►►► Retrouvez la journée de France Inter à Reims

Philippe Mille

Philippe Mille
Philippe Mille © Philippe Mille

Arrivé aux Crayères en décembre 2009 et récompensé dès 2011 par une étoile Michelin, Philippe Mille apparait plus que jamais comme l’un des plus talentueux espoirs de la gastronomie française.

A seulement 40 ans, ce jeune chef d’exception s’inspire des saisons et du terroir champenois pour capturer l’essence même de chaque plat. Meilleur Ouvrier de France 2011, Bocuse de Bronze 2009, Grand Chef Relais & Châteaux, Médaillé d’or du concours national de cuisine artistique 2008, Philippe Mille s’est fixé pour objectif d’aider le Domaine Les Crayères à réveiller l’essence même de la Champagne et entend bien remettre le plus célèbre des vins pétillants au premier rang de la gastronomie, en lui associant les plats les plus à même de le révéler tout au long d’un repas.

Les Crayères

64 Boulevard Henry Vasnier, 51100 Reims

Tel :03 26 24 90 00

http://www.lescrayeres.com/

Eric Sontag

Eric Sontag
Eric Sontag © Eric sontag

La boulangerie-pâtisseriel'Atelier d'Eric Sontag vous accueille chaleureusement à Reims.

Cet ancien chef pâtissier du Château les Crayères à Reims vous fait découvrir sa passion quotidienne : la réalisation d'un bon pain, 100 % tradition.

Depuis le 4 avril 2005, cet artisan boulanger vous propose de délicieux chocolats et des pâtisseries fines comme le fameux biscuit rémois à la poudre de biscuit rose ou le pain d'épices traditionnel.

En qualité de traiteur, il assure également des buffets froids et cocktails pour tous vos évènements ( mariages, anniversaires, baptêmes...).

Notre boulangerie-pâtisserie propose également des viennoiseries pur beurre et un large choix de sandwiches pour votre plus grand plaisir.

L'Atelier d'Eric

32 rue de Mars 51100 Reims

Tél. : 03 26 47 97 40

www.patisserie-atelier-eric.fr

Eric Rodez

Eric Rodez
Eric Rodez © Eric Rodez

Vigneron-Œnologue Auteur de Champagne 1974-1977, en fils de viticulteur Champenois il fait la « viti » à Beaune. C’est une révélation (les climats, la vinification sous-bois,…) il sera Vigneron.1981 merveilleuse expérience chez Krug où il a pu apprendre à faire ses gammes de solfèges.

1984, premier pas dans le métier de vigneron, plein de certitudes, formaté pour mettre en musique une agriculture industrielle, prenant conscience de son exceptionnelle médiocrité.1989, première année du changement sur les techniques du sol, entretien, relation sol plante, … .1995, début de la domestication des techniques organiques (bio).2002, le domaine est conduit en organique sans revendication BIO.2004, début de la biodynamie2006, début de l’aromathérapie2008 , début de la conversion officielle.2012, Domaine certifié en agriculture biologique et première exploitation française certifiée haute valeur environnementale .Champagne Rodez, Martine & Eric Rodez

4 rue de Isse 51150 Ambonnay www.champagne-rodez.com

Retrouvez un aperçu de cette journée de France Inter à Reims :

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Philippe Mille

Araignée de mer et velours de brocolis à la ciboulette, quintessence de carapace liée de pulpe de noix de coco

