les mets
les mets © Radio France

jerome nutile
jerome nutile © Radio France

Jérôme Nutile. Chef de cuisine, Maître Cuisinier de France - Hostellerie Le Castellas, deux étoiles Michelin et meilleur ouvrier de France en 2011. Gérant du restaurant "Les Terrasses".

En 2004 Jérôme Nutile revenait dans sa région d’origine auréolé d’un parcours sans faute après un tour de France des établissements étoilés qui l’a notamment conduit à exercer le métier de cuisinier à l’Abbaye de Sainte Croix à Salon de Provence (Michelin), au Chabichou le Chenus à Courchevel (Michelin) et en Uruguay à Punta del Este au restaurant la Bourgogne. Après quatre années passées chez Georges Blanc en tant que sous-chef de cuisine à Vonnas (Michelin), ce chef de quarante ans orchestre avec précision, la cuisine de L’Hostellerie Le Castellas .Il donne le ton, l’énergie, l’exigence dans ses cuisines. Il privilégie les produits de qualité, il est sans cesse dans la création, il ne cherche pas à éblouir, il cherche seulement à donner du bonheur dans l’univers des papilles. S’il fallait résumer sa cuisine, on pourrait dire que l’on croise le meilleur de la cuisine classique savamment mêlée à un véritable esprit contemporain et créatif.

Ses Pique-niques Laissez-vous séduire par les couleurs,les secrets et les senteurs alentours en empruntant le sentier découverte de l’Uzège. Une balade au départ d’Uzès mariant détente et tourisme,qui relie les petits chemins traversant les villages et le haut des crêtes des Gorges du Gardon jusqu’au Pont du Gard. A la fin de la première journée,une étape détente au bord de la piscine du Castellas s’impose !

Le pique-nique terroir : 25 € par personne à réserver 24 heures à l'avance (pas disponible le mercredi) Olives picholine, un sandwich terroir façon Nutile (pain,tomates,mayonnaise,salade,Pélardon et volaille selon arrivage des produits), tomate à la croque au sel, fruits de saison, eau, jus de fruit, 2 serviettes, sac en papier jetable, kit couverts jetables.Le pique-nique de luxe (au minimum pour deux personnes) : 50 € par personne à réserver 24 heures à l'avance (pas disponible le mercredi) : Olives picholine, assortiments apéritifs,un sandwich Deluxe façon Nutile (pain,filet de bœuf froid,terrine de foie gras,truffe d'été en saison,sucrine selon arrivage des produits),tomate à la croque au sel,Pélardon,cake aux fruits,eau,jus de fruit,1/2 btl. Champagne pour deux personnes ,2 serviettes,sac en papier jetable,kit couverts jetables.

Hostellerie Le Castellas

30 Grand’rue 30 210 Collias

Tél : 04 66 62 18 15

www.lecastellas.com

et « Les Terrasses »

Site du Pont du Gard Rive droite 30210 REMOULINS

Serge Chenêt

serge chenet
serge chenet © Radio France

Meilleur Ouvrier de France 2003 - Maître Cuisinier de France - 3 fois étoilé au guide Michelin. Chef du Restaurant “Entre Vigne et Garrigue”à Pujaut.

Diplômé à l'école Hôtelière de Reims, ses débuts comme cuisinier commencent au Grand Hôtel des Diablerets en Suisse, suivi d'un tour de France, Hôtel Belles Rives de Juan-Les-Pins, Hôtel des Frères Troisgros à Roanne, le Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, puis des passages dans les plus grandes maisons étoilées de France. Il est ensuite Chef de Cuisine au Lana de Courchevel pendant 4 ans, puis au Château de Rochegude (Drôme) étoilé Michelin en 1987. En 1993, il obtient une étoile Michelin au Prieuré à Villeneuve les Avignon (Gard), avant d'entamer un tour du monde. En 1988, Serge Chenet arrive au Prieuré à Villeneuve-Lès-Avignon (Gard). En 1993, il y obtient une étoile Michelin et le titre de “Un des Meilleurs Ouvriers de France”. Après cela, il réalise son tour du monde des semaines gastronomiques. C’est en mai 2008 qu’il crée son propre restaurant,“Entre Vigne et Garrigue” , dans la ferme familiale. En 2009, double récompense : il est étoilé au guide Michelin et obtient 2 toques du guide Gault & Millau . Un petit coin de paradis propice à la détente et à la découvert.

