Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic
Anne-Sophie Pic © ANNE-EMMANUELLE THION

ANNE-SOPHIE PIC EST LA SEULE FEMME FRANÇAISE À AVOIR TROIS ÉTOILES MICHELIN, RÉCOMPENSE OBTENUE EN 2007 À LAQUELLE EST VENU S’AJOUTER LE TITRE DE MEILLEURE FEMME CHEF DU MONDE EN 2011 . Son histoire est tout à la fois celle d’une illustre lignée de chefs
et d’une jeune fille autodidacte puisqu’elle est diplômée d’une école
de commerce. Ce parcours lui a permis de penser une cuisine d’intuition et d’émotion. Son territoire d’expression culinaire est celui des associations de saveurs, d’une recherche permanente de complexité et de puissance aromatique qui s’expriment avec délicatesse dans ses assiettes. Depuis 20 ans, avec son mari David Sinapian aux commandes de l’entreprise, elle n’a de cesse de se développer dans un souci de partage, de cohérence et de respect des valeurs qu’ils portent tous deux. L’ouverture d’un bistrot (le 7), d’une épicerie et d’une cantine gourmande (Daily Pic) à Valence témoignent de leur volonté de rendre accessible
le goût au plus grand nombre et de transmettre ce savoir avec une école de cuisine (Scook). À Lausanne, dans le cadre du Beau-Rivage Palace, Anne-Sophie promeut une cuisine française et créative. À Paris, dans son restaurant La Dame de Pic, elle explore une approche plus simple de la gastronomie.

http://www.anne-sophie-pic.com/

Son livre :

livre pic
livre pic © Radio France

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Eléments de conversations culinaires Anne-Sophie Pic entretiens autour de l'acte culinaire contemporain avec Ryoko Sekiguchi, Michel Onfray, Stéphane Bureau...À paraître le 22 octobre 2015 Editeur Menu fretin

Ses prochaines actualités : Entrée au Musée Grévin le 8/10 : première femme Chef après Bocuse et Ducasse- La bûche de Noël en vente exclusive à Paris - Omnivore Paris en mars 2016

Les recettes d'Anne-Sophie Pic

LA PAPILLOTE DE ST.PIERRE AUX MINIS POIREAUX, BEURRE DE GENIEVRE ET ZESTE DE CITRON

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson papillote : 5 minutes Temps cuisson des minis poireaux : 3 minutes

INGREDIENTS (4 personnes) :

La papillote de Saint Pierre :

• 4 portions de Saint Pierre de 130 gr sans peau• 50 gr de beurre doux• 6 graines de genièvre• PM sel• 12 minis poireaux• 1 citron jaune • PM fleur de sel• Papier sulfurisé

RECETTE :

Préchauffer le four à 180°C.Travailler le beurre jusqu'à qu’il devienne pommade puis ajouter les baies de genièvres concassées finement. Etaler entre 2 feuilles de papiers sulfurisés d’une épaisseur de 3 mm. Réserver au frais.Laver les minis poireaux puis les cuire 3 minutes à l’anglaise.Bien les égoutter puis les déposer sur le papier sulfurisé.Saler le Saint Pierre puis déposer sur les minis poireaux et recouvrir de beurre de genièvre. Fermer la papillote puis mettre au four pendant 5 à 7 minutes suivant l’épaisseur du poisson.Ouvrir la papillote, zester le poisson de citron jaune et ajouter un peu de fleur de sel. Déguster.

CONDIMENTE DE CAROTTE A LA NOISETTE DU PIEMONT ET AU WHISKY BRUICHLADDICH

INGREDIENTS pour 4 personnes :

La purée de carottes, noisette et whisky Bruichladdich:

  • 3 kg de carottes des sables- Huile de noisette- Pâte de noisette du piémont- Whisky Bruichladdich- Noisettes du piémont concassées

La mousseline de carotte:

Épluchez puis émincez finement les 2/3 des carottes faire du jus avec le reste.Dans une casserole, faites cuire les carottes avec le jus de carotte pendant 15 minutes sans trop faire réduire le jus. Mixez finement au mixeur. Refroidir puis réserver. Assaisonner la purée de carotte avec la pâte de noisette l’huile de noisette et le whisky.

