Christophe Michalak
Apprenti d’une modeste pâtisserie de province, il est devenu, à 36 ans, l’un des chefs pâtissiers les plus reconnus de la profession.
Enfant, il voulait être dessinateur, ce qui dénotait déjà un sens artistique développé ; faute d’entrer aux Beaux-Arts, il passe directement à la vie active. À 16 ans, il se constitue une bibliothèque culinaire qu’il ne cesse de compléter.
Promu premier de son école, il décide d’apprendre son métier en traversant le monde et ses cultures. Il fait ses classes chez Fauchon et Ladurée et devient en 2000 le chef pâtissier de l’hôtel Plaza Athénée, le palace des stars de l’avenue Montaigne.
Vainqueur de la coupe du monde de la Pâtisserie en 2005, il atteint son rêve d’enfant et se promet de transmettre son savoir pour pouvoir être le digne ambassadeur de la pâtisserie française. En 2009, il hisse au sommet l’un de ses plus proches collaborateurs, Jérôme de Oliveira, qui décroche de nouveau le titre de champion du monde et permet au Plaza Athénée de devenir le seul hôtel au monde possédant deux médailles d’or.
Cet éternel gourmand développe chaque jour son envie de surprendre et de revisiter de grands classiques de la pâtisserie. On doit au Chef des dizaines de douceurs aussi désirables que la religieuse au caramel beurre de sel, les macarons pêche melba ou les incontournables Bisounours en guimauve…
http://www.christophemichalak.com/
Hôtel Restaurant Plaza Athénée
25 avenue Montaigne
75008 Paris
Livres :
"Les desserts qui me font craquer"
de Christophe Michalak
Publié le 16 septembre 2010
Les madeleines comme les aimait Marcel, le mi-cuit à tomber par terre, le riz au lait comme à Copacabana, le Mont-Blanc vertigineux, les îles flottantes de nos rêves, le mille-feuille à la vanille givrée, le Paris-Brest XXL... De grands délices qui sont autant de grands classiques que Christophe Michalak nous invite à redécouvrir en y ajoutant sa note d'excellence et d'humour. Faciles à réaliser, voici 45 recettes de pâtisseries, parmi les préférées des Français, à savourer en dessert, au goûter ou à offrir. Christophe Michalak, champion du monde de pâtisserie, revisite ces gâteaux, douceurs et friandises qui nous font toujours craquer...
"C'est du gâteau ! "
Christophe Michalak
Publié le 1er février 2007
Marc Cluizel
Chocolatier et transformateur de fèves de cacao
C’est en 1948 que Michel Cluizel crée ses premiers chocolats aux côtés de ses parents. Désormais c’est avec son fils, Marc Cluizel « tombé dans le chocolat tout petit », aujourd’hui directeur général, qu’il crée des chocolats d’exception dans leurs ateliers. Marc Cluizel est à l’image de son père : passionné, créatif et ambitieux.
Michel Cluizel est l’une des rares chocolateries françaises à avoir su, au fil des ans, retser entièrement familiale et indépendante.
Boutiques Michel Cluizel
201, rue Saint-Honoré
75001 Paris
n°584, 5ème avenue
New York
Proche du Rockefeller et de Times Square
Livres :
Le chocolat : complice en pâtisserie
de Marc Cluizel et Philippe Marc
Publié en septembre 2006
"Ce livre prestige pour vous ou pour offrir, présente des recettes innovantes d'entremets, petits gâteaux et entremets glacés, enrichies de recettes de base et de pièces artistiques.
Pour que cet ouvrage soit le complice de vos créations, nous avons voulu que chacune des recettes soit présentée et expliquée avec clareté sur 4 pages (français et anglais), illustrée de nombreuses photos et dessins techniques précis."
RECETTES CHRISTOPHE MICHALAK
BRIOCHE D'UN AUTRE MONDE...
Recette mi-moelleuse, mi-friable, délivrée par mon ami Patrick Chevallot, meilleur ouvrier de France à Val-d’Isère. Je me suis permis de la parfumer à l’orange, de l’arroser de Grand Marnier, puis de la gratiner avec du chocolat blanc… un grand moment de plaisir.
