oeuf mimosa
oeuf mimosa © Radio France
### **Eric Fréchon**
Eric Fréchon
Eric Fréchon © Eric Fréchon
**Chef des Cuisines de l’Hôtel Le Bristol Paris, depuis 1999.** Normand d’origine, ce chef talentueux est arrivé à Paris à l’âge de 17 ans, après avoir fait ses gammes à l’École Hôtelière de Rouen. Après être passé par les plus grands restaurants parisiens, de La Tour d’Argent, au Taillevent, puis aux Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon, il exerça ensuite son talent à « La Verrière d’Eric Frechon », bistrot gastronomique qui lui valut les honneurs de tous les gastronomes du monde entier. Désormais, c’est au Bristol, que ce grand chef s’épanouit, et développe une cuisine française, authentique, généreuse et conviviale. Meilleur Ouvrier de France en 1993, Eric Frechon s’est vu remettre au mois de mars 2008 les insignes de Chevalier de la Légion d’Honneur par le Président de la République et a été consacré en 2009 par une Troisième Étoile au Guide Michelin, ainsi que par le titre de « Chef de l’Année », décerné par ses pairs, qui couronnent ainsi le parcours sans faute de ce chef travailleur, rigoureux, perfectionniste et passionné. En 2010, il ouvre le restaurant le Mini Palais, au Grand Palais, et revisite avec brio la brasserie parisienne contemporaine, qui connait un succès incontesté. **En 2013, il ouvre Lazare, dans la Gare Saint-Lazare,** un lieu de vie où règne l’amour du bon parvis de la gare Saint-Lazare, rue Intérieure, Paris VIIIe. Tél :01 44 90 80 80. **Son livre**
livre frechon
livre frechon © Radio France
_**Oeufs d'Éric Frechon**_ photographies de Valéry Guedesstylisme de Bérengère AbrahamParu le 29 août 2013 Editeur Solar 30 recettes salées et sucrées à base d’œufs : crispy bacon, œuf poché à la ratatouille, œuf cocotte aux morilles, meringue aux violettes, etc.À la coque, à la poêle, brouillés, cocotte ou mollets : exit les œufs tristounets, place à la variété ! Pour twister vos assiettes, Éric Frechon, chef trois étoiles au guide Michelin, s'invite en cuisine et offre 30 recettes faciles, rapides, économiques et surprenantes !Œufs brouillés à la concassée de tomates, œuf mollet aux girolles, œuf à la carbonara, œuf cocotte basquaise, omelette champignons et épinards, crème brûlée au café, meringue aux violettes...La formule magique ? L’œuf dans tous ses états : épatant, généreux et terriblement gourmand. ### **Yv** **es de la Fouchardière**
Yves de la Fouchardière
Yves de la Fouchardière © Yves de la Fouchardière
**Directeur Général des Fermiers de Loué - Label Rouge ou biologiques** Des poules heureuses : les poules de Loué s'ébattent dans le bocage du Maine en toute liberté sur de vastes prairies où elles disposent chacune d'au moins 10 m² de parcours du matin jusqu'au crépuscule... une alimentation saine : de l'herbe, des insectes, du maïs, du blé, du soja, des pois et des minéraux. Pas de colorant de synthèse, pas d'antibiotique, pas de farine animale. Leur alimentation est garantie 100 % d'origine végétale et minérale, complémentée en vitamines.Les Fermiers de Loué, après une évacuation directe des œufs des nids, ramassent et trient à la main les œufs après la ponte plusieurs fois par jour pour leur assurer une hygiène et une fraîcheur optimales. Collectés 4 à 6 fois par semaine dans les fermes, les œufs triés sont mis en boîte dans un centre de conditionnement dédié exclusivement aux œufs de Loué situé à la Bazoge près du Mans ; la température et l'hygiène y sont rigoureusement maîtrisées. Un vétérinaire et des techniciens surveillent en permanence l'origine et la qualité des œufs par des examens réguliers et des analyses à tous les stades sous le contrôle d'un organisme certificateur.Tous les élevages de poules pondeuses de Loué sont inscrits au Contrôle Officiel Hygiène et Sanitaire... une sécurité de plus. **Le site** : [www.**loue** .fr/](http://www.loue.fr/) [www.volaillesoeufsbio.com](http://www.volaillesoeufsbio.com "http://www.volaillesoeufsbio.com/")
La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France
### **Le coup de cœur d'Elvira Masson** **Miel à la rose de Provins** , 8 € le pot de 250 g, sur[www.provins.org/larondedesabeilles](http://www.provins.org/larondedesabeilles) Boutique au 3 rue des Beaux Arts, dans la Ville Haute, 77160 Provins. Tel : 01.60.67.65.97 ### **Le coup de cœur** Anne-Laure Pham **R** **édactrice en chef du magazine culinaire Zeste Cuisinons simple et bon (bimestriel, 3,90€).** **Elle a travaillé 7 ans pour [LExpress.fr](http://LExpress.fr "http://lexpress.fr/").** **La recette, extraite de Zeste de septembre-octobre, n•12 :** ### **Riz sauvage aux légumes et aux œufs de caille**
riz sauvage
riz sauvage © Radio France
**Pour 4 personnes** **Préparation** : moins de 20min**Cuisson:** 35min 250g de riz sauvage 1 brocoli 200g de haricots verts (surgelés, car ce n'est hélas plus la saison)2 gousses d'ail 2 échalotes3cm de racine de gingembre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive12 œufs de caille 100g de noix de pécan Fleur de sel, poivre du moulin 1. Faites cuire le riz dans un grand volume d'eau bouillante salée en suivant les instructions du paquet. Égouttez-le et laissez refroidir. 2. Pendant la cuisson du riz, coupez le brocoli en fleurettes et blanchissez-le, ainsi que les haricots verts dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 4 à 5 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croquants. Égouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau courante. 3. Faites cuire les œufs de caille dans l'eau bouillante pendant 4 min puis passez-les sous l'eau glacée afin de stopper la cuisson. Écalez-les et coupez-les en deux. 4. Concassez grossièrement les noix de pécan. 5. Pelez et ciselez les échalotes. Pelez et râpez ail et gingembre. Faites revenir le tout à la poêle avec l'huile d'olive. Ajoutez le riz, les légumes et les noix et faites revenir pendant 2-3 min en mélangeant bien. Assaisonnez. 6. Servez en déposant les œufs de caille par-dessus. Vous pouvez déguster ce plat tiède ou froid. NB : doux et neutre, le brocoli augmente les défenses immunitaires en vue de l'hiver, tout comme les œufs de caille, aux propriétés hypotensives. ### **Retrouvez Zeste sur**
zeste
zeste © Radio France
[www.lexpress.fr/zeste](http://www.lexpress.fr/zeste "http://www.lexpress.fr/zeste")Dernier numéro paru le 5 septembre, toujours disponible en kiosques.**Prochain numéro: le 7 novembre.** **Le blog La Soif du Miam** :[http://blogs.lexpress.fr/la-soif-du-miam/](http://blogs.lexpress.fr/la-soif-du-miam/ "http://blogs.lexpress.fr/la-soif-du-miam/")**Sur les réseaux sociaux:** [http://www.twitter.com/zestemag](http://www.twitter.com/zestemag "http://www.twitter.com/zestemag") [http://www.twitter.com/alaurepham](http://www.twitter.com/alaurepham "http://www.twitter.com/alaurepham") [http://facebook.com/ZesteMag](http://facebook.com/ZesteMag "http://facebook.com/ZesteMag")[http://www.instagram.com/alaurepham](http://www.instagram.com/alaurepham "http://www.instagram.com/alaurepham")
les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...d 'Eric Fréchon extraites du livre "Oeufs" aux éditions Solar

