Bertrand Larcher

Bertrand Larcher
Bertrand Larcher © Gwenaël Saliou

Bertrand Larcher diplômé de l’École Hôtelière de Dinard en 1985, se lance dans l’aventure de la restauration deux ans plus tard. En 1995, il part s’installer au Japon, à Tokyo, et ouvre l’année suivante la première crêperie, Le Bretagne dans le quartier de Kagurazaka de Tokyo. Ce n’est qu’en 2002 qu’il ouvrira sa première crêperie à Cancale, le Trivabro, et en mars 2005, le premier Breizh Café à Cancale. De 2005 à 2008, suivront six Breizh Café au Japon (Yokohama en 2005, Kawazaki en 2006, Tokyo-Shinjuku en 2007, Tokyo, Akasaka et Hibiya en 2008). Ce n’est qu’en 2007, qu’il ouvrira le Breizh Café de Paris.En 2011 et en 2014, il gagne le prix d’honneur du Fooding

[Site : www.breizhcafe.com/](Site : www.breizhcafe.com/)PARIS : Crêperie 109 Rue Vieille du Temple 75003 Paris 01 42 72 13 77 Épicerie 111 RUE VIEILLE DU TEMPLE, 75003 PARIS 01 42 71 39 44 CANCALE : Crêperie 7 Quai Thomas, Le Port, 35260 Cancale 02 99 89 61 76 Chambres d'hôtes 7 Quai Thomas, Le Port, 35260 Cancale 02 99 89 61 76 La table 7 Quai Thomas, Le Port, 35260 Cancale 02 99 89 56 46 ST-MALO (Bar a cidre) 6 Rue de l’Orme 35400 Saint-Malo 02 99 56 96 08 TOKIO :OMOTESANDO (Crêperie) 3-5-4 JINGUMAE, SHIBUYA-KU, TOKYO 03-3478-7855 (Épicerie ) 3-5-4 JINGUMAE, SHIBUYA-KU, TOKYO 03-3478-7855

Son livre :

livre crepe
livre crepe © Radio France

Breizh café : 60 recettes autour des produits du terroir breton Bertrand Larcher photographies Marie-Pierre MorelÀ paraître le 23 octobre 2014 Editeur La Martinière

Jean-Claude Ribaut

Jean-Claude Ribaut
Jean-Claude Ribaut © JCR

Il a signé chaque semaine dans Le Monde (du 8 octobre 1993 au 17 novembre 2012), une chronique consacrée à la table et au vin. Son propos reste sur son blog de solliciter la curiosité du lecteur en renouvelant les approches - culturelles, littéraires, historiques, sociales - sans jamais perdre de vue l’indispensable gourmandise. A l’occasion il réhabilite la caillette et vante les mérites de la tête de veau en tortue, ou du pied de mouton sauce poulette tels que les préparaient le cuisinier Jacques Manière qui fut son mentor en cuisine. Cela ne l’empêche pas d’observer d’un œil à la fois bienveillant et critique les derniers avatars de la cuisine moléculaire et le Fooding.Sa première chronique gastronomique est parue en 1980 dans Le Moniteur des Travaux Publics, sous le pseudonyme Acratos (celui qui ne met pas d’eau dans son vin). Il collabore au journal Le Monde, depuis 1989, au temps du magistère de La Reynière, puis aux côtés de Jean Pierre Quélin. Jean-Claude Ribaut est né à Valence (Drôme). Architecte D.P.L.G. et élève titulaire de l’Ecole pratique des hautes études (E.P.H.E.), il a fait ses premières armes journalistiques dans Combat, et participé à la création d’un magazine d’architecture qu’il a dirigé jusqu’en 1996. Il est le correspondant à Paris du magazine "Plaisirs" édité en Suisse et collabore à Dandy.Son blog : http://ribaut.blog.lemonde.fr

Son livre:

livre ribaut
livre ribaut © Radio France

Voyage d'un gourmet à Paris Jean-Claude RibautParu le15 octobre 2014 À paraître, Broché 19,00 EUR Editeur Calmann-Lévy

Une histoire de Paris à travers ses restaurants, ses bistrots et ses lieux de convivialité. L'auteur décrit des itinéraires gourmands, recensant ainsi l'art culinaire des principaux quartiers de la capitale.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

..de Bertrand Larcher

GALETTE ROULÉE APÉRO BEURRE DE SARDINE, CITRON

galette sardine
galette sardine © Radio France

Préparation : 15 minutes

Repos : 1 heure

Cuisson : 3 minutes

POUR 2 PERSONNES

120 g de pâte à galettes de sarrasin

40 g de beurre de sardine

Un peu de zeste de citron râpé

Le beurre de sardine (pour 120 g)

40 g de sardines au beurre de baratte

75 g de beurre

à température ambiante

6 g d’échalote ciselée

1 filet de jus de citron

Poivre blanc du moulin

ACCORD PARFAIT

Cidre Trabanco des Asturies.

