Paris dans l'assiette

Paris dans l'assiette
Paris dans l'assiette © RF

recettes

Recette 1 : Soupe à l'oignon de chez Baratte

Insomniaque et dandy, poète et suicidaire, Gérard de Nerval (1808-1855) aime Paris comme il aime toutes choses, avec passion et désespoir, et porte un regard sévère sur un des restaurants les plus en vogue de son époque.

Paris dans l'assiette
Paris dans l'assiette © Radio France

Pour 6 personnespréparation 25 minutescuisson 30 minutes

  • 5 oignons

  • 100 g de beurre

  • 3 jaunes d’oeufs

  • 15 cl de lait

  • 1 c. à café de muscade râpée

  • 1/2 baguette

  • Parmesan râpé

  • Sel, poivre

Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte. Épluchez les oignons (sous l’eau, pour ne pas pleurer), puis émincezles finement et ajoutez-les dans la cocotte. Faites-les revenir15 minutes environ, à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.Ajoutez 3 litres d’eau froide, et faites cuire 20 minutes à feu moyen. Salez, poivrez. Pendant ce temps, mettez les jaunes d’oeufs dans une terrine, ajoutez le lait et la muscade et remuez vigoureusement au fouet.Découpez le pain en tranches fines, tartinez-les du reste du beurre, puis passez-les sous le gril du four ou bien poêlez-les.Ajoutez la crème aux oeufs dans la cocotte, réduisez le feu et laissez cuire la soupe en évitant toute reprise d’ébullition.Servez avec les tranches de pain au beurre et le parmesan.Lecture à voix haute des poésies de Nerval recommandée pendant la dégustation…

Recette 2 : Salade Hemingway Manger ou écrire : pour le jeune Ernest Hemingway (1899-1961) dans le Paris des années 1920, la question se pose parfois. Et lorsque enfin ses écrits lui sont rémunérés, le festin est à la hauteur de cet affamé de la vie…

  • 4 pommes de terre fermes (de type Bintje)

  • 300 g de cervelas

  • 1 oignon

  • 1 échalote

  • 10 c. à soupe d’huile d’olive

  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre

  • 2 c. à soupe de moutarde forte

  • 10 brins de ciboulette

  • Sel, poivre

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur 10 à 15 minutes selon leur taille, sans les couper. Elles resteront ainsi plus fermes dans la salade.Pendant ce temps, mélangez dans un bol la moutarde et 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Salez, poivrez.Découpez le cervelas en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons de 4 cm environ. Nappez de sauce le cervelas, puis réservez.Dans une terrine, mélangez 5 cuillerées à soupe d’huile, le vinaigre, salez et poivrez.Épluchez et émincez finement l’oignon et l’échalote, hachez la ciboulette et ajoutez tout dans la terrine. Mélangez vigoureusement.Coupez les pommes de terre en morceaux, ajoutez-les dans la terrine et mélangez, délicatement cette fois.À votre convenance, ajoutez le cervelas ou bien servez-le à part.Sans oublier la bière, même si Hemingway a très probablement romancé ces souvenirs, car Lipp n’a jamais servi d’autre mesure que les 33 cl !

Recette 3 : Petits fours d'Alexandre Zola Hôtesse hors pair, Alexandrine (1839-1925), l’épouse d’Émile Zola, reçut dans leur maison de Médan la fine fleur des écrivains de la fin du XIXe siècle, à qui elle préparait de savoureux menus, dont une bouillabaisse mémorable… Les soirées de Médan devinrent si courues qu’elles donnèrent naissance à un recueil du même nom, publié en 1880, qui réunit notamment les signatures de Guy de Maupassant, J.-K. Huysmans et bien sûr Émile Zola. De la fourchette à la plume, en quelque sorte.Pour une trentaine de sabléspréparation 5 minutes la veille,20 minutes le jour mêmecuisson 20 minutes

  • 300 g de farine

  • 100 g de sucre

  • 150 g de beurre

  • 2 oeufs

  • 100 g de raisins secs

  • 1 gousse de vanille

  • Sel

La veille, fendez la gousse de vanille et glissez-la dans le sucre. Réservez dans une boîte hermétique jusqu’au lendemain.Le jour même, faites fondre le beurre. Dans une terrine, versez la farine, ajoutez le beurre fondu, une pincée de sel et mélangez bien. Ajoutez 15 cl d’eau et 1 oeuf. Malaxez bien jusqu’à obtenir une pâte homogène. Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte sur votre plan de travail, puis formez des ronds ou différentes figures à l’aide d’emporte-pièces. Disposez les raisins sur certains sablés en les enfonçant légèrement dans la pâte. Dans un bol, cassez l’oeuf restant et battez-le au fouet. Avec un pinceau alimentaire, badigeonnez-en les sablés pour qu’ils dorent bien à la cuisson. Enfournez pour 20 minutes.