L'île flottante à la bière blonde de Noël et le caramel

INGREDIENTS : 4 personnes

Le coulant caramel :

• 75 g de sucre• 75 g de bière blonde de Noël• 150 g de crème• 1/4 de zeste de citron

Les blancs en neige à la bière :

• 3 blancs d'oeufs• 42 g de bière blonde de Noël• 18 g de sucre

L’espuma à la bière blonde :

• 125 g de bière blonde de Noël• 125 g de crème liquide• 35 g de sucre• 50 g de jaunes d'œufs

La finition et le dressage :

• 200 g noisettes entières• 50 g de sucre semoule• 20 g d’eau• 5 g de beurre

RECETTE :

1. Le coulant caramel :

Faites cuire un caramel à sec avec le sucre puis déglacez ensuite avec la crème, la bière et le zeste de citron. Laissez cuire jusqu'à grosse ébullition (doit être nappant à froid). Réservez.

2. Les blancs à la bière :

Montez les ingrédients au batteur, puis pochez la meringue ainsi obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire les blancs au four à 150°C avec un bol d'eau pour créer de la vapeur pendant 4 à 5 minutes.

3. L'espumas à la bière blonde :

Mélangez les jaunes et le sucre. Portez à ébullition la bière et la crème puis versez sur le mélange jaunes sucre remettez le tout en casserole puis réalisez une crème anglaise (83°C). Laissez refroidir. En option :mettez en siphon et ajoutez une cartouche de gaz. Réservez au froid.

4. La finition et le dressage :

Torréfiez légèrement les noisettes au four à 150_°C 10 mn environ.Dans une casserole réalisez un caramel avec l’eau et le sucre. Intégrez les noisettes entières et mélanger. Ajoutez le beurre. Débarrassez puis concassez. Dans une assiette creuse, mettez la sauce caramel, parsemez de noisettes hachées puis déposez le blanc en neige cuit. Terminez en dressant 6 points d'espumas à la bière tout autour ou coulez l’anglaise à la bière.

Quelques idées de Recettes

1. L’association Citron-Genièvre

Réalisation d’un beurre aromatiséTravailler le beurre jusqu'à qu’il devienne pommade puis ajouter les baies de genièvres concassées finement. Ajouter des zestes de citron.Réserver au frais pendant 2h.Une fois l’infusion du beurre réalisée, il s’accorde parfaitement avec le chou ou le poireau.Ajouter le beurre à la fin de la cuisson des légumes. Il apporte une belle aromatisation.J’adore associer les poireaux avec les noix de St Jacques.

2. Les oeufs à la neige à la bière

Choisir une bière blanche, douce. Comme la Diwaz ou la Markus des bières de la Drôme.Battre les blancs très doucement et y incorporer la bière très délicatement.La bière apporte des notes fermentées et une texture assez ferme aux blancs d’oeufs.C’est une aromatisation que j’aime bien !Servir les oeufs avec un crémeux à la noisette par exemple.

3. Poivre Millésime

C’est un mélange de poivres que j’apprécie.Choisir du poivre Voatsipérifery / poivre Selim / Poivre Noir Indien et y ajouter de la réglisse et du café moulu.Je choisi les cafés chez Hippolyte Courty de l’Arbre à Café. Ce Melange très aromatique s’accorde parfaitement avec une pièce de boeuf rôtie.A la fin de la cuisson du filet de boeuf, j’ajoute une tranche de lard de Patrick Duler (du lard gras d’une qualité extraordinaire) et j’aoute ce mélange de poivres/café.