“Entre Vigne et Garrigue” Mas Saint-Bruno - Route de St-Bruno - 30131 Pujaut 04 90 95 20 29 - www.vigne-et-garrigue.com

Philippe Larue

Philippe Larue
Philippe Larue © Radio France

Journaliste depuis 30 ans, à Paris et à Marseille, Rédacteur en chef adjoint et grand reporter à "La Provence".

Né d’une mère corse et d’un père vauclusien. Il a donc logiquement choisi d’être marseillais. Il aime le flot continu de l’information et cet art qu'elle a de réinventer le monde en permanence. Ce tourbillon, il tente de lui donner du sens, une belle épaisseur. Pour que la vie, lesgens soient toujours derrière les faits. Il adore que les mots soient aussi goûteux, qu'on puisse les déguster dans une histoire comme un vin de Bandol ou un brucciu corse. Au cours de ses grands voyages ou dans son quotidien, il est toujours à l'affût d'une rencontre, avec une belle personne, un lieu qui lui parle. Parce que la magie est toujours là, comme un joli grain de sel. Il se souvient toujours qu'enfant, il ne supportait pas de voir des gens se parler derrière les fenêtres d'une maison sans savoir ce qu'ils se disaient. Il veut tout savoir, se remplir des histoires de tous. Ilaime cette idée d'écrire comme un flot continu, être un passeur attentif. Et avant tout, il est guidé par le plaisir. Il sait qu'il faut s'attabler avec appétit à la table de l'existence, s'enivrer à celle de l'amour. Il aime la bienveillance de sa mie, le regard juste que porte les femmes. Il n'écrit pas comme un art de la futilité. Il a un besoin vital de capter, de se fabriquer du souvenir. Comme Nanni Moretti dans son "Journal Intime" , il pense qu'il faut jouir de chaque jour le nez au vent sur son scooter, en s’émerveillant de tout. Son patrimoine, c'est la douceur de la plaine de Balagne et la rousseur des vignes au pied du Ventoux. Il veut encore et encore ouvrir ses fenêtres face au soleil.

Les COUPS DE COEUR de Philippe Larue :

Aoc Ventoux 2010 rouge - 8,50 € “Terres deTruffes ” - TerraVentoux sommelier@cave-terraventoux.com Caveau 1 : La Montagne Rouge - Villes sur Auzon - 04 90 61 79 47 Caveau 2 : Les Roches Blanches – Mormoiron - 04 90 61 46 71 Bandol rouge “Château la Rouvière » - 21,80 € Vin de Liqueur “Grenache L 17” rouge - 13,00 € (50 cl) Domaine Bunan 83740 la Cadière d'Azur - 04 94 98 58 98 www.bunan.com - bunan@bunan.com

La saucisse de Marseille , déclinée en saucisse, saucissette, saucisson, saucisse sèche, jambon parfumée à la badiane (anis étoilé), fenouil et épices Rabelais.Les cerises de Didier Lazare , de Villes-sur-Auzon, dont la famille cultive des cerises d'exception depuis cinq générations.

