Carrie Solomon

Carrie Solomon est une photographe culinaire : elle a notamment participé à des ouvrages comme Le Cuisinier et le Parfumeur et Maraîcher trois étoiles. Depuis, elle est passée derrière les fourneaux et régale ses convives dans des restaurants éphémères sur le thème de l’american food à Paris et à Trouville. Elle signe ici photos et recettes.

Son livre :

livre solomon
livre solomon © Radio France

Une Américaine à Paris : 100 recettes authentiques Carrie Solomonillustrations Aurore d'Estaingrédaction Sophie Brissaud Paru le 4 septembre 2014 Editeur La Martinière,

100 recettes traditionnelles américaines, ainsi que des recettes régionales : velouté de brocolis au fromage et à la bière du Wisconsin, cioppino de San Francisco, etc. Les recettes sont accompagnées d'anecdotes familiales, de conseils et astuces.Les inconditionnels : classic pancakes, french fries, cheeseburgers, barbecued ribs, cheesecake, strawberry milkshake,...Des plats régionaux typiques : huevos rancheros, Chicago - style hot - dogs, Manhattan clam chowder,...Des condiments handmade : sauce barbecue, guacamole, salsa, buttermilk, pickles,...Une plongée authentique au coeur de son pays pour avoir des idées plein la tête et des étoiles plein les yeux !

Nausica Zaballos

Nausica Zaballos
Nausica Zaballos © Nausica Zaballos

Issue d’une famille d’origine espagnole composée d’enseignants et d’agriculteurs, Nausica Zaballos grandit en région parisienne tout en se rendant fréquemment aux Etats-Unis. Les sciences et l’histoire la passionnent. Elle concilie ses deux amours en soutenant une thèse (dirigée par Pierre Lagayette) sur l’histoire de la médecine dans la réserve des Indiens navajo, en décembre 2007 à La Sorbonne. Cette recherche universitaire donne lieu à une première publication, Le système de santé dans la réserve navajo, paru en 2009. Docteur en civilisation américaine et titulaire d’un master en histoire des sciences et des techniques (EHESS Paris), elle enseigne depuis plusieurs années l’anglais dans le supérieur (Université Paris 13, Université Cergy-Pontoise) et dans le secondaire, d’abord en Seine Saint-Denis, puis dans l’académie de Paris. Spécialiste de l’ouest américain auquel elle a consacré plusieurs articles et livres (dont Crimes et Procès Sensationnels à Los Angeles : Au-delà du Dahlia Noir), elle développe –parallèlement à ses travaux d’enseignement et de vulgarisation scientifique - une activité de rédactrice pour plusieurs webzines culturels en signant des critiques de films, des interviews de réalisateurs ou des comptes rendus de festivals. Elle remporte d’ailleurs le prix OFQJ de la meilleure critique de film lors de la 9ième édition du festival Paris Cinéma (2011), présidé par Charlotte Rampling. L’idée de démystifier la cuisine américaine, souvent assimilée à de la malbouffe, en mettant en lumière ses multiples héritages (amérindien, pionnier, créole, hispanique …) lui vient à l’été 2011, attablée à un diner de la route 66 à Flagstaff en Arizona. Carnet de route historique et gastronomique, Mythes et Gastronomie de l’Ouest américain (aux Editions Le Square) est une invitation au voyage et à la rencontre des habitants d’une région multiculturelle.

Nausica Zaballos sera en dédicace à la Librairie Gourmande à Paris le vendredi 5 décembre 2014, de 16h30 à 18h45.

Son livre :

livre Zaballos
livre Zaballos © Radio France

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Mythes et gastronomie de l'Ouest américain : sur la route ! : découvrir l'histoire et les cultures du Far-West américain Nausica Zaballos Paru le 10 novembre 2014 Editeur Square éditeur

A travers un carnet de route, l'auteure retrace l'histoire du Far West, entre mythe et réalité : le Pony Express, les Indiens Navajo, Monument Valley, Buffalo Bill, la ruée vers l'or, etc. Elle présente la gastronomie américaine à travers une cinquantaine de recettes. Avec des anecdotes historiques.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...extraites du livre Une Américaine à Paris : 100 recettes authentiques de Carrie Solomon Editeur La Martinière