Temps de préparation : 30 MN
Temps de repos : 1 H
Temps de cuisson : 16 MN
Niveau de difficulté : 1 tablette
Dégustation : tiède
Ingrédients pour 4 personnes
BRIOCHE CHEVALLOT
Pâte à brioche 250 g (achetée chez votre boulanger)
Pâte sucrée 250 g (achetée chez votre boulanger)
Zestes d’orange 2 pièces
Levure biologique 10 g (achetée chez votre boulanger)
Poudre à lever 5 g
Œuf 50 g (1 pièce)
DIVERS
Beurre 50 g
Crème épaisse 50 g
Amandes brutes grillées 100 g
Sucre cassonade 60 g
Chocolat blanc 50 g
Grand Marnier® 60 g (6 cl)
Brioche Chevallot :
Sur un plan de travail légèrement fariné, mélanger à la main la pâte à brioche et la pâte sucrée crue, les zestes, la levure biologique puis la poudre à lever.
Mélanger, réaliser une boule puis l’aplatir avec la paume de la main sur une épaisseur de 1 cm et 20 cm de diamètre.
Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser pousser le tout au minimum 1 heure dans la pièce la plus chaude de la maison.
Battre votre œuf et l’étaler sur la brioche.
À l’aide de vos doigts, réaliser des petites cavités.
Dans chaque cavité, dresser des petits bouts de beurre, puis de la crème épaisse à l’aide d’une cuillère.
Parsemer d’amandes brutes préalablement grillées.
Saupoudrer de sucre cassonade et cuire dans un four préchauffé à 160 °C (th. 5) pendant 16 mn.
Finition :
Sortir du four, mettre sur grille et arroser en direct de Grand Marnier® sur la surface de la brioche.
Parsemer sans attendre de chocolat blanc haché.
YAOURT ALLEGE... MAIS PAS EN CHOCOLAT !
C’est un de mes péchés mignons, dont je ne peux pas me passer. Le matin, je suis capable de dévorer 5 à 6 yaourts d’affilée, tellement cette recette est légère !
Temps de préparation : 20 MN
Temps de repos : 1 H
Niveau de difficulté : 1 tablette
Dégustation : bien frais
Ingrédients pour 4 personnes
YAOURT CHOCOLAT
Lait entier 435 g (43,5 cl)
Sucre semoule 40 g
Gélatine 5 g (2 feuilles et demie)
Chocolat noir (66 % cacao) 50 g
SAUCE CHOCOLAT
Lait entier 150 g (15 cl)
Miel d’acacia 40 g
Chocolat noir (66 % cacao) 120 g
Yaourt chocolat :
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le sucre à frémissements. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Verser sur le chocolat haché. Bien remuer à l’aide d’un fouet. Mixer.
Couler aux ¾ dans des petits pots en verre.
Réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.
Sauce chocolat :
Dans une casserole, faire bouillir le lait et le miel.
Verser sur le chocolat préalablement haché.
Bien remuer à l’aide d’un fouet. Mixer.
Finition :
Sortir les yaourts bien frais du réfrigérateur et couler 2 mm de sauce chocolat tiède sur la surface.
Déguster sans attendre.
Mon petit truc :
L’équilibre parfait du poids de gélatine est très important. Plus une recette est gélatinée, plus elle perd le goût du chocolat. À l’inverse, une recette juste tremblotante rehaussera tous les arômes…
Cornet crousti-craquant au chocolat explosif
Idéal à déguster devant la télé, en regardant un match entouré de ses amis ou de sa famille !!!
Temps de préparation : 20 MN
Temps de repos : 20 MN
Niveau de difficulté : 1 tablette
Dégustation : température ambiante
Ingrédients pour 4 personnes
Chocolat noir (66 % cacao) 100 g
Chocolat au lait (40 % cacao) 50 g
Noisettes grillées concassées 50 g
Noix de pécan grillées concassées 50 g
Cacahuètes grillées concassées 25 g
Coco en poudre grillée 25 g
Oranges confites en cubes 50 g
Riz soufflé 50 g
Poudre pétillante (Peta Zeta®) 5 g (achetée chez votre épicier)
Dans un bac en plastique, faire fondre les chocolats, préalablement concassés, au micro-ondes (puissance moyenne), sans dépasser 34 °C. Ajouter ensuite tous les ingrédients, bien remuer.
Dresser dans 4 grands cônes en papier.
