Alessandra Pierini

Alessandra Pierini
Alessandra Pierini © Laurence Von der Veid /

RAP, c'est elle! Alessandra Pierini en avait rêvé, elle l'a fait. Il y a cinq ans, après avoir été pendant dix-sept ans aux commandes de Pasta e Dolce, l'enseigne qu'elle avait ouverte à Marseille, elle a tout remis en jeu et parié sur Paris. RAP, ça a d'abord été deux adresses face à face rue Rodier dans le 9e, dont un restaurant qui réussit le tour de force de séduire en moins de deux ans les critiques gastronomiques exigeants de la capitale et de s'attacher une clientèle fidèle. Le restaurant n'est plus. Aujourd'hui, RAP est une épicerie qu'Alessandra a voulu pointue, exubérante, accueillante. Vous y trouverez le meilleur de l'Italie, des produits rares aux grands classiques choisis avec soin, ainsi que les coups de cœur de notre experte es-gastronomie transalpine. Passionnée par son sujet, Alessandra a une histoire à partager sur chaque produit. Le plus souvent, elle connait la femme ou l'homme derrière le paquet de pâtes artisanales de Gragnano, le sachet de riz arborio de la plaine du Pô, la poche de poutargue de mulet palermitaine, la bouteille d'huile d'olive toscane, la meule de fromage d'alpage affiné Castelmagno, la burrata des Pouilles, la bouteille de Tocai Friulano bio, les sfogliatelle napolitaines... Cela fait plus de deux décennies que notre Génoise sillonne les routes d'Italie sur les traces du produit d'exception!L'enseigne RAP, acronyme de Ristorante Alessandra Pierini, est née. Aujourd'hui, Alessandra a vendu le restaurant pour se consacrer entièrement à l'épicerie et à la recherche de produits italiens d'exception. Amoureuse des terroirs, attachée autant à l’origine des produits que à l’hommage qu’ elle peut rendre aux artisans et pour laisser une trace concrète de sa passion, elle écrit aussi des livres sur la cuisine et les produits qui la passionnent particulièrement.*• La POLENTA, dix façons de la préparer ( Ed. de L’Epure – nov.2014 )• Petit Précis de Polenta ( Ed. du Pétrin – oct.2014 )• Petit Précis de Parmigiano ( Ed. du Pétrin – oct.2014 )

RAP épicerie italienne Paris 4, rue Fléchier 75009 ParisTél: 01 42 80 09 91 - http://www.rapparis.fr/ [http://rapparis.canalblog.com/ ](http://rapparis.canalblog.com/ )

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

FOCACCIA GENOVESE

Ingrédients : 280 gr d’eau500 gr de farine 0 (50 %) et 00 (50 %), correspondent des farines françaises T55 et T45 30 gr d’huile d’olive15 gr de levure de bière fraîche12 gr de sel finPétrir tous les ingrédients sauf le sel. Ajouter le sel et pétrir encore pour quelques minutes.Former une boule lisse et la laisser reposer pensant 20 min. Disposer la pâte sur une ou plusieurs plaques allant au four et huilée. Remettre aussi de l’huile sur la pâte.Couvrir avec du film étirable et laisser lever 45 minutes.Bien étaler la pâte avec les doigts en étirant sur les côtés de façon à bien recouvrir toute la plaque.Recouvrir d’un mélange fait d’eau, d’huile d’olive et sel. Laisser lever encore 1 heure. Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et mettre au four chaud à 200°C pendant 15 minutes.La quantité de pâte pour une plaque de 60 x 40 cm est d’environ 1000 gr.

FARINATA DI CECI.

Farinata de pois chiches

6/8 personnes 250g de farine de pois chiches bio750g d'eau5 cuillères d'huile d'olive extra vierge + un filet pour la plaque de cuisson10g de sel fin, poivre du moulinMélanger avec un fouet, dans un saladier, la farine, l'eau, le sel et l'huile en faisant attention de pas former des grumeaux. Laisser le tout reposer couvert pendant 3/4 heures. Allumer le four au maximum et concentrer la chaleur dans la partie supérieure (si disponible, la position " grill ventilé ".)Huiler une plaque et l'enfourner pendant une dizaine de secondes dans la partie la plus haute du four. Bien

mélanger la pâte, la verser sur la plaque chaude et la remettre au four à température maximale pendant 15/20 min, dont les dernière 5 min avec la porte du four légèrement ouverte pour faire sortir la vapeur en excès.Servir la FARINATA bien chaude et dorée avec du poivre fraîchement moulu, quelques brins de romarin en accompagnent de charcuterie finement coupée.

