L'art des mezzés
L'art des mezzés © wikimedia

Kamal Mousawak

Kamal Mousawak
Kamal Mousawak © FD_Kamal Mouzawak

Professeur de cuisine et fondateur du Souk el Tayeb à Beyrouth, le chef Kamal Mouzawak est engagé dans l'agriculture durable et promeut une cuisine de traditions célébrant l'union des peuples.

www.soukeltayeb.com (en anglais)

> voir la traduction en français

EVENEMENT

Nicolas Chatenier invite Kamal Mouzawak à Table RondeImmersion dans la cuisine libanaiseDu 19 au 21 novembre 2013 Table Ronde présente Tawlet le projet de Kamal Mouzawak à Beyrouth.

Tawlet, la table en arabe, propose un voyage à travers la cuisine riche et diverse du Liban.Ce restaurant atypique de Beyrouth se situe au coeur du Souk el Tayeb, marché mettant àl’honneur les producteurs locaux et la culture libanaise au quotidien. Il présente chaquejour des femmes des quatre coins du pays qui préparent les plats typiques de chacune deses régions, suivant le rythme des saisons et des fêtes locales.Les 19, 20 et 21 novembre prochains deux chefs cuisinières accompagnées de KamalMouzawak présenteront les recettes qui leur tiennent à coeur au fil de trois dîners uniquespour vous faire découvrir ce que la cuisine libanaise a de plus authentique et de plussavoureux.Trois soirées successives révèleront les cuisines du Sud, du Nord et du centre du Libanpour une découverte de toutes les spécialités du pays. Il ne reste plus aux amateurs qu’àchoisir une étape et à se laisser guider à Table Ronde.Le menu changera chaque soir et sera proposé en accord avec le vin du Château Marsyas.La formule comprend également 1 verre d’arak, les eaux et cafés libanais. Prix : 130euros.Tawlet inaugure à Table Ronde le Cycle du Levant, un parcours à travers les cuisines de laméditerranée orientale. Turquie et Israël seront les prochaines étapes de ce cycle dès2014.

Table Ronde est installée au coeur du Haut Marais et propose des évènements inédits pourun public de 18 convives. A l’image d’une salle de spectacle, Table Ronde programme desdîners avec les plus grands chefs du moment qui cuisinent en direct devant vous. Letemps d’une soirée, Table Ronde invite à partager les confidences d'un chef d'exception età découvrir sa cuisine dans ce qu'elle donne à voir, à manger et à penser.

Table Ronde

58, rue de Saintonge – 75003 Paris - 01.44.54.88.87

contact@tableronde.com - www.tableronde.com

Naïri Kurdoghlian

Naïri Kurdoghlian
Naïri Kurdoghlian © Naïri Kurdoghlian

Naïri Kurdoghlian, co-fondatrice de MEZZ

Naïri Kurdoghlian est la co-fondatrice de MEZZ, le restaurant street food du canal Saint-Martin qui revisite les mezzés. Née en France, elle doit son héritage culinaire à ses parents, Arméniens du Moyen-Orient, et à ses grands-parents nés en Anatolie Orientale. Autant dire que la tradition des mezzés, Naïri Kurdoghlian l’a bien ancrée en elle ! A 38 ans, après une formation à Ferrandi, l’école française de gastronomie, elle crée MEZZ en septembre 2013 avec Laurie Afar, son associée de choc. L’idée : proposer des mezzés frais et faits maison dans un univers contemporain afin de les faire connaître au plus grand nombre. Naïri Kurdoghlian est précédemment diplômée de l’ESCP Europe.


Restaurant Mezz
Restaurant Mezz © Nairi Kurdoghlian

Restaurant MEZZ 53 quai de Valmy, 75010 ParisTel : 09 67 37 00 62Ouvert du mardi au samedi, midi et soir.A emporter ou sur place> Facebook : MEZZ PARIS

Restaurant Mezz :www.mezz.fr


les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

... de Tamal Mousawak

Le Tabouleh (ou taboulé)

Il n’y a pas de mezze, de tables festives ou de jours de fête sans taboulé.

Les « jamais » du taboulé :

  • un taboulé est une salade où le persil abonde
  • il n’y a de persil que le « plat » pour un taboulé
  • il n’y a de graines que le burghol (blé étuvé et concassé)
  • taboulé et couscous ne se conjuguent jamais ensemble … ils ne se connaissent d’ailleurs même pas
  • crevettes et autres poissons ou matières animales sont tout aussi inconnus pour le taboulé
  • toute variante, variation et interprétation sont bien sûr permises, mais pour l’amour du taboulé … baptisez-les autrement

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 bottes de persil plat (compter presque 150 g par botte)
  • 1 petite botte de menthe (75 g)
  • 4 petits oignons verts
  • 1 grosse tomate bien rouge
  • 1/2 verre de bourghol fin
  • le jus de 2 citrons
  • 1/3 verre d’huile d’olive
  • sel et poivre doux
  • laitue romaine ou feuille de chou blanc pour manger le taboulé

