Eric Guérin

Eric Guérin
Eric Guérin © Eric Guérin

Originaire de Toulouse, une enfance en Normandie, non loin des jardins de Claude Monet et une école hôtelière à Paris, il n’en fallait pas moins pour poser les bases ! Après une première expérience à la Tour d’Argent, Eric Guérin passe 2 années au Taillevent, puis service militaire oblige, il officie en tant que cuisinier privé de Pierre Joxe au sein du Ministère de la Défense. Il intègrera ensuite les cuisines du Jules Verne, la table perchée au 2ème étage de la Tour Eiffel. Mais les lumières de la ville ne suffisent pas à nourrir l’inspiration de cet entrepreneur amoureux de la nature.

C’est lors d’une escapade dans les marais de la Brière, royaume des oiseaux et des roseaux, que l’évidence s’impose au jeune chef : l’Ile de Fedrun, ce décor propice aux « Il était une fois… », tour à tour baigné de lumière ou protégé d’un voile de brume est l’endroit idéal pour faire son nid, sa maison, son restaurant. C’est dans ce village où il passait ses vacances qu’en avril 1995, à l’âge de 25 ans,Eric Guérin reprend l’Auberge du Parc et ouvre sa Mare aux Oiseaux (20 couverts et 4 chambres).

Eric Guerin
Eric Guerin © Eric Guérin

Depuis, la Maison n’a cessé de grandir, de s’agrandir, d’accueillir de nouveaux collaborateurs entre ses murs et de nouveaux oiseaux dans le jardin. De superbes chambres – 15 au total, de la standard à la suite duplex – offrent désormais un cocon douillet aux gourmets désireux de prolonger cette expérience hors du temps. La première étoile est venue récompenser, en l’an 2000, le talent et la singularité du chef, qui, loin de se reposer sur ses lauriers, a poursuivi ses voyages, ses plongées dans d’autres cultures et même d’autres univers comme celui de la télévision en participant à de nombreuses émissions comme «Top Chef», «Dans la peau d’un chef» ou «Coup de jeune en cuisine».

En 2012, c’est un second coup de cœur, cette fois pour une villa anglo-normande du début du 20e siècle, qui le pousse à ouvrirune seconde adresse à Giverny : Le Jardin des Plumes. Vite récompensé, là-encore, par une étoile au guide Michelin.

Le Jardin des Plumes

Hôtel deux étoiles

1 Rue du Milieu, 27620 Giverny

Téléphone :02 32 54 26 35

Site : http://www.jardindesplumes.fr/ - http://www.mareauxoiseaux.fr/

Blog - http://www.eric-guerin.fr/blog/

Son livre :

livre guerin
livre guerin © Radio France

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Migrations : voyages, émotions, cuisine récits et photographies de voyage Eric Guérinphotographies de La mare aux oiseaux Matthieu Cellard

rédaction des recettes Eric Guérin, Sophie BrissaudEditeur La Martinière

L'important n'est pas ce que je vais rapporter de ces migrations mais plutôt ce qu'il en restera dans quelques mois : une fusion culturelle qui m'inspirera de nouvelles saveurs. Si vous avez un peu de temps devant vous, si vous voulez vous envoler sur le dos d'une grue couronnée pour voir le monde de là-haut, suivez-moi dans cette aventure...

Albert Riera

Albert Riera
Albert Riera © A.Riera

Albert Riera est un catalan de 34 ans originaire de Barcelone.

Né le 9 janvier 1981. Après être passé sur les bancs de l’école hôtelière Daniel Brottier à Bouguenais (44) et avoir décroché son Bac pro, il travaille pendant 2 ans et demi à Nantes en tant que commis de cuisine. Il enchaîne 3 années (2004 - 2007) comme chef de partie au Restaurant Sant Pau de Carme Ruscalleda, 3 étoiles en Espagne.

Il revient à Nantes pour sa première place de second de cuisine Manoir de la Régate où il restera de 2007 à 2009.

C’est en Novembre 2009 qu’il rejoindra la Mare aux Oiseaux où il officiera pendant 5 ans comme second d’Eric Guerin. Il prend la direction des cuisines du Jardin des Plumes en février 2015.

Charles Baudart

Charles Baudart
Charles Baudart © Serge Charonnat

Charles a été journaliste durant de nombreuses années pour un magazine technique agricole. Il y a 5 ans, il quitte son travail pour s’installer sur l’exploitation familiale : une exploitation céréalière de 115 hectares dans l’Eure.

Pour diversifier les revenus de l’exploitation, il décide dès 2011, de développer une nouvelle activité : l’élevage de volailles avec vente à la ferme. Avec cette activité, il poursuit son travail de pédagogie (qu’il avait lorsqu’il était journaliste), en informant ses clients sur les méthodes de production. Il apprécie aussi les échanges noués avec certains clients connaisseurs, particulièrement exigeants, qui viennent et reviennent.

Car l’ambition de Charles BAUDART est de proposer le meilleur : des animaux élevés en plein air et nourris avec les céréales de la ferme. Il cultive ses céréales de manière raisonnée.

Le développement de cette nouvelle activité s'appuye sur un modèle d'économie durable : Avec la vente locale, les consommateurs bénéficient d'un prix "direct producteur" et d'un excellent rapport qualité /prix. Ils s'assurent de l'origine de leur assiette.

Leur confiance permet par ailleurs le maintien d'une exploitation à taille humaine, qui emploie désormais trois personnes.

