mariniere
mariniere © Radio France /

Jean-François Arbona

JF Arbona
JF Arbona © M-Clauzier /

Né à Saint Malo, Jean-François Arbona s'intéresse à l’alimentation naturelle et végétarienne à partir de 1979. En 1980 il commence à récolter et à sécher des algues sauvages que les commercialise auprès de grossistes en produits naturels. Tout de suite l’évidence des cultures s’impose à lui. Rien n’existant en Europe dans ce domaine à cette époque il envisage d’aller se former au Japon. Lauréat de la Fondation Bleustein-Blanchet pour la Vocation en 1982, une bourse lui est attribuée et il part en Corée du Sud en séjour d’étude à la Fisheries Research and Development Agency de Busan, où sont développées des techniques de culture d’algue à grande échelle. Retour en France en 1983 il commence la culture d’algues à Saint-Suliac, à côté de St Malo, sur une concession en eau profonde sur laquelle il travaille toujours . De 1994 à 2000 il travaille pour l’Université de Galway en Irlande : mise en place de cultures d’algues pour alimenter les fermes d’ormeaux et d’oursins, développement d’un modèle de biofiltre à algues pour épurer les effluents de fermes piscicoles. Il en profite pour reprendre des études et passer un master en biologie . En 2000 , avec Magali MOLLA , ingénieur aquacole de formation, ils créent C-Weed aquaculture , Sarl spécialisée dans la culture d’algues en mer et à terre. C-Weed Aquaculture participe à des projets collaboratifs dans le cadre du Pôle Mer Bretagne et aussi au projet IDEALG ( programme investissement d’avenir), produit de la biomasse pour l’alimentation et la cosmétique. Ces dernières années ils ont créé leur boutique en ligne [www.algues-alimentaires.com ](http://www.algues-alimentaires.com )qui propose aux particuliers leur gamme d’algues en feuilles , paillettes ou poudres .

Plus d'infos sur :

www.c-weed-aquaculture.com

https://www.facebook.com/algues.alimentaires

Kim Thuy

kim thuy
kim thuy © Sylvie Biscioni /

Kim Thúy a quitté le Vietnam avec les boat people à l'âge de dix ans. Elle a été couturière, interprète, avocate, propriétaire du restaurant Ru de Nam, chroniqueuse culinaire pour la radio et la télévision Elle vit aujourd'hui à Montréal et se consacre à l'écriture. Ru, son premier livre, est paru aux Éditions Libre Expression en octobre 2009. Best-seller au Québec et en France, ce livre a vu ses droits vendus dans vingt pays, en plus d'avoir été finaliste de plusieurs prix littéraires, dont le Prix des cinq continents de la francophonie 2010 et le Grand Prix littéraire de la relève Archambault. Il a obtenu le prestigieux prix du Gouverneur général 2010, le grand prix RTL-Lire 2010 et le grand prix du Salon du livre de Montréal 2010. Son deuxième livre, À toi, coécrit avec Pascal Janovjak, est paru en septembre 2011 chez Libre Expression.

Son livre :

man 2
man 2 © Radio France /

Man Kim Thúy Paru le 7 mai 2013 Editeur L. Levi

Le parcours de Man, qui quitte Saïgon pour épouser un Vietnamien installé au Québec. Dans le restaurant de son mari, elle fait revivre les plats traditionnels de son enfance tout en s'imprégnant de la culture occidentale.