Le Magazine bimestriel édité par la Provence :

"àtable" Un été en mode pique-nique - numéro 3: Juin Juillet aout 2012 - 2,80

Son livre :

petits soupers
petits soupers © Radio France

Petits soupers... sous le soleil : histoire de pique-niquer Philippe Larue photographies Juliette MonauteParu le 4 mai 2012 Editeur La Belle écritureDes recettes de pique-nique corsées d'une quarantaine d'histoires de vie permettant au lecteur de parcourir la planète à la rencontre de personnes pittoresques, de Zidane à l'empereur Septime Sévère en passant par le jockey des mers, le dresseur de chamallows ou un cuisinier argentin nostalgique.« Oui, un pique-nique. »Marre de manger des sandwichs jambon-beurre-cornichon !Tartines d'agneau, beignets d'huîtres, panés de Vache qui rit ou cornets de Murat se partagent comme une brassée de souvenirs, comme une mémoire commune en plein air. C'est le pays des amis joyeux et des enfants heureux.Dans le panier, 80 recettes de nos terroirs ou des tables du monde, corsées par 40 récits de vie, nous font parcourir la planète des saveurs à la rencontre de mille et un personnages.Les naufrageurs : « Le temps de dresser notre buffet de plage, la nuit était tombée. D'autres, comme nous, festoyaient dans la calanque soudain éclairée comme une scène de Barry Lindon. »Tango du souvenir : « Là où les oeuvres complètes de Marx côtoyaient les livres de recettes, il m'enseigna les empanadas, l'entrecôte grillée à l'argentine (la parilla), le pastel de choclo... »Au théâtre de Sévère : « Nous nous installâmes comme des sénateurs romains autour de bricks au poulet et aux citrons confits, de beignets au fer, de cigares à la viande hachée... »Le panier d'Angèle : « II y a là du boudin de porc aux raisins secs, du figatellu grillé sur du pain [...]. Malgré la guerre, malgré les restrictions, les cuisinières ont fait des miracles, levées dès l'aube comme à l'habitude. »Loin des repas familiaux empesés, voici le temps des collations déboutonnées, des rires le nez au vent.

Paolo Toeschi

paolo
paolo © Radio France

Directeur Général de l'Etablissement Public de Coopération Culturelle Pont du Gard.Site du Pont du Gard : www.pontdugard.fr

Pont du gard
Pont du gard © Radio France
les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Jerôme Nutile

Cake aux olives

Ingrédients : 125g de farine100g de Parmesan50g de tomates séchées hachées100g de beurre fondu froid80 g d’olives hachées15g de levure chimique2,5 œufs1 cuillère a soupe de curcuma30g de vin blancPréparation : Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.Mélanger la farine, le Parmesan, les tomates séchées, le curcuma, les olives hachées, la levure chimique et le vin blanc.Parallèlement, battre les œufs et les incorporer au mélange, ajouter enfin le beurre fondu refroidi.Coucher les cakes à l’aide d’une poche à douilles. Enfourner pendant 5 minutes à 180 °C.

La brandade de morue façon bavaroise :

Ingrédients : 700g de Cabillaud350g de pommes de terre100 g d’ail blanchi (à 3 reprises)600 g de crème liquide 6 feuilles de gélatine500g de crème fouettéeAssaisonnement : Tabasco ; huile d’olive ; sel et poivrePréparation : Blanchir le cabillaud dans du lait.Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée.Blanchir l’ail.Porter a frémissement 600g de crème liquide, y ajouter les 6 feuilles de gélatines (ayant été au préalable ramollies dans de l’eau)Dans un mixeur ajouter tout les ingrédients préparés : Le cabillaud, les pommes de terre, l’ail, la crème liquide et la gélatine. Mixer tout jusqu'à obtention d’une pâte homogène.Débarrasser le tout, refroidir, assaisonner avec le sel, le poivre, l’huile d’olive et le Tabasco. Y incorporer délicatement les 500g de crème fouettée.

Crème de courgette et légumes grillés:

La crème de courgette : Suer les peaux de courgette avec une gousse d’ail écrasée et de l’huile d’olive.Crémer légèrement, mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une crème homogène. Légumes grillés : Parallèlement tailler les aubergines, tomates, courgettes, poivrons et fenouil d’une épaisseur d’un demi-centimètre. Les mariner dans un mélange de pesto et d’huile d’olive. Griller et réserver le tout au frais.Détailler ensuite la truffe et le fromage de chèvre en copeaux.Réduire le vinaigre de balsamique jusqu'à l’obtention d’une épaisseur nappante.Sur un lit de crème de courgette, dresser les légumes grillés, ajouter les copeaux de truffe et de chèvre. Décorer enfin de la réduction de balsamique.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Serge Chenet

