Chrisitian Constant
Chrisitian Constant © Stéphane de Bourgies.

Il est celui qui a fait monter le Sud Ouest à Paris. Christian Constant est assurément le plus occitan des occitans. Un ambassadeur de luxe. Un fidèle emblème. De Montauban, il a gardé son accent. De la rue Saint-Dominique dans le 7earrondissement de la capitale, il a fait son jardin. L’endroit rêvé pour planter ses racines : au 135 avec le Violon d’Ingres (1 étoile) et les Cocottes et au 139 avec le Café Constant. « Il faut se rappeler d’où l’on vient », martèle-t-il avec son timbre de voix si chantonnant. Il ne l’a pas oublié en faisant sortir de terre son quatrième établissement, le Bibent, place du Capitole à Toulouse.A 62 ans, « Monsieur Constant » comme on l’appelle dans le milieu – s’est fait un prénom avant un nom. Il fut le maestro du piano au Crillon, place de la Concorde, qu’il abandonna après sept ans d’une partition sans fausse note en 1996 pour s’ouvrir les portes d’une seconde vie. Celle d’un homme épanoui dont le style n’a jamais changé : « le canaille allié au chic », pourrait-on oser pour le résumer. Les assiettes de Christian Constant ne mentent pas, elles disent vraies, respirent l’authentique, fleurent les bons produits et exhalent la philosophie du « mangez bon ». « Je préfère par dessus tout l’originel à l’original », glisse-t-il dans une formule qui lui va si bien.On construit toujours son futur sur son passé en prenant le soin de bien le conjuguer au présent. Christian Constant fut un formidable « papa en cuisine », à la tête d’une constellation de talents : Eric Frechon (3 étoiles), Emmanuel Renaut (3 étoiles), Jean-François Rouquette (1 étoile), Yves Camdeborde, Christian Etchebest, Thierry Faucher, Thierry Breton…Petit, Christian Constant rêvait de tour Eiffel. Il la salue désormais chaque soir en quittant la terrasse d’un de ses restaurants de la rue Saint-Dominique. Celle où il continue d’écrire le fil de son histoire.

http://www.maisonconstant.com/

son livre :

livre constant
livre constant © Radio France

Chez Constant : recettes et produits du Sud-Ouest Christian Constant photographies Jean-Daniel Sudresstylisme Manuella ChantepieEditeur M. Lafon

Un voyage gourmand à travers la région natale du chef étoilé C. Constant qui présente les productions locales comme l'ail de Lautrec, la violette de Toulouse, le canard gras ou la fraise du Périgord et le piment d'Espelette. Il propose plus de 50 recettes simples et savoureuses : foie gras poêlé, chasselas et pain d'épices, hamburger de canard ou croustillant d'agneau du Quercy.4eme de couverture Dans le métier, tout le monde l'appelle «monsieur Constant», par respect, par admiration. Il s'est fait un nom à la tête des plus grandes tables de la capitale, puis grâce au succès du Violon d'Ingres, des Cocottes et du Café Constant, ses trois restaurants parisiens... Depuis 2011, c'est dans le sud-ouest de la France que Christian Constant a décidé d'ouvrir un nouvel établissement en faisant renaître une magnifique brasserie sur la place du Capitole à Toulouse : Le Bibent. Un retour vers sa région natale qu'il célèbre à travers cet ouvrage composé comme un véritable voyage gourmand.Découvrez dans ce livre toutes les saveurs du Sud-Ouest : canard gras du Sud-Ouest, piment d'Espelette, ail de Lautrec, violette de Toulouse, truffe de Lalbenque, volaille des Landes, pruneau d'Agen... Des produits régionaux que le chef aime cuisiner et qu'il décline dans plus de 50 recettes : Foie gras poêlé, chasselas et pain d'épice - Crème de haricot tarbais, copeaux d'ossau-iraty - Hamburger de canard - Cassoulet du Bibent - Croustillant d'agneau du Quercy - Mascarpone caramel et fraises gariguettes - Pavlova à la violette, etc.Christian Constant part à la rencontre des producteurs et artisans, et nous fait goûter le Sud-Ouest, de Cahors à Bayonne en passant par Toulouse et Dax, à travers de superbes images et une cuisine simple et conviviale.