Recette 4 : Potage Germiny Est-ce en l’honneur de la profession de M. Germiny, gouverneur de la Banque de France, que fut créé ce potage… à l’oseille ? l’ambitieux Rastignac et ses deux acolytes le dégustent, dans ce roman d’Honoré de Balzac (1799-1850) qui fait la part belle aux grands boulevards de Paris.pour 6 personnespréparation 30 minutescuisson 20 minutes

  • 1 kg d’oseille

  • 1 oignon

  • 50 g de beurre

  • 3 jaunes d’oeufs

  • 3 c. à soupe de crème fraîche

  • 1 cube de bouillon de boeuf (ou

  • 1 litre de bouillon pot-au-feu)

  • 20 g de cerfeuil

  • 6 tranches de pain de mie

  • Sel, poivre

Lavez l’oseille, essorez-la à la main et éliminez les queues. Lavez et ciselez le cerfeuil, épluchez et émincez l’oignon très finement.Dans une cocotte, faites fondre le beurre, puis ajoutez l’oignon, ainsi que l’oseille. Faites revenir à feu très doux 10 minutes environ. Pendant ce temps, dans une autre casserole, préparez un bouillon de boeuf en mettant à bouillir 1 litre d’eau avec le cube de bouillon.Lorsque l’oseille commence à fondre, au bout des 10 minutes, versez dessus le bouillon, puis laissez mijoter à feu très doux une dizaine de minutes.Pendant ce temps, versez les jaunes d’oeufs dans un bol, ajoutez la crème fraîche et mélangez au fouet. Salez, poivrez.Si vous souhaitez un potage très lisse, mixez l’oseille au robot, mais la recette traditionnelle ne se mixe pas. Ajoutez le mélange crème-oeufs dans la cocotte, puis baissez le feu (il ne faut plus d’ébullition à partir de ce moment-là). Remuez au fouet pour incorporer parfaitement la crème.Faites griller les tranches de pain de mie, coupez-les en deux puis disposez deux moitiés dans chaque assiette. Saupoudrez de pluches de cerfeuil, puis versez la soupe dessus.

Recette 5 : Coupes de framboises à la rose Hôtes de Jean Brinon, seigneur de Villennes et Médan, Pierre de Ronsard et de nombreux poètes trouvèrent l’inspiration dans les roses du coteau et dans le malvoisie. Les fêtes du château de Médan, alors renommées pour leur munificence, finirent par ruiner le seigneur prodigue. Mais son nom apparaît dans de nombreuses poésies du xvie siècle, et n’est-ce pas le plus beau des cadeaux pour un ami des arts ?Pour 6 personnesPréparation 10 minutes la veille30 minutes le jour même

  • 500 g de fraises

  • 500 g de framboises

  • 75 cl de bon vin rouge

  • 100 g de sucre

  • 50 g de confit de pétales de roses (en épicerie fine)

  • 1 gousse de vanille

  • 1 orange non traitée

  • Quelques feuilles de menthe

La veille, fendez en deux la gousse de vanille et égrenezla dans le sucre. Prélevez le zeste de l’orange et ajoutez-le au sucre. Réservez dans un récipient hermétique jusqu’aulendemain.Le jour même, délayez le confit de pétales de roses avec le vin, ajoutez le sucre. Battez au fouet à main jusqu’à ce que le sucre soit dissous.Lavez rapidement les fraises et les framboises, coupez les fraises en deux ou en quatre selon leur grosseur, dans le sens de la hauteur.Disposez fraises et framboises mêlées dans les coupes et arrosez du vin à la rose. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir, parsemé de feuilles de menthe.Les plus gourmands pourront ajouter une boule de sorbet à la framboise dans la coupe…

Bon appétit!

tournée des Popottes :

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry Le café du Trianon

80 bl. de Rochechouart 75018 Paris01 44 92 78 08

Menu :Entrée- Plat ou dessert :13,50 midi16,50 soir[chroniquesLa chronique de Dominique Hutin :

L’AMUSE-BOUCHEMonopoly / Terroir ParisPâté d’pigeon / Case MatignonPrune d’Aubergine / Case CapucinesSandwich rillettes / Case la Villette Om’lette au lard / Case Saint-LazareBoire plus qu’raison ? / Gaffe, Case PrisonChronique :Vin de SuresnesAchat : L’échoppée localewww.echoppee-locale.fr/Visites dégustation : dimanche 29 mai01 42 04 96 75

Vin du Parc Georges BrassensAudrey Malmenayde (mairie)Attachée de presse - Cabinet de Philippe Goujon01.55.76.75.09 - audrey.malmenayde@paris.fr

La chronique d'Elvira Masson :

Revue de presse- Woody Allen et la femeture de Elaine’s, à New York :Dans Esquire - Voir le site- Portrait d’Eric Gelabale, charcutier à la Goutte d’Or, à Paris. Libération daté du 18 mai.

Chronique

L’ASOM : Association de Sauvegarde de l’Oeuf MayoFlottes, 2, rue Cambon, 75001 Paris, Lauréat du prix du meilleur œuf mayo 2011[Voir le site](a href=)

](http://www.letrianon.fr/restaurant/)

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