Frédéric Poupard
Producteur d 'asperges
depuis trois générations - Aujourd’hui est cogérant avec sa femme Laura de l’EARL Langevine.
S'est installé en 1998 sur quelques terres agricoles en polyculture élevage, son père produisait déjà 2ha d'asperges -lui a cédé ces derniers pour l’aider à se lancer.
Il s'est peu à peu spécialisé dans cette production et aujourd’hui possède 70 ha. Sa femme l’a rejoint en 2001.
Leurs premières ventes étaient en direct sur les marchés.
Ils ont toujours gardé ce même esprit pour la vente et la production à savoir du frais et du bon. Ensuite est venu l’expédition vers des clients exigeants : la présentation, l’homogénéité sont devenues des critères importants, mais dans tous leurs choix variétaux et techniques c’est encore le goût qui prédomine.
Bio depuis 2008
Environ 80 jours de production
- 150 tonnes d asperges blanches
Langevine
Lieu dit Avoir
49160 Longué Jumelles
Béatriz Gonzalès
D’origine mexicaine, elle est venue en France pour apprendre le métier dont elle rêvait.
Dès l’obtention de son diplôme à l’institut Paul Bocuse a travaillé avec Alain Sanderens, puis à la Grande Cascade où elle était Chef adjointe, mais a préféré ouvrir sa propre affaire : Aujourd’hui elle a deux restaurants à Paris :
-
Neva Cuisine dans le 8ème et
-Coretta dans le 17ème où elle ne travaille que des produits de qualité et toujours de saison.
La bistronomie définie bien sa cuisine- cuisine gastronomique à prix abordable.
Neva Cuisine - 2 Rue de Berne, 75008 Paris
01 45 22 18 91
Coretta - 151 bis, rue Cardinet, Paris 75017
01-42-26-55-55.
...de Béatriz Gonzalès
Asperges vertes/ Guacamole en Mayonnaise/ Comté/ Noisette
RECETTE POUR 2 PERSONNES
INGREDIENTS
8 PIECES D'ASPERGES VERTES CALIBRE +12
2 AVOCATS
1 PIECE D'OIGNON NOUVEAU
1 CITRON VERT
1 JAUNE D'OEUF
1 CUILLERE A CAFE DE MOUTARDE FORTE
1 CUILLERE A CAFE DE VINAIGRE
10cl HUILE DE TOURNESOL
100 gr DE COMTE
NOISETTES
SEL, fleur de sel, Poivre mignonette
1 Avant de cuire les asperges, laver les à l’eau, pour enlever les résidus de terre, pointer les asperges (retirer les picots en préservant la pointe), recoupez la partie blanche du talon.
2 Plonger les délicatement dans une eau salée à ébullition pendant 4 minutes, maintenir une ébullition modérée (la cuisson est très rapide à l 'aide d'un couteau, piquer pour voire si elles sont cuites) le couteau doit rentrer facilement mais sentir encore un peu de résistance. ASTUCE pour garder le vert de l’asperge : plonger les asperges dans un bol d'eau glacée (stop la cuisson et garde le vert de la chlorophylle).
3 Egoutter les asperges sur un linge.
4 Avocat :
-couper vos avocats en 2, retirer le noyau, à l aide d'une cuillère récupérer la pulpe de l’avocat,
-Mixer la pulpe d’avocat en incorporant le jus d un citron vert, l'oignon nouveau coupé en fine lamelle. Sel, poivre. Mixer jusque 'à l'obtention d'un appareil lisse
5 Mayonnaise : Mettre le jaune d'œuf, le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre dans une petite calotte. Mélanger le tout et incorporer peu à peu l huile en filet, en fouettant vivement.
6 Incorporer votre mayonnaise avec votre purée d'avocat dans le mixer. Vérifier l’assaisonnement.
7 Torréfier les noisettes au four à 170c pendant 7 minutes
DRESSAGE
A l’aide d'une cuillère disposer 4 belles quenelles en quinconce qui nous serviront de base pour pouvoir poser nos asperges,
Assaisonner vos asperges avec une très bonne huile d'olive, vinaigre de cidre, fleur de sel, poivre mignonnette.
Disposer vos asperges, pointe vers le haut sur les quenelles de mayonnaise avocat.
A l’aide d un économe, faire des copeaux de comté. Disposer sur l assiette.
Finir en râpant des noisettes torréfiées
Ajouter des zestes de citrons verts
LE PLUS
Accompagner le plat avec des tagliatelles d'asperges crues
A l’aide d’une mandoline japonaise passer vos asperges crues dans le sens de la longueur à 1mm d'épaisseur. Les assaisonner de la même façon que vos asperges cuites, puis disposer dans l 'assiette
Pour accompagner des asperges vous pouvez également proposer une vinaigrette vierge :
50 gr brunoise de Chorizo épicée
50 gr brunoise d'asperges vertes
1/2 échalote ciselée
1 vert de cébette ciselée
une pincée de piment d’Espelette
huile d'olive
vinaigre de cidre
sel, poivre
Zeste de citron jaune
Mélanger l’ensemble dans une calotte.
A servir avec des asperges en salade ou tiède en accompagnement d'un poisson.
