Du petit recueil de recettes cousu main au best-seller de grand chef en passant par les ouvrages de cuisine militante, On va Déguster feuillette l’actualité du livre gourmand au Salon du Livre de Paris, Porte de Versailles. L’émission est en direct et en public, soyez les bienvenus austand G9 !

Sabine Bucquet, co-fondatrice des éditions de l'Epure

Après avoir exercé six ans son métier d’architecte, Sabine Bucquet-Grenet décide de quitter cette profession pour fonder en 1991, avec Pascale Blin, les éditions de l’Épure, réunissant dans une même maison tous les arts. En 2001, Sabine Bucquet-Grenet décide de recentrer le catalogue sur la cuisine et le livre-objet. Son ambition : éditer les livres qu’elle aimerait trouver dans sa bibliothèque et avoir toute l’audace d’offrir la liberté d’expression à des auteurs de tout poil, pourvu que la passion et le plaisir les animent… Si l’Épure est indiscutablement reconnue comme maison d’édition culinaire, il faut entendre alors la branche à contre-courant, décalée, à la limite de l’iconoclaste.

Sabine Bucquet
Sabine Bucquet © Emmanuel Auger

"Cette année 2016 est particulièrement importante pour nous, puisqu'elle marque nos 25 ans d'existence. Nous n'éditons depuis 1991 que de véritables coups de cœur. Chaque publication s'inscrit dans une démarche globale, où nous donnons la part belle au texte, au graphisme et aux papiers de création. Chaque publication est éditée en étroite collaboration avec le/ les auteur(s). Notre maison, indépendante depuis toujours, est connue et reconnue dans le paysage de l'édition culinaire, comme une maison à contre-courant, décalée, atypique.… C'est parfait, car c'est bien ainsi que nous l'avions imaginée !"

Vous pouvez retrouver les éditions de l'Epure au Salon du Livre de Paris, du 17 au 20 mars Square culinaire, stand W 38 !

Laurence Auger, co-fondatrice des éditions La Plage

Laurence Auger
Laurence Auger © laplage

Après une maîtrise d’édition (Université de Villetaneuse - Paris XIII), Laurence Auger a occupé un poste d’éditrice chez Hachette pendant 3 ans. Elle a quitté le groupe pour fonder sa propre maison d’édition, les éditions La Plage , en 1994, avec son mari Jean-Luc Ferrante.

Dès le départ, les éditions La Plage se sont spécialisées dans l’écologie pratique (cuisine bio, vegan, végétarienne, parentalité positive, non-violence, habitat et jardinage écologique, yoga...) ; des thématiques qui correspondent à leurs convictions et à leur choix de vie.

Parallèlement à cette activité d’éditeur, elle a écrit des livres de cuisine végétarienne jusqu’en 1996, sous le pseudonyme de Garance Leureux : une collection de fiches-recettes pour les éditions La Plage, 5 livres aux éditions Marabout et autant chez Vivez soleil.

Elle est depuis l’origine directrice éditoriale des éditions La Plage où elle publie aujourd'hui une trentaine de nouveautés par an.

Vous pouvez retrouver les éditions La Plage au Salon du Livre de Paris Square culinaire W41 !

La sélection gourmande de Sabine Bucquet parmi les auteurs de l'Epure

Recettes « Dix façons de préparer » – Sabine Bucquet-Grenet

Le gâteau de courgette

extraite de « La courgette, dix façons de la préparer » de Patricia Romatet - 1 kg de petites courgettes- 250 g de fromage blanc à 30 % de M.G.- 1 bouquet de cerfeuil- 1 bouquet d’estragon- 1 bouquet de ciboulette- 2 oeufs- sel, poivre, muscade, cuminLavez les courgettes sans les éplucher et faites-les cuire 3 mn dans le panier de l’autocuiseur.Dans un saladier, mélangez les œufs et le fromage blanc, les herbes coupées en morceaux, une pincée de muscade, une pincée de cumin, le sel et le poivre.Quand les courgettes sont cuites, coupez-les en rondelles.Conservez suffisamment de rondelles pour le décor du plat et écrasez le reste.Ajoutez cette purée de courgettes au mélange herbes-fromage blanc.Dans un plat à gratin beurré, disposez au fond et sur les côtés les rondelles de courgettes.Remplissez ensuite de la préparation.Enfournez 40 mn à 200 °C.Laissez refroidir à température ambiante, démoulez le gâteau et servez-le très frais.

