Florent Quellier, historien

Florent Quellier
Florent Quellier ©
Festins, ripailles et bonne chère au Grand Siècle
Festins, ripailles et bonne chère au Grand Siècle © Belin

Maître de conférences HDR en histoire moderne à l’université François-Rabelais (Tours), Florent Quellier consacre ses recherches à l’histoire des cultures alimentaires européennes des XVIe – XVIIIe siècles et à l’histoire des jardins potagers-fruitiers. Il a dernièrement publié, aux éditions Belin, Festins, ripailles et bonne chère au Grand Siècle (2015), aux éditions Armand Colin, Gourmandise, histoire d’un péché capital (2010), livre traduit en six langues et lauréat du prix Jean Trémolières 2010, et Histoire du jardin potager (2012), et, aux Presses universitaires de Rennes, La Table des Français, une histoire culturelle, XVe – début XIXe siècle (rééd. 2013). Florent Quellier est également directeur de la collection « Tables des Hommes », coéditée par les Presses Universitaires de Rennes et les Presses Universitaires François-Rabelais, et membre du comité de rédaction de la revue européenne Food & History et du conseil d’administration de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA).

Philippe Belissent, chef du Cobea

Philippe Belissent
Philippe Belissent ©

L'enfance et l'adolescence de Philippe Belissent sont voyageuses : le futur chef suit son père qui travaille dans la marine marchande, et habite sucessivement à Marseille, en Côte d'Ivoire, au Sénégal, au Maroc...

Philippe Belissent retrouve la France pour effectuer ses études de cuisine.

Il est étoilé en 2008. En 2008 toujours, il signe les recettes du livre Littérature et Gourmandises (co-écrit avec François Desgrandschamps, éditions Minerva).

En 2011, il ouvre son propre restaurant et gagne son étoile en 2012.

En 2010, il est juré "cuisine" au concours du Meilleur Ouvrier de France.

Les recettes de Philippe Belissent

Recettes pour 4/6 personnes

Eau d’Abricot

Prenez 1 kg d’abricots bien mûrs, si possible des abricots rouges type Roussillon pour donner de la couleur à la boisson. Rincez-les bien, coupez-les en 2 et dénoyautez, puis cuisez-les 10 min à toute petite ébullition dans 1 L d’eau minérale si possible avec 80 g de sucre.Mettre à infuser une herbe (verveine, basilic thaï pour amener une touche d’originalité)Passez au torchon.L’eau d’abricot se sert glacée aux alentours de 5°CRemarques : je m’inspire pleinement de la recette de Francois-Pierre La Varenne. Je passe juste de 125g de sucre à 80g.

La Salade de Citron

Pelez à vif et taillez en très fines tranches style « carpaccio » 6 citrons jaunes et 4 oranges bien dodues. Disposez les à plat dans une grande assiette. Epépinez dessus l’équivalent d’une grenade, ajoutez quelques gouttes de fleur d’oranger, une pincée de cannelle, un filet d’huile d’olive et saupoudrez très légèrement de sucre glace.Remarques : je rajoute à la recette originelle, des oranges et de la cannelle, un clin d’œil au dessert de mon enfance passé en partie à Casablanca : salade de citron-orange-cannelle.On peut aussi remplacer le sucre semoule par du sucre glace pour plus de finesse.

Asperges à la Sauce Douce

Prenez 8 asperges blanches de belle taille (+32), épluchez les à l’aide d’un économe, et cuisez les bottées dans de l’eau bouillante salée. Pour la sauce douce, autrement dit ni plus ni moins un sabayon, prenez 2 jaunes d’œuf, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre vieux style Xéres 50 ans d’âge, le sel et la muscade, fouettez sur feu très doux pour rendre cette préparation mousseuse. Ajoutez petit à petit 200g de beurre frais taillé en cubes tout en fouettant. Enfin, ajoutez une cuillère à café de moutarde forte de Dijon. Pour conserver cette sauce, filmez au contact et gardez à température ambiante. Pour le dressage, taillez les asperges en 4 afin de les faire tenir debout, mettre le sabayon au centre, quelques copeaux d’asperge crue, des croutons puis finir avec quelques herbes sauvages.Remarques : Pour faire cette recette, je n’ai rien changé à celle de Francois Pierre La Varenne ( si ce n’est juste une cuillère à café de moutarde en plus) et pourtant c’est la première recettes de mon menu dégustation. Nous sommes en 2016…

CHRONQUE D ELVIRA MASSON

L'origine du sablé

et les astuces deFiona Leluc, créatrice de Bontemps, 57 rue de Bretagne, 75003 Paris, 01 42 74 10 68 : -autant de beurre que de farine-un beurre à température-un peu de fleur de sel-abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour qu'elle n'ait que quelques millimètres d'épaisseur, réserver au frais puis découper à l'emporte-pièce.

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

« L’Ostal » - Charlotte et Louis Pérot

Alary 46700 Puy l'Evêque06 75 39 24 24 - louis.m.perot@gmail.comhttps://www.facebook.com/ostallouis/L’Ostal 2014 (Vin de France) - 10,00 €Anselme 2014 - 14,00 €

Zamble
Zamble © Radio France

Zamble 2014 - 12,00 €

le tour
le tour © Radio France

Le Tour 2014 - 16,00 €

Lestrille
Lestrille © Radio France

Lestrilles

Le trouver en France (cavistes): Le Tire Bouchon, 23 Place Dupuy, 31000 ToulouseLe Bistro du Fromager ,29 Rue Benoît Bunico, 06000 NiceLe Canon, 23 Rue Meyerbeer, 06000 NiceL'épicurien, 42 Place Jean Jaurès, 81000 AlbiLe Saint-Eutrope, 4 Rue Saint-Eutrope, 63000 Clermont-FerrandParis, Les Pipos, Le Sévero, Les Déserteurs, Arpège, Dune.

Ailleurs, sur Internet (et Belgique) : Jan Borms, Altrovino http://altrovino.be/fr/.

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