tarte praline premiere secondaire
tarte praline premiere secondaire © Bernhard-Winkelmann

Jean-Paul Lacombe

Jean-Paul Lacombe
Jean-Paul Lacombe © Jean-Paul Lacombe

Depuis 40 ans, Jean-Paul LACOMBE exerce la cuisine avec passion, au côté de son épouse Fabienne. Il cultive la tradition et l’innovation, rend une véritable ovation au produit dans sa quintessence.

Jean-Paul Lacombe ajoute ce soupçon d’âme qui fait toute la différence en confiant les rênes de chacun des restaurants à un chef passionné, expérimenté et formé à l’école de Léon de Lyon.

Crée par Jean-Paul Lacombe, cuisinier de renom passionné depuis 40 ans, le concept Bistrots de Cuisiniers est avant tout une table gourmande à l’atmosphère chaleureuse sur laquelle veille, en coulisses, un vrai professionnel. Fort d’un succès construit sur 15 ans, Bistrots de Cuisiniers rassemble aujourd’hui quatre établissements gastronomiques de renom, tous situés à Lyon, capitale des lumières

Est-il vraiment utile d’expliquer le concept « Des Bistrots de Cuisiniers » ? Caractère, valeurs, ambitions : tout est déjà dans le nom ! Un Bistrot de Cuisinier, c’est une table gourmande à l’atmosphère chaleureuse sur laquelle veille, en coulisses, un vrai professionnel. Un Bistrot de Cuisinier, c’est tout simplement la promesse d’un moment agréable et savoureux.

C’est en 1996 que naît la marque « Des Bistrots de Cuisiniers ». Mais son origine est bien plus ancienne. C’est à la fin des années 80 que Jean-Paul Lacombe jette en effet les premières bases du concept. Héritier d’une grande famille de maîtres-queux lyonnais, l’homme a la passion de la cuisine. On lui doit ainsi le Bistrot de Lyon, l’un des bouchons les plus populaires de la ville. Mais son vrai talent, ce jeune chef l’exprime plutôt du côté de Léon de Lyon, le restaurant familial. Avec près d’un siècle d’existence, c’était déjà une institution ! Il va en faire un rendez-vous incontournable : c’est aujourd’hui la seule table doublement étoilée de Lyon intra-muros depuis plus de 20 ans !

Fort de cette notoriété, le chef créé, en 1989, un deuxième établissement, voisin du premier : Le Petit Léon. Il imagine alors une table pittoresque et amicale, « un restaurant de quartier pour les gens du quartier ».

Le succès est au rendez-vous : Jean-Paul Lacombe décide alors de fédérer son quatuor sous une marque commune : « Des Bistrots de Cuisiniers » auxquels viendront s’ajouter d’autres étapes gastronomiques à découvrir avec plaisir. « Des Bistrots de Cuisiniers » compte aujourd’hui 4 établissements, tous situés au cœur de la capitale des lumières.

Quel exemple de constance pour lieu consacré au plus éphémère des arts, la cuisine.

Né en 1904, Léon de Lyon est de la race des centenaires. De ces derniers il a le savoir faire et la robustesse de ces chênes que le temps enracine et magnifie. Les générations se succèdent, Léon demeure, gagne en puissance, en magnificence, en truculence comme ces chênes que rien n’abat.

Nés épicuriens, les Bistrots de Cuisiniers cultivent les cinq sens avec un égal bonheur, perpétué par Fabienne et Jean-Paul LACOMBE.

A l'occasion du centenaire de Léon de Lyon, maison créée en 1904, voici le premier livre retraçant 100 ans de cuisine lyonnaise.

livre bistrot lyon
livre bistrot lyon © Radio France

Le bistrot de Lyon, 40 ans rue Mercière : 40 recettes de bistrot Jean-Paul Lacombe, François Mailhes, Camille Moirenc paru le 15 janvier 2014 Editeur Glénat,

Jean-Paul Lacombe nous livre plus de 60 recettes inédites, jusqu'ici jalousement tenues secrètes. On pourra trouver dans ces pages l'essence de la gastronomie lyonnaise, transcendée par la créativité d'un grand chef.

Du bouchon lyonnais de son père Paul Lacombe au dîner privé des 9 chefs d'état du G7 en 1996, avec la une du New York Times, c'est l'itinéraire d'un chef hors du commun qui est donné à lire...

Ce livre est le fruit d'une histoire d'amitié entre un cuisinier, Jean-Paul Lacombe, un créateur, Alain Vavro et un photographe, Jean-François Mallet, qui ont voulu signer ensemble un livre de référence.

site http://www.bistrotsdecuisiniers.com

Richard Sève

Richard Sève
Richard Sève © Laurent Fau

Maître Chocolatier de Lyon classé parmi les 10 meilleurs chocolatiers de France. Spécialiste des raffinements sucrés à la française. Alchimiste de la pâtisserie. Créateur de saveurs comme les macarons salés et consultant.En douze ans, la Maison Sève s'est forgée une place unique dans le cœur des amateurs de douceurs sucrées, en France comme à l'international. Alliant expertise gourmande, tradition, créativité et passion, elle signe des créations toujours plus originales et savoureuses, imaginées par le Maître Chocolatier Richard Sève et sublimées par les jeux de couleurs et de dessins inédits de son épouse Gaëlle Sève.

