poulet roti
poulet roti © Radio France

Antoine Westermann - Chef du restaurant - "Le Coq Rico"

westermann
westermann © Radio France

Il est connu pour sa cuisine inventive et goûteuse qui puise son inspiration dans les souvenirs de table de son enfance alsacienne. Aujourd’hui, sa cuisine fait fusionner les traditions d’Alsace avec celles du reste du monde et donne une place prépondérante au travail des légumes. Sa constante recherche, son engagement pour l’innovation dans les saveurs et la mise en valeur des produits l’ont conduit à s’ouvrir à de nouvelles techniques, cultures de cuisines et de restaurations.

Au-delà de sa Haute Cuisine triplement étoilée Après le Buerehiesel, Mon Viel Ami et le Drouan t, le Chef Antoine Westermann vient d'ouvrir son nouveau restaurant Le Coq Rico où il propose les plus belles volailles: poulet de bresse, magret de canard fumé..

Le Coq Rico,

98, rue Lepic,

Paris 75018,

01-42-59-82-89,

www.lecoqrico .com/

Les sandwichs d'Antoine Westermann Restaurant Secrets de Table :

Restauration rapide à Strasbourg :Tartines, Sandwichs, Salades, Soupes, Jus de fruits frais...39 Rue du 22 Novembre, 67000 Strasbourg03 88 21 09 10

www.secrets-de-table.fr/

et pour de belles voilailles :

Le Coq Saint-Honoré Ce volailler à coté du marché Saint-Honoré propose ses canards, poulets et produits de l'agriculture biologique. 3 Rue Gomboust, 75001 Paris01 42 61 53 30

www.coqsthonore.fr/

Pascal Cosnet - Eleveur indépendant de volailles

pascal cosnet
pascal cosnet © Radio France

Gastronome, gourmand et passionné par la ferme depuis sa plus tendre enfance, il a toujours gardé l’envie de produire une volaille unique, magique..., aussi exceptionnelle que les fameuses poulardes lorsqu'il était enfant. Il s'est lancé dans cette aventure en 1994, en élevant une volaille âgée de quatre à cinq mois, affinée avec du lait de vache. Un excellent produit qu'ils vendent encore aujourd'hui avec sa femme sur les marchés du Mans. En 2004 il a pu réaliser son rêve.

A partir d'une ancienne recette d’élevage, mais également grâce à ses connaissances, et à l'aide d'un ami biologiste, son intuition et les quelques 20 ans d’expérience, il a concocté sa propre recette. Il en est arrivé au résultat escompté : produire « La Poularde » par excellence!

En 2005, Alain Passard découvre sa volaille ainsi que d'autres chefs , Alain Ducasse .......et le boucher Hugo Desnoyer.

Aujourd'hui de nombreuses grandes tables lui permette de vivre pleinement de sa passion.

"La cour d'Armoise "Le Patis 72 250COULANS SUR GEE02 43 88 84 27

www.lacourdarmoise.com/

RECETTES

Le Poulet rôti à la Westermann

Pour le poulet, choisir un poulet d'environ 2 kilos ( si pas assez nombreux accommoder les restes le lendemain, en salade, en béchamel... garder la carcasse pour faire un bouillon ou un fond).- Prendre chez le volailler un poulet d'au minimum 100 jours élevé en plein air pour la qualité de sa texture et le goût de son terroir.- 20 gr de beurre, 20 gr d'huile d'olive poivrer, saler. Placer dans un four à 220° d'abord sur un côté de cuisse pendant 20 minutes, puis 20 minutes sur l'autre côté de cuisse. Puis poser le poulet sur son assise traditionnelle et le laisser rôtir 1/2 heure en l'arrosant régulièrement.- Le sortir du four, le conserver emballé dans un papier aluminium, enlever la moitié de la graisse du plat, remettre au four et laisser brunir les sucs, sans noircir.- Ajouter un demi verre d'eau aux sucs bruns, et réserver au four éteint pendant la découpe du poulet. Puis mélanger, jus et sucs puis poser le poulet découpé dans le plat.- Servir avec les frites Pont Neuf et une salade verte de saison (vinaigrette vinaigre de miel, huile d'olive, une c. à soupe de jus de citron, persil et ciboulette)Pour faire des frites à la maison - Antoine propose d'utiliser de l'huile de pépins de raisins pour la friture, plus neutre à tout point de vue ce qui permet à la frite de préserver son bon goût de pommes de terre.- L'huile est à utiliser pour 6 fois maximum.- Les pommes de terre pour les frites Pont Neuf doivent réunir deux critères principaux : peu d'amidon et beaucoup de chair soit une taux de matière sèche élevé. - Le choix du chef est La Bintje ou la Mona Lisa avec une petite préférence pour la Bintje - Les pommes de terre doivent être plutôt grosses pour pouvoir faire des sections de frites d'au moins 1 cm d'épaisseur.- Les pommes de terre une fois coupées, doivent être passées dans un bain d'eau pour éliminer un maximum d'amidon, puis séchées.- L'huile préchauffée au 180°, puis un premier bain à 190° de 6-8 minutes environ. Puis laisser reposer hors d'huile, environ une 15 aine de minutes, puis baigner à nouveau pendant 6-8 minutes.