Stéphane Haissant

Stéphane Heissant
Stéphane Heissant © B. Radvaner. /

Stéphane Haissant, un chef qui a navigué avec les plus grands propose unecuisine moderne pleine d’imagination qui fait de chaque repas une véritable expérience gustative.Ex-chef des cuisines de la fameuse Tour d’Argent, cet explorateur du goût excelle àdévelopper des alliances originales par un emploi très créatif des épices et des aromates venus d’ailleurs.Sa recette ? D’excellents produits de saison mariés aux saveurs du monde :Ormeaux et gingembre frais poêlés meunière ; Belons au beurre de vandouvan ; Lames de Saint-Jacques marinées au combava ; Tranche de foie gras à l’écorce de réglisse, soja, passion ; Ravioles de radis noir au yuzu ; Pigeon à la cannelle, condiment à la datte ; Noisettes d’agneau à l’huile vanillée, cocos et cumin... avec d’audacieuses harmonies terre-mer : Tourteau et pied de porc ; Langoustines voilées de lard de Colonatta

; Filet mignon aux bigorneaux.Le chef prend plaisir à composer des assiettes épurées, très graphiques, en s’inspirant debelles choses : de la nature, des musées, des tableaux pop art...

En prenant en main le restaurant les 7 Mers de l’hôtel Le Nouveau Monde, cebreton d’origine revient sur ses terres après de très belles expériences. Pâtissierchez Gaston Lenôtre, dans les cuisines du Bristol puis aux Prés d’Eugénie avecMichel Guérard, il passe ensuite 3 ans auprès d’Alain Senderens au Lucas Carton.En 1999, il intègre les cuisines de la mythique Tour d’Argent dont il devient le Chefdes cuisines de 2006 à 2010.Aux 7 Mers, devenue véritable destination gastronomique, sa cuisine imaginative,très remarquée et appréciée depuis l’ouverture, est une véritable révélation !

Le site du restaurant des 7 mers :

http://www.hotel-le-nouveau-monde.fr/restauration/

Guillaume Long

Guillaume Long
Guillaume Long © Gallimard /

Guillaume Long est né en 1977 à Genève, au pays du chocolat et du fromage. Dès son plus jeune âge, il se passionne pour la cuisine et observe souvent sa mère aux fourneaux, ce qui n'empêche pas son premier pain d'être remplacé in extremis par celui du boulanger sur la table familiale. Diplômé de l'école des beaux-arts de Saint-Étienne en 2002, il obtient l'année suivante le prix Töpffer pour son album « Les sardines sont cuites ». Ensuite, il mitonne plusieurs livres pour petits et grands et travaille pour la presse, toujours entre deux repas. Depuis 2009, ce fin gourmet est un homme comblé puisqu'il marie avec humour cuisine et bande dessinée dans un blog gastronomique hébergé sur le site du journal Le Monde, et savamment intitulé « À boire et à manger ».

Sa BD :

bd guillaume
bd guillaume © Radio France /

A boire et à mangerVolume 2, Les pieds dans le plat Guillaume Longcouleurs de Céline Badaroux-Denizon et Guillaume LongParu le 9 novembre 2012 Editeur Gallimard

Des bandes dessinées, des recettes, des anecdotes et des portraits imaginés pour le blog gastronomique de l'auteur.

Guillaume Long participera aussi au Concert culinaro-dessiné , auteur, Florian Py, chef pâtissier et Angil & the Hiddentracks, musicien. Cette performance déjà proposée une fois à Lausanne, consiste à réaliser un dessert en direct tout en y intégrant des anecdotes dessinées pétillantes et pertinentes. Le tout est entremêlé d’éléments sonores et musicaux puis, les spectateurs ravis dégustent le dessert préparé devant eux. Créé le 5 octobre 2009, en association avec le quotidien Le Monde, le blog de Guillaume Long, À boire et à manger, rassemble des notes, des anecdotes, des recettes, des portraits et des astuces autour des plaisirs de la table. Des dessins d'un comptoir de bar-tapas, du plan de travail de sa cuisine ou de celle d'un grand chef... Issus du blog et parus chez Gallimard, le tome 1 de À boire et à Manger et le deuxième tome qui vient de paraître rencontrent un vif succès auprès du public. En partenariat avec le Bdfil de Lausanne.