Flora Mikula

Flora Mikula
Flora Mikula © Flora Mikula

Née à Nimes d'une mère Lorraine et d'un père polonais, Flora grandit à Avignon où elle effectue sa scolarité et son apprentissage hôtelier marqué par le Chef Christian ETIENNE.Flora a très vite l'envie de prendre le large et part à Londres, à peine ses études achevées, persuadée que les portes des cuisines s'ouvriraient - aux femmes - plus facilement. C'est sa rencontre avec Jean Michel LORAIN, le Chef triple étoilé de Joigny qui la décide à revenir en France au bout de deux années passées dans la capitale britannique.Jean Michel LORRAIN donc, un passage dans les cuisines de Jean Pierre Vigato puis elle s'envole pour St Barth. Première carte postale gourmande qui modélera plus tard sa cuisine. Un détour par la Côte d'Azur puis New York dans les bistrots français, notamment chez Jean Georges .Le retour en France se fait à Paris, dans les cuisines de l'Arpège. Un poste de second, décisif, et une collaboration qui accroît son expérience et sa maturité. C'est d'ailleurs Alain PASSARD qui la poussera à se lancer et à voler de ses propres ailes.C'est en 1996 que Flora ouvre « Les Olivades » dans le 7ème arrondissement. Un pur bistrot provençal. En 2002, elle quitte ses premières amours pour un nouveau quartier, le 8ème, où elle associera son nom à sa cuisine :« Les saveurs de Flora ». Enrichie par cette première expérience, elle s'ouvre au monde et propose alors une cuisine plus métissée. Depuis plusieurs mois maintenant Flora cherchait un nouvel endroit où s'installer... Un lieu propice à ses envies... La convivialité, la proximité, l'Èchange et le retour à ses valeurs, à nos valeurs gastronomiques. Dans quelques mois, elle vous accueillera à «L'Auberge de Flora ».

http://www.aubergeflora.fr/

Yves Camdeborde

Yves Camdeborde
Yves Camdeborde © Yves Camdeborde

Yves Camdeborde est un chef cuisinier Il est l'un des chefs de file de la cuisine de bistrotIl quitte l'école à 14 ans pour devenir apprenti de cuisine. Après avoir obtenu son CAP, il poursuit son apprentissage dans les cuisines du Ritz, du restaurant La Marée, puis de La Tour d'Argent et de l'Hôtel de Crillon. En 1992, il acquiert la Régalade, un restaurant du 14e arrondissement de Paris. En 2005, il rachète un hôtel du quartier de l'Odéon et ouvre le Comptoir du Relais Saint-Germain Il est, en 2010, 2011 et 2012, l'un des juges de l'émission MasterChef.

L’Univers du Relais Saint Germain Situé en plein cœur de Paris, entre la Sorbonne et Saint Germain des Près, Le Relais Saint Germain perpétue la tradition littéraire et gourmande du Quartier latin en proposant un art de vivre complet. L’hôtel, le bar à hors-d’œuvre, la brasserie durant le journée et le restaurant gastronomique à l’heure du dîner constituent désormais une suite inséparable.Notre ambition est d’offrir à nos clients des chambres personnalisées dans une ambiance familiale tout en leur faisant goûter notre conception de l’hôtellerie de luxe à la française. Le Relais Saint Germain, c’est le lieu choisi, une ambiance étudiée et un état d’esprit partagé. Parce que Paris est une fête, les chambres sont dédiées à des écrivains qui ont écrit la légende de la capitale : Balzac, Blondin, Hemingway, Joyce, Proust, Casanova, Françoise Sagan.Le Comptoir Yves Camdeborde et toute son équipe vous propose au Comptoir une cuisine « Bistrot Brasserie » qui donne priorité aux produits du marché, aux plats de caractère et aux vins de copains afin de renouer avec la tradition française d’une cuisine gourmande et raffinée.Le Comptoir propose un service en continu et sans réservation du Lundi au Dimanche de 12h à 23h.L’Avant-Comptoir : Le bar à Hors d’œuvres Cousin français des sushi bars japonais et des bars à tapas espagnols, l’Avant Comptoir permet de partager un moment de bonne humeur dans un lieu accueillant en dégustant des hors-d’œuvre à l’heure de l’apéritif ou lors d’un repas détendu.

