Affiche Salon du livre
Affiche Salon du livre © Radio France

Retrouvez nous aujourd hui Dimanche en direct du Salon du livre- Avenue de Versailles Paris 75015 - Allée F - 09

Enriqué Tirigall

enriqué tirigall
enriqué tirigall © Philippe Vaurès-Santamaria

VOLVER, c'est avant tout la saveur d'une rencontre, celle de deux Argentins, Carlos et moi. Nous avions des parcours professionnels différents, mais un seul but : ouvrir un restaurant typiquement argentin, un coin de Buenos Aires dans la Ville Lumière. Carlos, installé dans l'Hexagone depuis plus de 25 ans et ancien cadre commercial d'une multinationale, et moi, chef cuisinier dans de nombreux restaurants en Argentine, au Mexique, aux États-Unis et à Paris depuis mon arrivée en 2000. Cette rencontre a donné naissance quelques mois plus tard au restaurant VOLVER, le 9 octobre 2010.

Restaurants :

34 rue keller 75011 ParisTéléphone: 01.48.05.20.30 18 rue dauphine 75006 ParisTéléphone: 01.56.81.71.89 http://www.volver-paris.com/fr/

Son livre:

LIVRE ENRIQUE
LIVRE ENRIQUE © Radio France

Les recettes de Volver Enrique Tirigall avec la collaboration de Carlos Muguruzaphotographies Virginie Garnierstylisme Coralie FerreiraParu le 2 septembre 2013 Editeur Hachette Pratique

Volver c'est «un coin de Buenos Aires à Paris», comme le disent Carlos et Enrique, les deux patrons des deux restaurants parisiens.Au milieu des maillots de football signés, des bouteilles San Felipe et des paquets de maté, on y déguste une viande connue dans le monde entier pour sa qualité et une sélection de plats typiques et de douceurs.Découvrez une cuisine traditionnelle argentine, des hautes plaines de la Cordillière des Andes aux grands espaces de la Patagonie : Empanadas de poulet, provoleta gratinée, matambre aux légumes, agneau de Patagonie, locro, mais aussi alfajores, flan ou crêpe au dulce de leche, la confiture de lait argentine...30 recettes accompagnées de conseils et d'anecdotes racontées par deux argentins gourmands.

Et à l'occasion de la réédition du livre "Eloges de la cuisine française : 600 recettes prestigieuses - Edouard Nignon -paru le 20 mars 2014 -Editeur Menu fretin