Pour accompagner des asperges vertes chaudes, je vous propose un pesto façon genovese mais en remplaçant le basilic par du persil, cerfeuil, coriandre
1 botte de persil
1 botte de coriandre
1 botte de cerfeuil
30 gr de cacahuète
40 gr de parmesan
5cl d'huile d'olive
1/2 cuillère de sel
1 gousse d'ail
Laver votre persil, cerfeuil, coriandre
Ajouter tous vos ingrédients dans votre mixer.
Mixer jusqu'à l'obtention d'une texture comme celle d’un pesto
Pour accompagner un rôti de veau je vous propose des asperges rôties au lard
Couper la base des asperges, ôter les picots à l'aide d'un couteau d'office, les laver à l'eau froide égaliser la longueur. Cuire les asperges à l'anglaise pendant 5 minutes. les égoutter sur un linge
Rouler le lard autour de vos asperges, dans un sautoir rôtir vos asperges avec une noix de beurre, Attention de ne pas saler (le lard s'en chargera)
Arroser constamment les asperges pendant 2 minutes.
Les servir avec le jus du rôti de veau.
Recette d'Asperges Blanches à la Plancha Faisselle Citron Crumble e Chips
8 pièces d'asperges blanches
250 gr de faisselle
50 gr de farine
50 gr de beurre
250 de chips salée
1 citron jaune
20 gr de beurre
huile d'olive
fleur de sel, poivre mignonette
1 à l'aide d'un économe, éplucher l’asperge blanche ( en commençant de la pointe vers les racines)
2 plonger les délicatement dans une eau salée pendant 5 à 6 minutes.
3 égoutter les sur un linge
4 Chauffer un sautoir avec de l'huile d'olive.
5 Rouler les asperges dans le sautoir pendant 1 minute. Ajouter la gousse d'ail écrasée et le thym, assaisonner.(jusqu'à l'obtention d'une coloration)
6 égoutter votre faisselle, assaisonner avec vos zestes de citron, huile d'olive, fleur de sel et quelques gouttes de jus de citron
7 Pour le crumble de chips, mélanger votre beurre pommade avec la farine et les chips dans un cul de poule. Ecraser et plaquer sur une plaque et mettre à cuire à 180°c pendant 10 minutes
DRESSAGE
Sur une assiette, disposer d'un côté votre faisselle, et de l'autre vos asperges rôties, et saupoudrer avec vos mains le crumble de chips.
AUTRE: Vinaigrette aux agrumes:
100 gr de segment de pomelos coupés en dés,
50cl d'huile d'olive
le jus d'un 1/2 citron jaune
1/2 botte de coriandre ciselée
Fleur de sel
Poivre
Ciseler votre coriandre et réserver
Lever vos segments de pomelos, puis les couper en dés
Dans un cul de poule mettre le jus du citron, l'huile d'olive, sel poivre à la fin mélanger la coriandre et les segments de pomelos et disposer sur vos asperges blanches
Le coup de coeur de Françoi-Régis Gaudry
La grenouillère Rue de la Grenouillère 62170 La Madelaine sous MontreuilTél. +33 3 21 06 07 22Menus : à partir de 90 €http://lagrenouillere.fr/### Le coup de coeur d'Elvira Masson
La recette de pesto alla genovese de Gianluca de Simone, gagnant du concours du meilleur pesto qui s'est tenu à Paris le 12 avril 2014 :Ecraser au mortier quelques pignons, un peu d'ail (une demi gousse) avec quelques grains de gros sel. Réserver la pâte obtenue. Effeuillé le basilic génois DOP, l'écraser au mortier avec 3 grains de sel pour en faire sortir l'eau. Ajouter ensuite la pâte de pignons et d'ail, un peu de parmesan et moitié de pecorino sarde, en prenant soin de ne mettre l'huile qu'à la fin pour qu'elle ne soit pas en excès.### La chronique de Dominique Hutin
Domaine Mouton – Vins de Givry
3 Rue de l'Orcene 71640 Givry
03 85 44 37 99 – http :// www.domainemouton.com/
Château Mouton Rothschild
http://www.labaronnie.fr/crus-et-domaines/chateau-mouton-rothschild-2011-8499
Vins de Sologne
Henry & Jean-Sébastien Marionnet
Cuvée « Provignage » 2012 - 46,00 €
Appellation « Vin de France » - Cépage Romorantin
http://www.vins-etonnants.com/franc-de-pied-264/provignage-2011-3292.html
Claude & Julien Courtois – Les Cailloux du Paradis
Cuvée « Quartz » Lot 12-02 - 15,50 €
Appellation « Vin de France » - Cépage Sauvignon
http://www.vins-etonnants.com/franc-de-pied-264/quartz-lot-12-02-cailloux-du-paradis-2834.html
La chronique d'Elvira Masson
Dégustation des chocolats de Pâques de La Mère de Famille et revue de presse : -La Mère Poule, 900 g, 79 €,[ www.lameredefamille.com](http:// www.lameredefamille.com)
Boutique principale : 35 rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris
01 47 70 83 69 -Pourquoi s'offre-t-on des oeufs en chocolat à Pâques, à lire dans La Croix : http://www.la-croix.com/Culture/Actualite/Pourquoi-s-offre-t-on-des-aeufs-en-chocolat-a-Paques-2014-04-17-1137733 -A l'origine, le chocolat était un médicament, à lire sur lepoint.fr : http://www.lepoint.fr/histoire/relu-paques-la-fabuleuse-histoire-du-chocolat-19-04-2014-1814509_1615.php
