fréchon
fréchon © Radio France
### ERIC FRECHON La cuisine pour un vélo, cela semble bien surprenant. Et pourtant, c’est bien pour cela qu’Eric Frechon est arrivé aux fourneaux. A l’âge de 13 ans, il demande un vélo à son père qui lui rétorque : «Il faut que tu ailles travailler pour te l’acheter ». Le jeune homme, qui vit alors au Tréport, en Seine-Maritime, se met donc en quête d’un emploi saisonnier, et se fait embaucher dans un restaurant sur le bord de mer. Il découvre alors l’univers de la restauration qui le fascine et décide de passer un BEP à l’Ecole Hôtelière de Rouen. C’est ainsi qu’Eric Frechon entame une remarquable carrière dans la restauration parisienne, en se formant auprès de chefs renommés dont il apprendra beaucoup : Emile Tabourdiau à l’Hôtel Le Bristol Paris, Claude Deligne au Taillevent, Manuel Martinez à la Tour d’argent, puis Christian Constant au restaurant Le Crillon où il deviendra chef gastronomique et où il obtiendra le titre envié de meilleur Ouvrier de France en 1993. Cinq ans plus tard, en 1999, il reçoit une proposition que l’on ne refuse pas : celle de devenir le Chef des cuisines de l’Hôtel Le Bristol à Paris, célèbre palace parisien. A son arrivée, le restaurant gastronomique a une étoile au Guide Michelin. Fort de son travail et de sa rigueur, il obtiendra la deuxième étoile en 2001. En 2008, il sera nommé « Espoir Trois Etoiles » par le Guide Rouge et sera décoré des insignes de Chevalier de la Légion d’Honneur par le Président de la République Nicolas Sarkozy. C’est un 2009 qu’arrive la consécration suprême en recevant du Guide Michelin les « Trois Etoiles » dont il rêvait tant. La même année, il sera élu « Chef de l’Année » par ses pairs à travers le magazine professionnel « Le Chef ». http://www.eric-frechon.com/ **L'épicure au Bristol** 112 Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris Tel : 01 53 43 43 00 Menus à 110 euros au déjeuner. Carte 160 à 200 euros. Pas de fermeture **Le 114 Faubourg** 114 Faubourg Saint-Honoré, 75008, la porte à côté. Tel : 01 53 43 43 00 Menu au déjeuner à 52 euros. Carte 60 à 80.Fermé Samedi midi et dimanche. **Le Mini Palais** Grand Palais, 3 avenue Winston Churchill 75008 Paris Tel : 01 42 56 42 42 Menu au déjeuner à 28 euros pour deux plats. Carte à 60 euros. Pas de fermeture. ### **Ses ouvrages:**
A partager
A partager © Radio France
**_A partager !_** **Eric Fréchon et Clarisse Ferreres** **A paraître le 26 avril 2012** **Ed.SOLAR** Une centaine de recettes simples et raffinées : gambas aux cheveux d'anges frits, pomme d'amour de tomate cerise, soupe de carottes à l'orange et à la citronelles, salade de crabe avocat pamplemousse, pot-au-feu rapide. __ __
un chef
un chef © Radio France
**_Un chef pour recevoir chez soi_** **Paru le 25 mars 2010** **Ed. SOLAR** Une centaine de recettes pour recevoir ses amis et sa famille avec les règles à respecter et les ingrédients et ustensiles à avoir chez soi. Le chef de cuisine étoilé propose notamment des sucettes craquantes langoustine et basilic, du merlan en croûte d'amandes, une choucroute de navets, un soufflé aux fruits exotiques, etc.### Claude Lebey
Claude Lebey
Claude Lebey © Radio France
Après une carrière de chef d’entreprise dans le textile, Claude Lebey se tourne vers la gastronomie par passion. Tour à tour éditeur, journaliste, producteur télévision, il est à l’origine de plusieurs ouvrages, articles et émissions gastronomiques; Il est auteur de nombreux guides gastronomiques dont « _le Petit Lebey des bistrots parisiens_ » et « _le guide Lebey des restaurants de Paris_ ». Il est fondateur de plusieurs associations pour la préservation de la culture et du goût telles « le club des croqueurs de chocolat», « Les Amis des bistrots parisiens », le CACH (Club des amateurs de cigares de Havane)ou encore « l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (asom) » dont il est le président et qui attribue chaque année un prix gastronomique. ### **Ses ouvrages:** **__**
A table
A table © Radio France

