sardine 2
sardine 2 © Radio France

Sonia Ezgulian

Sonia Ezgulian
Sonia Ezgulian © Emmanuel Auger

De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner et de recevoir. Autodidacte, elle est journaliste durant dix ans à l’hebdomadaire Paris Match au sein duquel elle finit par imposer l’idée d’une rubrique gastronomique. De 1999 à 2006, elle crée le restaurant Oxalis à Lyon dont la réputation a largement dépassé les frontières de la capitale des Gaules.Personnalité aux multiples facettes, Sonia Ezgulian revendique fièrement son statut de cuisinière, elle s’épanouit dans l’univers qu’elle a imaginé, les petits riens qui changent le quotidien, une façon de déjouer la routine. Fée du ricochet de cuisine et de l’art de métamorphoser les épluchures, marieuse de saveurs avec toujours une touche insolite, Sonia Ezgulian offre une cuisine spontanée, toujours inventive.Elle se consacre à l’écriture de nombreux ouvrages de cuisine en complicité avec son mari, Emmanuel Auger et animent ensemble leur blog culinaire L’épluche-sardine

www.lepluchesardine.frSon livre :

soupe
soupe © Radio France

La sardine : mon carnet de recettes Sonia Ezgulian Paru le 14 février 2013 Editeur S. Bachès

Plus de 50 recettes pour accommoder ce poisson populaire, qu'il soit frais ou en boîte, ponctuées d'anecdotes historiques, des expéditions de Charcot en Atlantique à la campagne napoléonienne en Russie, en passant par la table des tsars. Ce carnet est illustré de gravures et de cartes postales anciennes.

Eric Le Mélinaire

Eric Le Mélinaire
Eric Le Mélinaire © Eric Le Mélinaire

Directeur Commercial et Marketing de la ConserverieLa Belle Iloise à Quiberon

www.labelleiloise .fr/‎

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

......de Sonia Ezgulian

Sardinillas laquées au Coca-Cola

coka
coka © Radio France

5 cl de Coca-Cola1 boîte de sardinillas Ramon Pena1 cuillerée à soupe d’oignons violets1 cuillerée à café de pistaches hachées1/2 cuillerée à café de gingembre haché2 pincées de mignonnette de poivre noir

Ouvrez la boîte de sardines, réservez l’huile dans une petite casserole. Egouttez les sardinillas. Dans une poêle, versez le Coca-Cola, ajoutez la mignonnette de poivre et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance un peu sirupeuse. Pendant ce temps, faites suer quelques instants sans coloration le gingembre haché et la brunoise d’oignons violets dans l’huile de marinade des sardines. Rincez et essuyez la boîte ronde en métal.Déposez les sardinillas dans la poêle et retournez- les délicatement dans le caramel de Coca-Cola. Quand elles sont bien laquées, laissez les tiédir quelques instants dans la poêle et dressez dans la boîte en métal. Parsemez de brunoise d’oignons violets au gingembre, de pistaches concassées et dégustez avec des mouillettes de pain aux algues.

Sardines au barbecue

figue
figue © Radio France

24 figues fraîches

12 sardines fraiîches

Un filet de vinaigre balsamique

Une fleur de ciboulette

Fleur de sel et poivre du moulin

Levez les filets de sardines, rincez-les sous un filets d’eau fraîche et réservez-les dans un plat au frais. Coupez la pointe des figues et videz la chair avec une cuillère à café. Ecrasez la pulpe des figues avec une fourchette, assaisonnez de sel et de poivre ainsi que de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Déposez un peu de cette pre´paration dans les figues vidées puis roulez les filets de sardines et disposez-les dans la figue. Parsemez de fleur de ciboulette, de fleur de sel et de poivre. Déposez les figues sur la grille du barbecue, au dessus des braises sans flammes. Quand les figues commencent à ramollir, retirez les figues du feu avec une pince sans trop serrer pour ne pas les écraser et dégustez-les avec un verre de rosé bien frais.

Ou pourquoi pas, la fondue de sardines à faire en plein air ?