ŒUF COCOTTE, CREME DE ROQUEFORT AUX BRISURES DE NOIX

oeuf cocotte
oeuf cocotte © Radio France

Temps de préparation : 30 minutesTemps de cuisson : 7 minutesNombre de personnes : 4Ingrédients : - 4 œufs- 2 petites endives- 20 cl de crème liquide- 50 g de beurre- 150 g de roquefort- 50 g de noix fraîches - Sel, poivre__

Pour commencer: - Couper finement en petits carrés les endives. - Couper le roquefort en petits cubes.- Décoquiller et concasser grossièrement les noix. - Beurrer les 4 ramequins.Préparation : - Préchauffer le four à 160°.- Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre. - Ajouter les endives émincées et les cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau des endives. - Assaisonner avec le sel et le poivre et mettre une cuillère à soupe d’endives cuites au fond de chaque ramequin. Au dessus des endives, disposer quelques noix concassées. - Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. - Conserver les jaunes d’œufs de côté et verser un blanc d’œuf dans chaque ramequin. Saler, poivrer.- Dans un plat qui va au four, disposer les quatre ramequins. Verser de l’eau chaude dans le plat jusqu’à deux centimètres de hauteur des ramequins, de manière à faire un bain marie.- Enfourner pendant 7 minutes environ afin que le blanc ait coagulé.- Pendant ce temps, dans une casserole, faire bouillir la crème liquide. Puis ajouter le roquefort. Poivrer puis battre la préparation au fouet jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et nappante. Conserver à feu très doux jusqu’à verser dans les ramequins. - Une fois cuits, disposer sur chaque ramequin deux cuillères à soupe de crème de roquefort puis le jaune d’œuf. - Servir aussitôt.Astuce du Chef : - Vous pouvez accompagner vos œufs cocotte avec quelques mouillettes grillées au four et tartinées d’un beurre de roquefort aux noix. Pour cela, mélanger, un peu de beurre, de roquefort et quelques noix concassées. Obtenez une préparation à étaler sur les mouillettes. Refaire griller pendant quelques secondes et servez.

