Epluchures
Epluchures © Fotolia

Yves Camdeborde

Yves Camdeborde
Yves Camdeborde © wikipedia

Yves Camdeborde, né en 1964 à Pau, il fait son apprentissage dans les cuisines du Ritz, du restaurant La Marée et à l'hôtel Crillon. Avec le soutien de Christian Constant, il acquiert, en 1992, le restaurant La Régalade à Paris. C'est là qu'il impose une petite révolution en proposant une cuisine mi-gastro, mi-bistrot, où la qualité des produits est mise en avant. Afin de se renouveler, il vend La Régalade et prend les commandes, à Paris, du Comptoir du relais, pour le plus grand plaisir de tous.Yves Camdeborde, né en 1964 à Pau, il fait son apprentissage dans les cuisines du Ritz, du restaurant La Marée et à l'hôtel Crillon. Avec le soutien de Christian Constant, il acquiert, en 1992, le restaurant La Régalade à Paris. C'est là qu'il impose une petite révolution en proposant une cuisine mi-gastro, mi-bistrot, où la qualité des produits est mise en avant. Afin de se renouveler, il vend La Régalade et prend les commandes, à Paris, du Comptoir du relais, pour le plus grand plaisir de tous

Le conmptoir du relais :http://www.hotel-paris-relais-saint-germain.com/

Son dernier livre :

livre camdeborde
livre camdeborde © Radio France

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Sur le zinc : le retour du hors-d'oeuvre Yves Camdeborde photographies d'Yves DuronsoyParu le 20 septembre 2012 Editeur M. Lafon,

Membre du jury de l'émission Masterchef sur TF1 et à la tête du Comptoir du Relais dans le 6e arrondissement de Paris, Yves Camdeborde nous propose des recettes simples et originales de hors-d'oeuvre pour se mettre en appétit, du salé au sucré.Et si on remettait les hors-d'oeuvre au goût du jour ?Simples à réaliser et faciles à consommer, ce sont des bouchées gourmandes, mini-sandwichs et autres délices qu'Yves Camdeborde met en scène à l'Avant Comptoir, la toute petite annexe de son restaurant parisien, où l'on picore sur le zinc un «cappuccino café, oeuf de poule mollet», une «crème brûlée au foie gras, noix de cajou», une «mousse parmesan, joue de boeuf au cacao», des «rissoles savoyardes, crème vanille-safran»...Retrouvez dans cet ouvrage des recettes ludiques et originales, à déguster quand bon vous semble et dans n'importe quel ordre, du salé au sucré... Si l'envie ou le temps vous manquent pour passer à table, savourez ces hors-d'oeuvre pleins de surprises, à partager avec bonne humeur, en famille ou entre amis !

Blandine Boyer

Blandine Boyer
Blandine Boyer © Blandine Boyer

C uisinière, auteur et styliste culinaire polymorphe, elle navigue avec aisance et un égal bonheur du pur terroir à la cuisine fusion, du pied de cochon au ramen burger.

Avait hâte de rentrer de Brooklyn pour aller aux cèpes, même si elle trouve aussi des champignons à Stockholm et Long Island.

Vient de bloquer la date pour "faire" le cochon avec le cousin (surtout le boudin aux herbes sauvages)

Parle de tout cela (et plus) sur son blog.

Entretemps elle écrit des livres (Marabout, Larousse, le Rouergue...) et crée des recettes et des visuels pour la presse (Marie-Claire Maison) et les relations publiques (Pavillon France...)

Blog : "L'évier devant la fenêtre" :http://blandineboyer.blogspot.fr/

Ses livres sont parfois signés sous le nom de Noémie André:

livre autocuiseur
livre autocuiseur © Radio France

Recettes au blender Noëmie André photographies d'Olivier PlotonParu le 29 août 2012 Editeur Larousse

160 recettes chaudes ou froides, sucrées ou salées, rapides à réaliser avec son blender : smoothies, cocktails, compotes, sorbets, pâtisseries, etc.

livre gratins malins
livre gratins malins © Radio France

Recettes à l'autocuiseur Noëmie André photographies d'Olivier PlotonParu le 21 août 2013 Editeur Larousse

Plus de 140 recettes pour exploiter au mieux l’autocuiseur : légumes, légumineuses et céréales, poissons et fruits de mer, viande, desserts, conserves, yaourts, etc.

