Spéciale Gastronomie Durable

Spéciale Gastronomie Durable - On va déguster - 2011
Spéciale Gastronomie Durable - On va déguster - 2011 © RP / Goldblattster

Recettes

Recette 1 : Tartare de tomate aux agrumes

pour 4 personnes

  • 5 tomates bien mûres
  • ½ concombre
  • 1 ½ pamplemousse rose
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • Herbes, huile d'olive, poivre, fleur de sel: PM

Monder, épépiner les tomates.

Tailler en fine brunoise les tomates, le concombre, l'oignon.

Peler à vif le pamplemousse et confectionner des segments.

Dans un récipient, mélanger la brunoise de tomate, concombre et oignon, ajouter les segments de pamplemousse hachés, bien mélanger.

Ajouter ensuite au mélange la gousse d'ail écrasée, le poivre, l'huile d'olive, réserver au frais.

Ajouter au moment de servir la fleur de sel et dresser en emporte pièce avec un peu de mesclun.

Recette 2 : Dorade panée aux noix, vinaigre balsamique de lit de salade

Pour 4 personnes

  • dorade en filet 4
  • cerneaux de noix 50 gr
  • persil 50 gr
  • ail 1 gousse
  • beurre pommade 50 gr
  • vinaigre balsamique 100ml
  • épinard feuille 400 gr
  • mesclun 150 gr
  • roquette 150gr
  • sel PM
  • poivre PM

Saler, poivrer, Paner les dorades cotées peau avec un mélange de noix, de persil et d'ail mixé. Faire cuire doucement dans une poêle les filets de dorades coté peau dans un beurre noisetteDéglacer légèrement avec le vinaigre balsamique en fin de cuisson.Servir sur un lit de salade et pousses d'épinards juste saisies

Recette 3 : Bavarois de betterave rouge au caillé de chèvre

Pour 4 personnes

  • 600 gr de betterave crus
  • 1 noisette de beurre
  • 100gr de mascarpone
  • 80gr de crème fleurette
  • 80gr de caillé de chèvre
  • 1 échalote et 1 gousse d'ail
  • vinaigre balsamique, PM
  • sel, poivre, PM

Bien laver les betteraves, les cuire, eau bouillante salée.

Les peler; les découper grossièrement, les faire revenir avec l'échalote ciselée l'ail écrasé, assaisonner.

Déglacer avec le vinaigre balsamique.

Mixer ce mélange en une purée onctueuse.

Faire foisonner la crème fleurette et le mascarpone.

Associer la purée de betterave et le mascarpone monté puis incorporer le caillé de chèvre bien égoutté. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser dans le récipient de présentation et mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

la tournée des Popottes

La Compagnie de Bretagne

Crêperie Gastronomique

9, rue de l'Ecole de Médecine75006 Paris01.43.29.39.00

www.compagnie-de-bretagne.com

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

Etiquettes de vin odorantes

Vin de Vouvray-Frédéric Bourillon-Dorléans

30 Bis Rue Vaufoynard 37210 Rochecorbon09 61 57 36 14 -

www.bourillon.com

Le coup de coeur d'Elvira Masson :

Ricotta salata

13 € le kilo, en vente à la

Coopérative Latte Cisternino

108 rue Saint Maur, 75011 Paris

Tel 01 43 38 54 54

Le coup de coeur d'Armand Arnal :

Le Gibolin

Restaurant - Bar à vin

13 rue des Porcelets 13200 Arles

04 88 65 43 14

Le coup de coeur de Gilles Le Gallès :

Le restaurant L´ODEON

10 Place Gén Leclerc37000 Tours

Tel02 47 20 12 65

www.restaurant-lodeon .com/

chroniques

La chronique de Dominique Hutin :

Coteaux Varois

Château Miraval 83570 CorrensTel: 04 94 86 39 33 -

http://www.miraval.com/fr/

Domaine des Aspras 83570 Correns

Tel:04 94 59 59 70 -

www.aspras.com

L’amuse-bouche :

Je suis vigneron dans le nucléaire

J’aime me déguiser en géant vert

Je suis le roi du pétrole, le prince de l’intox

Communication en bag in box

Boire des vins bio ça me ferait mal aux dents

Moi mon vin d’atome se gardera mille ans

La chronique d'Elvira Masson :Cuisiner écolo et économe : épluchures, fanes et pain rassis

-"Le pain sec, dix façons de préparer " de Laura Annaert aux éditions de L'Epure - 6,50 €-Restaurant L et Lui

2 rue Charles Chaussy

26 130 Saint Paul trois Chateaux

Tel 04 75 46 61 14

"Je cuisine les fanes" de Amandine Geers et Olivier Degorce, aux editions Terre Vivante - 12 €

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