Paris-Brest - Philippe Continici
Paris-Brest - Philippe Continici © François Régis-Gaudry /

Annie Perrier - Robert

Annie Perrier -Robert
Annie Perrier -Robert © Astrid di Crollalanza /

Annie Perrier-Robert est l’auteur d’une soixantaine d’ouvrages consacrés pour la plupart à l’histoire de la gastronomie et à ses traditions, parmi lesquels : Les Friandises et leurs secrets (Larousse, 1986), Petits Moments gourmands (SAEP, 1991), Bonbons et friandises (Hatier, 1995, traduit en allemand), Le Chocolat (Le Chêne, 1998, traduit en anglais et en polonais), Le Thé (Le Chêne, 1999, traduit en anglais, en polonais et en chinois), Le Miel (Le Chêne, 2000, traduit en anglais), Confitures, l’écume des pots (SAEP, 2004). Elle a participé à plusieurs expositions – “ L’Histoire du sucre ” à Bois-Colombes, “ 100 % Chocolat ” à Vienne-en-Val, etc. – et manifestations – Salon gourmand “ Rêves de sucre et de bonbons ” à Villamblain, Salon “ Gourmandise et chocolat ” à Arles, etc. –, ainsi qu’à des conférences sur le sucre, le chocolat et les friandises. Elle a été membre des jurys du Tour de France des spécialités, dans le cadre du Salon international de la confiserie, et du Meilleur ouvrier de France (MOF) chocolatier-confiseur en 2000 ; elle est par ailleurs membre de l’Académie française du chocolat et de la confiserie, créée par les MOF.

dictionnaire des gourmandises
dictionnaire des gourmandises © Radio France /

Dictionnaire de la gourmandise : pâtisseries, friandises et autres douceurs Annie Perrier-Robert Editeur R. Laffont,

Dictionnaire consacré aux diverses formes du sucré, prenant en compte les gourmandises, pâtisseries et friandises d'Europe, d'outre-Atlantique, orientales et asiatiques. Il traite aussi bien des préparations et des moments où elles sont consommées que des ustensiles. L'ouvrage étudie également la confiserie et la pâtisserie dans une perspective historique.

Philippe Conticini

Philippe Conticini
Philippe Conticini © Jean-Louis Bloch-Lainé /

Grand pâtissier, véritable « Palais absolu », le talent de ce virtuose du goût lui permet d’être aussi à l’aise dans la création et la réalisation de plats salés que sucrés.Depuis la Table d’Anvers en 1986, en passant par Petrossian Paris et New-York et Peltier Paris et Japon, ses innovations, comme les verrines, ont transformé la scène culinaire internationale. En 2008, il co-fonde la Pâtisserie des Rêves dont il est le Chef-pâtissier et où il revisite les classiques de notre répertoire. Pour la saison 2012/2013, il est aussi le Chef invité du Café Salle Pleyel où il a composé une carte (salée et sucrée !) simple mais toujours extrêmement gourmande et savoureuse.Il axe aujourd’hui toute sa création sur le goût avec une démarche identique pour le sucré comme pour le salé : un travail extrêmement précis et profond sur l’assaisonnement et la condimentation. Son plus grand plaisir ? Toucher l’affectif des gens et leur permettre de libérer leur propre sensibilité gustative.

Le site de Philippe Conticini

http://www.conticini.fr/Accueil.html

Le site de la Patisserie des rêves

www.lapatisseriedesreves.com/

Ses derniers livres :

livre la patisserie des reves
livre la patisserie des reves © Radio France /

La pâtisserie des rêves Philippe Conticini, Thierry Teyssier À paraître le 31 octobre 2012 Editeur Gründ

Les recettes des grands classiques de la pâtisserie : biscuits secs, viennoiseries, tartes de saison, gâteau à la dragée, meringue neige...

et :

Best of Philippe ConticiniPhilippe ConticiniCollection Best of

Editeur Ed. Alain Ducasse

Un livre de recettes pour découvrir les secrets de fabrication d'un des plus célèbres patissiers de France. Les explications détaillées pas-à-pas en image permettent de maîtriser les gestes et les techniques pour chaque recette.

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France /

Coup de coeur de François Régis-Gaud ry

Les moules-frites à 13 € Le Moulin Saint-Georges, Chemin de la mer, Pennedepie (Calvados), 02-31-81-48-48.

Du mardi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h30, le dimanche de 12h à 14h.