24 petites sardines30 cl d’huile de tournesol1 bâton de cannelle1 étoile de badiane100 g de chapelure fine1 cuillérée à café de Ras-el-hanout1 zeste de citron3 pincées de fleur de sel Coupez la tête des sardines, videz-les sans trop les ouvrir et rincez-les sous un filet d’eau fraîche en les frottant à « rebrousse-écailles » pour les écailler sans les abîmer. Séchez-les sur du papier absorbant puis enfoncez une petite brochette de bois le long de l’arête centrale. Mixez la chapelure, le Ras-el-hanout, le citron et la fleur de sel et répartissez cette chapelure épicée dans quatre petites assiettes. Dans le poêlon à fondue, faites chauffer l’huile de tournesol avec le bâton de cannelle et l’étoile de badiane. Chaque convive plonge une sardine dans le bain d’huile parfumée, une vingtaine de secondes puis roule la sardine frite dans la chapelure aux épices avant de la déguster avec un voile de fleur de sel. Vous pouvez également proposer des sauces pour déguster ces sardines : rouille, béarnaise ou gribiche selon les goûts !

Sardines à la marocaine comme à Tanger

sardine 2
sardine 2 © Radio France

12 sardines levées en portefeuille4 pommes de terre 1petit piment2 gousses d’ail8 brins de coriandre2 œufs 4 pincées de cumin en poudre40 g de farine2 citrons jaunesHuile d’arachide pour la friture

Rincez les sardines et séchez-les sur du papier absorbant. Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les puis passez-les au presse-purée. Dans un saladier, mélangez vivement la purée de pommes de terre avec la coriandre finement hachée, le cumin, les œufs, le piment haché, du sel et du poivre. Façonnez des boulettes de purée de la taille d’une grosse noix et déposez-les, en sandwich, entre deux sardines levées en portefeuille. Ecrasez légèrement pour aplatir et répartir la farce. Saupoudrez le tout de farine. Plongez ces sandwiches de sardines dans l’huile d’arachide bien chaude une minute. Retirez les sardines avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Servez les sardines à la tangeroise bien chaudes avec des quartiers de citron.

Terrine aux deux sardines

sardine 3
sardine 3 © Radio France

1 boite de filets de sardines sans peau et sans arêtes6 sardines fraiches3 œufs2 cuillerées à soupe de moutarde forte100 g de crème fraîche épaisse?100 g de comté râpé100 g de farine1 sachet de levure chimique

Egouttez les filets de sardines sans peau et sans arêtes, émiettez-les dans un saladier, ajoutez la crème fraîche et la moutarde puis mélangez énergiquement. Incorporez les œufs, la farine en pluie, le comté, la levure et l’huile de marinade des sardines en boite. Mélangez longuement pour bien amalgamer tous les ingrédients. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre.Coupez la tête des sardines, videz-les en les incisant légèrement, rincez-les et séchez-les sur du papier absorbant. Versez la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé, enfoncez, aux trois quarts, les six sardines fraiches, queue en l’air. Enfournez la terrine une quarantaine de minutes à 180°C. Servez avec une salade de mâche aux noix.

Sardinillas en croûte

sardine en croute
sardine en croute © Radio France

4 boites de sardinillas1 poivron vert corne de bœuf1 poivron orange6 brins de persil plat1 zeste de citron jaune non traité2 petits oignons violets frais120 g de pâte feuilletée1 jaune d’œuf

Ouvrez les boîtes de sardines, récupérez l’huile dans un petit bol et réservez les sardines dans une assiette. Emincez en fines lanières le poivron vert, le poivron orange, l’oignon violet et le zeste de citron jaune. Dans une poêle, avec l’huile des sardines, faites suer cette garniture quelques minutes sans trop de coloration, juste pour ramollir tous les ingrédients. Parsemez de persil plat. Répartissez la garniture de poivrons dans les boites de sardines vides (et préalablement nettoyées) et recouvrez avec les sardines. Etalez la pâte feuilletée en 4 disque un peu plus grand que le la taille des boites de sardines. Recouvrez chaque boîte dont les bords extérieurs ont été au préalable badigeonnés de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau. Vous pouvez également confectionner des sardines en pâte brisée pour décorer les boîtes. N’oubliez pas de glisser une cheminée de papier et réservez au réfrigérateur une bonne heure. Enfournez les boites 15 minutes à 180°C et servez les sardines en croûte bien chaudes.

