Rediffusion de l'émission du 17/04/2011.

recettes

Recette 1 : Côte à la cocotte déglaçée au wisky par Yves-marie le Bourdonnec

Pour une côte de bœuf de 1.2 kgMettre dans une cocotte en fonte, un peu d'huile de pépin de raisinMarquer la côte sur toutes ses facesEnsuite, faire fondre dans la cocotte, une plaquette de beurre de 125gr (exemple beurre au sel fumé )Y rajouter 3 - 4 goutte d'huile de pépin de raison pour ne pas que le beurre brûleAjuster le feu, soutenu mais pas trop fortReplacer la côte à l'intérieurLa retourner régulièrement en l'arrosant de beurre pendant 15 à 20 minPuis retirer la côte, la laisser reposer 10 min sous du papier d'aluminiumPendant ce temps, déglacer la cocotte avec 5 cl de whisky et une cuillère à soupe de pâte de sésame pour réaliser un jus légèrement acidulé qui accompagnera la côte.

Recette 2 : La Pinaca de boeuf à basse température par Yves-marie le Bourdonnec

Demander à son boucher une aiguillette de rumsteak en gardant le gras de couverture mais en parant les aponévroses et les nerfs Faire revenir au fond d'une cocotte avec de l'huile d'olive et un peu d'ail toutes les faces de l'aiguillette pendant 5 à 10 minDéposer sur un plat au four régler à 100 ° et laisser cuire 2h ( jusqu'à obtenir une température à cœur de 54 ° avec une sonde )

Recette 3 : Gelée de soupe, mousse de feves, confit croquant par Arnaud Daguin

Dans mes souvenirs, les fèves nouvelles sont, plus encore que les petits pois frais, la preuve que le temps est un gaz, compressible et extensible. En effet, que de temps apparemment perdu à écosser et peler ces petites choses, mais que de temps en fait gagné à laisser divaguer la pensée, ruminer des souvenirs ou envisager des projets.On ne louera jamais assez les qualités des tâches répétitives pour peu que l’on passe le cap technique après lequel les mains travaillent « toutes seules ».Un peu de boulot, certes, pour cette assiette composée, mais la variété des consistances et températures autour de deux produits, si elle est bien respectée, vous dédommagera amplement du temps passé.

Pour 4 personnes il faudra :

  • 4 kg de fèves nouvelles (petites) en cosses
  • 2 cuisses de canard confites
  • 2 oignons doux (trébons ou cévennes)
  • 4 g d’agar-agar
  • persil plat
  • 1 gousse d’ail pelée coupée en deux
  • 25 cl de crème de soja (tofu liquide)
  • 1 trait de vinaigre de xérès vieux
  • 1 pincée de bicarbonate de soude

La veille:Écosser les fèves, en faire deux tas égaux, puis peler et réserver celles de l’un des deux tas.Mettre l’autre tas dans une cocotte avec la peau des fèves du premier, 1 cuisse de confit, ajouter ½ gousse d’ail et 1 oignon ciselé fin fin fin.Couvrir de 2 l d’eau, amener à ébullition,baisser le feu, tenir à frémissement (90 °C) pendant 2 heures à couvert.Laisser refroidir à découvert, passer au chinois fin SANS FOULER, nous voulons un consommé, pas un potage ! (On peut remouiller le reliquat pour une soupe du soir.)Réduire à 1 l par petite ébullition, puis le coller à l’agar-agar : diluer d’abord l’agar-agar dans un peu de consommé dans une petite casserole, amener à ébullition puis l’incorporer au reste du consommé. Réserver au frais.Le jour même :Au blender : déposer la moitié des fèves pelées, la crème de soja, le vinaigre et le bicarbonate dans un blender et mixer pour obtenir une crème lisse et soyeuse.À la poêle : poêler la deuxième cuisse de canard que l’on aura désossée et coupée en petits dés (1 cm), l’autre oignon coupé lui aussi en dés, la ½ gousse d’ail écrasée avec soin (et un cul de casserole !), et le reste des fèves pelées. Et que ça saute ! Faire colorer le tout à feu moyen jusqu’à quasi-caramélisation (chacun le « pousse » à son goût).Dressage :Dans des grandes assiettes creuses, disposer une couche de gelée de fèves, une couche de crème soyeuse de fèves, et au centre, un monticule de confit aux fèves.Parsemer de persil plat grossièrement haché.

Recette 4 : Bouillon de canard fumé, écume de champignon par Arnaud Daguin

Le tabac, le bois, l’encens, l’aubergine et bien d’autres choses encore gagnent, quand ils brûlent, la dimension presque sacrée de la fumée.Peu de rites religieux ou chamaniques sans cette composante, ce brouillard odorant, ce labyrinthe olfactif.Des premières cigarettes fumées en cachette au jardin du musée d’Auch, juste derrière l’hôtel familial, aux arômes puissants sortis des fumoirs de Robert Labeyrie, en passant par la Californie et des effluves moins légaux, je Crois que la fumée m’a suivi partout.Aujourd’hui, j’ai, comme beaucoup, arrêté de me rouler mes cigarettes, la peur de la Faculté sans doute, mais je ne crache pas sur un bon havane de temps en temps et je garde de l’affection pour les fumaisons, conserves archaïques, certes, mais toujours actuelles.