Eloge 2
Eloge 2 © Radio France
Présentation de tous les aspects de la cuisine française, des menus aux recettes, le tout agrémentée d'anecdotes de l'auteur. La collection Archives nutritives réunit les textes essentiels de la gastronomie. Éloges de la cuisine française d’Édouard Nignon a été publié en 1933. Cet ouvrage présente tous les aspects de la cuisine française, des menus aux recettes, le tout parsemé des savoureuses anecdotes de l’auteur.Divisé en trois parties, l’ouvrage propose de découvrir des recettes de cuisine traditionnelles de la cuisine française, classées par thème. Nous apprenons ainsi à connaître ce que Nignon appelle “l’Art français du bien-manger” et les préceptes culinaires. Puis, la seconde partie établit les bases du savoir-faire en cuisine : potages, sauces, glaces, épices, marinades… Viennent enfin les “formules” (terme préféré à celui de “recettes”), extraites de déjeuners et dîners qui se sont déroulés durant l’année 1876. Une description romanesque de ces repas est relatée par Nignon, témoignage qui nous plonge instantanément dans l’ambiance de l’époque.Édouard Nignon (1865-1934) se forme très tôt dans de prestigieux restaurants parisiens et, à l’âge de 27 ans, organise même les dîners de l’empereur François-Joseph à Vienne ! Sa carrière se déroule ensuite à l’étranger : le Claridge à Londres, l’Ermitage à Moscou, les banquets de mille couverts pour le tsar Nicolas II au Kremlin. En 1908, il rentre en France pour réaliser son rêve en devenant propriétaire du restaurant Larue qu’il dirigera pendant plus de 13 ans. ### **Nous recevons :** ### **Laurent Seminel**
Laurent Seminel
Laurent Seminel © Radio France / L.Seminel
Graphiste, photographe, éditeur et patron de presse, Laurent Seminel a fondé les Editions Menu Fretin en 2007 et le magazine **[Gmag](http://www.gmag.fr/)** en 2011. Auparavant, il a collaboré avec de nombreuses maisons d'édition (Gallimard, Le Chêne, GaultMillau) et il a cofondé Omnivore. Au sein des **[éditions Menu Fretin](http://www.menufretin.fr/)** , il réédite de nombreux textes essentiels de la gastronomie française (Grimod de La Reynière par exemple) et publie des livres de chef (Comment faire la cuisine d'Olivier Nasti) ### et **Christophe Saintagne**
Christophe Saintagne
Christophe Saintagne © Pierre Monetta
**Chef Exécutif du Restaurant Le Meurice** Ce Normand apprend les bases de son métier à Conteville, à l’Auberge du Vieux Logis, au côté de Guillaume Louet. Il rejoint ensuite Philippe Groult au restaurant Amphyclés, à Paris, en 1998. Il effectue son service militaire au Palais de l’Élysée en 1999 et intègre ensuite les cuisines d’Alain Ducasse au 59 Poincaré puis au Plaza Athénée.En 2002, il devient chef de cuisine du restaurant parisien « Aux Lyonnais ». De 2005 à 2008, il accompagne Jean-François Piège à l’Hôtel de Crillon en tant que chefadjointpuis revient chez Alain Ducasse en 2009 comme chef exécutif. À ce titre, il a contribué à la réalisation du livre « Nature, simple, sain et bon », paru en octobre 2009.Il a été chef des cuisines du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée de 2010 à 2013, puis il rejoint Le Meurice. **Le Meurice** 228 rue de Rivoli, 75001 Paris, France[www.dorchestercollection.com/fr/paris/le-meurice-hotel](http://www.dorchestercollection.com/fr/paris/le-meurice-hotel)
les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France
### ... d'Enrique Tirigall **LAS EMPANADAS**
Empanadas de carne
Empanadas de carne © Radio France / Philippe Vaurès Santamaria