A Table : La vie intrépide d'un gourmet redoutable

__ Paru le 28 mars 2012

Ed. Albin Michel

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Les souvenirs personnels du critique culinaire, de la Résistance à nos jours, où ce dernier défend le bien-vivre et le bien-manger, avec des recettes concoctées par les plus grands chefs.

guide
guide © Radio France

Le guide Lebey des restaurants de Paris et sa banlieue 2012Paru le 3 novembre 2011Ed. Albin Michel Une sélection de 621 restaurants de Paris et de ses environs, avec pour chacun une présentation, les spécialités, les heures et les jours d'ouverture, une évaluation de la qualité du pain, du café et du vin servis, la date du dernier passage de l'auteur, etc. __

<img src="https://www.franceinter.fr/s3/cruiser-production/2012/04/3e83643a-8a0a-11e1-a6ab-842b2b72cd1d/640_bistrots.jpg" alt="lebey" width="120" height="219" />
lebey © Radio France

Le petit Lebey 2010 des bistrots parisiens : 560 bistrots de Paris et de la région parisienne tous visités au moins une fois en 2009

Paru le 3 février 2010

Ed. Albin Michel

Une sélection d'adresses de bistrots traditionnels, bistrots modernes et bars à vin, à Paris et dans sa proche banlieue, pour tous les goûts et tous les budgets. Avec les plats principaux de la carte, les menus, les prix, les horaires, l'accès, et une notation sur la qualité de la cuisine et de l'accueil.

RECETTES ERIC FRECHON

Radis beurre

radis
radis © Radio France

__ Temps de préparation : 20 minute

__ Temps de cuisson : 2 minute

__ Nombre de personnes: 4

__

Ingrédients

  • 20 gros radis ronds

  • 150 g de beurre salé

  • 1 cuillère à café de raifort

  • 1 poignée de gros sel

  • Poivre

Pour commencer

  • Laver les radis et ôter les feuilles.

  • Couper les radis aux ¾ de la hauteur de manière à avoir le corps du radis et le chapeau (comme une tomate farcie).

  • Tailler très légèrement le bas du radis à l’horizontale pour qu’ils tiennent bien droits sur l’assiette.

  • Vider d’1/3 environ l’intérieur du radis à l’aide d’une petite cuillère parisienne.

Préparation :

  • Dans une casserole, faire bouillir de l’eau avec le gros sel.

  • Une fois l’eau bouillante, plonger les feuilles de radis pendant 2 minutes.

  • Les égoutter puis les rafraichir dans la glace pour fixer la couleur verte.

  • Les égoutter à nouveau en veillant bien à enlever toute l’eau.

  • Dans un mixeur, déposer les fanes de radis et le beurre salé.

  • Mixer de manière à obtenir un beurre bien vert.

  • Ajouter le raifort et un tour de moulin à poivre.

  • Mixer à nouveau de manière à obtenir un appareil bien lisse.

  • Ensuite, mettre le beurre vert dans une poche à douille.

  • A l’aide de cette poche à douille, farcir les radis un peu plus que jusqu’à hauteur.

  • Disposer le chapeau sur chaque radis.

  • Servir aussitôt.

Astuces du Chef

  • Pour simplifier la recette, vous pouvez farcir les radis de beurre salé tout simplement sans les fanes.

Smoothie tout vert

smoothie
smoothie © Radio France

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 3 minutes

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

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  • 300 g de petits pois surgelés

  • 6 feuilles vertes de laitue

  • 2 oignons nouveaux

  • 25 cl de crème liquide

  • 10 feuilles de menthe fraîche

  • 1 pincée de gros sel

Pour commencer

  • Eplucher et émincer finement les oignons.