Réalisation

  • Trier le persil et en faire des bottes. Effeuiller la menthe. Laver persil, menthe, tomate et oignon vert et laisser bien sécher.
  • Pour une version de bourghol moins « croquant », laver ce dernier, bien essorer, ajouter ensuite juste assez d’eau pour couvrir le bourghol et laisser tremper.
  • Couper la tomate en petits des et ajouter au bourghol.
  • Hacher le persil fin, ensuite la menthe et mélanger au bourghol et la tomate. Finir par hacher fin les oignons verts, frotter avec un peu de sel et de poivre et mélanger au reste.
  • Pour assaisonner le taboulé, ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et un peu plus de sel si nécessaire. Le taboulé doit être bien saucé, sans nécessairement nager dans trop de jus. Cela doit être une salade fraiche, citronnée, sans sombrer dans les excès.
  • Le taboulé est servi avec des feuilles de laitue romaine ou des feuilles de chou blanc, fraiches, tendres et craquantes.
  • Un taboulé ne peut jamais se passer de l’autre must des tables libanaises : un verre d’arack, l’alcool anise typique du pays.

... de Naïri Kurdoghlian

Sunny Babaganoush de MEZZ

Sunny Babaganoush
Sunny Babaganoush © Mezz

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes)

  • 3 aubergines moyennes
  • le jus d’1 citron
  • 2 c.s. de yaourt grec
  • 60 ml de tahine
  • 1/2 c.c. sel
  • 1 grenade

Préchauffer le four à 230 °C.

Préparation

  • Laver les aubergines, les disposer sur une plaque de cuisson et les faire rôtir au four pendant environ 45 minutes.
  • Prélever la chair et la disposer dans un hachoir.
  • Hacher rapidement la chair en évitant de la rendre liquide.
  • Déposer la chair d’aubergine dans un saladier et ajouter le jus de citron, le yaourt grec, le tahine et le sel. Mélanger l’ensemble à la main jusqu’à obtenir une texture homogène.
  • Dresser dans un bol puis ajouter quelques graines de grenade.
  • Chez MEZZ, on mange le Sunny Babaganoush en y trempant du pain pita, des boulettes de viande, des brochettes…accompagné d’une boisson maison au choix : citronnade ou tan, boisson à base de yaourt grec légèrement salée.

Feuilleté Feta Yum Yum de MEZZ

Feuilleté Feta Yum Yum
Feuilleté Feta Yum Yum © Mezz

Ingrédients (pour environ 20 feuilletés)

  • 1 paquet de pâte filo
  • 300 g de feta AOP
  • 150 g de ricotta
  • 1/3 botte de persil plat
  • 1 pincée de paprika doux
  • beurre clarifié

Préparation de la garniture

Mélanger dans un saladier la féta, la ricotta, le persil préalablement haché et le paprika doux jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Façonnage des feuilletés et cuisson

  • Dérouler une feuille de filo sur le plan de travail.
  • La plier en deux une première fois sur la longueur, puis une deuxième fois dans le même sens. On obtient alors une bande d’environ 21 cm de longueur et 7 cm de largeur.
  • Badigeonner la bande de beurre clarifié sur toute sa surface.
  • Déposer une cuillère à soupe rase du mélange de fromage sur une extrémité de la pâte. Replier en diagonale. Répéter le pliage jusqu’au bout de la bande afin d’obtenir un triangle.
  • Répéter cette opération sur toutes les feuilles de filo.
  • Badigeonner les triangles de beurre clarifié.
  • Préchauffer le four à 160 °C.
  • Disposer les feuilletés sur une plaque de cuisson et les enfourner 10 à 15 minutes.
  • Chez MEZZ, on sert les feuilletés Feta Yum Yum chauds, à peine sortis du four, pour un maximum de croustillant et de fondant ! Ils peuvent aussi se manger froids.
La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

... d'Elvira Masson

Mix farine sans gluten pour gâteaux et pâtisseries

Pour 1 grand bocal de mix farine

Préparation : 5 minutes

  • 320 g de farine de riz complet
  • 240 g de Maïzena
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 2 cuillérées à café de gomme de xanthane
Good sans gluten : cuisine délicieuse sans gluten
Good sans gluten : cuisine délicieuse sans gluten © Marabout

Ce mélange d’ingrédients secs sert de base aux recettes de gâteaux et cookies qui figurent dans Good sans gluten, cuisine délicieuse sans gluten , paru chez Marabout, parmi lesquelles le carrot cake, ci-dessous

Carrot cake

Pour 10 à 12 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 40 à 45 minutes

Repos : 1 heure

  • 200 g de mix farine sans gluten
  • 240 g de sucre
  • ½ cuillérée à café de sel
  • 1 cuillérée à café de levure chimique
  • 1 cuillérée à café de bicarbonate de soude
  • 2 ½ cuillérées à café de cannelle
  • ½ cuillérée à café de clous de girofle
  • 100 ml d’huile de colza
  • 2 œufs
  • 60 g de yahourt de soja
  • 170 g de carottes râpées