Un extra-brut frais et salin, aux bulles discrètes.

Les sardines au beurre de baratte sont produites et commercialisées par la marque La Belle-Îloise. Vous pouvez utiliser toute autre marque de conserve de sardines de qualité.

1 Préparez le beurre de sardine : malaxez légèrement le beurre pour l’homogénéiser. Mixez les sardines en purée, ajoutez le beurre et mélangez bien. Ajoutez l’échalote, le jus de citron, poivrez et mélangez légèrement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

2 Versez et tournez la pâte sur le bilic chauffé. Faites cuire la galette sans garniture, puis laissez-la refroidir sur une grille.

3 Quand la galette est froide, étalez une fifi ne couche de beurre de sardine à l’aide d’une spatule sur toute sa surface.

4 Roulez la galette sans laisser d’air à l’intérieur, puis serrez-la dans du fifi lm étirable. Laissez-la refroidir au moins 1 heure au réfrigérateur.

5 Découpez la galette en bouchées, décorez chaque face coupée d’une pincée de zeste de citron. Servez sur une assiette.

LA PÂTE À GALETTES

pata a galette
pata a galette © Radio France

POUR ENVIRON 24 GALETTES

1 kg de farine de sarrasin biologique moulue à la pierre. Si vous utilisez un bilic électrique, remplacez de dix à vingt pour cent (au maximum) du sarrasin par de la farine de froment.

1,5 l d’eau filtrée

30 g de gros sel de Guérande

Option

Pour enrichir la pâte selon vos souhaits :

1 oeuf

un peu d’eau gazeuse (Perrier®), de bière ou de cidre, ou toute boisson fermentée qui permet d’aérer la pâte. Ajoutez-en une petite quantité en remplacement de l’eau.

1 Mélangez la farine de sarrasin, 1 litre d’eau et le sel, afin d’obtenir un pâton souple que vous travaillez à la main en l’aérant bien. Des bulles doivent apparaître en surface.

2 Quand la pâte est bien homogène, ajoutez l’option choisie (oeuf, eau gazeuse, etc.), mélangez à nouveau et laissez reposer idéalement douze heures au frais, et au moins trois heures.

3 Le lendemain, ajoutez le demi-litre d’eau restant et, si possible, sortez la pâte du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson des galettes. Elle doit être à température ambiante.

Cuisson des galettes

La tuile (surface) d’un bilic est en fonte trempée assez épaisse.

Pour la graisser, nous employons du saindoux. Voici d’ailleurs une petite astuce pour faciliter la cuisson et éviter que la pâte ne colle au bilic : mélangez un peu de saindoux à du jaune d’oeuf, étalez-la sur le bilic, cela rendra la surface antiadhérente. Autre technique pour culotter un bilic neuf : mélangez 12 jaunes d’œufs et brûlez-les sur la tuile du bilic (n’oubliez pas d’ouvrir la fenêtre).

Chauffez fortement le bilic. Lorsqu’il est chaud, graissez-le entièrement au saindoux puis étalez la pâte. Un bilic professionnel exige 150 g de pâte pour une galette, pour le bilic maison la proportion sera de 120 g. Étalez à la raclette, puis beurrez la galette. Attendez 1 minute, ajoutez les autres ingrédients, puis attendez encore 1 minute et repliez la galette en triangle ou en rectangle (selon la recette). Le temps de cuisson d’une galette avec sa garniture est de 3 minutes.

Si vous utilisez une petite tuile en fonte à poser sur le gaz, la procédure est la même : graissez la tuile au saindoux quand la tuile est bien chaude. Adaptez la quantité de pâte au diamètre de la tuile : environ 80 g.

À la poêle ou à la crêpière, il faut encore moins de pâte : de 50 à 70 g. Dans ce cas, ne pliez pas la galette et ajoutez la garniture, puis couvrez le tout quelques instants pour diffuser la chaleur et accélérer la cuisson.

SOUPE DE SARRASIN

soupe sarrasin
soupe sarrasin © Radio France

Préparation : 15 minutes

Repos : 30 minutes

Cuisson : environ 30 minutes

POUR 4 PERSONNES

1 blanc de poireau de 60 g

10 g de beurre

10 g de poitrine fumée

30 g de graines de sarrasin

20 cl de bouillon de volaille

18 cl de lait

30 cl de crème liquide

3 g de graines de sarrasin soufflées

Persil haché

Sel, poivre blanc du moulin

ACCORD PARFAIT

Cidre basque Txalaparta 2010 de Jean-Yves Perron.

Une douce minéralité mêlée à des notes plus oxydatives de fruits secs apporte fraîcheur et originalité à cet extra-brut.

Pour obtenir du sarrasin soufflé, faites tremper des graines de sarrasin dans de l’eau pendant une nuit. Le lendemain, égouttez-les, étalez-les sur une plaque à pâtisserie, et faites-les sécher pendant 3 heures au four à 100 °C (th. 3-4). Conservez dans une boîte à fermeture hermétique.