  • Laver et égoutter et tailler finement la laitue.

  • Ciseler la menthe.

Préparation

  • Dans une casserole, faire bouillir ½ litre d’eau avec le gros sel et la crème liquide.

  • Ajouter la laitue, les petits pois et les oignons.

  • Laisser cuire pendant 3 minutes à feu vif.

  • Mixer le tout à l’aide d’un mixeur.

  • Une fois que le smoothie est bien lisse, ajouter la menthe fraîche.

  • Mixer à nouveau et le débarrasser dans un cul de poule.

  • Placer le cul de poule dans de l’eau glacée afin de rafraîchir rapidement le smoothie.

  • Servir bien froid.

Astuces du chef

  • On peut faire ce smoothie avec d’autres légumes verts (asperges, haricots verts…).

Croque Monsieur de polenta jambon fromage

creazy
creazy © Radio France

__ Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Nombre de personnes: 4


__

Ingrédients :

  • 75 cl de lait entier

  • 40 cl de crème liquide

  • 150 g de semoule à polenta

  • 4 tranches de jambon de Paris

  • 200 g d’emmental

  • 4 tranches de pain de mie

  • 4 noix de beurre

  • Sel, poivre

Pour commencer

  • Tailler huit tranches d’emmental de 10 cm sur 10 cm et de 3 mm d’épaisseur.

  • Tailler huit tranches de jambon de 10 cm sur 10 cm et de 3 mm d’épaisseur.

  • Enlever la croûte du pain de mie puis mixer la mie à l’aide d’un mixeur de manière à obtenir une chapelure bien fine.

Préparation :

  • Préchauffer le four à 160°.

  • Dans une casserole, faire bouillir le lait.

  • A ébullition, ajouter la semoule en pluie sans cesser de remuer et laisser cuire très doucement 20 minutes en remuant souvent pour éviter que cela ne colle au fond de la casserole et en ajoutant de temps en temps la crème liquide.

  • Une fois cuit, étaler la polenta dans une plaque d’une épaisseur de 1 cm environ puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant 10 minutes environ.

  • La polenta prend une consistance ferme.

  • Ensuite, tailler 12 carrés de 10 cm sur 10cm.

  • Sur une plaque allant au four, disposer côte à côte 4 carrés de polenta.

  • Surmonter d’un carré d’emmental et d’un carré de jambon.

  • Déposer à nouveau un carré de polenta.

  • Puis disposer à nouveau un carré d’emmental et de jambon.

  • Terminer par un carré de polenta.

  • Surmonter le tout de chapelure de pain et d’une noix de beurre.

  • Enfourner et laisser réchauffer pendant 15 minutes pour que ce soit chaud à cœur.

  • Enfin, passer chaque croque monsieur au grill pendant 30 secondes pour les colorer.

  • Servir ensuite.

Astuce du chef

  • Il est conseillé de servir ce croque monsieur avec une crème muscadée, une crème au parmesan ou un coulis de laitue.

Crazy Pot

crazy
crazy © Radio France

Temps de préparation :20 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Nombre de personnes : 4 __

Ingrédients :

  • 1 kg de glace vanille

  • 300 g de fraises

  • 125 g de framboises

  • 1 grosse meringue (achetée chez votre boulanger)

  • 25 cl de crème liquide

  • 3 cuillères à soupe de sucre glace

  • 12 fraises Tagada

  • 20 M & M’s

Pour commencer:

  • Laver les fraises.

  • Tailler 200 g des fraises en quartiers puis les conserver au frais.

  • Ensuite, mixer les 100 g restants à l’aide d’un mixeur en y ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre.

  • Vous obtenez un jus de fraises que l’on conserve au frais.

  • Tailler les framboises en deux puis les conserver au frais.

  • Briser grossièrement la meringue de manière à obtenir plusieurs morceaux.