Glaçage

  • 150 g de fromage Philadelphia (à température ambiante)
  • 50 g de beurre (ou de margarine végétale) (à température ambiante)
  • 350 g de sucre glace
  • 1 pincée de cannelle

Réalisation

  • Dans un bol, mélanger le sucre avec les oeufs au fouet, puis ajouter l'huile et le yahourt.
  • Dans un autre bol, mélanger les ingrédients secs, puis verser le tout dans le premier bol et bien mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
  • Ajouter les carottes râpées, en remuant constamment.
  • Beurrer un moule à cake de 24 cm. Verser la pâte dans un moule. Enfourner pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau plantée dans le gâteau ressorte propre.
  • Laisser refroidir.

... de Dominique Hutin

Grande distribution : le retour du Champagne à moins de 10 euros (7,78 eurospour un premier cru Vranken chez Carrefour Market !).

... de François-Régis Gaudry

Le Caillebotte 8, rue Hippolyte LebasParis 9eTél. 01 53 20 88 70Menus : 18, 35 , 49 €Horaires : Jusqu'à 22h30Fermeture hebdomadaire : Samedi, dimanchetMétros proches : Notre-Dame-de-Lorette, Saint-Georges, Cadet

La chronique de Dominique Hutin

Beaujolais Nouveaux 2013

Les commentaires de dégustation, les prix et les coordonnées : www.beaujolais.com

  • Lucien Lardy - 7,45 €

lucien.lardy@club-internet.fr (Non chaptalisé)

06 09 94 55 87

www.lucien-lardy.com

  • Château des Maladrets - 5,40 €

info@terroirs-et-talents.fr

04 74 66 77 80

www.terroirs-et-talents.fr

  • Manoir du Carra « Dame Nature » - 7,80 €

Sans sulfites ajoutés, non filtré

JFSambandier@aol.com

04 74 67 38 24 www.manoir-du-carra.com

  • Domaine de la Bêche - Olivier Depardon

69910 Villié Morgon

04 74 69 15 89

depardon.olivier.morgon@wanadoo.fr

  • Jean-Michel Dupré

Ranfray 69430 Les Ardillats

06 80 43 20 72

__ www.jeanmichel-dupre.com

Un groupement très intéressant d‘excellents viticulteurs sur : www.terroirs-originels.com

Les résultats du trophéeLyon Beaujolais Nouveau seront disponibles lundi 18/11/2013 sur

www.trophee-beaujolais.com

Des bistrots Beaujolais

  • Café des Fédérations - Yves Rivoiron

8/10 rue du Major Henry Martin 69001 Lyon

04 78 28 26 00

www.lesfedeslyon.com

  • La Meunière Jean-Louis Gelin

11 rue Neuve 69001 Lyon

04 78 28 62 91 – la.meunière@free.fr

La chronique d'Elvisa Masson

Tahin, zaatar et mélasse de grenade, des produits libanais faciles à utiliser Ou se procurer des produits orientaux ?

BAHADOURIAN Saveurs et Découvertes Halles de Lyon102 cours Lafayette(entrée rue de Bonnel)69003 LyonTel : 04 72 84 86 86BAHADOURIAN Préfecture Place Djebraïl Bahadourian20, rue Villeroy69003 LyonTel. 04 78 60 32 10BAHADOURIAN Galerie Lafayette Gourmet 221 Boulevard Pinel69500 Bron

  • Sur le webshop de Velan , épicerie indienne :[ www.e-velan.com](http:// www.e-velan.com " www.e-velan.com")

  • Heratchian Frères , traiteur oriental à Paris

6, rue Lamartine, 75009Paris 01 48 78 43 19

Les restaurants libanais recommandés par nos auditeurs

  • Le Mezzé

9 Rue de la Comédie 17100 Saintes05 46 92 22 36

"Un magnifique libanais. Accueil généreux. Le patron, Fady Salman, cuisine seul avec passion, à partir des recettes apprises chez son grand-père qui tenait un restaurant dans les montagnes libanaises. Rien de sophistiqué, des plats ancestraux, simples et très parfumés. "

  • PHOENICIA

28 bis, rue d'Austerlitz - 60200 COMPIEGNE

03 44 97 49 33 www.phoenicia@neuf.frTous les jours 11h30-15h00 et 19h00 - 00h30

"Il propose entre autre des mezze de 10 plats différents , soit viande ou tout végétarien. Les plats sont vraiment traditionnels. Le patron est très chaleureux ainsi que le cadre."

  • Mijana

175 rue de Bourgogne45000 OrléansTél : 02 38 62 02 02Ouverture du Mardi au samedide 12 h à 13h30 - de 19 h à 22hFermé le dimanche et lundi

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