Pour 5 personnes Ingrédients : 350 gr de chair d’araignée 5 gr de gingembre2 brins de ciboulette ciselées1 cl d’huile d’olive1 citron jaune¼ de litre de champagne1 pomme Granny Smith10 gr de Mélisse ou citronnelle200 gr de purée brocolis2 feuilles de gélatine40 gr de crème montée40 gr de pulpe de noix de coco75 gr de lait entierNettoyer, cuire dans de l'eau bouillante salée environ 12 minutes. Décortiqué la chair. L'assaisonner avec gingembre hachés, ciboulettes ciselée, le jus de citron jaune, huile d'olive. Cuire les sommités de brocolis dans de l'eau bouillante salée. Bien mixer. Faire chauffer la purée, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Ajouter délicatement la crème montée.Dans une casserole, ajouter les carapaces concassées. Ajouter 1/4 de litre de champagne, faire bouillir 10 minutes à petit frémissement, puis ajouter le lait, la pulpe de noix de coco et la mélisse (ou la citronnelle). Cuire à nouveau 10 minutes. Chinoiser la sauce puis la refroidir au frigo. Au fond d'une assiette, poser la mousse de brocoli. Disposer dessus la chair d'araignée. Emulsionner la sauce et la verser autours. Réaliser des bâtonnets de pomme et le poser sur la chair d'araignée.

Volaille de champagne farcie sous la peau Jus au vinaigre de Reims

Ingrédients pour 4 personnes 1 pièce de volaille de la champagne20g de beurre20g de poudre de noix20g de tomme des Ardennes rapée10g de chapelure1 citron jaune10 brins de ciboulette1 carotte1 oignonGros sel10 grains de Poivre noir1/2 bouteille de champagne ou de vin blanc sec1 noix de beurre1 échalote150g de petits champignons de Paris1dl de vinaigre de Reims 6ans d'âge2 pièces de gros champignons de ParisMélanger le beurre pommade, la poudre de noix, la ciboulette coupée finement, la tomme des Ardennes râpée et la chapelure jusqu'à l'obtention d’une pâte homogène. Assaisonner de sel et poivre puis zestes de citron jaune. Glisser la main délicatement entre la peau et la chair de la volaille en commençant côté tête, puis y déposer le beurre aromatisé. Rabattre la peau puis la ficeler afin que la préparation reste bien entre la peau et la chair. (Vous pouvez réaliser cette préparation deux jours avant pour bien infuser).Disposer la volaille dans une casserole, ajouter la carotte, l'oignon, le gros sel, les grains de poivre, couvrir d'eau au deux tiers, et verser le champagne (ou le vin blanc) jusqu'à hauteur de la pièce de viande. Cuire à frémissement pendant 15 mn couvrir puis retirer de la source de chaleur. Oublier la casserole toute la nuit à température ambiante.Le lendemain redonner un bouillon à la volaille, la retirer du bouillon puis la placer dans un plat à rôtir avec une noix de beurre et les échalotes émincées. Mettre au four à 180°C (thermostat 6). Au bout de 5mn ajouter les petits champignons de Paris, remettre au four pendant 5 mn.Débarrasser la volaille tout en la gardant au chaud, déglacer les sucs du plat à sauter avec le vinaigre de Reims, ajouter un demi litre de bouillon de cuisson de la volaille, cuire la sauce pendant 10mn.Mettre la volaille avec la sauce puis réaliser à l'aide d'une mandoline des copeaux de champignons, les disposer sur la volaille.Vous pouvez accompagner cette recette avec nuée cocotte de légumes de saison.

L’œuf en coque de courge « Little Jack »

Pour 4 personnes :

4 courges Little Jack4 œufs80g de Jambon des Ardennes12 Noisettes4 châtaignes cuites1 cl de vinaigre de Reims2 cuisses de volaille

Recette :

Couper à 2 cm de hauteur la courge pour récupère le chapeau. Creuser un trou au centre du légume et y incorporer 30gr de crème 0%. Assaisonner avec le sel et le poivre. Envelopper dans une feuille d’aluminium et cuir le tout au four à 150°C (thermostat 6) pendant 40 min. Rotir les cuisses de volaille et 5 minutes avant la fin de cuisson, ajouter le vinaigre de Reims. A la fin de la cuisson, retirer le chapeau et retirer l’intérieur de la courge. Récupérer cette pulpe pour une autre recette. Ajouter la cuisse de volaille éfilochée au fond de la courge, ajouter 3 noisettes concassées ainsi que 1 châtaigne râpée à la râpe à fromage. Ajouter l’œuf par-dessus et recuire au four 5 minutes. Une fois l’œuf cuit, parsemer avec les fines lamelles de jambon.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...d 'Eric Sontag

Pain d’épices

30g de sucre

60g de miel

2.5g d’épice (cannelle, anis, pointe de muscade)

30g de margarine

80g d’eau

20g de pastis

30g orange confite

30g citron

108g de farine

9g levure chimique

Préchauffez le four à 160°C

Mettre à bouillir le sucre le miel, les épices, la margarine, l’eau, pastis, et tous les fruits confit

Laissez reposer 24heures.