Biscuits & Gravy

biscuits
biscuits © Radio France

Pour 4 personnes Préparation : 30 minutes (les biscuits), 10 minutes (le gravy)Cuisson : 20 minutes (les biscuits), 27 minutes (le gravy), mais vous pouvez préparer et cuire ce dernier pendant la cuisson des biscuits au fourIngrédients :les biscuits au buttermilk 200 g de farine type 55, 100 g de farine complète (type 150), 1 sachet (11 g) de levure chimique, 1/2 cuillerée à café de fleur de sel, 100 g de beurre demi-sel, 20 cl de buttermilk le gravy 50 g de beurre demi-sel, 2 petites échalotes émincées, 1/2 gousse d’ail émincée, 4 feuilles de sauge, 250 g de chair à saucisse ou de volaille hachée, 2 cuillerées à soupe de farine complète (type 150), 40 cl de lait froid, persil ciselé, sel, poivre du moulin1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez les farines avec la levure et le sel. Coupez le beurre en petits cubes. À l’aide d’un fouet ou d’une fourchette, incorporez le beurre à la farine. Ajoutez le buttermilk et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène. (…) (…) Étalez la pâte au rouleau en un rectangle de 20 x 30 cm.Repliez ce rectangle en trois (c’est-à-dire en portefeuille), puis étalez-le de nouveau et repliez-le une dernière fois. Étalez la pâte de nouveau et découpez-y 6 à 8 biscuits avec un petit emporte-pièce rond.Disposez les biscuits sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé et faites cuire 18 à 20 minutes au four.Les biscuits doivent être bien gonflés et légèrement dorés.2 . Pour le gravy, faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les échalotes, l’ail et la sauge. Faites-les revenir 7 minutes sur feu doux. Ajoutez la chair à saucisse ou la volaille hachée et faites cuire 15 minutes en remuant et coupant la viande avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le contenu de la poêle soit caramélisé. Ajoutez la farine etmélangez bien. Versez le lait et remuez pendant 5 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Retirez du feu, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivrez.3. Servez les biscuits chauds nappés du gravy et décorés d’un peu de persil ciselé.Astuce Le gravy, dont le nom désigne à l’origine un jus de vi ande ou de rôti lié à la farine, est une sorte de sauce liée qui accompagne les biscuits.Il est aussi terriblement bon servi sur des pâtes avec des champignons sautés et des herbes fraîches ciselées.Anecdote En Amérique du Nord, les biscuits ne sont pas des petits gâteaux secs, mais des petits pains levés à la levure chimique et cuits au four. Ils sont souvent servi s au petit-déjeuner ou au déjeuner avec des préparations en sauce à base de vi ande ou de volaille. Pour les Américains, ils sont un véritable comfort food.### Pumpkin Pie

pumpkin
pumpkin © Radio France

Tarte au potironPour 8 personnesPréparation : 35 minutes - Repos : 30 minutesCuisson : 1 h 45

INGREDIENTS 600 g de potiron ou 1 courge kabocha de 600 à 700 g (pour obtenir 450 g de pulpe), 50 g de beurre fondu, 120 g de sucre muscovado brun, 1/2 recette de pâte à tarte (voir page 192), 100 g de spéculoos, 397 g de lait concentré non sucré, 2 oeufs, 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé, 1 cuillerée à café de poudre de cannelle, 1/2 cuillerée à café de noix de muscade râpée, 1/2 cuillerée à café de poudre de clou de girofle, 1 cuillerée à café d’extrait de vanille1 . Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Coupez le potiron en deux et retirez les graines. Rangez-le dans un plat à gratin, côté coupé vers le haut. Arrosez du beurre fondu et parsemez de 50 g de sucre muscovado. Couvrez d’une feuille d’aluminium et faites cuire au four pendant 1 heure, ou jusqu’à ce que la chair puisse être facilementtraversée par une lame de couteau.2. Pendant ce temps, préparez la pâte à tarte selon les instructions de la page 00, mais ajoutez à la farine les spéculoos pulvérisés au mixeur. Enveloppez la pâte de film étirable et gardez-la 30 minutes au réfrigérateur.3. Quand le potiron est cuit, retirez sa peau. Il vous faut 450 g de chair. Mixez celle-ci en une purée très fine. Ajoutez le lait concentré et le reste de sucre muscovado, et mélangez bien. Ajoutez les oeufs un par un, puis les épices.4 . Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la au rouleau en une abaisse ronde de diamètre légèrement supérieur à celui de votre plat à tarte (environ 24 cm). Foncez le moule à tarte avec l’abaisse, puis remplissez le de purée de potiron. Faites cuire 45 minutes au four. Si la tarte prend trop de couleur, couvrez-la d’une feuille d’aluminium au bout de 30 minutes. Servez avec de la crème fouettée.Astuce : C’est le dessert culte de la fête de Thanksgiving. Il faut pour le réaliser une cucurbitacée à la chair veloutée, donc du potiron, du kabocha (à trouver dans les magasins de produits asiatiques ou à Paris, chez mes amis, Terroirs d’avenir, 7, rue du Nil 75002 Paris) ou encore du potimarron.

