Hélène Darroze

Hélène Darroze
Hélène Darroze © Radio France

La passion avant tout

Fille, petite-fille et arrière-petite fille de cuisiniers, Hélène Darroze est devenue cuisinière sur un coup de cœur. Retour sur un parcours plus qu’atypique.

Après des études en école de commerce et son diplôme de Sup de Co Bordeaux en poche, Hélène rejoint les équipes d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, où elle met dans un premier temps son amour de la cuisine de côté et travaille au service administratif du prestigieux restaurant. Mais Alain Ducasse repère rapidement l’immense talent de sa compatriote landaise et l’encourage à passer de l’autre côté des fourneaux. Le destin est lancé et cette passionnée de terroir change de cap !

Elle restera trois ans auprès d’Alain Ducasse avant de retourner dans ses Landes natales pour reprendre les rênes du Relais & Château familial à Villeneuve-de-Marsan en 1995. Encouragée par Alain Ducasse, elle met en exergue ses connaissances et sublime l’héritage de ses ancêtres : respect du produit, goût des bonnes choses et du travail bien fait tels sont ses crédos.

Quatre ans plus tard, elle décidera de voler de ses propres ailes et de monter à la capitale : Hélène ouvre en 1999 son restaurant au 4 rue d’Assas, où le succès est immédiat : première étoile en 2000, deuxième étoile en 2003, décernée chef de l’année par le guide Pudlo en 2001…

La fabuleuse aventure gastronomique de la belle landaise ne s’arrête pas là, et son succès va franchir les barrières de la langue ainsi que les frontières : en 2008 elle prend la direction de la restauration du prestigieux Connaught à Londres, où elle réussit une fois de plus son pari avec un grand succès. Elle obtient une étoile au guide Michelin dès le mois de janvier suivant.

Si le succès est au rendez-vous côté professionnel, il l’est aussi côté privé. Hélène est la maman comblée de deux charmantes petites filles, Charlotte et Quiterie, qu’elle a toutes deux adoptées au Vietnam.

En février 2010, Hélène est faite chevalier de l’Ordre National du Mérite par le président de la République en personne qui reconnaît en elle la plus belle représentante de la gastronomie française.

Restaurant Hélène Darroze

4 rue d'Assas, 75006 Paris

Tel :01 42 22 00 11.

Le site d'Hélène Darroze :

www.helenedarroze .com

Robert Dupérier

Dupérien
Dupérien © Radio France

La maison Dupérier a été fondée en 1970,Robert Dupérier a intégré l’entreprise familiale en 1979 .En 1993, suite au départ à la retraite de ses parents, il a pris la direction de la société qui comporte aujourd'hui deux activités : - la vente de produits frais à la restauration (foie gras frais – magrets – confits….)- la vente de produits en conserves aux consommateurs par le biais d’internet ou VPC ou par l’intermédiaire d’Epiceries fines (foie gras en boite, bocal, conserves ou semi-conserves ainsi que des plats cuisinés, entrées fines, pâtés.

Deux magasins de vente :un à Souprosse, un à Soustons .

DUPERIER ET FILS 40250 SouprosseTél : 05 58 44 23 23

Site de La Maison Dupérier

www.duperier .fr

RECETTES Hélène Darroze

Macaronade au foie gras de canard et écrevisses

POUR 8 PERS. · PRÉPARATION 25 MIN · CUISSON 20 MIN · ASSEZ DIFFICILE ·

1 foie gras de canard d’environ 600 g ·

650 g de penne ·

2 branches de persil plat ·

20 cl de crème fraîche liquide ·

40 écrevisses ·

60 g de graisse de canard ·

Gros sel · Sel fin · Piment d’Espelette

Faire cuire les penne al dente, soit 7 minutes environ, dans 5 litres d’eau salée bouillante. Une fois cuites, les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.Ne pas dénerver le foie gras. En sortir le fiel. Le détailler en gros dés (de 1,5 à 2 cm de côté). Utiliser pour cela un couteau avec une longue lame plutôt fine à plonger avant chaque incision dans un pot d’eau bouillante.Cuire les écrevisses entières en les faisant revenir dans la graisse de canard. En réserver 8 entières, et décortiquer les queues des écrevisses restantes.Assaisonner les dés de foie gras de sel et de piment d’Espelette puis les cuire en les jetant dans une poêle fumante, sans matière grasse, 5 minutes environ. Les dés de foie gras doivent être colorés et ne pas résister lorsqu’on les pince entre le pouce et l’index. Une fois cuits, les déposer sur deux feuilles de papier absorbant. Bien dégraisser la poêle, puis y verser la crème liquide. Bien détacher tous les sucs et porter à ébullition.Verser les penne dans la poêle. Les enrober de jus crémé, ajouter les dés de foie gras, les écrevisses et les pluches de persil. Mélanger délicatement. Placer dans un plat. Poser par-dessus les écrevisses entières. Servir.Il est possible d’agrémenter cette préparation de cèpes ou d’autres champignons des bois juste sautés à la graisse de canard, ou d’y ajouter brisures ou lamelles de truffe noire.On peut également remplacer les écrevisses par des médaillons de homard, des queues de grosses crevettes roses ou de gambas, ou des petites langoustines.