Crème de sardine et mascarpone

3 boîtes de sardines sans peau et sans arêtes 150 g de mascarpone 2 citrons verts Egouttez les sardines et mixez-les avec le mascarpone, le jus et les zestes râpés des citrons verts. Conservez cette préparation dans un pot hermétique au réfrigérateur. La crème de sardines mascarpone et citron est délicieuse sur une simple tartine, avec des coquillettes ou des pommes de terre cuites à la vapeur.

Et aussi:

Dossier_lien_émission_plats_majuscules
Dossier_lien_émission_plats_majuscules © Radio France
La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Emission "Qui sera le prochain grand pâtissier" - Finale mardi 23 juillet à 20h45 sur France

www.france2 .fr/emissions /qui-sera-le-prochain-grand -patissier### Le coup de coeur d' Elvira Masson

Un événement en Béarn : Orion 2013 Dans le cadre du 50eme anniversaire du traité de l’Elysée, le traité d’amitié franco-allemand, signé en 1963 par le général de Gaulle et le chancelier Adenauer, au Château d’Orion, à l’initiative de l’APQV – association de protection de la qualité de vie- des paysans et artisans de Bavière viennent à la rencontre de leurs homologues basco-béarnais.

http://marchedesproducteurs.wordpress.com/orion-2013/

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Brasserie Oud Beersel

Gueuze « Oude Geuze »

www.oudbeersel.com/fr/produits/vieille-gueuze/

En France, chez :

Bières Cultes - www.bierescultes.fr

Bières Cultes Châtelet - 14 rue des Halles 75001 Paris - 09 81 98 93 32Bières Cultes Cardinal - 44 rue des Boulangers 75005 Paris - 09 51 27 04 84Bières Cultes Legendre - 25 rue Legendre 75017 Paris - 01 42 27 03 19Bières Cultes Damrémont - 40 rue Damrémont 75018 Paris - 01 42 23 49 93

La chronique d Elvira Masson

Le fin du fin des sardines en boîte :

-Les sardines millésimées 2011, Albert Ménès,[ www.albertmenes.fr](http:// www.albertmenes.fr)

-Edition limitée anniversaire 160 ans de Connétable, www.connetable.com

-Les sardines Ferrigno, à Port Saint Louis du Rhône (Bouches du Rhône), www.ferrignosa.com

-Les sardinillas espagnoles de l'estuaire de la Galice, chez Da Rosa épicerie-restaurant à Paris : Real Conservera Espanola -[ www.restaurant-da-rosa.com/](http:// www.restaurant-da-rosa.com/)

-Sardines portuguaises La Tricana : www.conserveiradelisboa.pt

Disponibles chez Comme à Lisbonne, 37 Rue du Roi de Sicile, 75004 Paris - 07 61 23 42 30

-Une boutique à Douarnenez : Penn Sardines, plus de 170 références

La chronique de Dominique Hutin

Domaine Viret

« Paradis ambré » - 30,00 €

26110 Saint-Maurice-sur-Eygues04 75 27 62 77 - www.domaine-viret.com

Céline Beauquel & Romain Cabanes

Le Clos RomainVins, huiles d’olive, gîtes

Route de Clermont 34800 Cabrieres06 28 06 40 23 - Y2xvc3JvbWFpbkBzZnIuZnI=

Clos Canarelli - Cuvée « Amphora » Tarabuccetta 20114 Figari

04 95 71 07 55 - Y2xvc2NhbmFyZWxsaTJhQG9yYW5nZS5mcg==

Mas des Tourelles

« Turriculaee » - 12,80 €4294, route de Saint-Gilles30300 Beaucaire

04 66 59 19 72

3eme disque : "Les plaisirs de la pêche" - Moussu T e Lei Jovents -

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