Coup de coeur d Elivra Masson

Les nouveauts du SIAL, Salon International de l'Alimentation, du 21 au 25 octobre.http://www.sialparis.fr/

Coup de coeur de Domnique Hutin

« La guerre des Vins » Aymeric Mantoux et Benoist SimmatFlammarion, 21,00 €Romain Iltis Meilleur sommelier de France 2012Officie à l’Arnsbourg, à Baerenthal (Moselle)Chef : Jean-Georges Klein

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

.... de Philippe Conticini

TARTE AUX POMMES

Recette pour 8 personnesIngrédients- Pour la tarte 1 pâte feuilletée achetée dans le commerce 60g de beurre demi-sel 30g de sucre roux 6 à 8 Golden selon la taille Cannelle en poudre Un peu de noix de coco râpée et de sucre glace - Pour la compote (pour 250-300g de la compote) 4 Golden 4 Pink Lady Jus de pommes vertes 2 bâtons de cannelle 3 gousses de vanille ½ citron vert ½ orange Sucre roux Fleur de sel Pour le glaçage 1 paquet de nappage en poudre acheté dans le commerce Jus de pommes vertes (utilisé à la place de l’eau pour reconstituer le nappage) 1 gousse de vanille 1 pincée de fleur de sel

Progression- Pour le fond de pâte Beurrer largement au pinceau un moule à tarte en Téflon de 24 cm de diamètre avec du beurre pommade Saupoudrer de sucre cassonade (ou blanc) Mettre au réfrigérateur 10 minutes Sortir le moule et la pâte Foncer le moule avec la pâte (surtout ne pas la piquer !) Remettre le tout au réfrigérateur - Pour la compote Faire cuire dans le jus de pommes vertes les Pink Lady coupées en morceaux Quand les morceaux sont cuits, débarrasser, passer au chinois, garder le jus et mettre les morceaux de pommes de nouveau dans une casserole Lancer la compote : ajouter dans la casserole les morceaux de Golden encore crus, 2 dl du jus de cuisson à base de pommes vertes, les bâtons de cannelle brisés en deux, les gousses de vanille grattées, 1 quartier d’orange avec la peau et 2 quartiers de Cuire à feu moyen/doux Quand la compote est cuite, travailler l’assaisonnement : goûter la compote et ajouter, en fonction des goûts et de l’acidité de la compote, du sucre roux. Ajouter ensuite un filet de citron vert (pour augmenter la puissance de goût) et 2 pincées de fleur de sel Quand l’assaisonnement est rééquilibré, remettre la compote à dessécher sur le feu pour qu’elle soit moelleuse sans être humide Préparation du glaçage Faire bouillir le jus de pommes vertes avec la gousse de vanille grattée et la fleur de sel Faire infuser pendant 30 minutes - Montage de la tarte Eplucher les golden, les couper en 2, les évider et les tailler en tranche de 0.5 cm d’épaisseur Les réserver dans de l’eau citronnée pour ne pas qu’elles noircissent Sortir le moule du frigo Etaler la compote refroidie sur la pâte jusqu’aux 2/3 du moule Mettre les lamelles de pommes en étoile à partir du centre Saupoudrer abondamment de cannelle, de sucre roux et parsemer un peu partout des noisettes de beurre bien froid Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 40 à 50 minutes Laisser tiédir 10-15 minutes Finition - Reconstituer le glaçage en mettant la poudre dans le jus assaisonné préalablement préparé - Napper la tarte avec un pinceau - Parsemer par-dessus quelques grains de fleur de sel - Saupoudrer tout le bord de la tarte (et uniquement le bord !) de noix de coco râpée et de sucre glace tamisé - Prendre une jolie gousse lavée, la placer au centre de la tarte et la napper de glaçage pour la faire briller

Pâte feuilletée caramélisée comme un kouign-amann pour toutes les tartes sucrées

Ingrédients 1 pâte feuilletée achetée dans le commerce 60g de beurre demi-sel 30g de sucre roux Progression Beurrer largement au pinceau un moule à tarte en Téflon de 24 cm de diamètre avec le beurre pommade Saupoudrer de sucre cassonade (ou blanc) Mettre au réfrigérateur 10 minutes Sortir le moule et la pâte Foncer le moule avec la pâte (surtout ne pas la piquer !) Remettre le tout au réfrigérateur Procéder ensuite comme pour une tarte classique Explication En cuisant, le fond de pâte, grâce au mélange de beurre et de sucre, va caraméliser donnant à la pâte le côté caramélisé/feuilleté du kouign-amann Une pâte à tarte qu’on peut manger comme une gourmandise !

Tranche de cake

Pour 2 personnes Ingrédients 4 tranches de 1 cm d’épaisseur de gâteau marbré type Savane 2 cuillères à soupe de confiture de framboise 1 citron vert Sirop d’érable Gingembre en poudre, cannelle en poudre, fleur de sel Progression Assaisonner 2 belles cuillères à soupe de confiture de framboise avec le jus d’un demi-citron vert Sur chaque assiette, empiler, légèrement en décalé, 2 tranches de cake Gorger les tranches de cake de sirop d’érable à la manière d’un baba au rhum (ne pas avoir peur de verser le sirop d’érable de manière abondante, l’équilibre final ne sera pas pour autant saturé en sucre) Assaisonner ensuite chaque tranche d’une pincée de gingembre, de 2 belles pincées de cannelle et de quelques grains de fleur de sel Sur le côté légèrement décalé de la tranche, ajouter la confiture de framboises Au moment de servir, presser sur la confiture de framboise déjà assaisonnée 1 petit filet de citron vert Explication

Explosif en bouche, tout simplement !