A paraitre en novembre :

Gratins malins : les meilleures recettes Noëmie André photographies Sophie TramierEditeur Larousse, 35 recettes de gratins, des plus classiques aux plus originales présentées dans un livre rond : hachis parmentier, brandade de morue aux olives vertes, gratin d'endives au lard fumé et au comté, et c.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Blandine Boyer (extrait de "Recettes au blender"chez Larousse)

Avec des fanes :

Potage de fanes :

préparation : 10 minutescuisson : 25 minutes

Pour 4 personnes : 2 grosses poignées de fanes : radis, navets, carottes, betteraves, seules ou mélangées1 pomme de terre1/2 litre d’eau1/4 litre de lait1 oignon30g de beurre10cl de crème liquide entièreSel, poivreRincez et triez les fanes. Epluchez la pomme de terre et l’oignon, coupez-les en morceaux. Dans une casserole à fond épais, faites dorer légèrement l’oignon dans le beurre, 5 minutes environ. Rajoutez les pommes de terre, les fanes, l’eau et le lait, salez et laissez cuire doucement 20 minutes. Mixez le tout dans le blender avec la crème et en utilisant plus ou moins de bouillon selon votre goût, poivrez.Encore plus velouté, mixez le potage avec un jaune d’œuf ; dans ce cas, ne pas le faire rebouillir.Toutes les autres recettes sont extraites de SOS RESTESmais le livre n'est plus commercialisé

Avec des fruits rouges fatigués (cerises, fraises, framboises...) :

Pour un bol de fruits : 2 cuillères à soupe de sucre1 cuillère à soupe rase de MaïzenaDans une casserole, faire cuire les fruits (coupés ou dénoyauté si nécessaire) doucement avec le sucre et un demi-verre d’eau jusqu’à obtenir une compote, environ 5 minutes. Rajouter la Maïzena délayée au préalable dans un peu d’eau. Cuire jusqu’à léger épaississement.Laisser refroidir.Traditionnellement, ce dessert se sert dans une assiette creuse, on fait couler du lait froid autour et on le mange avec une grosse cuillère sans mélanger les deux éléments.

Avec du pain rassis :

On profite du four qui est déjà allumé pour un autre platCroûtons pour soupe et salade :Pain rassis, blanc, seigle, complet, même mélangéHuile d’oliveHerbes de Provence SelCouper le pain en cubes réguliers de deux centimètres de côté environ. Le mettre dans un saladier, saupoudrer d’herbes, et arroser généreusement d’huile, bien mélanger avec les mains. Etaler les croûtons sur la plaque du four protégée d’un papier cuisson et les saler légèrement. Cuire dix à quinze minutes, le temps qu’ils soient légèrement dorés et croustillants en les remuant une ou deux fois en cours de cuisson.Surveiller la cuisson, plus le pain est sec, plus il dore vite.Ces croûtons se gardent une semaine dans une boîte en plastique hermétique. On peut aussi les mixer pour obtenir une chapelure.

Avec du pain complet (ou aux noix, aux figues…) rassis : Pain perdu

Pour 2 personnes4 petites tranches de pain rassis1 œuf1 verre de lait2 cuillères à soupe de poudre d’amandes2 noix de beurreSirop d’érable ou mielDans une assiette creuse, mélanger à la fourchette l’œuf avec le lait et les amandes.Tremper le pain dans le mélange quelques minutes, le temps qu’il absorbe tout le liquide.Faire fondre le beurre avec une goutte d’huile de tournesol dans une poêle antiadhésive. Faire cuire le pain à petit feu cinq minutes sur chaque face, il doit cuire en profondeur sans brûler et dorer régulièrement.Servir avec du sirop d’érable ou du miel liquide.