La poularde de Bresse cuite en bäekeofe, aux pommes

de terre Bintje, artichauts, citron confit, romarin et riesling

Marché pour 4 personnes (gros mangeurs !)Pour la base :1 poularde de Bresse (1,8 kg, vidée, parée)150 dl de fond blanc de volaille 100 dl de riesling50 dl de fond brun de volaille 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sel poivrePour le sirop : 40 g de sucre10 dl d’eauPour la pâte à luter : 500 g de farine 1,7 dl d’eau chaude 5 g de sel 1 jaune d’œufPour la garniture : 600 g de pommes de terre bintje4 pièces d’artichaut10 pièces d’oignons grelots 6 gousses d’ail 4 tomates émondées, épépinées ¼ de citron confit blanchi jus d’1 citron3 brindilles de thym 2 brindilles de romarin 10 feuilles de persil plat 1 dl d’huile d’olive sel poivreLe mode de cuisson en cocotte de terre cuite se retrouve apparemment dans tous les pays d’Europe sous des formes et des décorations différentes.PréparationLa pâte à luter Mélanger la farine, l’eau chaude et le sel au batteur ou, à défaut, à la main. Laisser reposer au frais.La garniture Couper la queue des artichauts en pliant la tige jusqu’à ce qu’elle se détache de la base et se casse : les fils viendront avec la tige. Avec un couteau bien tranchant, couper à plat l’extérieur du fond, puis retirer les feuilles. Parer le tour de l’artichaut, puis retirer le foin pour ne conserver que le fond. Le citronner pour l’empêcher de noircir, même s’il est utilisé immédiatement.Éplucher les oignons, les gousses d’ail (garder la chemise) et les pommes de terre. Retirer le pédoncule des tomates, les plonger 10 à 15 s dans l’eau bouillante salée. Les rafraîchir, enlever la peau et détailler les quartiers en retirant la pulpe. Trier, laver et égoutter les feuilles de persil plat, les brindilles de thym et de romarin. Rincer plusieurs fois sous l’eau froide le citron confit et prélever le zeste sans la partie blanche, détailler en gros carrés. Porter le sirop à ébullition puis plonger quelques minutes les carrés de citron confit.Dans une grande sauteuse, faire revenir à l’huile d’olive les pommes de terre puis les artichauts, les oignons, les gousses d’ail pendant 4 à 5 min. Saler, poivrer. Dans la terrine à bäekeofe, mettre les pommes de terre, artichauts, oignons, gousses d’ail, les quartiers de tomates et les herbes aromatiques. Placer la poularde au centre, verser le fond blanc, le fond brun et le riesling. Saler, poivrer à nouveau. Rajouter les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.Cuisson Mettre le couvercle puis fermer hermétiquement avec la pâte à luter. À l’aide d’un pinceau, dorer la pâte avec le jeune d’œuf. Enfourner dans un four chaud à 250 °C pendant 55 min.Finition Retirer la terrine à bäekeofe du four et laisser reposer 5 min. Retirer la pâte avant de servir.

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

Les gyoza.

Une sorte de bouchée fourrée avec un mélange de porc , de gingembre et de poireau, que l'on accompagne d'une sauce soja aux agrumes et d'un bol de riz.Gyoza Bar56, passage des Panoramas75002 Paris 01 44 82 00 62

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

Victoria Elliot Elève du Lycée Hôtelier de la RochelleElle a été élue « Meilleur Elève Sommelier en Vins du Val de Loire »http://www.salondesvinsdeloire.com/visiter/les-evenements/concours/concours-du-meilleur-eleve-sommelier-en-vins-du-val-de-loire/Laurent Landurein, Professeur de sommellerieLycée Jean Capelle à BergeracJuré du « Prix Ragueneau »http://prix-ragueneau.jimdo.com/edition-2011/Les jeunes en cuisine :http://www.sudouest.fr/2011/12/13/a-l-ecole-comme-dans-un-vrai-restaurant-etoile-579906-708.php**Le palmarès** : http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/salon-concours-syndicat-association/2011-12/Les-Glycines-remportent-le-prix-Ragueneau-2011.htm?xtor=RSS-1

Le coup de coeur d' Elvira Masson :

Le Salon du sandwich, Sandwich Show, s'est tenu les 15 et 16 février, Porte de Versailles, à Paris.

2,02 milliards de sandwiches sont vendus en France en une année, avec une progression d'environ 9%.70 % de la population active consomment un sandwich à l'heure du déjeuner. www.sandwichshows.com

Le coup de coeur d'Antoine Westerman

Restaurant Café l' Escapade Avenue de la Rabasse84600 RicherenchesTél : 04 90 28 01 46

Le coup de coeur de Pascal Cosnet :

Le pain bio

Boulangerie Pâtisserie Vincent Merle

143 Avenue Olivier Heuzé (et sur le Marché des Jacobins)

72000 Le Mans

02 43 20 96 60

CHRONIQUES:

La chronique d' Elvira Masson

Point sur les différences qualitatives des poulets que l'on trouve dans le commerce.

www.synalaf.com

www.volaille-francaise.fr

La chronique de Dominique Hutin :

Touraine, Cépage Côt Vignobles des Bois VaudonsTouraine rouge « Côt., vieilles vignes »SCEV Jean-François Mériau41400 Saint-Julien-de-Chédon02 54 32 14 23 -

www.merieau.com

L’AMUSE-BOUCHE

Oh ma géline c'est toi que j'aimeCuite je t’imagine / dans mon haremtu es la poule aux yeux d'orTendre dedans, dorée dehors

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