Corn Bread

corn bread
corn bread © Radio France

Pain de maïsPour 4 personnes Préparation : 15 minutes - Cuisson : 35 minutes

Ingrédients 120 g de beurre demi-sel100 g de sucre2 oeufs25 cl de buttermilk 150 g de farine150 g de semoule de maïs (polenta non instantanée)1/2 cuillerée à café de bicarbonate de sodium1/2 cuillerée à café de sel1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites fondre le beurre, ajoutez le sucre et mélangez bien. Incorporez les oeufs un par un en fouettant.Ajoutez le buttermilk et mélangez le tout.2. Dans un autre bol, mélangez la farine, la semoule de maïs, le bicarbonate de sodium et le sel. Réunissez les deux préparations.Beurrez légèrement un plat à gratin (environ 18 x 24 cm) et versez-y la pâte. Faites cuire 35 minutes au four.Astuce Le corn bread est très apprécié en accompagnement des plats du Sud et du Midwest. Il est aussi super-bon au petit dèj’, toasté et servi avec du beurre et du miel.

Coleslaw classique

coleslaw
coleslaw © Radio France

Préparation : 15 minutesIngrédients 400 g de chou blanc, 200 g de carottes, le quart d’un petit oignon émincé (facultatif), 200 g de mayonnaise (voir page 218), 2 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuillerée à café de sel, poivre noir du moulin (facultatif)

À l’aide d’une mandoline ou d’un robot, coupez le chou en fines lanières.Râpez les carottes et émincez l’oignon.Mélangez la mayonnaise avec le vinaigre, le sucre, le sel et poivre.Incorporez la sauce aux légumes et mélangez bien.

Salade caesar

salade caesar
salade caesar © Radio France

Pour 4 personnesPréparation : 25 minutes - Cuisson : 30 minutesIngrédients 500 g de blancs de poulet crus, 600 g de sucrine ou de romaine

La sauce Caesar 8 filets d’anchois à l’huile, 1 grosse gousse d’ail, 4 jaunes d’oeufs, 100 g de mayonnaise (voir recette page 218), 200 g de parmesan râpé, 5 cl d’huile d’olive, le jus de 1/2 citron, 1 cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerée à café de poivre noir fraîchement mouluLes croûtons 200 g de pain, 50 g de beurre demi-sel, 5 cl d’huile d’olive, 1/2 gousse d’ail émincée, 1/2 cuillerée à café de sel1. Pochez d’abord les blancs de poulet : mettez-les dans une casserole avec le sel et 1 litre d’eau, et portez à ébullition. Baissez immédiatement le feu et laissez frémir 10 minutes ; ensuite, couvrez, retirez du feu etlaissez reposer 15 minutes. Égouttez les blancs de poulet et laissez-les reposer au réfrigérateur.2. Préchauffez le four à 210 °C, position gril et chaleur tournante, en vue de la préparation des croûtons.3. Confectionnez ensuite la sauce Caesar. Émincez les anchois et l’ail, mélangez-les dans un bol avec les jaunes d’oeufs, la mayonnaise et la moitié du parmesan. Ajoutez l’huile d’olive petit à petit en remuant, puis le jus de citron, le sel et le poivre, sans cesser de mélanger. Laissez la sauce reposer au réfrigérateur.4. Pendant ce temps, préparez les croûtons : coupez le pain en dés de 1 cm de côté. Faites fondre le beurre avec l’huile d’olive, l’ail émincé et le sel. Ajoutez les dés de pain et mélangez soigneusement.Étalez les croûtons sur une plaque et glissez celle-ci au milieu du four ; faites griller 7 minutes en remuant les croûtons deux fois.5. Coupez le blanc de poulet en fines lamelles. Lavez et essorez la salade, déchirez grossièrement les feuilles et mettez-les dans un grand saladier. Ajoutez les croûtons, le poulet et la sauce Caesar, puis mélangez la salade jusqu’à ce que la sauce soit bien répartie.Servez immédiatement avec le reste du parmesan râpé.