CLAFOUTIS AUX CERISES ou aux abricots

POUR 4 PERSONNES

2 œufs entiers1 jaunes d’œufs150 g crème double150 g sucre semoule75 g farine tamiséeUn trait de Kirsch2 kilos de cerises dénoyautées.•Mélanger dans un cul de poule, les œufs et le jaune d’œuf, verser le sucre semoule, et fouetter vivement pour blanchir le mélange.•Verser doucement la farine tamisée. Remuer pour obtenir un mélange homogène.•Ajouter ensuite la crème épaisse.•Ajouter le kirsch•Bien mélanger.•Dans un moule à clafoutis, beurré l’intérieur du moule de beurre pommade et chemiser de sucre semoule.•Verser un peu d’appareil à clafoutis dans le moule, disposer les cerises dénoyautées dessus abondement.•Cuire au four 200° - 25 à 30 minutes.•Réserver à température ambiante.•Saupoudrer de sucre glace.

CRESPEOU PROVENCAL DE TANTE NIN I

Gâteau d’omelettes superposées de différents parfums : (pour 4 à 6 personnes) 15 œufs60g tapenade ou olives noires hachées60g concassée de tomate ou pétales de tomates confites100g épinards cuits au beurre1/2 botte persil haché100 g gruyère râpé4 fonds d’artichauts petits violets de ProvenceOn peut faire d’autres omelettes, suivant la saison, les produits du marché• Beurrer un plat en terre ou casserole d’un diamètre identique à votre poêle qui servira à cuire vos omelettes.• Mettre dans le fond du plat en terre un cercle de papier sulfurisé, bien beurré (permet de démouler le gâteau d’omelette plus facilement.)• Préparer les omelettes : dans un bol, casser 3 œufs, ajouter sel et poivre et 1 cuillérée de tapenade d’olive noire.• 2eme omelette : casser 3 œufs, ajouter sel et poivre et la tomate confites hachées• 3eme omelette : casser 3 œufs, saler et poivrer, ajouter le persil plat haché.• 4eme omelette : casser 3 œufs, saler et poivrer, ajouter les fonds d’artichauts escalopés et préalablement cuits dans une noix de beurre.• 5eme omelette : casser 3 œufs, saler et poivrer, ajouter du fromage râpée, emmental, gruyère…• Cuire les omelettes une à une, cuisson baveuses, ne pas les retourner, après cuisson, les déposer successivement dans le sautoir, le côté cuit toujours vers le bas. pour avoir une côté cuit qui touche le côté baveux.Terminer la cuisson au four chaud au bain marieServir froid, tranché avec coulis tomate frais

Filet de rouget de Méditerranée rôti en rouille de fenouil

Grosse tartine de pain campagnard…

rougets
rougets © Radio France

Pour 4 personnes : 4 filets de rougets barbets Ou rougets grondins1 bulbe de fenouil4 tranches de pain de campagne Sauce rouille : • 1 petite pomme de terre • 1 jaune d’œufs• ½ gousse d’ail• Sel, poivre et safran poudre•1 dl huile d’olive

Cuire la pomme de terre en robe des champs. Dans de l’eau salée. Après cuisson, éplucher la pomme de terre.Dans un bol, écraser la pomme de terre à la fourchette.Ajouter la demi-gousse d’ail râpée très finement. (Ne pas trop en mettre, il est plus facile de rajouter de l’ail à son gout en fin de préparation.)Ajouter un jaune d’œuf, le safran en poudre.A l’aide d’un fouet, ajoutant l’huile d’olive et monter comme une mayonnaise. Si la préparation est trop épaisse, ajouter une goute d’eau pour fluidifier.Préparation : • Couper le fenouil en fines lamelles, à l’aide d’une mandoline. Couper du haut du fenouil en allant vers le trognon très finement.• Réserver. On peut garder le fenouil coupé dans de l’eau citronnée. Cela permet de conserver sa couleur. Bien sécher au moment de réaliser la recette•Toaster les tranches de pain de campagne.•Mélanger le fenouil essorée avec une cuillérée de rouille, rectifier en sel et poivre.•Disposer la rouille de fenouil sur la tartine de pain campagnard•Cuire les filets de rougets dans une poêle anti adhésive, avec une goutte d’huile d’olive. Côté peau en premier. Retourner à mi cuisson.•Disposer le filet de poisson sur la rouille de fenouilservir de suite