Pour en savoir plus:

http://formulabula.tumblr.com/

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

....de Jean-François Arbona

Salade "Grainfollet" au Wakamé feuilles

Ingrédients (4 à 6 personnes): 20 à 25 g de Wakamé feuilles300 g de pois chiches de petit calibre150 g de mais doux2 cuillères à soupe de persil plat haché moyen1 pointe d'ail semoule1 pointe de céleri semoule ou de cumin semoule4 cuillères à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la framboise5 cuillères à café d'huile d'olive1 cuillère à soupe de vinaigre d'UmeGraines de sésame grillées à sec ou amandes grillées concassées1 verre d'eau froide pour réhydrater les alguesPréparation: Emincer au couteau le Wakamé convenablement réhydraté* en petits copeaux de la taille de l'ongle du pouce et placer dans un saladier. Ajouter le persil plat, les pois chiches, le mais, l'ail et le céleri, les deux vinaigres et l'huile. Bien mélanger le tout avec une spatule en bois. Laisser les ingrédients s'imprégner un petit quart d'heure avant de servir. Inutile de saler. Ajouter le sésame grillé ou les amandes au dernier moment.Facultatif: avec le persil, hacher aussi quelques brins de coriandre fraîche.Astuce du chef: Cette salade est également délicieuse avec des grosses pommes de terre cuites à l'eau et coupées en dés, en substitution du mais et des pois chiches.*_ Conseil utile_** pour bien réhydrater votre Wakamé: réhydrater quelques lames dans un peu d'eau froide. N'en mettez pas trop car l'algue va reprendre environ 7 fois son poids. Laissez le Wakamé s'imbiber une dizaine de minutes pendant lesquelles vous pouvez préparer votre salade. Si toute l'eau est absorbée, ajoutez-en un peu. L'algue doit pouvoir se déplier facilement et présenter une texture soyeuse légèrement extensible.

la recette filmée :

https://www.youtube.com/watch?v=kaSllvAGUk8

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

...de Kim Thuy

Poisson caramélisé

• 125 g (1/2 tasse) de lardons coupés en cubes• 2 oignons moyens coupés en petits cubes• 6-7 gousses d’ail hachées• 125 g (2/3 tasse) de sucre brun• 80 ml (1/3 tasse) de sauce de poisson• Poivre noir concassé• Piment entier• 6-7 têtes d’échaloteMéthode Dans un léger fond d’huile, faire suer l’oignon et l’ail, ajouter le sucre brun et les lardons. Attendre jusqu’à ce que le sucre soit caramélisé. Ajouter la sauce de poisson, ne pas oublier de mettre la hotte à la plus grande puissance. Ajouter les darnes de poisson, le poivre et les piments. Les retourner quelques fois avant d’ajouter un peu d’eau pour allonger la sauce.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

... de Stéphane Haissant

MARINIERE DE COUTEAUX A LA VANILLE ET FENOUIL CONFIT

mariniere
mariniere © Radio France /

Pour 6 personnes Temps de préparation : 15 minTemps de cuisson : 4 heures.

Ingrédients 3 kg de couteaux1 l de vin blanc sec2 échalotes3 kg de fenouil3 l d’huile d’olive1 combawa15 g de gingembre rose1 gousse de vanille15 g d’amande bâtonnetPréparation Confire les fenouils dans l’huile d’olive pendant 4 heures à feu doux.Mixer les fenouils cuits jusqu’à obtenir une crèmeAjouter la vanille à cette crèmeOuvrir les couteaux dans un bouillon de vin blanc sec à feu doux avec les échalotes.Une fois les couteaux ouverts, les retirer du feu.Tailler la chair des couteaux en sifflet (en biseau)Ajouter le gingembre rose haché et des zestes de combawa.Dressage Garnir les coquilles des couteaux de crème de fenouil et d’une cuillère à soupe de marinière par coquille.Parsemer votre préparation d’amande bâtonnet pour apporter du croquant au plat.Disposer trois ou quatre couteaux par personne sur un lit de gros sel dans une assiette.Astuce et SuggestionDécorer vos assiettes avec quelques pétales de fleurs.