Les recettes de Nausica Zaballos

Monte Christo Sandwich (Sandwich Monte Christo)

Au menu du Caravan Room, à l’hôtel Sahara, à Las Vegas, dans les années 1960, pour 1 personne.

Ingredients:

1 œuf, 50 ml de lait concentré demi écrémé et non sucré, un peu de moutarde forte de Dijon, du parmesan finement râpé, 1 grosse tranche de jambon, 2 tranches de pain de mie, 40 g de gruyère ou emmental en fines tranches, 2 grosses noix de beurre, poivre, noix muscade râpée.

  1. Mélanger l'œuf, le lait concentré, le parmesan râpé, la noix de muscade et le poivre dans un grand bol. Réserver.
  2. Étaler la moutarde sur une tranche de pain de mie. Ajouter des tranches de jambon, de gruyère et la seconde tranche de pain pour faire un sandwich.
  3. Tremper le sandwich dans le mélange réservé jusqu’à ce qu’il soit bien imbibé.
  4. Faites brunir le beurre à feu doux dans une poêle antiadhésive. Y cuire le sandwich en le retournant jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant des 2 côtés. Peut être accompagné de sirop d’érable ou de sucre glace au petit -déjeuner.

Anecdote : Le Monte Christo Sandwich est parfois appelé French sandwich car il constitue une variante du croque-Monsieur. Beaucoup de plats consommés dans l’ouest américain s’inspirent de recettes originelles type brasserie. Au menu des restaurants de la chaîne Fred Harvey, on trouvait ainsi les Cœurs de Palmiers Polonais, le Choux rouge Bavarois…

Sopapilla (Beignets à la Cannelle)

Recette très populaire parmi la communauté hispanique, très présente dans les états de l’ouest américain.

Pour 14 personnes.

Ingredients:

500 g de farine blanche, 4 cuillères à café de levure, 2 cuillères à café de sel, 30 g de beurre, 30 cl d’eau, 2 cuillères à café de cannelle, 100 g de sucre

  1. Faire chauffer de l’huile dans une friteuse à 190°C.
  2. Passer au tamis la levure, la farine et le sel. Verser dans un grand bol.
  3. Ajouter le beurre pour obtenir une pâte friable.
  4. Petit à petit, ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène.
  5. Diviser la pâte en 4 boules. Les étaler pour former des cercles de 20 cm de diamètre. Couper chaque cercle en 8 parts triangulaires.
  6. Dans un grand bol, mélanger la cannelle et le sucre et réserver.
  7. Faire frire les morceaux de pâtes triangulaires jusqu’à ce qu’ils gonflent et dorent. Les égoutter rapidement et les rouler dans la cannelle et le sucre.

Tenderloin roast (Filets de bœuf rôtis)

Pour quatre personnes

Ingrédients : 4 filets de bœuf – un peu de poitrine fumée - 500 g de mélange champignons - 2 échalotes.

  1. Enlever les parties grasses du filet. Réserver : elles seront utilisées pour le jus.
  2. Couper les filets de bœuf en deux dans le sens de la longueur. Déposer de fines tranches de lard sur les filets qui sont ensuite refermés puis ficelés.
  3. Saisir chaque petit paquet sur toutes ses faces.
  4. Enfourner à 150 °C jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique une température à cœur de 52 °C.
  5. Arroser de 150 ml de purée de tomates et cuire pendant 5 minutes de plus. Dans une poêle, faire revenir deux échalotes finement hachées avec le gras des filets. Déglacer au vin rouge puis ajouter les champignons.