Les empanadas sont le plat typique d’Argentine. D’origine perse, ils ont été transmis aux Arabes puis nationalisés espagnols, pour finir en Amérique Latine, tout le long de la cordillère des Andes, importés par les colons espagnols au XVIe siècle. On les trouve partout, dans les grandes villes comme en province, à manger sur place ou à emporter, salés ou sucrés, épicés ou pas ; végétariens, à la viande, au poisson et aux fruits de mer, frits dans un bain d’huile ou dans la graisse animale, cuits au four... Ils sont aussi présents dans les repas des fêtes nationales et religieuses comme les empanadas de vigilia à Pâques. Pour 24 empanadas Préparation : 15 min Repos : 1 h Matériel Moule à chausson ou verre de 12 cm de diamètre environ. Ingrédients • 600 g de farine • 50 g de beurre • 6 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 verres d’eau • 1 cuil. à café de sel Tamisez la farine. Creusez un puits et déposez le reste des ingrédients. Mélangez bien à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte. Laissez-la reposer pendant 1h au réfrigérateur. Étalez soigneusement la pâte sur un plan de travail fariné. À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découpez des disques de pâte. Les disques sont prêts à être farcis. EMPANADAS DE CARNE Pour 24 pièces Préparation : 20 min Cuisson : 40 min Repos : 2 h 20 Ingrédients • 500 g de viande de bœuf hachée ou coupée au couteau (30% de matière grasse) • 500 g d’oignons jaunes taillés en mirepoix • 200 g de beurre doux • 1 petit poivron rouge haché épais • 1 petit poivron vert haché épais • 1 cuil. à café de paprika doux • 1 cuil. à café de piment argentin • 1 cuil. à café d’origan • 1 cuil. à café de cumin • 3 œufs • 1 petite botte d’oignons tiges • 1 cuil. à soupe de sucre en poudre • 24 olives vertes dénoyautées • 10 g de raisins secs • 1 jaune d’œuf • Sel, poivre • 24 disques pour empanadas Faites revenir les oignons avec le beurre, puis ajoutez les poivrons et laissez cuire pendant 10 min. Salez, poivrez et ajoutez les épices. Montez le feu et ajoutez la viande de bœuf, faites cuire pendant 5 min Retirez la casserole du feu, versez le contenu dans un bol et laissez refroidir 15 min. Faites cuire les œufs 10 min dans l’eau bouillante (jusqu’à ce qu’ils soient durs), puis écalez-les et coupez-les en petits dés. Émincez les tiges d’oignons. Versez la farce refroidie dans un récipient. Mélangez le sucre en poudre, les œufs durs et les oignons et incorporez-les à la farce. Couvrez de film alimentaire et placez au frais pendant 2 h. Taillez les olives en rondelles. Sortez la farce du réfrigérateur. Préchauffez le four à 250°C (th.8-9). Déposez au centre de chaque disque de pâte 1²cuil. à soupe de farce, et ajoutez quelques raisins secs et des olives. Refermez à l’aide d’un moule à chausson ou scellez bien les bords avec une fourchette. Enfournez les empanadas et baissez immédiatement la température du four à 200°C (th.6-7). Laissez cuire pendant 6 min. Sortez les empanadas et enduisez-les de jaune d’œuf sur le dessus. Laissez reposer 3²min avant de les remettre au four 4 min pour finir la cuisson. Une fois qu’ils sont bien dorés, sortez-les du four et servez-les chauds. **EL CHIMICHURRI** **Marinade argentinepour grillades**
Asado
Asado © Radio France / Philippe Vaurès Santamaria
Au milieu du XIXe siècle, un marchand anglais du nom de Jimmy Curry vint à Buenos Aires pour importer de la viande au Royaume-Uni. À son arrivée, alors qu’il souhaitait se restaurer, il demanda, en goûtant la viande grillée, une sauce pour l’accompagner. À cela, on lui répondit «Il n’y en a pas ! Que du sel !»... Alors l’Anglais demanda des tomates, de l’ail, de l’origan et des épices et prépara une marinade avec tous les ingrédients hachés dans de l’eau tiède et salée. À son départ, ne se souvenant qu’avec difficulté de son nom, on appela cette sauce chimichurri en son honneur. Pour 1l (environ 4 cl par personne) Préparation : 20 min Repos : 15 min Ingrédients • 10 g de piment argentin déshydraté • 15 g d’origan déshydraté • 40 cl d’eau tiède • 1 botte de persil plat haché • 1/2 botte de basilic haché • 3 gousses d’ail • 1 cuil. à soupe de sucre • 20 cl d’huile de tournesol ou de colza • 10 cl d’huile d’olive • 25 cl de vinaigre de vin • 5 feuilles