http://www.hotel-paris-relais-saint-germain.com/flash/fr/

Son livre :

livre camdeborde
livre camdeborde © Radio France

Sur le zinc : le retour du hors-d'oeuvre Yves Camdeborde photographies d'Yves DuronsoyParu le 20 septembre 2012 Editeur M. Lafon

Membre du jury de l'émission Masterchef sur TF1 et à la tête du Comptoir du Relais dans le 6e arrondissement de Paris, Yves Camdeborde nous propose des recettes simples et originales de hors-d'oeuvre pour se mettre en appétit, du salé au sucré.

4ème de couverture Et si on remettait les hors-d'oeuvre au goût du jour ?Simples à réaliser et faciles à consommer, ce sont des bouchées gourmandes, mini-sandwichs et autres délices qu'Yves Camdeborde met en scène à l'Avant Comptoir, la toute petite annexe de son restaurant parisien, où l'on picore sur le zinc un «cappuccino café, oeuf de poule mollet», une «crème brûlée au foie gras, noix de cajou», une «mousse parmesan, joue de boeuf au cacao», des «rissoles savoyardes, crème vanille-safran»...Retrouvez dans cet ouvrage des recettes ludiques et originales, à déguster quand bon vous semble et dans n'importe quel ordre, du salé au sucré... Si l'envie ou le temps vous manquent pour passer à table, savourez ces hors-d'oeuvre pleins de surprises, à partager avec bonne humeur, en famille ou entre amis !

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Christian Constant

Foie gras poêlé en croûte de pain d'épices aux coings

foie gras
foie gras © Radio France

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Pour 6 personnes Préparation: 15 min Cuisson: 20 min 500 g de foie gras de canard cru; 150 g de pain d'épices; 2 jaunes d'oeuf; 20 cl de jus de volaille; 3 cl de vinaigre de Xérès; 60 g de beurre; 2 pommes; 40 cl d'eau; Fleur de sel; Poivre du moulin.

Couper des tranches de pain d'épices et les griller au toaster avant de les réduire en chapelure. Préchauffer votre four à 210 °C (th. 7). Saler et poivrer le foie gras. L'enfourner 10 min en le retournant. Une fois rôti et refroidi, le tremper dans les jaunes d'oeuf, puis dans la chapelure de pain d'épices. Faire colorer dans une poêle antiadhésive avec une noix de beurre pendant 3 min à feu doux. Le réserver au chaud. Dégraisser la poêle et la déglacer avec le vinaigre. Laisser réduire, ajouter le jus de volaille, puis rectifier l'assaisonnement. Incorporer 20 g de beurre. Passer au chinois. Servir le foie gras bien chaud, avec quelques quartiers de pommes revenus dans 20 g de beurre, la sauce à part.

L'omelette norvégienne

Ingrédients pour 4 personnesPour la génoise 4 oeufs250 cl de glace à la vanille100 gr de farine25gr de fécule de maïs50 gr de beurre fondu125 gr de sucre semoulePour le sirop : 3 cl de liqueur de Grand Marnier5 cl d'eau50 gr de sucre semoule

Pour la meringue : 4 blancs d'oeufs2 jaunes d'oeufs200 gr de sucre semouleRECETTEPréparer le génoise.