Tamisez la levure avec la farine puis faire le mélange avec l’appareil.

Versez dans le moule préalablement graissé

Biscuit rémois

63g de beurre

63g de sucre glace

38g œuf

50g de jaune

45g poudre d’amandes

45g biscuit rose

10g d’huile

10g de lait

35g blancs montés

18g de sucre

Préchauffez le four 160°C

Crémez le beurre pommade avec le sucre glace.

Emulsionnez avec les œufs et les jaunes, ajoutez les poudres d’amandes et de biscuit rose, ajoutez l’huile et le lait puis ajoutez les blancs montés avec la quantité de sucre.

Puis enfournez dans un moule préalablement graissé.

Biscuit rose :

2 gousses de vanille

90g de blanc d’œuf

60g de jaunes

250g de sucre

250g de farine

Gouttes de colorant rose

Préchauffez le four à 180°C

Montez les blanc en neige, avec la quantité de sucre, mettre le colorant, ajoutez les jaunes avec les grains de gousses de vanille, en donnant de très légers coups de fouet sans amalgamer les deux.

Ajoutez la farine en pluie tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une Maryse.

Dressez à la poche de petites langues de chat, saupoudrez de sucre de glace.

Laissez perler 20min re saupoudrez de sucre glace puis enfournez 7 min

Chronique d'Elvira Masson

Les secrets de la bonne farce pour la volaille

Selon Yves Camdeborde

La farce idéale est composée d’un mélange de : riz bien cuit, pain rassis mis à tremper dans le lait et bien égoutté, abats de volaille hachés finement, chair à saucisse, un peu de vert (blette ou épinard), marron, champignons de Paris (ou mieux, truffe !), sel et poivre. On peut également ajouter des épices si on le souhaite.Il faut que la consistance soit celle d’une pâte plutôt molle.Le Comptoir du Relais,

9 carrefour de l’Odéon

75006 Paris

01 44 27 07 97

Selon Eric Fréchon

Faire sauter 300 g de foies de volaille dans de l'huile d’arachide jusqu'à ce qu'il soient cuits mais rosés. Réserver. Mettre 300 g de foie gras cru dans une poêle chaude sans matière grasse, juste le temps que le foie recrache un peu de gras. Oter le foie et réserver. Dans cette même poêle faire revenir 100 g d'échalote émincée, à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit "fondue". Ajouter 200 g marrons précuits concassés grossièrement. Ajouter le jus d’une volaille (100 g env. Idéalement il faut avoir congelé le jus d'une volaille lors d'un précédent repas. Ajouter 100 g de pain de mie rassis avec croûte, une gousse d'ail écrasée, du thym, laurier, un trait de cognac, sel et poivre. Faire revenir à la poêle. Mettre dans un cul de poule, concasser un peu, et casser un oeuf dedans. Bien mélanger à la main et façonner une boule. Chef du restaurant Epicure

Hôtel Bristol, à Paris, mais aussi de Lazare,

Parvis de la Gare Saint-Lazare

75008 Paris

01 44 90 80 80

Chronique de Dominique Hutin

Suivez moi sur :

Twitter :

Facebook : http://www.facebook.com/HutinDominique

Ma dégustation de Champagnes « Natures », à télécharger, ici :

http://latricieres.free.fr/France_Inter_On_va_deguster_-_DominiqueHutin_-_Champagne_Nature_-_Degustation_Dec_2014.pdf

Evénement(s) lié(s)

France Inter en direct de Reims

Les références
L'équipe
Mots-clés :
Suivre l'émission
Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.