REDIFFUSION DU 17/05/15

Arthur Le Caisne

Arthur Le Caisne
Arthur Le Caisne © Radio France

Touche à tout, grand amateur de cuisine, et grâce aux nombreux échanges qu'il a pu avoir avec des scientifiques, chercheurs, bouchers, charcutiers, épiciers, fromagers (et non des moindres!), Arthur Le Caisne présente dans ce livre le résultat de recherches scientifiques internationales et celles d'un bon vivant qui aime comprendre et expliquer "comment ça marche".

Son livre :

livre Le Caisne
livre Le Caisne © Radio France

La cuisine, c'est aussi de la chimie : 70 recettes décryptées et tous les secrets pour les réussir à coup sûr Arthur Le Caisne illustrations Jérémy MariezParu le 21 août 2013 Editeur Hachette Pratique

Ce livre propose 70 délicieuses recettes…mais pas seulement.C'est aussi un livre qui explique ce qui se passe dans les alimentsquand on les cuisine,presque un traité "culino-chimique" foisonnant de démonstrations illustrées pour comprendre le pourquoi du comment d'un plat réussi. Vous découvrirez (enfin!) pourquoi un gigot cuit pendant cinq heures est exquis, tendre et juteux alors qu’un autre qui aura cuit deux heures est dur et sec. Pourquoi des pommes de terre sautées peuvent être molles et gorgées d’huile ou au contraire dorées, croustillantes et légères.Sont abordés dans cet ouvrage, les recettes les plus courantes, mais éclairées d'un oeil totalement nouveau qui remet en cause des traditions culinaires: poulet rôti, pot-au-feu, blanquette de veau, steak tartare, oeuf coque ou dur.Bref, tous ces petits trucs qui font qu’un plat est bon, ou pas ,et qu’on ne vous a jamais dits ,les voilà dans ce livre. À vous de les tester en réalisant l'une des 70 recettes que vous ne raterez jamais.Vous salez votre poulet avant de le rôtir et vous pensez qu'il va saler les chairs ?Savez-vous qu'il est scientifiquement démontré que le sel ne passe pas à travers la peau pendant la cuisson ?Et pourtant, c'est important de saler, mais pourquoi ?Savez-vous pourquoi c'est vraiment dommage de cuire un rôti avec des bardes de lard ?D'ailleurs, savez-vous que ces bardes ne sont pas du boeuf ?Mais qu'est-ce que c'est alors ?Vous faites cuire vos oeufs durs à l'eau bouillante ?Mais savez-vous que le blanc coagule à partir de 62°C et le jaune à 68°C ?Et donc, que c'est vraiment dommage de les cuire dans une eau bouillante.Mais pourquoi ?Et quant au sel et au poivre, attention !

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...d'Arthur Le Caisne extraites du livre "La cuisine, c'est aussi de la chimie : 70 recettes décryptées et tous les secrets pour les réussir à coup sûr Arthur Le Caisne - illustrations Jérémy Mariez - Paru le 21 août 2013 - Editeur Hachette Pratique

POULET RÔTI AVEC SES BLANCS TENDRES ET JUTEUX

Cette recette super simple ravira les petits et les grands. Achetez un poulet fermier, ou fermier bio, chez votre boucher et demandez-lui les abats. Choisissez un vrai poulet, qui a couru et mangé de bonnes choses, pas un poulet de batterie qui a été exposé à la lumière artificielle dix-huit heures par jour ! L’astuce consiste à décoller la peau au-dessus des blancs et des cuisses pour y glisser un peu de beurre ainsi que des feuilles de persil et d’estragon. Surtout, n’oubliez pas de finir la cuisson avec les blancs en dessous pour qu’ils soient bien tendres et juteux.

POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION : 15 MIN • CUISSON : 2 H 1 poulet fermier ou fermier bio de 1,8 kg avec les abattis dont le cou

1 cuil. à soupe de feuilles de persil frais hachées 1 cuil. à soupe de feuilles d’estragon frais hachées

1 dizaine de gousses d’ail avec la peau

1 oignon pelé et émincé

1 carotte pelée et coupée en grosses rondelles

4 bonnes cuil. à soupe de beurre mou

huile d’olive

sel de mer

poivre fraîchement mouluSortez le poulet et le beurre du réfrigérateur au moins 1 h avant la cuisson.Préchauffez le four à 140 °C, pas plus. Plus la température est forte, plus l’humidité que contient le poulet va s’évaporer et vous donner une viande sèche. C’est bien mieux de cuire un peu plus longtemps à une température plus basse.Retirez la ficelle qui garde les cuisses serrées et écartez-les un peu du corps pour qu’elles puissent cuire de manière uniforme.Mélangez la moitié du beurre avec la moitié des feuilles d’estragon et de persil hachées. Décollez doucement la peau au-dessus des blancs et des cuisses en passant doucement vos doigts entre la chair et la peau et glissez ce beurre d’herbes sous la peau. Mettez le reste des herbes, 3 ou 4 gousses d’ail et le beurre restant à l’intérieur du poulet.Huilez l’extérieur en entier avec un peu d’huile en vous aidant de vos doigts, ce sera plus facile pour aller sous les cuisses et les ailes.

1 Salez.

2 Prenez un plat de la taille du poulet

3 Ajoutez les abattis, l’oignon et la carotte en rondelles, posez le poulet sur une cuisse.

4 Glissez ce plat dans le four, un peu en dessous du milieu de la hauteur du four. Laissez cuire 15 min, puis retournez le poulet sur l’autre cuisse sans déchirer la peau (aidez-vous de deux cuillères, vous éviterez de percer la peau et de laisser s’écouler du jus).Laissez encore 15 min puis retournez de nouveau le poulet, les blancs en dessous. Ajoutez maintenant les gousses d’ail restantes dans le plat et laissez cuire encore 1 h 30 .

5 Pour savoir si le poulet est cuit, piquez une cuisse : un jus clair doit sortir. S’il est rosé, prolongez la cuisson 5 min.Dès qu’il est cuit, faites couler le jus qui est à l’intérieur ainsi que les gousses d’ail dans le plat. Posez le poulet sur une planche à découper et versez dans le plat de cuisson un demi-verre d’eau en grattant bien les sucs : ça vous donnera une sauce merveilleuse.Découpez le poulet. Passez la sauce à travers un chinois ou une passoire fine, appuyez bien sur les rondelles d’oignon et de carotte pour récupérer tout leur jus. N’oubliez pas les “sot-l’y-laisse”, les deux petits morceaux qui se cachent au dos du poulet : ce sont les morceaux les plus savoureux, ceux des connaisseurs.Salez, poivrez et passez à table…TRÈS BON TRAVAIL Saler le poulet avant la cuisson.Faire cuire le poulet d’abord sur une cuisse, puis sur l’autre et enfin avec les blancs en dessous.À REVOIR Poivrer la viande avant ou pendant la cuisson.Faire cuire avec les blancs au-dessus.Ajouter de l’eau ou du bouillon dans le plat pendant la cuisson.1 L’huile sur la peau amplifie la réaction de Maillard qui donne encore plus de goût à votre viande.2 Le sel va absorber une partie de l’humidité de la peau. Et c’est parce que la peau s’est asséchée qu’elle devient croustillante.3 Si le plat est plus grand que le poulet, en chauffant, le jus qui est sur les côtés risque d’éclabousser votre four.4 Le jus du poulet, L’oignon et la carotte vont donner une sauce délicieuse.5 Les blancs sont souvent secs, parce qu’ils ont besoin de moins de temps de cuisson que les cuisses et les ailes. En les mettant en dessous, le jus coulera vers les blancs et les gardera tendres. Voilà le vrai truc du poulet rôti

POULET RÔTI AU CITRON POUR UN DÉJEUNER AUX PARFUMS D’ÉTÉ

J’ai goûté ce poulet au cours d’un de mes nombreux voyages en Grèce, et c’est un vrai délice.Avec cette recette, vous préparerez un vrai repas de famille en seulement dix minutes. Tous les ingrédients cuisent ensemble pour que les arômes se mélangent doucement. Le goût du citron et des herbes va pénétrer le poulet et les pommes de terre. Voilà un repas délicieux, gorgé du soleil des Cyclades…

POUR 6 PERSONNES • PRÉPARATION : 15 MIN • CUISSON : 15 MIN 1 poulet de 1,8 kg fermier ou bio avec les abattis dont le cou

800 g de pommes de terre Charlotte

3 gousses d’ail avec leur peau et coupées en deux

2 cuil. à soupe d’origan frais

2 citrons + leur jus

3 branches de thym

huile d’olive

sel de mer

poivre fraîchement mouluSortez le poulet 1 h avant de le faire cuire.Préchauffez le four à 160 °C.Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur. Rincez-les et faites-les sécher.