Dans la cuve d'un batteur, mélanger les oeufs et le sucre semoule. Fouettez les jsuqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées.Prélever la moitié de la pâte et ajouter le beurre fondu. Verser sur la préparation restante et mélanger.Préchauffer votre four à th 6 (180°C)Beurrer et fariner le moule à génoiseFaire cuire pendant 40 minRéserver au réfrigirateurPréparer le sirop : Porter à ébullition le sucre semoule, l'eau et le Grand MarnierCouper la génoise en deuxImbiber de sirop les deux faces intérieures, étaler la glace à la vanille sur une moitié et disposer l'autre par dessus.Réserver au congélateurPréparer la meringue : Monter les blancs d'oeufs avec le sucre puis ajouter les deux jaunes d'oeufs. Etaler cette meringue sur la génoise en lui donnant la forme d'un dôme.Préchauffer le four th 7 (210°C) enfourner deux à trois minutes afin d'obtenir une belle coloration.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Yves Camdeborde

Huitre du parc de l' impératrice en chaud et froid, chou rouge

Ingrédients :Pour 4 personnes 8 pièces d huitres n°2¼ boule de chou rouge émincée finement1 pomme fruits en petits dés3 cuillerées à soupe d’échalote ciselée3 pièces de champignon de Paris émincées½ litre de crème fleurette20cl de vin blanc10cl de champagneBeurre, sel poivre, vinaigre de vinRecette : Ouvrir délicatement les huitres sans les percer. Les conserver au frais sur un papier absorbant et récupérer toute leur eau.Dans une casserole faire suer avec un peu de beurre les échalotes et les champignons sans coloration – ajouter le jus d huitres et le vin blanc - Faire réduire totalement et mouiller avec 25cl d’eau. Réduire de ¾ et ajouter la crème fleurette - donner une ébullition et laisser infuser ainsi 5 à 6 minutes.Préparation à faire la veille Faire suer le chou rouge faire avec un peu d huile d'olive .Mouiller à hauteur avec de l'eau de cuisson et 5cl de vinaigre et laisser cuire 3 a 4 minutes. Egoutter et conserver l'eau de cuisson Ajouter au chou, les pommes fruits et l’échalote.Vérifier l'assaisonnement et laisser ainsi fermenter 24 heures au réfrigérateur.Finition :

Réchauffer le chou délicatement lui donner du moelleux en ajoutant l'eau de cuisson et le déposer au centre de l'assiette ou du plat de cuisson. Ranger dessus les huitres crues puis donner une ébullition à la sauce, rajouter le champagne et mixer fortement pour donner du mousseux recouvrir les huitres de cette sauce et servir ainsi.

Terrine de foie mi- cuit gras au micro-onde

Prendre 1 foie gras de 400g / 500gr Label rougeDénerver sur le coté platAssaisonner comme une viande Reconstituer puis rouler dans un papier film Le poser dans un plat à micro-onde et le faire cuire pendant 2minutes 30 puissance 200/250Le sortir et le tremper instantanément dans un bain de glaçons Le mettre au réfrigérateur pendant 12 heuresLe sortir - enlever le papier filmLe foie gras mi- cuit est prêt !

Savarin à l’armagnac

baba
baba © Radio France

Pour 4 personnes 250 g de farine10 g de sucre5 g de sel (5 ou 6 pincées)2 oeufs125 g de lait (ou 12,5 cl)17 g de levure de boulanger60 g de beurre fondu froid Pour le sirop 25 cl d’eau80 g de sucre10 cl d’armagnac

Temps de préparation : 55 minutesTemps de cuisson : 30 minutesPréparation Dans un saladier, je dissous la levure avec le lait. Je réserve.Dans la cuve d’un batteur, je fais tourner la farine, le sucre et le sel. J’incorporeles oeufs, l’un après l’autre.Je verse peu à peu le mélange de lait et de levure. Je laisse tourner quelques instants de façon à obtenir un mélange homogène. Je verse alors le beurre fondu, liquide mais surtout froid. Je laisse tourner 4 à 5 minutes. Je beurre un moule à savarin d’un diamètre de 22 cm et le garnis de la pâte.Je dépose le moule dans un endroit tiède et laisse lever 40 minutes. Je mets au four à 200 °C (thermostat 6-7) pendant 30 minutes. Je pique à l’aide d’un couteau pour vérifier la cuisson, la lame doit ressortir sèche et propre. Je démoule le savarin sur une grille et laisse refroidir àtempérature ambiante.Pour réaliser le sirop, je verse l’eau dans une casserole avec le sucre, et je porte à ébullition. Je débarrasse dans un bol et j’ajoute l’armagnac.Sur une assiette de service, je verse délicatement ce sirop sur le savarin. Le gâteau doit être bien imbibé. Je verse à nouveau sur le savarin le sirop qui s’est écoulé dans l’assiette de service et recommence l’opération plusieurs fois.J’accompagne le savarin de chantilly ou, pourquoi pas, de pruneaux au vin rouge.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