1 Émincez finement le blanc de poireau et faites-le tremper 30 minutes dans de l’eau froide. Égouttez-le bien, puis faites-le suer 3 minutes avec le beurre et la poitrine fumée dans une casserole sur feu moyen.

2 Ajoutez le bouillon, portez à ébullition et laissez réduire sur feu doux.

3 Faites griller les graines de sarrasin dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles changent légèrement de couleur et expriment leur parfum. Versez-les dans la casserole et laissez cuire 15 minutes sur feu doux.

4 Mixez le tout au robot ou au mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

5 Ajoutez à cette base de soupe le lait et la crème, puis rectifiez la quantité de sel et poivrez généreusement.

6 Versez la soupe dans 4 bols, parsemez des graines de sarrasin soufflées et du persil haché.

BLEU DʼAUVERGNE, MIEL DE LA POINTE DU GROUIN ET NOIX

bleu d auvergne
bleu d auvergne © Radio France

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 3 minutes

POUR 2 PERSONNES

120 g de pâte à galettes de sarrasin

50 g de bleu d’Auvergne taillé en bâtonnets

10 g de miel de la pointe du Grouin

8 g de cerneaux de noix finement concassés

ACCORD PARFAIT

Cidre de Bretagne Le P’tit Fausset.

Moelleux, généreux en sucre, notes de fruits presque confits.

Le miel de la pointe du Grouin, dont la saveur complexe est issue des nombreuses espèces florales qui croissent sur le site, accompagne avec grâce cette pâte persillée.

1 Versez et tournez la pâte sur le bilic chauffé. Faites cuire la galette sans garniture.

2 Sur la galette, étalez les bâtonnets de bleu d’Auvergne et versez le miel.

3 Ajoutez les noix et roulez la galette.

4 Beurrez la galette et déposez-la sur une planche. Découpez-la en bouchées et présentez-la sur une assiette.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Tempero le comptoir

la 2eme et toute nouvelle adresse de Alessandra et Olivier, avec ouvrez bien vos oreilles, une très jolie formule à 15 € au déjeuner, environ 30-35 € le soir. 124, boulevard Vincent Auriol, Paris 13e

Attention c’est fermé le week-end mais ça réouvre dès demain lundi…

Coup de coeur d'Anne-Laure Pham

Figues entières confites ,L'Epicurien, pot de 453 g, 10€ environ En épiceries fines et sur www.epicurien .com

Coup de coeur de Dominique Hutin

Caviste « En Vrac »

contact@vinenvrac.fr - http://www.vinenvrac.fr/

Marché de l’Olive - 2 rue de l’Olive 75018 Paris

01 53 26 03 94 69 rue de Maubeuge, 75010 Paris

01 44 63 06 01

« Sfuso »

Vins italiens en vrac

5 rue Jean-Baptiste Dumay – 75020 Paris

http://www.sfuso.frcontact@sfuso.fr

https://www.facebook.com/en.vrac.3 - contact@vinenvrac.fr

« Jean Bouteille »

Jean Bouteille, 435, rue Léon-Gambetta à Lille

06 44 76 17 82 - www.jeanbouteille.fr

« Saveurs et Saisons »

270, rue des Fusillés 59650 Villeneuve-d’Ascq

03 20 64 02 00 - www.saveursetsaisons.com

Les 3 caves

23 Rue Francois Salviat 19100 Brive

05 55 23 14 24 - www.3caves.com/Brive-fr,1,9270.html

Chronique d'Anne-Laure Pham - http://flavors.me/annelaurepham

Kit Prêt-à-pousse r à partir de 19,90€ pour les pleurotes grises, puis 29,90€ pour les pleurotes jaunes ou roses. https://pretapousser.fr/Beer making kit, 50 euros environ http://brooklynbrewshop.com/En vente su r http://www.bienmanger.com/1F19465_Kit_Fabrication_Biere_Blonde_Indian_Pale_Ale.htmlFromage frais à faire soi-même, Nature et Découvertes, 25€. http://www.natureetdecouvertes.com/senteur-art-de-vivre/thes-et-saveurs-du-monde/coffret-cadeau-degustation/fromage-frais-a-faire-soi-meme-61151900

Le SIAL -Salon international de l'alimentation

www.sialparis.fr/

Chronique de Dominique Hutin

Cidre de la Brie

Jean -Paul Et Nicole Fahy

« Brut » - 16,40 € les 6 bouteilles

71, grande rue 77320 Choisy-En-Brie

01 64 20 46 44 - nicole.fahy@free.fr

http://cidrefahy.free.fr/

Le Labyrinthe Du Maraicher (Philippe Silva)

distribue les cidres « Fahy » : 4,20 € la bouteille

67 Boulevard Pasteur 75015 Paris

01 43 27 15 99

http://www.lelabyrinthedumaraicher.fr/blocks/article/605839076/detail.php

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