Ferme de la passe à cailles3, rue de la Croix Blanche 27120 JOUY SUR EURE Tel : 02 32 62 76 34

LES RECETTES D'ERIC GUERIN

Chapon en croûte de sel, cresson et bouillon pommes-cidre

Le marche pour 4 personnes 375 gr de Gros sel de Guérande500 gr de farine6 blancs d’oeufs5 belles pommes de terre Bintje3 bottes de cresson2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon1 litre de bouillon de volaille1/2 litre de cidre brut10 feuilles de laurier50 gr de beurre demi-selSel et poivre du moulinPour réaliser la croûte de sel, dans un bol mélanger la farine, le sel et les blancs d’oeuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse. Envelopper le chapon avec la pâte et le mettre sur une plaque avec du papier cuisson. Enfourner à 180°C pendant 2h30 puis laisser reposer pendant 30 minutes avant de briser la coque.Eplucher les pommes de terre et les cuire dans une casserole avec de l’eau et une petite poignée de gros sel. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les disposer dans un bol mixeur et y ajouter 2 bottes de cresson (que l’on aura, au préalable, blanchies 30 secondes dans l’eau et refroidies aussitôt dans la glace).Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’un condiment lisse et homogène, et y ajouter ensuite la moutarde. Réserver au frais.Faire chauffer le bouillon de volaille avec le cidre et 2 feuilles de laurier pendant une heure à feu doux sans ébullition. Ajouter le reste de feuilles de laurier pour donner plus de goût et de fraîcheur pendant 10 minutes. Retirer ensuite le laurier et émulsionner avec du beurre, saler et poivrer.Au moment du dressage, casser la croûte de sel et disposer le chapon dans un plat. Badigeonner la volaille avec le condiment cresson-moutarde et ciseler la dernière botte de cresson et parsemer.

Clémentines rôties, estragon

Le marche pour 4 personnes 4 belles Clémentines2 bottes d’estragon300 gr de jus de pamplemousse100 gr de miel80 gr de beurre douxSorbet Pamplemousse4 Biscuits bretonsFaire une incision à l’horizontale au milieu de la clémentine à l’aide d’un couteau et y incorporer quelques feuilles d’estragon.Disposer les clémentines sur un plaque recouverte de papier cuisson, ajouter une noisette de beurre sur chacune d’elle, une cuillère de miel et verser la moitié du jus de pamplemousse. Enfourner à 160°C pendant 30 minutes.A la sortie du four, récupérer le jus de cuisson dans une casserole et ajouter de l’huile d’olive, le reste du jus de pamplemousse, ½ piment d’oiseau et mixer à l’aide d’un mixeur.Pour réaliser le dressage, disposer les clémentines ouvertes en deux sur les assiettes, ajouter une boule de sorbet pamplemousse et quelques morceaux de biscuits bretons. Arroser le tout avec le jus de cuisson.Petite astuce : on peut ajouter une crème aromatisée à la vanille pour apporter un côté crémeux à l’assiette !

Transparence de Noix de St Jacques sous bois

Le marche pour 4 personnes

2 ou 3 noix de St Jacques par personne

200 gr de champignons ( pied mouton, chanterelle, pied bleu.. )3 baies de genièvre3 cl de vinaigre de riz3 cl de bouillon volaille1 feuille de laurier6 grains de raisin blanc6 grains de raisin noir20 gr de noisettes torréfiées concassées4 tranches fines de Lomo IbériqueHuile d’oliveHuile de noisettes1 barquettes de Atsina cress ou 1 botte de cerfeuilFleur de sel de Guérande et poivre du moulinLa veille , nettoyer les champignons et les disposer dans un récipient hermétiqueDans une casserole, faire chauffer à sec les baies de genièvre pendant 20 secondes à feu doux, puis ajouter le vinaigre, le bouillon volaille et le laurier ( penser à assaisonner )Porter à ébullition et verser ce mélange sur les champignons, laisser refroidir et mettre la boite fermée hermétiquement au réfrigérateur.Au moment du dressage, tailler les noix de St Jacques en fines lamelles et les disposer délicatement sur le fond de chaque assiette en mode carpaccio.Disposer les champignons marinés , tailles des lamelles de raisin noir et blanc, tailler le lomo en petits morceaux, les noisettes torréfiées et dresser le tout comme un petit jardin afin de donner envie au plat. A la fin ajouter quelques feuilles de Atsina cress ou cerfeuil.Au dernier moment, assaisonner délicatement de fleur de sel, de poivre, d’huile de noisettes et huile d’olive.

CHRONIQUE d'Elvira Masson

D'où vient l'escargot de Bourgogne ?William et Romain Chapron , 4, rue Jean Bouin, 89400 Migennes, tél. : 03 86 92 09 10 - [contact@croquebourgogne.com www.croquebourgogne.com ](contact@croquebourgogne.com www.croquebourgogne.com )50 escargots "moyens" : 16,80 €, "belle grosseur" : 19,95 €, "très gros" : 20,75 €.

CHRONIQUE de Dominique Hutin

Lirac « La Reine des Bois » rouge 250 Chemin des Oliviers, 30126 Tavel04 66 50 00 75 - www.domaine-mordoree.com

VOUS AVEZ ETE TRES NOMBREUX A PARTICIPER AU JEU POUR GAGNER LE LIVRE "ON VA DEGUSTER" ET NOUS VOUS EN REMERCIONS.

BRAVO AUX 3 HEUREUX GAGNANTS :

Virginie Deroche - 75014 Paris

Cédric Rousseau - 59000 Lille

Ronsin Gaëlle - 38570 Theys

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