Refroidir 20 mn au réfrigérateur.
Finition :
Enlever délicatement le papier et replacer le cône dans un joli cornet de couleur rouge, verser une sauce chocolat tiède à la surface du cône (voir recette du yaourt chocolat).
Mon petit truc :
Les bonbons Peta Zeta® sont des petits morceaux de sucre cuit associés à du dioxyde de carbone (CO2). Lorsque ces bonbons entrent en contact avec de l’humidité (votre salive), le gaz carbonique s’échappe, donnant cette sensation de pétillant.
Saucisson de mon pays
Une version rigolote d’un saucisson sucré, avec plusieurs textures originales.
T emps de préparation : 20 MN
Temps de repos : 1 H
Niveau de difficulté : 1 tablette
Dégustation : température ambiante
Ingrédients pour 4 personnes
Gianduja lait noisette 200 g (acheté chez votre pâtissier)
Guimauves nature 30 g (achetées chez votre épicier)
Noisettes grillées 60 g
Sablés bretons coupés en cube 60 g (achetés chez votre épicier)
Sel fin 1 pincée
Sucre glace 100g
Faire fondre le gianduja au micro-ondes à environ 35 °C.
Couper les guimauves en petits cubes.
Concasser les noisettes. Mélanger le tout avec le sel.
Dresser sur un papier film alimentaire et rouler le tout en serrant les extrémités.
Réserver 1 heure au réfrigérateur.
Enlever le papier film.
Rouler dans le sucre glace.
Laisser revenir à température ambiante avant de déguster.
Mon petit truc
Achetez des guimauves de différents parfums et de différentes couleurs pour donner un côté plus rock’n roll à cette recette !
LA TOURNEE DES POPOTES
Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :
Restaurant Racine (2)
32, rue de l'Arbre sec
75002
Le coup de coeur de Dominique Hutin :
KiwiCru (vin tranquille, blanc ou rosé) - 6,50 euros
Kiwi’zz (vin tranquille effervescent) - 8,00 euros
Eurl Kiwicru275 Stranda di a Vanga - 20240 Ghisonaccia04 95 32 58 52 - www.kiwicru.com
Le coup de coeur d' Elvira Masson :
Gilles Cresno, 27 place de l’Eglise, 92500 Rueil-Malmaison, 01 47 08 17 81, www.gilles-cresno-chocolatier.com
Richard Sève, 29 quai Saint-Antoine, 69002, 04 78 37 67 81, www.chocolatseve.com
Fabrice Gillotte, 21 rue du Bourg, 21000 Dijon, 03 80 30 38 88, www.fabrice-gillotte.fr
Le coup de coeur de Christophe Michalak :
L'Auberge du 15
Cuisine Traditionnelle Française
15 rue de la santé
75013 Paris
Le coup de coeur de Marc Cluizel :
Huile d'olive Basilippo d'Aandalousie
Chroniques
La chronique d'Elvira Masson :
Livres de recettes néo-zélandais
Annabel au naturel, de Annabel Langbein, ed. Larousse, 22,90 €.
La chronique de Dominique Hutin :
Maison Barbeau
« Grande Réserve », rouge « très vieux » - 20,50 €
17160 Les Vignes de Sonnac
05 46 58 55 85 - barbeaumi@wanadoo.fr
Brard Blanchard (Bio)
Blanc « Vieux » - 24,30 €
16100 Boutiers Saint Trojan
05 45 32 19 58 - www.brard-blanchard.fr
Château de Beaulon
« 1995 », blanc « très vieux » - 35,00 € (50 cl)
17240 Saint Dizant du Gua
05 46 49 96 13 - www.chateau-de-beaulon.com
Cognac Fourcade
Blanc « Vieux » 1991 - 10,50 €
Le Bourg 17210 Le Pin
05 46 70 03 81
Comité interprofessionnel du Pineau
112, Avenue Victor Hugo 16121 Cognac Cedex
05 45 32 09 27 - www.pineau.fr
Une boutique dédiée sur internet :
L’amuse-bouche :
« En gélules ou en piqûre
Qu’il soit mou ou qu’il soit dur
Qu’il soit blanc ou bien au lait
Ou mêm’ néo-zélandais
J’aime le chocolat
Moi j’veux du pineau
Entre les poteaux
Pour mon chocolat »