Nos 5 boutiques sont à votre disposition pour contenter vos papilles :

Les Halles de Lyon Paul Bocuse 102, cours Lafayette - F-69003 LyonLyon Centre – Presqu’île29, quai Saint Antoine - F-69002 LyonChocolats SèveChampagne au Mont d’Or 62, avenue LanessanF-69410 Champagne au Mont d’OrGaleries Lafayette Monoprix Bron 209, boulevard Pinel - F-69500 Lyon BronMonoprix Croix-Rousse 7, rue de Cuire 69004 Lyon

http://www.chocolatseve.com/

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Richard Sève

Véritable Tarte à la Praline Rouge

Tarte à la praline
Tarte à la praline © fabrice Veigas

Ingrédients : 120 grammes de beurre60 grammes de sucre glace60 grammes de poudre d’amande1 cuillère à soupe de miel d’acacia1 petit blanc d’oeuf150 grammes de farine200 grammes de pralines rouges200 grammes de crème fleurette à 35 % MGBilles d’argileFacileTemps de préparation : 25 minutesCuisson : 45 minutesRepos : 1 nuit

Préparation : • La veille, dans le robot, travaillez 120 grammes de beurre mou, incorporez 60grammes de sucre glace, 60 grammes de poudre d’amande, 1 cuillère à soupe de mield’acacia et 1 petit blanc d’oeuf.• Ajoutez 150 grammes de farine et pétrissez sans trop travailler la pâte. Roulez enboule, emballez et placez au frais.• Pilez 200 grammes de pralines rouges, faites bouillir 200 grammes de crèmefleurette à 35 % MG et, versez les pralines hors du feu, mélangez bien au fouet, couvrezet mettez au frais jusqu’au lendemain.• Le jour même, préchauffez le four sur th. 6/180°. Sur un plan de travail fariné, étalezla pâte sur 5 mm d’épaisseur et placez-la dans un moule à tarte préalablement beurréde 28 cm, recouvrez d’un papier sulfurisé et parsemez de billes d’argile. Enfournez 10à 15 min.• Otez le papier et les billes, versez la crème aux pralines et remettez au four pendant25-30 mn ou jusqu’à complète ébullition de la crème. Laissez tiédir et dégustez la tartetelle quelle ou avec une glace à la vanille.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Jean-Paul Lacombe

CERVELLE de canut

pour 8 personnes

200 g de fromage blanc de campagne non battu,

10 cl de crème liquide, 40 g d’échalotes,

1 petite gousse d’ail,

¼ de botte de cerfeuil,

¼ de botte de persil plat,

½ botte de ciboulette,

20 cl d’huile d’olive,

8 cl de vinaigre de vin de Beaujolais,

sel,

poivre

La veille, laisser égoutter le fromage dans une passoire. Éplucher et ciseler finement les échalotes.Éplucher et écraser la gousse d’ail. Équeuter et hacher toutes les fines herbes. Fouetter légèrementla crème fraîche sans la serrer (pas trop ferme).Dans un saladier, mettre le fromage blanc égoutté.Le battre au fouet pour le lisser. Ajouter la crème fouettée, toutes les fines herbes, les échalotes, l’ailpuis l’huile d’olive et le vinaigre. Saler et poivrer.Mélanger tous les ingrédients à la spatule en faisant des mouvements circulaires du bas vers lehaut. Rectifier l’assaisonnement.### La Salade Lyonnaise

pour 8 personnes 1 salade frisée,

200 g de mesclun,

8 oeufs,

500 g de poitrine fumée,

2 cl de vinaigre de vin,½ baguette de pain,

1 gousse d’ail,

2 cl d’huile d’olive,

3 branches de persil frisé,

15 cl de vinaigre cristal,

15 cl de vinaigrette,

sel en grain,

Poivre du moulin

Trier, laver et essorer la salade frisée et le mesclun.Retirer les peaux de la gousse d’ail et frotter toute la croûte de la baguette avec cette gousse. Taillerensuite le pain en mini-croûtons de 1,5 cm de côté. Les répartir sur une plaque du four. Arroserlégèrement d’huile d’olive et faire griller à four chaud jusqu’à belle coloration. Hacher le persilpréalablement lavé et équeuté. Dans une casserole, mettre à bouillir 2 litres d’eau et le vinaigre cristal.Pendant ce temps, casser les 8 oeufs dans des ramequins individuels. Verser délicatement un oeufdans l’eau vinaigrée frémissante. Le blanc d’oeuf doit se coaguler immédiatement au contact duliquide chaud et former une petite bourse. Laisser cuire 3 minutes afin que le jaune de l’oeuf restebien coulant. Recommencer l’opération avec tous les oeufs.Au terme de leur cuisson, égoutter les oeufs et les ébarber, c’est-à-dire retirer les parties superfluesdu blanc de l’oeuf qui ne forment pas la petite bourse.Tailler la poitrine en lardons. Les mettre dans une casserole d’eau et porter à ébullition. Les égoutteret les rafraîchir à l’eau froide. Dans une poêle bien chaude, jeter les lardons et les faire sauterjusqu’à coloration. Ajouter les croûtons. Déglacer au vinaigre de vin.Assaisonner les salades mélangées avec la vinaigrette.Former un joli dôme dans chaque assiette.Parsemer de lardons et de croûtons brûlants.Déposer délicatement un oeuf poché encore chaud au sommet. Assaisonner l’oeuf d’un tour de moulin à poivre, de quelques grains de sel et de persil haché.### QUENELLE DE BROCHET sauce Nantua et rizpour