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Philippe Larue

Taboulé libanais

Pour 4 personnes : 3 citrons jaune6 tomates moyennes2 petit oignons2 bottes de persil plat ou frisé1 botte de menthe fraîche eau 2 verres à moutarde de boulghour (blé concassé) huile d'olive sel et poivrePréparation : 45 mnCuisson : 0 mnRepos : 120 mnTemps total : 165 mn1. Mettez le boulghour dans un récipient profond rempli d'eau jusqu'à ras bord, laissez tremper 30 minutes pour le faire gonfler. Coupez les queues du persil puis émincez les pluches très finement avant de les laver. Pressez le citron, lavez et coupez les tomates en dés, hachez l'oignon, ciselez la menthe.2 Lorsque le boulghour a gonflé, égouttez-le dans une fine passoire. Versez le ensuite dans un saladier et ajoutez les tomates, l'oignon, le persil et la menthe. Mélangez.

3.Enveloppez d'un film alimentaire et mettez au frigo durant deux heures. Avant de servir, assaisonnez de sel, poivre, citron et huile d'olive à votre goût. Remuez, c'est prêt.

Beignets de fleurs de courgettes

Pour 4 personnes 16 fleurs de courgettes, 1 citron, 1 gros œuf, 125 g de farine, 10 cl de bière, de lait ou d'eau, 1 cuillère à soupe d'huile, un bain de friture et de la fleur de sel.Préparation , 15 minutes, cuisson, 12 minutes, attente 30 minutes.Mélangez la farine dans un saladier, ajoutez une pincée de fleur de sel, l'oeuf et l'huile d'olive. Versez peu à peu le liquide choisi (bière, lait ou eau) en fouettant bien pour obtenir une pâte lisse et à peine coulante. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante, pour donner plus de cohésion à la pâte. Lorsque vous allez l'utiliser, vérifiez la consistance de la pâte : elle doit enrober la cuillère sans couler. Sinon, ajoutez un peu de liquide. Retirez le pistil amer des fleurs de courgettes en les entrouvrant puis, dans un bain de friture à 180°, placez 4 fleurs de courgettes que vous avez bien fait tourner dans la pâte. Faites les dorer au maximum 3 minutes en les retournant. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Faites frire les autres fleurs de la même manière. Servez les chauds ou tièdes, avec un fleur de fleur de sel etdes quartiers de citron. C'est prêt.

Panés de vache qui rit

Pour 4 personnes : 8 portions de Vache qui rit1 oeufsel et poivreune pincée de paprikaune demi cuillère à soupe d'herbes de provencede la farinede la chapelurePréparation : 10 mnTout d'abord, on met les portions de Vache qui rit au congélateur une dizaine de minutes. Puis on bat l'oeuf à l'aide d'une fourchette on ajoute le sel, le poivre, la paprika et les herbes de provence. On passe ensuite les portions dans la farine, dans l'oeuf et enfin dans la chapelure. Dans une poêle légèrement huilée, on fait dorer les panés avant de les égoutter sur du papier absorbant. On peut servir avec une salade verte, et quelques tomates cerises. C'est prêt.