La terrine de lapin à la pistache

extraite de « La pistache, dix façons de la préparer » de Sonia Ezgulian - 100 g de pistaches émondées nature- 1 cuillère à soupe de poudre de pistache- 4 cuisses de lapin- 1 râble de lapin avec les panoufles- 150 g de gorge de porc hachée (à demander à votre charcutier)- 10 fines bardes de poitrine fraîches- 5 cl de muscat de Rivesaltes- 1 œuf- sel fin, poivre du moulinDésossez soigneusement les cuisses de lapin et hachez la moitié de la chair. Coupez le reste en petits cubes et en fines escalopes. Mélangez longuement le tout avec la moitié des pistaches, le muscat de Rivesaltes, l’œuf, la poudre de pistache, du sel et du poivre.Désossez délicatement les râbles de lapin sans détacher les panoufles, assaisonnez-les. Hachez finement le reste des pistaches et saupoudrez-les sur les panoufles avant d’enrouler les râbles.Tapissez une terrine de bardes de lard en les laissant dépasser un peu, versez la moitié de la farce, déposez les râbles et recouvrez de farce en tassant légèrement. Recouvrez avec les bardes de porc. Enfournez la terrine au bain-marie 10 mn à 220 °C puis 45 mn à 180 °C.Patientez 2 jours avant de déguster la terrine avec des tranches de pain grillées.

Le sandwich à manger au moins une fois dans sa vie

extraite de « le fumé, dix façons de le préparer » d’Alessandra Pierini - 300 à 350 g d’espadon frais à fumer soi-même ou déjà fumé - 4 pains italiens type ciabatta - 3 aubergines, 1 oignon rouge - 2 branches de céleri - 20 olives vertes dénoyautées - 30 g de câpres au sel ou à l’huile d’olive - 20 g de pignons, 20 g de raisins secs - 1 citron - 2 cuillères à soupe de coulis de tomates - 2 branches de menthe fraîche - huile d’olive, vinaigre de vin - sucre, sel, poivre noir fumé Préparez la caponata. Coupez les auber¬gines en cubes, faites-les revenir dans l’huile d’olive avec l’oignon rouge finement coupé. Ajoutez le vinaigre, le sucre, une pincée de sel, les câpres déssalées à grande eau , le céleri en rondelles et les olives coupées en 2. Incorporez le coulis de tomates et une louche d’eau, cuire 10 mn. Ajoutez les raisins, les pignons et conti¬nuez la cuisson 5 mn. Laissez tiédir. Pendant ce temps, fumez l’espadon si besoin… Recouvrez chaque pain de 2 généreuses cuillères de caponata tiède. Couvrez avec des tranches fines d’espadon, arrosez d’un filet de citron, posez quelques feuilles de menthe. Poivrez. Croquez dans ce sandwich en pleine rue, assis sur un muret face aux Faraglioni, sur la promenade des Cyclopes à Acitrezza, en Sicile.

Biscuit au chocolat fumé

extraite de « le fumé, dix façons de le préparer » d’Alessandra Pierinipour le chocolat fumé :- 100 g de chocolat noir pour pâtisserie- 100 g de sciure de bois de cerisier (en magasin spécialisé ou sur [ www.pawispeche.com](r www.pawispeche.com))pour les biscuits :- 150 g de farine- 150 g de noix en poudre- 120 g de sucre- 100 g de beurre- 1 jaune d’œufPétrissez tous les ingrédients pour les biscuits dans un récipient, couvrez avec un film alimentaire et laissez reposer au frais. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat coupé en morceaux dans un bol en inox au bain-marie. Déposez la sciure dans votre fumoir, dès qu’elle fume, placez dessus le chocolat. Couvrez le fumoir et laissez 3 h.Sortez la pâte du réfrigérateur, prélevez de petits morceaux et façonnez des petites boules de 3 cm. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 10 mn à 180 °C. Sortez-les du four et laissez-les refroidir. Avec une cuillère, déposez du chocolat sur la partie plate du biscuit puis recouvrez d’un autre biscuit. Laissez figer avant de déguster.

La sélection gourmande de Laurence Auger parmi les auteurs des éditions La Plage

* Les meringues sans œufsde Linda Louis, recette extraite deGâteaux chics et nature , aux éditions La Plage

Meringues sans oeufs de Linda Louis
Meringues sans oeufs de Linda Louis © Linda Louis

Blancs en neige nature (à utiliser dans les entremets)

  1. Versez 120 ml de jus de pois chiches dans le bol du batteur et 20 g de sucre blond de canne. Fouettez à vitesse modérée pendant 5 minutes.