de laurier sèches • Sel et poivre Faites infuser le piment et l’origan dans de l’eau tiède pendant 15 min. Hachez les herbes fraîches ainsi que les gousses d’ail. Dans un récipient, mélangez le piment et l’origan avec les herbes fraîches et ajoutez le sucre, les huiles, le vinaigre et les feuilles de laurier. Salez et poivrez. La marinade se conserve un mois dans un bocal à l’abri de la lumière et plusieurs mois au réfrigérateur, couverte d’huile et placée dans un bocal hermétique. **EL DULCE DE LECHE** Confiture de lait Dulce de leche ou la belle histoire d’un oubli... Une improbable anecdote raconte l’histoire d’une femme qui était censée chauffer du lait avec du sucre pour le maté de deux grands généraux argentins opposés politiquement et qui, en oubliant de retirer la marmite du feu, inventa le dulce de leche, à partir de cette réduction de lait et de sucre. Aujourd’hui, on le retrouve dans 80% des desserts du pays. Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 2-3 h INGRÉDIENTS • 2 gousses de vanille • 1 cuil. à café de bicarbonate de soude • 350 g de sucre en poudre • 1 l de lait Fendez les gousses de vanille dans la longueur et grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour en récupérer les graines. Dans une casserole, mélangez les graines de vanille et le bicarbonate de soude. Versez progressivement le lait et portez à ébullition. Ajoutez alors le sucre et laissez frémir sur feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que celui-ci soit complètement dissous. Le lait ne doit pas bouillir. Laissez mijoter la préparation à feu très doux et à couvert pendant 2 ou 3 h, jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et consistante. Mélangez très régulièrement. La préparation doit accrocher à la cuillère. Versez la confiture dans des bocaux stérilisés.
les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France
### ...d'Edouard Nignon **HUÎTRES DE COLCHESTER AUX TARTINES SAVOUREUSES** Pour accompagner ces huîtres, servez des tartines préparées comme suit : Mélangez 500 grammes de beurre et 500 grammes de camembert, pilez en pommade et ajoutez une pointe de cayenne. Couvrez copieusement de cet appareil les tartines et placez sur la surface beurrée une semblable composition. Servez-les ainsi, doubles, à la manière d’un sandwich. **BEIGNETS DE VOLAILLE LAGUIPIERRE** Préparez une onctueuse purée de volaille ; laissez-la refroidir et roulez-la sur un marbre en un cordon de la grosseur d’un saucisson de ménage. Taillez 24 tranches épaisses d’un demi-centimètre et rondes comme une pièce de cinq francs. Taillez de même 12 fines lamelles de foie gras cuit au porto et froid, que vous lustrerez de sauce porto et blond de veau, et que vous insérerez en sandwich entre deux lames de volaille ; soudez le tout, panez une fois à l’anglaise et cuisez au beurre blond.Dressez ces beignets en couronne, épanchez sur eux le beurre de cuisson, arrosez-les de glace blonde de veau. Garnissez le centre du plat d’un bouquet de pommes paille ; adressez à part une saucière de sauce porto aux lames de truffes cuites avec elle. Offrez le tout bien chaud.**PÂTÉ DE CHARTRES** Préparez une fine farce avec 600 grammes de filet mignon de veau privé de ses nerfs, et 600 grammes de lard gras frais ; ajoutez sel, poivre, épices ; pilez le tout en pâte et tamisez. Ajoutez un verre de cognac, un autre de madère, et 150 grammes de purée de foie gras ; laissez reposer le tout pendant 3 heures. D’autre part, désossez 3 perdreaux et mettez-les à mariner dans un mélange de madère et de cognac, avec sel et poivre, pendant 3 heures également. Remplissez-les de la farce en forme de mignonnes galantines. Faites une abaisse de fine pâte à foncer de forme ovale, garnissez-en le centre d’une couche de farce, enfin de bardes de lard gras frais ; formez du tout un dôme agréable, et, par une pression savante des doigts, faites monter la pâte autour du dôme jusqu’à le dépasser. Soudez un couvercle en le pinçant tout autour en forme de crête. Cuisez à four moyen ; quand le pâté sera froid, remplissez-le d’une gelée au fumet de perdreau.Cette formule est basée sur une très ancienne recette de Pays de Beauce Chartraine.