POLPO ALLA ZAVORRISTA

Poulpe à la Zavorrista.

Pour 6/8 personnes800 g de poulpe frais ou 1 kg si congeléPour le bouillon:

1 verre de vin blanc

3 feuilles de laurier,

1 carotte

1 branche de céleri

1 oignonPour la sauce:

1 poignée de câpres

2/3 filets d'anchois,

de la mie de pain trempée dans le lait

une pincée de piment

huile d'oliveFaire bouillir le poulpe en partant de l'eau froide avec tous les ingrédients du bouillon, pendant 1 petite heure.Le laisser refroidir dans cette eau, ensuite, l'égoutter et le mixer avec tous les ingrédients pour la sauce sauf l'huile qu'il faudra rajouter une fois terminée cette étape avec quelques feuilles de persil plat haché.C'est un condiment idéal pour étaler sur des " crostini ou déguster avec des grissini pour l'apéritif.

Pesto genovese

4 bouquets de basilic D.O.P frais de Ligurie30g de pignons entre 45g

60g de Parmigiano Reggiano D.O.P.affiné 24 mois râpé, entre 20 et 40g de Pecorino sarde (Fiore Sardo D.O.P. ) râpé1 à deux gousses d'ail de Vessalico10g de gros sel marin60 à 80cl d'huile d'olive extra vierge de la Riviera ligure D.O.P, délicate et parfumée.

Au mortier (pour les puristes, en marbre avec le pilon en bois): écraser sur le fond la gousse d'ail avec les pignons. Ajouter les feuilles de basilic entières et quelques graines de sel et continuer à piler par mouvements circulaires de manière à obtenir une sorte de pâte. Quand le basilic commence a libérer un jus vert brillant, il faut rajouter les fromages. Verser en filet l'huile d'olive tout en mélangeant pour que la pâte devienne plus crémeuse. L'opération doit se terminer assez rapidement pour éviter l'oxydation des ingrédients.Au mixeur : mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur en commençant par l'ail et les pignons. Mixer par à-coups rapides jusqu'à obtenir une pâte pas trop hachée sans trop chauffer les ingrédients.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France /

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Pisciculture de la Fajolle, François Isambert, 2 route d'Ax-les-Thermes 11140 La Fajolle

04.68.20.77.40 / 06.12.21.96.52 La pêche est ouverte uniquement l'été, du 1er juillet au 31 août, tous les jours, de 11h à 19h.L'achat de truites et d'ombles à la pisciculture est possible tout le reste de l'année en réservant au

04 68 20 77 40 ou 06 12 21 96 52.Vous pouvez également retrouver nos poissons bio de fin mars à décembre sur les marchés de Quillan (Aude 11) le mercredi matin, de Lavelanet ( Ariège 09) le vendredi matin et, chaque jeudi de l'été, en tournée dans le Pays de Sault.Les tarifs à la vente directe de nos poissons sont pour 2015 (en TTC) : - Truite arc-en-ciel : 12 €/kg- Truite fario : 13 €/kg- Omble de fontaine : 14 €/kg- Omble du Canada : 15,50 €/kg- Omble chevalier : 17 €/kgwww.pisciculturedelafajolle.com

Coup de coeur d'Elvira Masson

Poissons fumés et rillettes de poisson : Fumage artisanal d'Arzon 23 Rue Centrale, 56640 Arzon02 97 53 80 18http://www.fumage-arzon.fr/

Coup de coeur de Dominique Hutin

Livre "Maury, la vallée des merveilles" de Jacques Paloc et Michel SmithEditions Catapac - 24,50 €www.catapac.com [Michel Smith https://www.facebook.com/FaceMichelSmith](Michel Smith https://www.facebook.com/FaceMichelSmith)

Chronique d'Elvira Masson

Le pignon de pinPignon bio de Turquie , marque Rapunzel, chez Naturalia : sachet de 50 g, 6,95 € (soit 139 € le kilo) Pignon bio italien du Parc Naturel San Rossore dans la région de Pise :[ www.qualitalia.fr](http:// www.qualitalia.fr)

Chronique de Dominique Hutin

Le prosseco vu par Alessandra Pierini :http://www.rapparis.fr/details-prosecco-261.html

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