  2. Quand le mélange commence à blanchir et à monter, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et augmentez la vitesse des fouets jusqu’à l’obtention d’une masse dense et compacte.

À savoir : cette quantité de neige de pois chiches (140 g) équivaut en volume à 2 blancs d’oeufs montés en neige bien ferme avec un peu de sucre (qui pèsent environ 70 g). Tenez-en compte lorsque vous souhaitez interchanger des recettes.

Meringue française (à utiliser également dans les entremets, ou à cuire au four pour réaliser des pavlovas, ou des petites étoiles de meringue en guise de décoration)

  1. Procédez de la même façon que ci-dessus, mais en ajoutant en pluie de 80 gà 100 g de sucre blond de canne quand les blancs commencent à monter.

  2. Incorporez-la dans l’entremets de votre choix ou dressez-la avec une poche à douille sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez à 100 °C.

Le temps de cuisson est un peu plus long mais à cette température, le four ne consomme que très peu d’électricité.

Tarama végétal aux graines de chia de Marie Laforêt, recette extraite deHealthy veganà paraître en mai 2016 aux éditions La Plage

Tarama végétal par Marie Laforêt
Tarama végétal par Marie Laforêt © Marie Laforêt

Pour 6 personnes

• 200 ml de crème de soja liquide

• 2 c. à s. de mélange d’algues en paillettes type « Salade du pêcheur »

• 75 g de tofu fumé

• 2 c. à s. de yaourt de soja

• 1 c. à s. de jus de citron

• 2 c. à s. de concentré de tomates

• 2 c. à s. de graines de chia

Dans une petite casserole, mélanger la crème et les algues.

Porter à feu vif en mélangeant constamment pendant quelques minutes.

Mixer pour obtenir une crème onctueuse.

Ajouter le tofu fumé émietté, le yaourt, le concentré de tomates et le jus de citron, puis mixer pour obtenir un mélange bien crémeux.

Ajouter une pincée de sel et les graines de chia, mélanger à la cuillère et laisser reposer pendant 30 minutes.

Placer et conserver au réfrigérateur avant de servir.

Idée gourmande : Ce tarama est idéal en canapé avec des blinis ou du pain polaire (un pain moelleux fait de farine de seigle et de blé) et accompagné de quartiers de citron à presser au dernier moment.

Financier sans gluten au thé matcha de Clea, recette extraite deTout sans gluten aux éditions La Plage

Tout sans gluten
Tout sans gluten ©
Financiers sans gluten au thé matcha de Clea
Financiers sans gluten au thé matcha de Clea © Eric Fénot

Pour une trentaine de financiers

• 50 g de purée d’amande blanche

• 55 g d’huile d’olive douce

• 115 g de sucre de canne blond

• 1 pincée de sel ou de fleur de sel

• 60 g de poudre d’amande (amandes complètes broyées)

• 50 g de farine de riz complet

• 3 c. à c. rases de thé matcha

• 4 blancs d’œufs

Dans un saladier, battre la purée d’amande, l’huile et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

A la spatule, incorporer le reste des ingrédients à l’exception des blancs d’oeufs.

Monter légèrement les blancs au fouet : il faut qu’ils blanchissent et moussent mais il ne faut pas les monter en neige ferme.

Incorporer les blancs à la préparation, en mélangeant énergiquement pour la première moitié et en incorporant le reste plus en douceur.

Filmer et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 180 °C.

Remplir des moules à financiers.

Cuire pendant 12 minutes.

Laisser tiédir avant de démouler.

Laisser ensuite refroidir sur une grille.

Conserver dans une boîte hermétique.

Chronique d'Elvira Masson

L'oeuvre de Maguelonne Toussaint-Sama t, à l'occasion de la parution aux Editions de l'Epure du "Sexe des gâteaux", 10 €.

Une oeuvre majeure à redécouvrir : L'Histoire naturelle et morale de la nourriture, ed. Le Pérégrinateur.

Chronique de Dominique Hutin

Bouteilles de Faugeres
Bouteilles de Faugeres © Radio France

Faugères rouges - Grand terroir de schiste

Signature On va deguster
Signature On va deguster © Radio France

REPONSE JEU LIVRE "ON VA DEGUSTER"

La bonne réponse : la sardine

ENCORE BRAVO AUX 3 GAGNANTS !

- Araceli SANCHEZ- Caroline Arnaud- David Ariche

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