  • Monter la chantilly : pour cela, verser la crème liquide et les 2 cuillères restantes de sucre glace dans un cul de poule et fouetter le tout jusqu’à obtention d’une chantilly bien mousseuse.

  • Dans un mortier, piler grossièrement les M & M’s.

Préparation :

  • Dans une grande coupe en verre, disposer des boules de glace vanille.

  • Intercaler harmonieusement avec des morceaux de meringue, des fraises et des framboises, des fraises Tagada, des M&M’s pilés, du jus de fraise et de la crème chantilly.

  • On obtient donc un dessert à placer au centre de la table et chacun n’a plus qu’à piocher dedans !

Astuce du Chef :

  • Selon les saisons, si vous n’avez pas de fruits rouges, on peut faire ce Crazy Pot avec du chocolat, du caramel…

La Tournée des popotes :

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

SaQuaNa, le restaurant d'Alexandre Bourdas, 22, place Hamelin, Honfleur (Calvados)Tel : 02 31 89 40 80 www.alexandre-bourdas.com/

Le coup de coeur de Elvira Masson

Le test du Mc Baguette : le Mc Do version française (baguette, emmenthal, deux steaks, sauce au poivre) 4,50 €

Le coup de coeur de Dominique Hutin

18ème Rencontres de Cambremer (Calvados)

Samedi 28 et dimanche 29 avril, de 10h00 à 19h00.

[]()Deux jours autour des produits d'Appellation d'Origine

Accès à la manifestation : 3 € par voiture

(parking et un verre passeport pour des dégustations)

Table ronde du samedi matin :

"Quand les AOC/AOP bousculent les idées reçues et sortent de l'attendu !"

Samedi 28 avril (Lieu : Grange à Dîmes, de 9h30 à 12h30)

www.lesrencontresdecambremer.fr/index.php/cambremer/Les-Temps-forts/La-Table-Ronde-du-samedi-matin

La chronique de Elvira Masson

Les espèces culinaires en voie d'extinction :Oeufs à la tripe, oeufs en gelée, beurre nantais, canard à la Margaux, chou farci... Et, les gnocchis à la parisienne.

Reportage : recette des gnocchis à la parisienne

Où les trouver ?

Fromagerie Lillo,

35 Rue Belles Feuilles,

75016 Paris,

Tel : 01 47 27 69 08.

Recette gnocchis à la parisienne

Pâte à choux :

250 g d'eau

5 g de sel

poivre

noix de muscade

100 g de beurre

150 g de farine

3 oeufs

Béchamel :

50 g de beurre

30 à 40 g de farine

1/2 litre de lait

50 g de fromage râpé

2 cuillères de crème fraiche

sel, poivre

  • fromage râpé pour gratiner

Pâte à choux - confectionner la pâte à choux selon la méthode habituelle - une fois réalisée - compléter l'assaisonnement en remettant du sel - du poivre et la cas échéant de la noix de muscade.Pour réaliser les quenelles de pâte à choux : remplir une poche munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre de pâte à choux - puis au dessus d'une casserole d'eau frémissante- laisser tomber dans l'eau une certaine quantité de morceaux ( quenelles ) de 1,5 cm de long en appuyant sur la poche et en coupant avec la pointe d'un couteau au fur et à mesure que la pâte sort de la douille. Quand les quenelles remontent à la surface, les plonger dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Puis les égoutter à la passoire.

 Béchamel : mettre à fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger au fouet pour obtenir un roux, mouiller avec une partie du lait, assaisonner, ajouter du lait au fur et à mesure, jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Lier avec un peu de crème fraîche.

Finition : disposer les gnocchis dans un plat allant au four, recouvrir de béchamel et de fromage râpé. Passer à four chaud pendant 10 bonnes minutes.

La chronique de Dominique Hutin

Petit Chablis 2009 - 6,70 €

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Mâcon Cruzilles « Clos des Maynes » 2009

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Bret Brothers - La Soufrandière71680 Vinzelles - 03 85 35 67 72

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