Jean-Philippe de Tonnac

Jean-Philippe de Tonnac
Jean-Philippe de Tonnac © JP de Tonnac

Essayiste, éditeur et journaliste. Il a animé pendant près de dix ans les Hors série du Nouvel Observateur et publié une vingtaine d’ouvrages. Il est aujourd’hui éditeur chez Bouquins Laffont, journaliste pour le Monde des Religions et enseignant à l’Institut des Hautes Etudes du Goût à Reims. En 2007, il a passé un CAP de boulanger, puis initié et dirigé le Dictionnaire universel du Pain (Bouquins Laffont, 2010).

Anne Le Cozannet-Renan

est directrice commerciale et marketing. Elle a entrepris en parallèle un long travail sur l’histoire de l’art et identifié les artistes qui avaient su le mieux saisir « l’esprit » du pain. C’est cette patiente recherche qui est à l’origine de cet ouvrage.

Leur livre :

livre pain
livre pain © Radio France

L'ami intime : un musée imaginaire du pain Anne Le Cozannet-Renan, Jean-Philippe de Tonnacpréface de Christian Bobin Paru le 5 novembre 2014 Disponible, Relié 35,00 EUR Editeur Flammarion

Le pain, « l'ami intime » comme l'appelle Magritte, appartient à notre quotidien depuis des milliers d'années, depuis que nous nous sommes faits agriculteurs, meuniers, boulangers - mangeurs de pains. Compagnon essentiel, il est devenu partie intégrante de notre langage et de nos rêves. Les artistes de toutes les époques l'ont compris, qui ont su mettre en lumière sa puissance symbolique et émotionnelle.

Brueghel, Millet, Vallotton, Van Gogh, Picasso, Magritte, Dalí, Brassaï, Cartier-Bresson, Doisneau, Mapplethorpe, Parr... Du registre de la table à celui de la transcendance, leurs représentations nous transportent vers des arrière-pays où le pain signifie plus que le pain. Nul n'avait encore songé à rassembler cette iconographie qui souligne avec force sa dimension identitaire.

Images presse : L’ami intime, Un musée imaginaire du pain :

tailleuse de soupe
tailleuse de soupe © Radio France

François-Émile Barraud, La Tailleuse de soupe, 1933 / Huile sur toile, 87 x 92 cm, collection privée / © SIK-ISEA Zurich

colette
colette © Radio France

Roger Schall, Colette coupant le pain, années 1930 / Photo Roger Schall © Collection Schall

porteur de pain
porteur de pain © Radio France

Paul Castelnau, Porteur de pain à Reims, Champagne-Ardennes, 1917 / © Ministère de la Culture – Médiathèque du Patrimoine, Dist. RMN-Grand Palais/Paul Castelnau

horace
horace © Radio France

Henri-Horace Roland Delaporte, Apprêt d’un déjeuner rustique, XVIIe siècle / Huile sur toile, 92 x 73 cm, collection Musée du Louvre / © RMN-Grand Palais/Gérard Blot (

photo 1
photo 1 © Radio France

Sten Didrik Bellander, Petit Garçon jouant avec des baguettes, Paris, 1951-1954 / © Stockholms Auktionsverk

Eric Fréchon

Eric Fréchon
Eric Fréchon © Jean-Claude Amiel

Chef des Cuisines de l’Hôtel Le Bristol Paris, depuis 1999.

Normand d’origine, ce chef talentueux est arrivé à Paris à l’âge de 17 ans, après avoir fait ses gammes à l’Ecole Hôtelière de Rouen. Après être passé par les plus grands restaurants parisiens, de La Tour d’Argent, au Taillevent, puis aux Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon, il exerça ensuite son talent à « La Verrière d’Eric Frechon », bistrot gastronomique qui lui valut les honneurs de tous les gastronomes du monde entier. Désormais, c’est au Bristol, que ce grand chef s’épanouit, et développe une cuisine française néo-classique.

Meilleur Ouvrier de France en 1993, Eric Frechon s’est vu remettre au mois de mars 2008 les insignes de Chevalier de la Légion d’Honneur par le Président de la République et a été consacré en 2009 par une Troisième Etoile au Guide Michelin, ainsi que par le titre de « Chef de l’Année », décerné par ses pairs, qui couronnent ainsi le parcours sans faute de ce chef travailleur, rigoureux, perfectionniste et passionné.

En 2010, il ouvre le restaurant le Mini Palais, au Grand Palais, et revisite avec brio la brasserie parisienne contemporaine, qui connait un succès incontesté.

L’année 2013 est marquée par l’ouverture de LAZARE, un lieu de vie situé dans la Gare Saint-Lazare où Eric Frechon réinvente une nouvelle fois les codes de la brasserie française autour d’une cuisine familiale, généreuse et authentique.