### Les recettes revisitées par Christophe Saintagne **Huître au camembert** Pour 4 personnes - 24 pièces d’huitres - 1 camembert - Une poignée d’algues - Une échalote - 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin Ouvrir les huitres, les passer à la vapeur 3 secondes, réserver. Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre, laisser mariner 30min Tailler 24 parts dans le camembert. _Pâte à tuile croustillante_ - 180gr d’eau - 160 gr de beurre noisette - 30 gr de farine - 4 gr de sel - 10 gr de sucre Mélanger les ingrédients, puis confectionner à la poêle 24 petites tuiles. Au moment de servir, réchauffer les tuiles pour les ramollir puis rouler chaque huitre à l’intérieur avec une pointe d’algue et d’échalote et une part de camembert. **Beignets de volaille au foie gras, navets et coriandre** - 750gr de blanc de volaille jaune - 250gr de lard gras - 100gr de crème épaisse - 2 œufs - 4 pincées de coriandre en poudre - 5cl de cognac - 10gr de sel - Chapelure de pain - 100gr de foie gras confit - ½ navet daikon - Le jus de deux oranges - Un gros topinambour - 1 blanc d’œuf - Une poignée de sésame noir _Farce de volaille_ Mixer les blancs de volaille avec le lard, ajoutez les œufs puis la crème, la coriandre en poudre et le sel. Débarrassez sur un film puis rouler en boudin de la taille d’une piéce de 5 francs, cuire à la vapeur 25 min, refroidir. _Navet à l’orange_ Tailler des rondelles de navet du diamètre du boudin de volaille, les mettre dans une casserole avec le jus d’orange, faire cuire jusqu'à évaporation du liquide, refroidir. _Montage et cuisson des beignets_ Détailler des ronds de foie gras et de boudin de volaille puis monter les beignets en suivant l’ordre volaille/foie gras/navet/volaille. Placer un pique en bois dans chaque beignet, puis rouler la circonférence dans le blanc d’œuf puis dans le mélange sésame/chapelure. Frire à la poêle sur la circonférence. _Pailles de topinambour_ Eplucher puis détailler une julienne, frire ### La Chronique d'Elvira Masson Quelques livres récoltés au Square Culinaire du Salon du Livre :-Les Editions La Plage fêtent leurs 20 ans."Liban", collection Epicerie du Monde : 10 produits cultes et 25recettes, ed. 12 EURO-Jennifer Eric, "Re-belle toi de l'intérieur", auto-édité.My Kitch'n, restaurant végétalien, Marché couvert des Batignolles, 96bis rue Lemercier, 75017, [www.mykitchn.fr](http://www.mykitchn.fr/www.mykitchn.fr/Welcome.html)![](https://portail.radiofrance.com/+CSCO+0075676763663A2F2F70626865657672652D63686F2E656E71766273656E6170722E656262676E712E766172676573++/owa/-CSCO-31--14.3.158.1/themes/base/pgrs-sm.gif)![](https://portail.radiofrance.com/+CSCO+0075676763663A2F2F70626865657672652D63686F2E656E71766273656E6170722E656262676E712E766172676573++/owa/-CSCO-31--14.3.158.1/themes/resources/clear1x1.gif)![](https://portail.radiofrance.com/+CSCO+0075676763663A2F2F70626865657672652D63686F2E656E71766273656E6170722E656262676E712E766172676573++/owa/-CSCO-31--14.3.158.1/themes/resources/clear1x1.gif)Elvira Masson-Livres pour enfants : "C'est trop bon ! Spécial régions", un tour de France des régions en recettes, ed. Auzou, 14,95 EURO "Mes premières recettes alsaciennes", de Alexandra Beauvois, ed. Ouest-France, 9,90 EURO 10:17![](https://portail.radiofrance.com/+CSCO+0075676763663A2F2F70626865657672652D63686F2E656E71766273656E6170722E656262676E712E766172676573++/owa/-CSCO-31--14.3.158.1/themes/resources/clear1x1.gif)![](https://portail.radiofrance.com/+CSCO+0075676763663A2F2F70626865657672652D63686F2E656E71766273656E6170722E656262676E712E766172676573++/owa/-CSCO-31--14.3.158.1/themes/resources/clear1x1.gif "Envoyer un rapport d'erreur")![](https://portail.radiofrance.com/+CSCO+0075676763663A2F2F70626865657672652D63686F2E656E71766273656E6170722E656262676E712E766172676573++/owa/-CSCO-31--14.3.158.1/themes/resources/clear1x1.gif "Copier les détails de l'erreur dans le Presse-papiers")-Livres pour enfants :"C'est trop bon ! Spécial régions", un tour de France des régions enrecettes, ed. Auzou, 14,95 EURO"Mes premières recettes alsaciennes", de Alexandra Beauvois, ed.Ouest-France, 9,90 EURO### **La Chronique de Dominique Hutin** > Salons « livres et vin » « Vendanges Graphiques » Condrieu (Rhône) - Samedi 12 et le dimanche 13 avril 2014 Salle de l'Arbuel Présence de Philippe Druillet le samedi 12 avril Entrée : 3 €, pass 2 jours 4,5 € - Gratuit moins de 10 ans 04 74 53 45 08 - lamarquerouge@laposte.net facebook.com/vendanges-graphiques « Journées Nationales du Livre et du Vin » Saumur (Maine et Loire) - Samedi 12 et le dimanche 13 avril 2014 Caves Bouvet-Ladubay 02 41 83 83 90 - [www.livreetvin.com](http://www.livreetvin.com) « Les Rencontres du Livre et du Vin » **Balma (près de Toulouse, Haute-Garonne) - Vendredi 11 à Dimanche 13 avril 2014** Salle polyvalente, avenue des Arènes - Entrée libre 05 61 24 92 74 - [communication@mairie-balma.fr](mailto:communication@mairie-balma.fr) [http://www.livreetvin.fr](http://www.livreetvin.fr/le-vin/) « Livres de Vins » Tournon sur Rhône (Ardèche) 04 75 08 26 26 - [http://livresdevins.com/](http://livresdevins.com/) **> Vins argentins** Catena Zapata « Catena Malbec » 2011 - 19,00 € Région : Mendoza - Cépage : 100 % Malbec [http://www.voyageursduvin.com/catena-zapata-catena-malbec-2011-w266](http://www.voyageursduvin.com/catena-zapata-catena-malbec-2011-w266) Bodega Colome « Estate » Malbec 2011 - 22,50 € Région : Salta - Cépage : 85 % Malbec, 8% Tannat, 3 % Cabernet Sauvignon, 2% Syrah, 2% Petit Verdot [http://www.voyageursduvin.com/bodega-colome-autentico-malbec-2011-w1479](http://www.voyageursduvin.com/bodega-colome-autentico-malbec-2011-w1479) _Voyageurs du Vin_ 01.83.64.34.95 - [serviceclient@voyageursduvin.com](mailto:serviceclient@voyageursduvin.com) 26 rue du Sentier 75002 Paris http://www.voyageursduvin.com/argentine **►** **►** **► ET AUSSI, sur le salon du livre, France Inter vous propose :** [La balade littéraire de Douglas Kennedy ](http://www.franceinter.fr/depeche-salon-du-livre-la-balade-de-douglas-kennedy) Une rencontre avec Philippe Delerm, [il dévoile son prochain livre Elle marchait sur un fil](http://www.franceinter.fr/depeche-salon-du-livre-un-grand-cru-philippe-delerm-a-venir) [Oxmo Puccino, ses tweets, sa poésie ](http://www.franceinter.fr/depeche-salon-du-livre-oxmo-puccino-ses-tweets-et-sa-poesie) Un hommage au grand écrivain argentin [Julio Cortázar](http://www.franceinter.fr/depeche-salon-du-livre-honneur-a-julio-cortazar) dont c'est le centenaire de la naissance. L'écrivaine Elsa Osorio, dans [l'Attrape-Livres](http://www.franceinter.fr/emission-lattrape-livres-largentine-au-salon-du-livre-elsa-osorio) es Argentins présents, et les absents [: Entretien avec Laura Alcoba et César Aira](http://www.franceinter.fr/depeche-salon-du-livre-les-argentins-invites-et-les-absents) Une Argentine célèbre : [Mafalda](http://www.franceinter.fr/depeche-qui-etes-vous-mafalda) En BD, existe-t-il un regard féminin ? [notre reportage sur l'exposition "Regards de femmes" ](http://www.franceinter.fr/depeche-salon-du-livre-en-bd-existe-t-il-un-regard-feminin) [Sempé qui croque le milieu littéraire au salon du livre ](http://www.franceinter.fr/depeche-salon-du-livre-en-bd-existe-t-il-un-regard-feminin) [Et une journée au salon du livre](http://www.franceinter.fr/evenement-une-journee-au-salon-du-livre) ## Evénement(s) lié(s) [Une journée au salon du livre](/evenement-une-journee-au-salon-du-livre)
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