Crème brûlée au foie gras de canard, sorbet à la pomme verte et pistaches

creme brulée
creme brulée © Radio France

Marché pour 6 personnesPour la crème brûlée au foie gras

13 cl de lait12 cl de crème fraîche liquide125 g de foie gras de canard cru1 œufSelPiment d’Espelette

Pour le sorbet à la pomme verte 110 g de sucre en poudre225 g de pommes vertesLe jus d’1 citron13 cl d’eau

Finition 50 g de cassonade30 g de pistaches torréfiées Porter le lait et la crème liquide à ébullition. Puis ajouter le foie gras cru. Cuire sur feu doux pendant 30 minutes environ, puis mixer et passer au tamis.Battre l’œuf et l’ajouter au mélange précédent, mixer, puis passer au tamis à nouveau. Assaisonner alors de sel et de piment d’Espelette, et verser cette crème dans des bols à consommé. Déposer dans un plat, verser un fond d’eau pour cuire au bain-marie pendant 30 minutes environ dans un four chauffé à 190 °C. Il faudra servir les crèmes brûlées tièdes.Pour le sorbet à la pomme verte, porter l’eau et le sucre à ébullition. Détailler la pomme verte en petits dés, puis les passer au congélateur. Quand elles sont congelées, les mixer. Les ajouter aussitôt au sirop en alternance avec le jus de citron. Puis turbiner dans une sorbetière pendant 15 à 20 minutes.Au moment de servir, étaler le sucre cassonade sur la surface des crèmes. Puis les brûler avec un fer à crème brûlée ou un chalumeau, ou en les passant sous le grill d’une salamandre. Déposer alors une quenelle de sorbet à la pomme et parsemer de pistaches torréfiées.

Foie gras de canard des Landes confit aux épices douces ou foie gras de canard des Landes en terrine

foie gras en terrine
foie gras en terrine © Radio France

Marché pour 6 à 10 personnesPour le foie gras confit aux épices douces 1 foie gras de canard des Landes d’environ 700 gSel Poivre2 kg de graisse de canardPour le foie gras en terrine 1 foie gras de canard des Landes d’environ 700g5 cl de jus de truffe (ou Porto, ou armagnac ou vin moelleux)20 g de truffe noire (facultatif)Sel Poivre

Laisser le foie gras à température ambiante pendant une heure avant de le travailler.Ecarter les lobes du foie gras pour retirer le fiel délicatement, mais ne pas le dénerver. Puis mélanger les épices ensemble. Assaisonner le foie de 12 grammes de sel au kilo et 6 grs de poivre.Envelopper le foie dans un film alimentaire et le laisser mariner ainsi 24 heures au réfrigérateur. Une heure avant de le cuisiner, le retirer du froid pour qu’il revienne à température ambiante. Pendant ce temps, verser la graisse de canard dans un large sautoir et la porter à 80 °C. La graisse ne doit jamais bouillir. Plonger le lobe de foie gras dans cette graisse pendant 20 minutes environ en veillant à ce qu’il soit totalement immergé. Prendre soin auparavant de déposer une grille ou une assiette posée à l’envers dans le fond du sautoir, de manière à ce que le foie ne soit jamais en contact direct avec le fond du récipient. Au bout de 20 minutes, tester la cuisson du foie gras en enfonçant le doigt entre les deux lobes. Si la chair est encore dure, laisser confire jusqu’à la trouver souple. Puis retirer délicatement le foie à l’aide d’une large araignée et le déposer sur une grille posée sur une assiette, pour qu’il rende la graisse. Une fois qu’il est tiède, le rouler à nouveau dans du film alimentaire en prenant garde à bien conserver sa forme initiale. Le poser alors dans une terrine et le recouvrir de graisse de cuisson. Le conserver ainsi au froid pendant une quinzaine de jours, avant de le déguster. Il suffira alors de retirer le lobe de la graisse dont il est enrobé, puis du film alimentaire et de le couper en larges tranches à l’aide d’un couteau à fine lame trempée dans de l’eau bouillante. Pour préparer le foie gras en terrine, l’assaisonner de sel et de poivre dans les mêmes proportions que dans la recette précédente et le laisser mariner pendant 24 heures. On peut ajouter un peu de jus de truffe, porto, armagnac ou vin moelleux… Ou encore le piquer de truffe noire taillée en bâtonnets. Puis garnir une terrine en faïence avec les lobes de foie gras. Cuire au bain-marie dans un four à 180 °C, 20 minutes par kilo de foie. Une fois la terrine cuite, la couvrir d’une planche de la même dimension avec un poids par-dessus et laisser vieillir ainsi quelques jours au réfrigérateur.