En 2014, Eric Frechon est élevé au Grade d’Officier du Mérite National et voit consacrée sa cuisine au restaurant Epicure, qui est élu trois fois d’affilée Meilleur Restaurant d’Hôtel du Monde, d’abord par le magazine américain Saveurs, puis par The Daily Meal, et enfin aux World Luxury Hotel Awards 2014.

Son livre:

livre lazare
livre lazare © Radio France

Lazare, Paris

Éric Frechon

Paru le 25 septembre 2014

Editeur Solar

La table est un voyage au cours duquel le plaisir, l'authenticité, la générosité et la convivialité se conjuguent harmonieusement pour faire de ces moments de partage des instants réussis. La table c'est l'histoire de la vie. Les souvenirs, les émotions, les rires, les larmes, les grands déjeuners de famille, les dîners en tête à tête. C'est ici que tout se passe, se raconte et devient magie. Lazare c'est un retour aux sources, un retour à l'essentiel. Bienvenue dans l'authentique. Bienvenue dans le vrai.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

... extraites du livre Lazare, Paris d'Éric Fréchon paru le 25 septembre 2014 Editeur Solar

Céleri rémoulade à la pomme verte

celeri remoulade
celeri remoulade © Radio France

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 minute

Ingrédients :

1 boule de céleri-rave

1 pomme verte

Pour la mayonnaise

1 jaune d’œuf

10 cl d’huile d’arachide

2 cuillères à café de moutarde

1 trait de vinaigre de Xérès

Sel, Poivre

Préparation :

Épluchez et râpez le céleri-rave.

Portez une casserole d’eau à ébullition, plongez-y le céleri pendant 1 minute pour le blanchir.

Retirez-le et plongez-le aussitôt dans de l’eau froide.

Égouttez ensuite soigneusement le céleri-rave sur du papier absorbant.

Confectionnez la mayonnaise : dans un cul-de-poule, déposez le jaune d’œuf, du sel, du poivre, la moutarde et le vinaigre. Mélangez bien, puis versez l’huile en filet, en fouettant, pour monter la mayonnaise.

Lavez la pomme verte. Coupez-la en quatre, épépinez-la et taillez-la en petits bâtonnets.

Dans un saladier, déposez le céleri-rave, les bâtonnets de pomme verte (gardez-en quelques-uns pour la décoration) et la mayonnaise. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

Parsemez sur le dessus les bâtonnets de pomme verte réservés et servez.

Astuce du Chef :

Vous pouvez ajouter à cette recette du crabe ou de la truffe noire pour l’anoblir.

Moules de bouchot à la crème

moules
moules © Radio France

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min

Cuisson : 8 min

Ingrédients :

1 litre de moules de bouchot

150 g d’échalotes

100 g de beurre

50 cl de crème liquide

20 cl de vin blanc

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1 pincée de curry

Préparation :

Grattez les moules pour retirer les barbes, lavez-les bien.

Épluchez les échalotes, émincez-les.

Dans une cataplana, ou à défaut une grande casserole, faites fondre le beurre.

Ajoutez les échalotes et faites-les cuire à feu doux pendant 2 minutes, sans coloration.

Ajoutez ensuite les moules, le vin blanc, le thym, le laurier, la pincée de curry et la crème liquide.

Faites cuire à feu vif et à couvert pendant 3 ou 4 minutes.

Servez quand les moules sont bien ouvertes.

Astuce du Chef :

Pour leur assurer une cuisson homogène, n’hésitez pas à bien remuer les moules. Si certaines restent fermées, jetez-les, elles ne sont pas bonnes à manger.

Pamplemousse rose à l’hibiscus

Pamplemousse
Pamplemousse © Radio France

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 5 min

Infusion : 20 min

Ingrédients :

6 pamplemousses roses

100 g d’amandes effilé

1 pot de sorbet au pamplemousse

Pour le sirop d’hibiscus

20 g de sucre semoule

10 g de fleurs d’hibiscus séchées

2 g de Vitpris

Préparation :

Dans une casserole, faites bouillir 25 cl d’eau avec le sucre semoule.

Ajoutez les fleurs d’hibiscus séchées, puis laissez infuser hors du feu pendant 20 minutes.

Ensuite, ajoutez le Vitpris et portez l’infusion à ébullition.

Passez au chinois, puis réservez au frais.

Coupez les deux extrémités puis pelez les pamplemousses à vif.

Détachez les quartiers au couteau et réservez-les dans un saladier au réfrigérateur.

Faites dorer les amandes effilées en les passant quelques instants sous le gril du four.

Répartissez les pamplemousses dans 4 jolies coupes, puis versez le sirop d’hibiscus bien frais à mi-hauteur des quartiers.

Parsemez d’amandes torréfiées et servez avec une belle quenelle de sorbet au pamplemousse.

Astuce du Chef :

On peut ajouter un trait de Campari dans chaque assiette pour apporter une note d’amertume très agréable.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur François-Régis Gaudry

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