Avec une carcasse de poulet ou de canard :

Restes et carcasse de poulet ou canard rôti ou canard laquéLe jus s’il en resteLégumes divers (sauf choux et aubergine. Retirer de l’intérieur de la carcasse les parties brunes. Les jeter ou les donner au chat (il adore).Mettre dans une casserole les os, la carcasse, la peau et le jus.Rajouter toutes les petites choses fatiguées qui restent dans le bac à légumes : carotte, oignon, vert de poireau, branche de céleri, gingembre flétri, queues de persil… rincés et non épluchés (même l’oignon) et coupés grossièrement. On peut aussi rajouter un reste de jambon ou de lardons oubliés.Couvrir d’eau froide, saler, couvrir et laisser cuire doucement trente minutes en rajoutant de l’eau en cours de cuisson si besoin.Filtrer le bouillon. Retirer les petits morceaux qui restent sur la carcasse et les remettre dans le bouillon. Dégraisser si nécessaire.Amenez à ébullition, ajoutez une carotte et/ou une courgette pelée en rubans à l’aide d’un Econome et/ou des vermicelles chinois. Laissez cuire 3 minutes et servez tel quel ou avec de la sauce soja.

Avec un reste de purée et de la roquette tristounette :

Reste de purée1 poignée de roquette et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive par personneLaver la roquette, la hacher grossièrement au couteau.L'incorporer à la purée avec l’huile d’olive. Réchauffer le tout, de préférence au micro-ondes.Très bon avec du poisson.

Avec un reste de purée

Gratin au fromage Reste de purée1 œuf par personne2 cuillères à soupe de fromage râpé par personne (rogatons de fromage râpés ensemble)Sel, poivre, muscadePréchauffer le four à 200°.Incorporer les œufs et la moitié du fromage à la purée.Saler et poivrer, assaisonner de muscade.Mettre dans un plat à gratin.Saupoudrer du fromage restant.Enfourner pour environ vingt minutes en haut du four.

POULET ROTI

Au mixerRillettes de poulet rôti

Restes de poulet rôti et peau doréeUn peu de graisse de canard ou de beurre fonduUne pincée de thym ou de 4 épicesSel, poivreDésosser le reste de poulet, le couper en morceaux et le mettre dans le bol du mixer. Le mixer grossièrement, il ne doit pas être en bouillie.Ajouter un peu de graisse de canard ou du beurre fondu, environ le dixième du volume du hachis, juste pour rendre le mélange tartinable.Mixer à nouveau légèrement et assaisonner de sel, poivre et thym.Mettre dans une petite terrine et garder au frais

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...d'Yves Camdeborde

Poires rôties au chocolat

Pour 4 personnes

4 ½ poires – les rôtir au beurre

Mélanger :

100gr de chocolat fondu au bain-marie

100 gr de jaune d œuf

185gr de blanc d œuf

13gr de sucre

30gr de farine

Siphonner le mélange avec 3 cartouches de gaz

Garnir les poires de ce mélange

Salade de radis :

salde de morue
salde de morue © Radio France

Gnocchis :

gnoqui
gnoqui © Radio France
La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

La boite à sardines

2 bd de la libération Général de Monsabert...à deux pas de la Canebière, Marseille.

www.laboiteasardine .com/

Le coup de coeur d'Elvira Masson

Le retour du coco boerwww.cocoboer.com pour la liste des points de venteEn vente au Bonbon au Palais, 19 rue Monge, 75005 Paris, 01 78 56 15 722,95 env. la petite boîte de coco boer

Le coup de coeur de Dominique Hutin

« Mimi, Fifi et Glouglou. Petit traité de dégustation », de Michel Tolmer

Michel Tolmer, sur http://www.glougueule.fr/

Editions de l’Epure - 22.00 €

www.epure -editions .com/

Le reportage d 'Elvira Masson

L' atelier de cuisine anit-gaspi Au Marché de Grenelle (75015), animé par Cyril Rouquet - L'atelier gratuit est ouvert sur inscription - il s'est déroulé mercredi 16 octobre, dans le cadre du programme Save Food de la marque Albal, à l'occasion de la journée de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Chef de Louvre Bouteille, 150, rue Saint-Honoré, 75001, 01 73 54 44 44.

