Le Grand Véfour
Le Grand Véfour © Maxppp

Guy Martin

Guy Martin
Guy Martin © Guy Martin

Autodidacte et homme de passion, Guy Martin commence sa carrière de chef dans les Relais & Châteaux, au Château de Coudrée, puis au Château de Divonne , dont il devient le directeur et le chef de cuisine à l'âge de 26 ans. Il a été élu comme l’un des sept meilleurs chefs cuisiniers du monde. L'élément primordial pour sa création demeure l'art et les artistes, qui lui inspirent les couleurs, les structures et les saveurs de sa cuisine. Guy Martin est devenu le propriétaire du Grand Véfour en 2011.

Son livre :

livre le grand vefour
livre le grand vefour © Radio France
__ __ _**Le Grand Véfour Guy Martin**_ photographies et stylisme Michel et Domitille Langotintroduction par Serge GleizeParu le 23 octobre 2013 75,00 EUR Editeur Chêne Le chef présente l'histoire du restaurant parisien dont il est l'actuel propriétaire et propose près de 50 de ses recettes : filet de barbue poêlé, quasi de veau frotté aux épices colombo, crème brûlée aux artichauts, légumes confits, glace au lait d'amande, etc.C'était un rêve... Raconter pour la première fois toute l'histoire du Grand Véfour, aller au coeur même de ce lieu unique et de nos recettes. Dans ce bijou du patrimoine français et international, j'ai pu mettre en valeur toutes les bases de la meilleure cuisine française, aller chercher des produits incroyables, proposer ce que la France offre de plus beau.Venir à Paris, traverser le Palais-Royal, entrer là où ont dîné tous ces grands noms de l'histoire et de la littérature qui donnent une assise à ma cuisine contemporaine : c'est cela le Grand Véfour. ### **Sébastien Gaudard**
Sébastien Gaudard
Sébastien Gaudard © Sébastien Gaudard
**Pâtissier de père en fils depuis 1955 Élu « Chef pâtissier de l’année 2012 » par le Guide Pudlo** Né d’une famille de pâtissiers dans l’Est de la France, et a perpétué cette tradition en devenant pâtissier. A fait son service militaire comme pâtissier pour le Premier Ministre à Matignon, puis a travaillé chez Fauchon à l’époque où Pierre Hermé était le chef. Au bout d’un mois, est devenu son 2e assistant, puis, deux mois plus tard, son 1er assistant.Ensuite, il lui ai succédé chez Fauchon pendant 5 ans avant de créer son propre projet, Délicabar pour le Bon Marché. En parallèle,a toujours exercé le métier de conseil auprès des restaurateurs, des hôteliers, des marques de la grande distribution…Il souhaite faire renaître la pâtisserie de tradition dans son état le plus pur, sans interprétation contemporaine, si ça n’est qu’elle soit moins sucrée et moins riche. Il propose, par exemple, des puits d’amour (pâte feuilletée, crème pâtissière caramélisée), que plus personne ne réalise alors qu’ils font partie de la mémoire collective.Ils ont aussi de vraies religieuses avec un chou blanc à la vanille et un chou chocolat, comme elles l’étaient originellement, pour rappeler la coiffe blanche et la robe noire des nonnes. Ils font également des éclairs à la vanille, et des Othellos (meringue vanille, ganache et éclats de chocolat intense) qui reprennent la composition des « Têtes de nègres » d’antan. **Pâtisserie des Martyrs** [**Sébastien Gaudard** ](http://www.sebastiengaudard.fr/)22 Rue des Martyrs 75009 Paris 01 71 18 24 70 ### **Son dernier livre :**
livre gaudard
livre gaudard © Radio France
_**Le meilleur des desserts Françoise Bernard, Sébastien Gaudard**_ Editeur Hachette Pratique,Paru le 21 octobre 2009 La célèbre auteure de livres de cuisine et le pâtissier revisitent des classiques de la pâtisserie familiale et proposent 80 recettes pour réaliser une charlotte aux fruits rouges ou au chocolat, un clafoutid aux cerises ou un clafoutis amande aux abricots, des caramels oau chocolat ou au beurre salé et vinaigre balsamique, etc. Fruit de la rencontre inédite de Françoise Bernard, la cuisinière de référence qui a accompagné tant de premiers pas culinaires, et de Sébastien Gaudard, pâtissier de renom, ce livre réuni deux générations de savoir-faire. Deux mondes se retrouvent alors autour du plaisir du goût et échangent leurs expériences.Inspiré par les desserts de famille de Françoise Bernard, Sébatien Gaudard nous livre ses recettes de chef pâtissier. La mousse au chocolat devient la mousse au chocolat sans oeufs, les madeleines se parfument à l'huile d'olive et au citron, et la crème brûlée s'agrémente de café et de chocolat. Au fil de ce dialogue entre deux générations culinaires, découvrez 80 recettes d'hier et d'aujourd'hui, les conseils ainsi que les trucs et astuces que se livrent tour à tour les auteurs.
les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France