..... de Flora Mikula

Tartes fines aux Saint Jacques

Pour 4 personnes 2 rouleaux de pâtes feuilletées à dérouler12 St Jacques500g e topinambour50 gr de pignons de pinQuelques feuilles de sauge6 cuillères a soupe d huile de noisettes2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès½ litre de laitDérouler les pâtes feuilletéesA l aide d'un emporte-pièce (environ 9 cm), découper 4 ronds de feuilletage – les piquer à la fourchette – les faires cuire entre 2 plaques à 170° pendant 10 minutes.Éplucher les topinambours – les couper grossièrement – les faire cuire dans ½ litre de lait au moins 30 minutesMixerRectifier l'assaisonnement et mixer 1 cuillère d'huile de noisettesTorréfier les pignons de pin, les concasser au couteauCiseler la saugeMélanger le toutAjouter le vinaigre de Xeres et le reste d'huile de noisettesTailler en fines lamelles les Saint Jacques et constituer les rosaces.Tartiner le feuilletage de crème de topinambour et poser en rosaces les coquilles Saint Jacques Passer au grill 2 minutes pour nacrer chaque tarte fine de vinaigrette et pignons Servir tiède.

Foie gras mi-cuit à la sangria

Faire une Sangria à base de vin rouge du Sud , peaux d orange et citron- cannelle.

La faire bouillir pendant ½ heure – bien infuserPrendre un foie gras entier cru, ne pas dénerver

Laisser le dos entier, le caler dans le tuppewareAssaisonner : fleur de sel et piment d’Espelette Verser la sangria bouillante et fermer Laisser un mois au réfrigérateur Le jour J : sortir le tuppeware - réduire la sangria et la servir avec le foie gras

Salade de fruits exotiques

Mangues, litchis ; ananas Victoria, coriandre fraiche, zeste de citron vert, graines de grenadesLa Chantilly à la pulpe de mangue : Prendre un siphon (ou un batteur électrique) – mélanger le fromage blanc fermier, le Mixer avec la pulpe de la mangue, du miel et du safranMettre le siffon au frais Une fois bien réfrigéré, s’en servir comme de la chantilly sur la salade de fruits que vous aviez laissé macérer –

La chronique d'Elvira Masson

Le point sur la truffe

Adresses :

Maison Peybere , négociant en truffes à Cahors, www.pebeyre.frQuelques marchés aux truffes :Richerenches (84), le samedi matin jusqu'au mois de marsCarpentras (84), le vendredi matin jusqu'à fin marsLalbenque (46), le mardi matin jusqu'à mi mars

La chronique de Dominique Hutin

Vins de Saint-Romain (Bourgogne, Côte de Beaune)

Domaine Henri et Gilles Buisson21190 Saint Romain03.80.21.27.91 - 03.80.21.64.87Y29udGFjdEBkb21haW5lLWJ1aXNzb24uY29twww.domaine-buisson.com

Jurançon

Appellation, informations, agenda :www.vins-jurancon.fr

Domaines : Domaine de Souch - Yvonne Hegoburu Cuvée « Marie Kattalyn » 2008 - 30,00 €(100% petit Manseng - Elevage 18 mois en barriques)805, chemin de Souch 64110 Laroin05 59 06 27 22Clos Cancaillaü - Anne-Marie BarrèrePlace de l'Église 64150 Lahourcade05 59 60 08 15 -IGVhcmwuYmFycmVyZUB0ZXJyZS1uZXQuZnI= Domaine Latapy - Irène GUILHENDOU Chemin Berdoulou 64290 Gan06 23 22 07 29 - http://domaine-latapy.comaXJlbmUuZ3VpbGhlbmRvdUBub3JkbmV0LmZy

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