Quelques astuces

1. Astuce poisson à la plancha !

Lorsque vous saisissez un poisson à la plancha, prenez soin d’installer une feuille de papier sulfurisé sur la plancha pour éviter que le poisson ne colle.Pensez aussi à ne pas saler le côté « peau » du poisson. Ajoutez simplement un filet d’huile d’olive pour la cuisson.

2. Le poulet à l’estragon de ma maman

C’est une recette très familiale du dimanche.Le poulet cuit entre 1h15 et 1h30 au four dans une cocotte.Il faut d’abord tapisser la cocotte d’aromates dont l’estragon bien entendu, un peu d’huile d’olive aussi.Ensuite il faut farcir le poulet avec des branches d’estragon et le napper d’huile.On enfourne la cocotte pour 1h30 de cuisson à 170°C. Toute la réussite de cette recette simple réside dans le fait de bien retourner le poulet régulièrement. Il faut le tourner tous les quarts d’heure pour que chaque partie (cuisses, suprêmes…) soit bien saisie.En fin de cuisson, les sucs caramélisent, on obtient un poulet presque confit !Je déglace rapidement à l’eau pour obtenir ce jus typique et délicieux !

3. Le Riz Pilaf façon Arménienne

C’est une recette toute simple que je réalise avec Nathan.Le déroulé est très facile.Saisir quelques vermicelles de pâtes dans l’huile de pépins de raisin.Ajouter le riz (1 volume) et saler. Le faire nacrer.Dès légère coloration des vermicelles, ajouter 2 volumes d’eau et faire cuire à température moyenne pendant 11 mn.Eteindre le feu et laisser finir de cuire pendant 10/15 mn environ.Servir et déguster !

La tournée des popotes

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

L’Essentiel

L esssentiel
L esssentiel © Radio France

Le bistrot repris par Blandine Lucas , 11 rue Armand Rebillon, à Rennes (Ille-et-Vilaine),

http://restaurantessentiel.com/

Tomates anciennes à la Chantilly de scamorza

tomates
tomates © Radio France

02-99-14-25-14, Menus : 22 € (déjeuner), 32 et 42 €.

Les rognons sauce à la moutarde à l'ancienne , purée de pommes de terre

Rognons
Rognons © Radio France

Coup de coeur d'Elvira Masson

Un livre :" Inside chefs fridges " ed Taschen, Carrie Salomon et Adrian Moore, 39,90 euros

Coup de coeur de Dominique Hutin

Vodka à base de lait « Lactalium » - 55,00 €A la Boutique Barthouil (spécialistes du Saumon fumé & du Foie gras)41 rue Charlot 75003 Paris Mariage : avec un cœur de saumon aux poivreshttp://www.barthouil.fr/

Chronique d'Elvira Masson

Le retour du bouillon :

-Livre " Bouillons " de William Ledeuil, éditions de La Martinière, 35 euros -A New York, un restaurant spécialisé dans les bouillons : http://www.brodobroth.co/-A Paris, le restaurant Bouillon : 47 Rue de Rochechouart, 75009, tel : 09 51 18 66 59

Chronique de Dominique Hutin

Verres à dégustation Collection « Origine by Guy Degrenne » , Entre 9 et 13 €Guy DegrenneRoute Aunay, 14500 Vire - 02 31 66 44 00www.guydegrenne.fr//verrerie/collections/origine-by-degrenne.htmlAvec l’expertise de Manuel Peyrondet Meilleur ouvrier de France 2008 et Meilleur Sommelier de France 2011Chef sommelier du Royal Monceau à ParisSon site de vente de vins :www.chaisdoeuvre.frLes vins d’Anne-Sophie Pic et de la maison Chapoutier : Saint-Peray (blanc) 2014http://www.pic-chapoutier.com/vins-saint-peray-cotes-du-rhone-crozes-hermitage-saint-josephLes Vins de Chapoutier Crozes-Hermitage (rouge) « Les Meysonniers » 2013 – 14,35http://www.chapoutier.com/crozes-hermitage-rouge,les-meysonniers-2013,vin,11.html

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