8 personnes

La pâte à choux : 38 cl d’eau, 150 g de beurre frais, 230 g de farine, 6 oeufsLa sauce Nantua : 1,2 kg d’écrevisses, 100 g de carottes, 100 g d’oignons, 5 gousses d’ail, 70 g de concentré de tomate, 2 l de crème fleurette, 10 cl de cognac, 15 cl de vin blanc sec, 5 cl d’huile d’olive Les quenelles : 1,5 kg de chair de brochet, 25 cl de blancs d’oeufs, 900 g de crème épaisse, 80 g de beurre clarifié, 60 g de sel, 20 g de poivre, 15 g de muscade, 400 g de riz longLa pâte à choux Mettre l’eau et le beurre dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et verser la farineen pluie en remuant avec une spatule. Continuer à donner des mouvements pour dessécher la pâte à choux. Retirer du feu et incorporer les oeufs un par un. Réserver au frais.La sauce Nantua Faire revenir les écrevisses dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la garniture (carotte, oignon, ail).Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc, le concentré de tomate puis mouiller à hauteur.Après cuisson (environ 20 minutes), concasser les écrevisses et passer au chinois. Remettre sur lefeu. Ajouter la crème et laisser réduire.Les quenelles

Passer la chair de brochet au hachoir avec une grille très fine puis la passer au tamis fin. Dans un cutter, mélanger le brochet, le sel, le poivre et la muscade.La chair doit prendre une apparence collante grâce à l’albumine du poisson. Ajouter la pâte à choux et bien mélanger. L’opération doit être rapide pour ne pas échauffer la chair de brochet. Incorporer les blancs d’oeufs, puis la crème. Terminer par le beurre clarifié. Réserver au frais. Pocher les quenelles à l’eau bouillante en les moulant avec deux grandes cuillères. Déposer chaque quenelle dans une terrine individuelle. Couvrir de sauce et mettre à cuire 25 à 30 minutes à four chaud.Cuire le riz à l’eau. À la sortie du four, servir la quenelle immédiatement dans sa terrine accompagnéed’un bol de riz.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Palégrié , 8 rue du Palais Grillet, Lyon 2e.04 78 92 94 84

www.palegrie.fr C’est ouvert midi et soir du lundi au vendredi. Menus : 22,90 € (dej), 31, 39 et 49 €.

Le coup de coeur d'Elvira Masson

Le fin du fin du riz thaïlandais : Hom Malee, Khao Doc Mali 105, conditionné sous vide en sachet de 500 g, entre 7 et 8,50 € le kilo selon les revendeurs.Infos et points de vente sur www.nagagold.com

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Vaucluse

Cave des Vignerons de Beaumes de Venise

Restaurant « Le Dolium »« Journée de la truffe », 1 et 8 février 2014

228 route de Carpentras 84190 Beaumes De Venise04 90 12 41 00 – www.beaumes-de-venise.com

Luberon

Maison de la Truffe et du Vin du Luberon

Place de l'horloge 84560 Ménerbes

04 90 72 38 37 - aW5mb0B2aW4tdHJ1ZmZlLWx1YmVyb24uY29t

www.vin-truffe-luberon.com

Cahors

3ème Festival « Cahors Malbec & Truffle »

Du 13 janvier au 21 février 2014

Villa Cahors Malbec, Place François Mitterrand 46000 Cahors 05 65 23 22 93

Infos et réservations : contact@cahorsmalbeclounge.com / 06 85 79 32 94

Télécharger le programme : http://www.grandcahors.fr/IMG/pdf/truffle_festival_v2014_A5.pdf

Le reportage de Stéphane Cosme

Le Bistrot de Lyon :

dejeuner chez jean paul lacombe  1
dejeuner chez jean paul lacombe 1 © Radio France

Les cuisines du Bistrot de Lyon :

cuisine du bistrot
cuisine du bistrot © Radio France

Le chef du bistrot de Lyon :

le chef en cuisine
le chef en cuisine © Radio France

La chronique d'Elvira Masson

La cuisine lyonnaise : la meilleure du monde pour les Anglo-Saxons ? -Le nouveau livre de Daniel Boulud :"Daniel, my French cuisine" (en anglais uniquement)-Article de Bill Buford :"Why Lyon is food capital of the world", dans The Observer : http://www.theguardian.com/travel/2011/feb/13/bill-buford-lyon-food-capital

La chronique de Dominique Hutin

Beaujolais blanc

Les commentaires de dégustation de Dominique Hutin :

sur www.beaujolais.com

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