    Anecdote : ce plat figurait dans le livre de recettes publié par les épouses des ouvriers employés sur le Barrage Hoover dans les années 1930.

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Kyoto Sake Bar: Sake Café Hanna

Kyoto-shi, Shimogyo-ku, Sendo-cho 203 1F tél 075-351-0705 http://openkyoto.com/postcards/kyoto-sake-bar-sake-cafe-hanna.html

Coup de coeur d 'Anne-Laure Pham

Thé rooibos à la marula "Cape time"

14,90€ les 100g (compter 2g par tasse en moyenne; 8-10 min d'infusion) Cape & cape.

En vente sur capeandcape.com

Coup de coeur de Dominique Hutin

Suivez-moi sur

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Vins de l’Oregon

Drouhin

http://www.domainedrouhin.com/en/our_wines/5/ddo-pinot-noir

Vente en ligne « Phileas Stravinarius »

Producteur : Archery Summit Winery

Willamette Valley « Première Cuvée Pinot Noir » 2011 – Rouge, 50,00 €

http://www.phileaswineclub.com/1109-archery-summit-winery-etats-unis-willamette-valley-premi%C3%A8re-cuv%C3%A9e-pinot-noir-2011-rouge.html

Chronique d'Anne Laure-Pham

Melissa Gilbert, La petite maison dans la prairie
Melissa Gilbert, La petite maison dans la prairie © Radio France

La petite maison dans la prairie : mon livre de cuisine Melissa Gilbert Paru le 16 octobre 2014 Editeur La Martinière,

La recette "Biscuits à la mélasse" extraite du livre p.196

Biscuits traditionnels À la Mélasse

Nous avons mangé quantité de biscuits à la mélasse dans La petite maison . La saveur de ces biscuits me ramène à des souvenirs merveilleux ; c’est pourquoi j’ai créé cette recette. Si vous ne trouvez pas de farine à gâteau complète, utilisez 220 g de farine T55 mélangés avec 30 g de farine complète classique.

Pour 32 biscuits

120 ml de compote de pommes non sucrée

250 g de sucre en poudre

85 g de beurre, ramolli

60 ml de mélasse noire

1 gros oeuf

125 g de farine de blé (T55)

115 g de farine à gâteau complète

2 cuil. à café de bicarbonate de soude

1 cuil. à café de cannelle moulue

1/2 cuil. à café de gingembre moulu

1/2 cuil. à café de clous de girofle moulus

1/2 cuil. à café de sel

Huile de cuisson en spray

• Disposez sur une plaque plusieurs couches de papier essuie-tout, étalez la compote de pommes sur une épaisseur de 12 mm, couvrez avec plusieurs épaisseurs d’essuie-tout et laissez reposer 5 minutes. Transférez ensuite la compote dans un grand récipient à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

• Ajoutez 200 g de sucre et le beurre, puis fouettez 3 minutes au batteur électrique à vitesse moyenne pour obtenir un mélange homogène. Incorporez ensuite la mélasse et l’oeuf.

• Mélangez dans un autre récipient les deux farines, le bicarbonate, la cannelle, le gingembre, les clous de girofle et le sel. Incorporez progressivement ce mélange à la préparation sucrée, en battant jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrez et faites raffermir la pâte 30 minutes au congélateur.

• Préchauffez le four à 190 °C. Graissez 2 plaques à pâtisserie avec l’huile en spray.

• Humidifiez vos mains pour façonner 32 boules de pâte de 2,5 cm de diamètre. Roulez-les dans les 50 g de sucre restants. Disposez-les à 7,5 cm d’intervalle sur les plaques de cuisson. Faites-les cuire 8 à 10 minutes au four. Laissez-les reposer 5 minutes sur les plaques, puis transférez-les sur des grilles et laissez-les refroidir complètement.

Chronique de Dominique Hutin

« Vins de feu, À la découverte des terroirs des volcans célèbres »

De Charles Frankel

Editeur : Dunod

http://www.dunod.com/sciences-techniques/loisirs-scientifiques-techniques/grand-public-vin-et-gastronomie/vins-de-feu

240 pages - 24,50 €

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