Beignets d'huîtres

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 5 minutesIngrédients 140 g de farine,1/2 cuillère à café de sel1 cuillère à soupe de beurre fondu1 œuf légèrement battu10 cl de bière24 huîtres fraîches, écaillées1 blanc d'œufGraisse végétale ou huile pour grande friturecitrons.Préparation On passe au tamis 70 g de farine et le sel que l'on place dans un récipient. Avec une cuillère en bois, on incorpore le beurre et l'œuf battu tout en remuant. Puis, on ajoute la bière et on tourne jusqu'à ce que la pâte soit homogène sans trop mélanger. On laisse ensuite reposer à température ambiante cette pâte pendant 1 heure. Lorsqu'il est temps de faire frire les huîtres, on bat en neige le blanc d'œuf et, avec douceur, on l'incorpore à la préparation. Dans une friteuse,on fait chauffer l'huile jusqu'à 200°C. On trempe les huîtres dans de la farine, puis dans la pâte. Et on les fait frire pendant 3 à 4 minutes. On maintient ensuite les huîtres dans un four chaud à 95°C(th-2). On les égoutte sur des serviettes en papier et on les sert avec des quartiers de citron.

Fritelle d'herbes

Pour six personnes Préparation: 20 mn + 2 h de repos pour la pâte.Cuisson : 5 mn par série de fritureIngrédients : 1 poignée de feuilles de blettes,1 botte de jeunes oignons frais,quelques feuilles de menthe pouliot,feuilles fraîches de camomille et de népita (marjolaine corse).Pour la pâte : 500 g de farine de blé,20 g de levure du boulanger,2 cuillerées à soupe d’ huile,2 œufs,Sel.On prépare un levain en délayant la levure dans un demi-verre d’eau tiède salée. On prélève 100 grammes de farine et on les mélange à la levure délayée. On roule en boule et on laisse reposer au moins une heure dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la préparation ait doublé de volume.Dans une jatte, on mélange la farine à l’huile et aux œufs. On ajoutez le levain, on mélange pour obtenir une pâte homogène et laissez à nouveau reposer une heure. On peut réserver les blancs d’œufs, les battre en neige au dernier moment et les mélanger à la pâte. On lave et essore les feuilles de blettes, de menthe et de camomille. On épluche les oignons en gardant une bonne partie du vert. On hache le tout finement. On incorpore ensuite toutes ces herbes hachées à lapâte à beignets. On forme des beignets à la cuillère, et on les fait frire dans l’huile bien chaude.

Les recettes de "Zidane" :

Bouchées de crêpes Kiri saumon

Pour six personnesPréparation : 30 minutes + 1 heure de repos de la pâte à crêpesCuisson : deux minutesIngrédients Pour les crêpes - 1 œuf- 80 g de farine- 175 g de lait- 1 pincée de sel- une cuillère à café d'huilePour la garniture- 6 portions de Kiri- 4 tranches de saumonOn mélange l'œuf, la farine, le lait, le sel et l'huile, de préférence à l'aide d'un mixeur, pour obtenir une pâte à crêpes bien lisse. On laisse reposer une heure. Ensuite, on prépare quatre crêpes dans une crêpière, à l'aide de la pâte. On étale sur la première crêpe un Kiri, ou un et demi, suivant la taille de la crêpière. On ajoute ensuite une tranche de saumon, répartie en plusieurs morceaux sur la crêpe. On roule la crêpe bien serrée, avant de l'envelopper dans une feuille de film étirable. On garnit ainsi les autres crêpes, et on les met au frais, pendant au moins une demi-heure. Ensuite, on peut les couper en tranches, et les garnir de pics en bois pour les présenter en bouchées apéro ! Un régal.

LA CHRONIQUE d'Elvira Masson:

Variations autour de l'oeuf dur

LA CHRONIQUE de Dominique Hutin

Château Mas Neuf - Luc Baudet

Costières de Nîmes Cuvée “Rhône Paradox” blanc - 6,10 €Cuvée “Compostelle” blanc - 11,000 €

Bag-in-Box (Bib) Vin de pays d’Oc - « Les conviviales » blanc19,00 € les 5 litres (3,80 € le litre)30600 Gallician - 04 66 73 33 23contact@chateaumasneuf.com www.chateaumasneuf.comL’AMUSE BOUCHE de Dominique Hutin

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