TARTARE D’HUITRES AU YUZU ET LAITUE DE MER

tartares
tartares © Radio France /

Pour 6 personnesTemps de préparation : 15 min

Ingrédients 30 huîtres n° 2 (les choisir non grasses)3 échalotes15 g de laitue de mer (en poissonnerie)1 c. à café de jus de yuzu (en épicerie japonaise)1 pointe de Tabasco2 c. à soupe d’huile d’olive1 c. à soupe de gelée de pomme vertePréparation Ouvrez les huîtres et hachez-les au couteau.Mélangez les huîtres, la laitue de mer et les échalotes hachées. Puis assaisonnez avec le yuzu, l’huile d’olive et le Tabasco.DressageSur une assiette glacée, mettez le tartare en évitant de le tasser pour conserver la fraicheur et ajoutez une gelée de pomme verte (ou de la pulpe de mandarine).Astuce et Suggestion Vous pouvez remplacer le jus de yuzu par du jus de mandarine ou d’orange.Bon appétit !

La chronique d Elvira Masson

Association Blé noir Bretagne :[ http://www.blenoir-bretagne.com/]( http://www.blenoir-bretagne.com/)**Moulin de la Fatigue : http://www.moulin-fatigue.fr/, fournisseur de farine de blé noir Bretagne bioCrêperie La Brigantine** , 13 Rue de Dinan, 35400 Saint-Malo02 99 56 82 82

La chronique de Dominique Hutin

Cidres bretons ACB / Association Cidricole BretonneMaison de l'Agriculture Atalante Champeaux35042 Rennes Cedex02.23.48.27.73 - www.lescidresbretons.comBlog : www.terredecidre.com> Côtes d’ArmorGilles Barbé 2 Rue de la Chaussée 22230 Merdrignac 02 96 28 40 19 - leptitfausset@wanadoo.frwww.gillesbarbe.frCidrerie Aod ar Brug (côte de Bruyère) - Gilbert Lavanant Le Lianver 22300 Tredrez Lokemo 02 96 35 24 57 Ferme des Landes - Jehan Lefevre (bio)Les Landes 22380 Saint-Cast-le-Guido02 96 41 12 48 - bonjour@fermedeslandes.com www.fermedeslandes.com Cidre le Dretengoule« Mouette et Chardon » (bio) - 3,50 €Nicolas Monfort et Sterenn Laurent Kervella La Porte Brehand 22640 Plestan06 70 34 64 23 - courtil.goulipaou@no-log.orghttp://cidreledretengoule.wordpress.com > Morbihan Didier Nicol - Guillevic« Royal Guillevic » Label Rouge - 4,50 €Kergenets 56450 Surzur - 02 97 42 15 41Et à la Maison du cidre, route de Lann-Vrihan au Hézocidres.nicol@wanadoo.fr - www.cidres-nicol.fr > Finistère - AOP Cornouailles Cidre Melenig - Christian Toullec & Christian Saccardy« Brut » 2011 - 4,00 € (bio)Kenehaye 29370 Elliant02 98 94 16 50 - cidre.melenig@wanadoo.fr Manoir du Kinkiz - Hervé Seznec« Brut » - 4,00 €75 Chemin du Quinquis 29000 Quimper 02 98 90 20 57 - contact@cidre-kinkiz.frwww.cidre-kinkiz.fr > Ille et Villaine Loïc Berthelot - Coat-AlbretCidrerie du Bois d'Albret 35137 Bedee02 99 09 05 78 - coat-albret@wanadoo.frwww.coat-albret.com > AlguesBord à Bord - Algues serviceZAD de Bloscon 29680 Roscoff02 98 19 33 41 – www.bord-a-bord.fr > Salon« Terralies »24, 25 et 26 mai 2013Parc Expo de Saint-Brieuc

Loïc Berthelot - Coat-Albret« Romillé » 2010 - 2,60 €

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