Crème pâtissière Alsa & moi

Ingrédients 1 sachet de préparation pour crème pâtissière 25 cl de lait ½-écrémé 15 cl de crème liquide 8 gousses de vanille 4 cuillères à soupe de marmelade d’orange ½ citron vert Quelques spéculoos écrasés grossièrement/finement Fleur de sel

Progression Assaisonner la marmelade du jus de citron vert Prendre ½ sachet de préparation (environ 65g) et suivre le process indiqué pour le reconstituer en ajoutant au lait 4 gousses de vanille grattées et 1 pincée de fleur de sel Quand la crème a refroidi, filmer au contact et réserver Monter la crème liquide, dans laquelle on aura préalablement mis 4 gousses de vanille grattées, en chantilly Incorporer délicatement la crème chantilly à la crème pâtissière Remplir un verre aux ¾ de cette crème, recouvrir de la marmelade assaisonnée puis parsemer des spéculoos concassés Explication Le sachet de crème pâtissière n’est qu’un seul des éléments du dessert Ici, on assaisonne cette préparation toute faite de manière à obtenir un goût très vanillé La construction finale du goût se fait sur l’équilibre global du dessert entre la crème, ronde et vanillée, la marmelade, acidulée et le croquant épicé des spéculoos.

CHRONIQUE D ELVIRA MASSON

Kouign amannReportage la Pâtisserie Cyril Lignac , 24, rue Paul-Bert, Paris (XIe), 01-43-72-74-88. Thierry Lucas, Boulangerie des Plomarc'h, 20, rue des Plomarc'h, Douardenez (Finistre), 02-98-92-37-24.Pierre Hermé, 39 avenue de l'Opra, Paris (IIe), 01-43-54-47-77.Philippe Conticini, la Pâtisserie des rêves, 93, rue du Bac, Paris (VIIe), 01-42-84-00-82.

La recette de kouign amann

Benoît Couvrand & Cyril LignacIngrédients pour 10 kouign amann individuels1 kg de pâte à pain classique (chez un bon boulanger)500 g de sucre semoule500 g de beurre doux en « pommade dure » (sorti du réfrigérateur 1 heure avant)150 g de farine de blé type traditionnelleQuelques pincées de fleur de selRéunir les deux plaques de beurre sur une feuille de papier sulfurisé et les étaler au rouleau à pâtisserie, de manière à obtenir un carré de 20 cm de côté.Etaler la pâte à pain au rouleau à pâtisserie de manière à former un rectangle de 40 par 20 cm. Poser le carré de beurre au milieu de la pâte à pain étalée et replier le coin gauche vers le centre, puis le coin droit vers le centre, comme si on pliait un linge.Fariner légèrement la surface ainsi obtenue puis donner un quart de tour vers la gauche. Etaler la pâte pour obtenir un rectangle de 40 x 20.Reproduire la même opération de pliage, fariner et donner un quart de tour vers la gauche.Etaler de nouveau pour obtenir un rectangle de 40 x 20.Disposer 1/3 du sucre en couche sur le rectangle de pâte. Replier de nouveau les côtés vers le centre puis donner un quart de tour vers la gauche.Etaler de nouveau pour obtenir un rectangle de 40 x 20. Ajouter 1/3 de sucre sur la pâte puis replier les côtés vers le centre.Sucrer le dessus et le dessous de la pâte. Puis donner un quart de tour vers la gauche, étaler de nouveau et ajouter le reste de sucre.A l’aide d’une règle et d’un couteau, détailler des carrés de 8 cm de côté. Replier les quatre coins vers le centre et disposer chaque kouign aman dans un cercle en inox de 8 cm de diamètre, préalablement beurré. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.Cuire à four chaud, à 180° pendant 18 minutes. A la sortie du four, parsemer d’un peu de fleur de sel. Attendre 18 minutes avant d’ôter le cercle.

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

VIN DE PAILLE

Domaine Labet & Julien LabetCuvée « La Paille Perdue » 2006Vin liquoreux issu de raisins passerillés sur paillePlace du Village - 39190 Rotalier03 84 25 11 13 - ZG9tYWluZS5sYWJldEB3YW5hZG9vLmZyChâteau d’Arlay « Vin de Paille » 2002 - 36,00 € (37,50 cl)39140 Arlay03 84 85 04 22 – www.arlay.comLivre « Le vin de paille du JuraLe nectar des dieux en terre jurassienne »Philippe Bétry - Éditions Aréopage

03 84 24 77 76 -

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Vins du Jura, tout savoir :www.les-vins-du-jura.com

INFOS PLUS :

Pour plus d 'information si vous desirez visonner et vous procurer le doc laRevanche des pâtisssiers vous pouvez cliquer sur la page Pluzz du doc laRevanche des pâtisssiers

http://pluzzvad.francetv.fr/videos/la-revanche-des-patissiers_53.html

Le documentaire (d’une durée de 90’) a été produit par Martange Production, réalisé par Jean-Pierre Petit , diffusé par France 5.

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