### **...de Guy Martin** ### **Noix de Saint-Jacques, sur une betterave jaune assaisonnée d’une vinaigrette au pamplemousse rose et cerfeuil** **Pour 4 personnes** 20 noix de Saint-JacquesSel, poivre du moulin**_Palet de betterave jaune :_** 1 grosse betterave jaune1 brin de thym 1 feuille de laurier1 c à soupe de gros sel100 g de jus de pamplemousse rose**_Vinaigrette au pamplemousse rose et cerfeuil :_** 2 c à soupe de chair de pamplemousse rose en dés2 c à soupe de betterave jaune cuite en dés de 5 mm5 pluches de cerfeuil ciselées2 c à soupe d’huile d’olive1 c à soupe de jus de pamplemousse roseSel, poivre du moulin**_Palet de betterave jaune :_** Cuire la betterave à l'eau salée et à couvert 1h30 à petits bouillons avec le thym et le laurier. Les laisser refroidir dans l'eau de cuisson.L’éplucher et la tailler en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Reprendre les tranches et tailler 4 rectangles de 10 x 3,5 cm en plaçant deux tranches bout à bout si nécessaire._**Vinaigrette au pamplemousse rose et cerfeuil :**_ Mélanger dans une casserole, l’huile d’olive avec le jus de pamplemousse rose. Ajouter les dés de pamplemousse et de betterave jaune. Saler et poivrer.**Dressage :** Chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse et poêler les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté en leur donnant une belle coloration. Sel, poivre.Chauffer les palets de betterave jaune dans le jus de pamplemousse.Tiédir la vinaigrette et ajouter le cerfeuil au dernier moment.Placer les palets de betterave au centre des assiettes, disposer dessus les noix de Saint-Jacques et napper de vinaigrette.
les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France
### **....de Sébastien Gaudard** ### Bûche à la crème de marron et aux poires fondantes **Ingrédients pour 6/8 personnes :** Poires pochées à la vanille Génoise amandeCrème de marrons1 marron glacé**Poires pochées à la vanille :** 3 poires Williams rouges dont une demi pour le décor400 gr d’eau125 gr de sucre semoule1 gousse de vanille de Tahiti1 jus de citron jaune**La veille :** Pelez et citronnez avec le jus d’un citron jaune les 2 poires Williams rouges. Portez l’eau et le sucre semoule à ébullition dans une casserole. Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur pour en extraire les petites graines noires. Rassemblez le tout dans la casserole. Portez ce mélange à ébullition. Plongez les poires citronnées dans le sirop bouillant, diminuez la source de chaleur pour entretenir un léger frémissement pendant 5 minutes. Vérifiez la cuisson des poires en vous munissant d’un petit couteau pointu. Piquer le fruit, il ne doit offrir qu’une légère résistance. Retirez de la source de chaleur et réserver les poires et le sirop dans un récipient à température ambiante.**Génoise amande :** 4 œufs frais 125 g de sucre semoule125 g de farine40 g de beurre frais50 g de poudre d’amandesPréchauffez votre four à 220°C (Th. 7/8). Tamisez la farine. Faites fondre le beurre pour obtenir une consistance crémeuse. Dans un récipient en inox, cassez les œufs frais, ajoutez le sucre semoule. Préparer un bain-marie, fouettez énergiquement ce mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 60/65°C. Retirez alors la préparation du bain-marie et la fouettez jusqu’à complet refroidissement. Incorporez 2 cuillères de ce mélange au beurre. Ajoutez la farine et la poudre d’amandes en pluie dans le reste de la préparation, puis le beurre en mélangeant délicatement avec une palette en bois. Etalez la génoise en vous aidant d’une spatule en inox sur une feuille de papier cuisson siliconée de 40 X 25 cm. Glissez la au four pour 10/12 minutes. **Crème de marrons :** -500 g de pâte de marrons-230 g de crème de marrons-200 g de beurre fraisMélangez la crème et la pâte de marrons. Ajoutez le beurre puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez 300 g au réfrigérateur pour le décor. **Assemblage :** Égouttez les poires, réservez le sirop. Coupez les poires en petits dès de 1 cm de coté (environs 300 g). Imbibez la feuille de biscuit à l’aide d’un pinceau avec un peu du sirop de cuisson. Etalez de manière régulière la crème de marron sur la génoise puis parsemez les dès de poires pochées. Roulez le rectangle de biscuit pour obtenir un boudin de 25 cm de longueur. Réservez 2 heures au réfrigérateur. Badigeonnez la bûche avec le restant de crème marron puis utiliser le dos d’une cuillère ou une spatule de pâtissier pour simuler l’écorce de l’arbre.Coupez la demi-poire Williams rouge restante en deux, citronnez une tranche. Déposez-la sur la bûche à côté du marron glacé. _Le conseil de Sébastien GAUDARD : « Pour renforcer la palette aromatique de ce dessert, je vous recommande d’ajouter un peu d’eau de vie de poire, dans le sirop avant d’imbiber votre feuille de génoise aux amandes._ » ### Chronique d'Elvira Masson ### **Comment découper une volaille rôtie ?** **Les conseils de Pascal Huet, boucher*** **Pour la cuisson** : démarrage à froid, 2 heures à 150° Egoutter le poulet pour en récupérer le jus de cuisson. S’il est ficelé, le débrider. Le poser bien à plat, pas sur un flanc.
decoupe 82
decoupe 82 © Radio France
On atteint sans aucune difficulté la jointure de la cuisse. Il suffit alors de désolidariser la cuisse de la colonne en contournant cette jointure.
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decoupe 86 © Radio France
La jointure, c'est la boule blanche (cartilagineuse). Passer dessous et décoller la chair. Un coup de couteau pour trancher la peau et la cuisse est détachée du pilon. Répéter la même opération de l'autre côté.
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decoupe 91 © Radio France