1 Mettez à l’intérieur du poulet les gousses d’ail écrasées ainsi qu’un peu d’origan et l’un des citrons que vous aurez pressé.Huilez le poulet avec vos mains pour qu’il soit bien enrobé d’un léger film.Prenez un grand plat de cuisson et mettez-y les pommes de terre coupées, 20 cl d’eau, le poulet avec les blancsen dessous, le jus des citrons pressés, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et le reste des herbes.

2 Enfournez et laissez cuire 1 h 30. Retournez alors le poulet pour avoir les blancs au-dessus et remuez légèrement les pommes de terre. S’il ne reste plus d’eau au fond du plat, ajoutez 10 cl d’eau chaude.

3 Laissez encore cuire pendant 15 min. C’est tout !Salez, poivrez et apportez le plat en disant : kale orexe (« bon appétit » en grec) !TROP BIEN Cuire le poulet avec les blancs en dessous.TROP NUL Saler ou poivrer avant la cuisson.1 En lavant les pommes de terre, vous enlevez l’amidon qui est à la surface. Elles absorberont 1 mieux le jus du citron.

2 Les aromates vont peu parfumer la viande, mais former un jus délicieux avec le jus rendu par l’intérieur du poulet.

3 Pour une fois, on met un peu d’eau, parce que la peau ne sera pas croustillante, mais enrichie des saveurs du citron et des aromates.

dessin 5
dessin 5 © Radio France

Le reportage de François-Régis Gaudry chez Fred Menager

Fermier paysan

La Ruchotte

21360 Bligny-sur-OucheTéléphone :03 80 20 04 79

http://laruchotte-leblog.blogspot.fr/2008/10/bien-public-dirrductibles-leveurs.html

Fred Menager et poulet rôti
Fred Menager et poulet rôti © Frg

La recette du Poulet Rôti de Fred Ménager

poulet roti fred menager
poulet roti fred menager © Radio France
Poulet / Menager
Poulet / Menager © FRG

La recette De Fred Ménager

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poulet roti fred menager © Radio France
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Baccaretto
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C’est ouvert au déjeuner mais fermé ce soir. [https://fr-fr.facebook.com/pages/Le-Bacaretto-La-feuille-de-vigne/](https://fr-fr.facebook.com/pages/Le-Bacaretto-La-feuille-de-vigne/187445164682833) ### Le coup de coeur d'Elvira Masson **Le camembert servi au Bacaretto :** Camembert AOP, bio et fermier de la Ferme du Champ Secret, dans l'Orne.Liste des points de vente :[ http://www.fermeduchampsecret.com/fr/point_vente/]( http://www.fermeduchampsecret.com/fr/point_vente/) ### Le coup de coeur de Dominique Hutin **Fiefs Vendéens** **Le Domaine Des Jumeaux - Jean-Marc Tard** « Le Clos des Châtaigniers » rouge 2013 - 8,00 € (bio)30, rue de la mairie 85310 Chaillé sous les Ormeaux02 51 46 70 15 - 06 75 41 19 34[domainedesjumeaux@yahoo.fr ](domainedesjumeaux@yahoo.fr ) [www.domainedesjumeaux.com](http://www.domainedesjumeaux.com) ### Chronique d'Elvira Masson Poulet standard,**Label Rouge** , bio : comment s'y retrouver ? ### Chronique de Dominique Hutin **Franck Peillot** Route de Seillonnaz 01470 Montagnieu04 74 36 71 56 - [franckpeillot@aol.com](mailto:franckpeillot@aol.com)Bugey rouge 2013 - Mondeuse – 8,60 €Roussette du Bugey 2013 - Altesse – 9,60 €**Printemps des vignerons du Bugey** Samedi 23 mai à Artemare.Soirée de clôture autour d'un repas bugiste.Entrée libre.Kit de dégustation proposé à 5 €.Renseignement au 04 79 42 20 94.**Syndicat Des Vins Du Bugey** Plate-Forme Agri-Rurale 6 avenue du 133ème R.I.01300 BELLEY
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