Pour 4 personnes il faudra :

  • purée de champignons
  • 1 magret de canard fumé
  • 2 carottes
  • 1 navet
  • 1 poireau
  • 1 bulbe de fenouil

  • Cette recette nécessite un siphon à « espumas »

La purée on la passe au chinois une fois mixée et on la met dans un siphon et au frais.Peler le magret fumé et détailler sa peau en petits dés.Détailler les légumes en mirepoix et le magret fumé en petits lardons. Faire suer les légumes et les dés de peau de magret au fond d’une cocotte, mouiller comme pour un potage, sans saler, et maintenir à frémissement le temps de réduire le liquide de moitié.Servir en assiettes creuses. Au dernier moment, ajouter les lardons de magret fumé et pour finir, dresser l’écume de champignon au siphon.

Recette 5 : Le salate de boeuf par Yves-marie le Bourdonnec Demander à son boucher une aiguillette baronne ficelée de façon cylindriqueEcraser une gousse d'ail et frotter la viande Réaliser un paillage composé de romarin, de thym, de tranche de citron,envelopper et ficelé fermement avec celui ci le morceau de viandeL'enfouir dans 10 kg de gros sel au frigo pendant 15 jours Retirer ensuite la viande de son paillage et du selL'essuyer pour éviter que le sel reste dessus Servir en fines tranches accompagnées d'une salade de roquette.

la tournée des Popottes

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

Le Steak haché a 50 ans cette annéehttp://www.sniv.fr/presse/CP%20SNIVSNCP%20Steak%20Hache%20Sem%20Industrie.pdf

Le coup de coeur d'Elvira Masson :

Concours de création de sandwichesSur inscription sur www.mastersandwich.fr jusqu’au 31 mai.

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Revue "Le Rouge et le Blanc"Rédaction : 46, rue Vavin 75006 ParisAbonnements : Jean-Marc Gatteron3, rue des Burons 57130 Ancy-sur-Moselle - 06 11 78 11 47www.lerougeetleblanc.comLe coup de coeur de Arnaud Daguin Un modèle possible de l'agro-alimentaireLa Commune de Mendionde est propriétaire d’un site nommé «Domaine de Garro» composé d’un château, en cours de réhabilitation (via des chantiers de formation et de jeunes) et de 35Ha de terres.L’association Garroko Elkartea est en phase de finalisation du projet en agriculture biologique et durable élaboré en mai 2009. Le coup de coeur de Yves-Marie le Bourdonnec

Le Bistrot Le Saint-Jospeh 100 boulevard de la République 92250 La Garenne-Colombes

chroniques

La chronique de Dominique Hutin :

VacqueyrasDomaine Le Sang des Cailloux« Doucinello » 2008 - 14,00 euros4853 Route de Vacqueyras 84260 Sarrians04 90 65 88 64 - www.sangdescailloux.comDomaine Montirius 1536 Route de Sainte-Edwige 84260 Sarrians04.90.65.38.28 - www.montirius.comSyndicat des Vins de Vacqueyras :www.vacqueyras.tm.frVins du Rhône :www.vins-rhone.comAmuse Bouche de Dominique Hutin :Disparue, ma vache préféréeRetrouvée, sur l’étal du boucherRien n’pourra, Chérie, nous séparerMieux qu’l’Pacs, J’ai passé l’C.A.P.Aujourd’hui nous travaillons en duo Moi grand pro du hachoir, du couteau, Elle en pièces détachées, à 15 euros le kilo

La chronique d'Elvira Masson :

-Pat La Frieda, vente aux particuliers uniquement sur www.shopnbc.com 
-Marlow & Daughters, 95 Broadway, Williamsburg, Brooklyn, NY 11211. Tél. : 00 1 718 388 5700. www.marlowanddaughters.com
-Tom Mylan, The Meat Hook, 100 Frost Street, Brookly, NY 11211. Tél. : 00 1 718 349 5033. www.the-meathook.com-La Maison de l’Aubrac, 37 rue Marbeuf, 75008 Paris, www.maison-aubrac.com

La revue de presse :-Le boucher du Berkshire invité au mariage royal.Le Figaro du 11 avril 2011.-Les vins de CoppolaLe réalisateur du Parrain a fait, au directeur de Château Margaux, pour reprendre la phrase du film « une proposition qu’il ne pouvait pas refuser ».http://www.guardian.co.uk/film/2011/apr/12/coppola-hires-french-wine-expert

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