ŒUFS DANS L’ŒUF

oeuf dans l oeuf
oeuf dans l oeuf © Radio France

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutesNombre de personnes : 4Ingrédients : - 8 œufs- 1 litre de lait- 200 g de sucre semoule- 1 gousse de vanille- 200 g de sucre- 5 cl d’eau

Préparation : - Préchauffer le four à 180°.- Toquer les 8 œufs, les vider et n’en conserver que 6 (blancs et jaunes) dans un cul de poule. - Laver délicatement les 8 coquilles d’œufs à l’intérieur et à l’extérieur et réserver sur l’alvéole à œufs (l’emballage dans lequel vous les avez achetés).- Dans une casserole, verser le sucre semoule e l’eau.- Faire chauffer à feu vif pour obtenir un caramel (environ 5 minutes).- Verser le caramel au fond des coquilles vides d’œufs sur un centimètre d’épaisseur. - Laisser bien prendre le caramel pour qu’il refroidisse et devienne dur. - Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.- Pendant ce temps dans un cul de poule, bien mélanger les 6 œufs avec le sucre. - Verser le lait bouillant dessus en prenant soin de retirer la gousse de vanille. - Remplir les œufs de cet appareil jusqu’à hauteur.- Déposer l’alvéole à œufs sur une plaque à rebords hauts qui va au four.- Verser dans cette plaque de l’eau pour faire un bain-marie.- Enfourner la plaque et laisser cuire les œufs pendant 15 minutes. - A la fin de la cuisson, laisser refroidir les œufs et les servir froids.Astuce du Chef : - Cet appareil peut être cuit dans des verrines plutôt que dans les œufs. - S’il reste du caramel, on peut le déglacer avec de la crème liquide pour accompagner les œufs d’une crème caramel.

ŒUFS MIMOSA TANDOORI

oeuf mimosa
oeuf mimosa © Radio France

Temps de préparation : 20 minutesTemps de cuisson : 10 minutesNombre de personnes : 4Ingrédients : - 6 œufsSauce tandoori :- 1 cuillère à café rase de tandoori- 1 œuf- 15 cl d’huile d’arachide- 1 cuillère à café de moutarde forte- ½ citron vert- 2 petits oignons nouveaux - ½ botte de coriandre- Sel, poivre

Préparation : Cuisson des œufs :- Dans une casserole, faire bouillir de l’eau.- Quand l’eau bout, plonger les œufs et les laisser cuire pendant 10 minutes pour obtenir des œufs durs. - Les refroidir à l’eau glacée puis les écaler. - Les rincer à l’eau froide. - Couper en deux chaque œuf.- Séparer les jaunes des blancs et conserver de côté séparément. Confection de la sauce tandoori :- Casser l’œuf et ne conserver que le jaune. - Faire des zestes avec la peau de citron puis presser le citron pour obtenir un jus. - Réserver les zestes dans un petit bol et le jus dans un autre bol. - Éplucher et ciseler très finement les oignons nouveaux puis réserver de côté. - Effeuiller et hacher la coriandre. - Déposer le jaune d’œuf dans un cul de poule.- Ajouter la moutarde et monter le tout à l’huile d’arachide jusqu’à obtenir une mayonnaise. - Ajouter l’œuf haché, les zestes et le jus de citron, les oignons ciselés, la coriandre hachée, et le tandoori. - Rectifier l’assaisonnement. - Dans un cul de poule, râper les jaunes d’œufs à l’aide d’une passette.- Lier les jaunes d’œufs râpés avec la sauce tandoori.- Garnir les demi blancs d’œufs de sauce tandoori.- Servir aussitôt. Astuce du Chef : - Cette sauce tandoori peut être servie directement avec un œuf dur. - Il est important de ne pas trop cuire les œufs durs pour éviter qu’ils ne deviennent verts.

Chronique d'Elvira Masson

L'un des meilleures oeufs mayo de Paris :

reportage chez Flottes, 2 rue Cambon, 75001 Paris. Tel : 01 42 60 80 89

Chronique de Dominique Hutin

VINS DE FRONTON

Notes de Dégustation de Dominique Hutin :

25 rouges de Fronton commentés (avec prix et coordonnées)

http://www.vins-de-fronton.com/actualite-generale/on-va-deguster-france-inter.html

Maison des Vins et du Tourisme

Château de Capdeville

05 61 82 46 33 / bWFnYXNpbkBmcmFuY2Utc3Vkb3Vlc3QuY29t

www.vins-de-fronton.com

Site de vente en ligne dédié aux vins de Fronton :

http://aoc-vin-fronton.hautetfort.com

CEPAGES MODESTES

http://cepages-modestes.fr/liste-des-cepages/

3ème Rencontres des Cépages Modestes 2013

Samedi 9 et Dimanche 10 novembre

Couvent de Malet - Route d’Aubrac

12500 Saint-Côme d’Olt (près d'Espalion, Aveyron)

(http://www.couventdemalet.com/FR/couvent_malet_presentation.awp).

Inscriptions obligatoires :

Henri Galinié - 7 chemin Paul Louis Courier 37130 Cinq Mars La Pile

aGVucmkuZ2FsaW5pZUBmcmVlLmZy - 06 16 84 14 46

Chèque correspondant à l'entrée aux "Rencontres" (20 €), Plus éventuellement repas du samedi soir au couvent (15 €) et du dimanche midi au restaurant (20 €)

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