Terrine de foie gras de canard des Landes poché au vin de sangria

Marché pour 12 personnesPour la sangria 2 litres de vin rouge espagnol1/4 de litre de liqueur de pêche10 cl d’armagnac100 g de sucre en poudre1 kg d’oranges non traitées500 g de citrons non traités500 g de pêches (si on est en saison, sinon remplacer par des mangues)500 g de pommes Golden500 g de fraises2 bâtons de cannelle1 gousse de vanillePour le foie gras : 2 Lobes de foie gras de canard extra Sel fin PoivrePréparer la sangria 48 heures avant de préparer la terrine, en mélangeant tous les ingrédients et laissant au réfrigérateur.Préparer la terrine au moins 48 heures avant de la consommer.Peser les foies gras et les assaisonner les lobes avec 12 grs de sel et 6 grs de poivre au kilo, laisser mariner une nuit au réfrigérateur.Le lendemain, faire chauffer la sangria à 80°c puis pocher les lobes pendant environ 25 à 30 minutes selon la grosseur. Le coeur doit être tendre.Egoutter les lobes, puis les tailler en trois dans le sens de la longueur, les monter en terrine, poser un papier sulfurisé sur le dessus, puis un carton épousant les formes de la terrine, et un poids sur ce carton de manière à presser la terrine. Réserver au frais. Déguster avec des tranches de pain de camapgne grillée.

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : __

Zia Pina, Via Argenteria, 67, Palerme.Mes aventures gourmandes en Sicile : http://blogs.lexpress.fr/restaurant/tag/sicile/ ### Le coup de coeur de Dominique Hutin :

Ephéméride du vin

« Un conseil de sommelier par jour »

Chez Hugo et Compagnie

http://www.hugoetcie.fr/content/view/full/510/%28sort%29/date/%28order%29/0

12,95 euros

Le coup de coeur d'Elvira Masson :

Modernist Cuisine : art et sciences culinaires

par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet. Taschen, -2 438 pages - 399 €

Le coup de coeur d'Hélène Darroze

ABC Kitchen

35 East 18th StreetNew York, NY 10003 http://www.abckitchennyc.com

Le coup de coeur de Robert Dupérier:

Restaurant La Villa Corse

164 Boulevard Grenelle, 75015 Paris01 53 86 70 81

www.lavillacorse .com/

CHRONIQUES

La chronique d'Elvira Masson:

Notre trio de tête des foies gras disponibles en grandes surfaces ou en vente en ligne : 1.Valette Foie gras de canard entier du Périgord « juste poché » mi-cuit, IGP__

www.valette.com

2.Godard Lobe de foie gras de canard entier du Sud-Ouest mi-cuit, IGP[www.foie-gras-godard.fr ](http://www.foie-gras-godard.fr )39 € les 300 g2. Ex æquo : Roger Junca Foie gras de canard entier du Sud-Ouest mi-cuit, IGPwww.roger-junca.com

34,50 € les 200 g 3. Comtesse du Barry Foie gras de canard entier du Sud-Ouest, mi-cuit, IGPwww.comtessedubarry.com

,39,90 € les 200 g

La chronique de Dominique Hutin :

Tokaj Samuel Tino n - 46,00 €www.samueltinon.comLavinia.com et dans tous les magasins Lavinia

Ampélos (31, rue de Bourgogne, 7e)

Les Grandes Caves (76, boulevard Jean Jaurès, Clichy)

La Cave Joël Robuchon (3, rue Paul Louis Courier, 7e).

Les vins de Tokaj

http://www.tokaji.hu/fra/

L’amuse-bouche :

Pour ton jeu de l’oie / sur le tapis roulent les dés

Case Départ sud-ouest / arrivée Budapest

De case en case, espérer te manger

Si je parcours le globe / C’est que j’ai faim de tes lobes

Puis en case Tokaj / Te marier ma tendre volaille

Robert Dupérier
Robert Dupérier © Radio France

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