Pour retrouver Cyril : Blog: KitchencriseFacebook: Cyril Rouquet (Emission Masterchef)Twitter: Cyrilmasterchef

Recette du pot-au-feu façon makis :

maki
maki © Radio France

Temps de préparation : 20 min ; Temps de cuisson : 1hLes ingrédients :Pour le pot-au-feu : 2 poireaux, 2 carottes, 300 g de paleron, 4 os à moelle (optionnel), 1 morceau de gingembre, 3 gousses d’ail, 3 oignons frais, 1 bouquet garni (feuilles de céleri, thym et laurier), 1 bouillon cube.Pour les makis :150 g de nouilles chinoises, ½ gousse d’ail, ½ concombre, le vert des poireaux du pot-au-feu, un peu de spécialité fromagère type kiri ou PhiladelphiaPour la sauce : 2 cuil. à soupe de sauce soja, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 2 cuil. à soupe de bouillon.Le mieux, pour cette recette, est d’avoir un reste au pot-au-feu. Sinon, faites-le vous-même. Dans une cocotte-minute, mettez tous les ingrédients à pot-au-feu. Recouvrez d’eau froide. Salez. Fermez la cocotte et faites cuire 1h.Pendant ce temps, préparez les nouilles chinoises. Faites bouillir de l’eau salée et jetez hors du feu les nouilles dedans. Laissez tremper 4 minutes. Egouttez-les et assaisonnez-les avec 4 cuillères à soupe de sauce soja. Ajoutez la ½ gousse d’ail hachée très finement. Réservez.Pelez le concombre, coupez-le en bâtonnets de 1 cm. Dans le pot-au-feu, récupérez le vert des poireaux et les carottes. Coupez les carottes en bâtonnets de 1cm. Coupez la viande en bâtonnets de 1 cm.Sur du film alimentaire, positionnez un vert de poireau (ou 2 pour avoir une longueur idéale de 12 cm et une hauteur de 5 cm), positionnez un peu de nouilles, par-dessus des bâtonnets de concombre, de carotte et viande. Etalez un peu de spécialité fromagère. Roulez à l’aide du film étirable le maki en rouleau. Laissez prendre au frais. Découpez ensuite en makis et servez avec la sauce.

Tarte express aux poires.

tarte
tarte © Radio France

Y’a pas de quoi se poirer. Un gouter à improviser. Voici de quoi sortir un dessert express !, !et on ne va pas couper la poire en 2 ! Alors au lieu conter fleurette à la belle Hélène, filez prendre vos accessoires pour réaliser cette tarte express aux poires.

Une recette fruitée que j’ai crée pour TB Vergers :

http://www.tbvergers.fr/fr/nos-recettes-fruitees/tarte-express-aux-poires/INGREDIENTS : pour 4 personnes2 poires : Guyot, Conférence ou William (selon vos goûts et la saison).1 morceau de quatre quart.1 pot de spécialité fromagère.De la crème fraîche.1 gousse de vanille.Préparez votre fond de tarte. Découpez 1 tranche de quatre quart dans le sens de la longueur. Votre pâte est prête !Réalisez votre chantilly. Dans un saladier, mélangez 2 cuillères à soupe de spécialité fromagère et 25 cl de crème fraîche.Dressez. Epluchez les poires et à l’aide d’une cuillère parisienne, réalisez des petites billes de poires. Tartinez généreusement de crème votre tranche de quatre quart et disposez les billes de poires dessus

Chronique de Dominique Hutin

En grande distribution :

Vins d’Amédée « L’aigebrun » 2011 - Luberon Rouge - 2,99 €

www.les-vins-amedee.fr/aiguebrun-rouge

Chez les cavistes :

Vignerons d’Estezargues

Côtes du Rhône « Les Galets » 2012 - à partir de 4,50 € (tarif revendeur)

Route des Grès 30390 Estezargues

04 66 57 03 64 - bGVzLnZpZ25lcm9ucy5lc3RlemFyZ3Vlc0B3YW5hZG9vLmZy

Autres vins « Estezargues » disponibles directement au caveau :

Domaine de Pierredon, Domaine des Bacchantes, Domaine Grès St Vincent, Domaine d'Andézon, Domaine de Périllière, La Granacha, Domaine de la Montagnette, Domaine des Génestas

Chez le vigneron :

Chateau Renaissance - Gérard Descrambe

Bordeaux rouge 2012 - 4,50 € (Bio)

362 Port de Branne 33330 Saint-Sulpice-de-Faleyrens

05 57 74 94 77 - descrambeg@wanadoo.fr

Pour en savoir plu s lire ...

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livre stuart © Radio France

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livre bruno lhoste © Radio France
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