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decoupe 93 © Radio France

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decoupe 95 © Radio France

Les cuisses détachées, on s'attaque aux "flancs, aux blancs, à la poitrine". Inciser le long de la « colonne vertébrale » du poulet, la peau du bréchet en deux parties égales. Couper ensuite en biais en longeant l'os du bréchet (la "fourchette" ) afin de ne pas perdre de chair. Accompagner le décollement par pousses latérales de la lame le long de la cage thoracique. On obtient ainsi un beau morceau de blanc. Répéter l’opération pour l'autre flanc.

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decoupe 102 © Radio France

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decoupe 103 © Radio France

Retourner la carcasse pour récupérer les deux "Sot L'Y Laisse". Ces deux petits muscles se servent classiquement avec la cuisse.La volaille utilisée est une Poularde de Culoiseau, dans le Perche [: www.poularde-de-culoiseau.fr](: www.poularde-de-culoiseau.fr)*Boucheries Huet : 15 rue Chantecoq, 92800 puteaux - 4 place du Général Leclerc, 92150 Suresnes - 20 rue de Saint Cloud, 92410 Ville d’Avray - 36 rue du Maréchal Foch, 78000 Versailles

Chronique de Dominique Hutin

Vins du PACHERENC De VIC BILH Château de Viella - Alain Bortolussi « Moelleux » 2012 - 50 cl - 8,50 €Château de Viella 32400 Viella 05 62 69 75 81 - http://www.chateauviella.frCave de Crouseilles « Saint-Sylvestre » 2012 - 50 cl - 30,00 €Plaimont Terroirs et Châteaux 32400 Plaimont05 62 69 62 87 - http://www.Plaimont.comDomaine Laougué - Pierre Dabadie « Moelleux » 2011 - 75 cl - 9,00 €Route de Madiran 32400 Viella05 62 69 90 05 – http://www.domaine-laougue.frLa maison des vins de Madiran et Pacherenc de Vic Bilh 65700 Madiran - 05 62 31 90 67http://www.madiran-story.fr

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