Spéciale Pâques - Chocolat

recettes

Recette 1 : Panna Cotta Sauce Chocolat par Rosalba de Magistris

Spéciale Paques
Spéciale Paques © RF / jules

Pour 4 personnes

  • 4 Blancs d’œufs
  • 60g de sucre semoule
  • 50cl de crème fraîche liquide
  • 1/2 gousse de vanille

Sauce Chocolat :

  • 10cl de lait
  • 10cl de crème liquide
  • 100g de chocolat noir
  • 1 cuill. à soupe de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 clou de girofle
  • 5cm de racine de gingembre
  • 1 petit piment (facultatif)

Préparation Chauffez le four à 120°CMettez à chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement, elle ne doit pas bouillir. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et réservez ces derniers pour une autre utilisation. Dans un saladier, mélangez les blancs d’œufs avec le sucre, battre légèrement pour casser la texture sans les monter en neige. Mélangez la crème chaude avec les blancs d’œuf.Cuire au four à bain marie pendant environs 40mn.Laisser reposer au frigo.La panna cotte se déguste froide, elle sera meilleure si on la prépare la veille.Sauce chocolat Chauffez le lait avec le sucre, le piment, la cannelle, le clou de girofle et le gingembre râpé.Laissez infuser quelque minute.Filtrez, ajoutez la crème et le chocolat concassé grossièrement, laissez fondre et mélangez doucement.Refroidir.Pour les enfants, on peut préparer un caramel pour accompagner la panna cotta :150g de sucre15cl d’eauPréparez un caramel avec le sucre, décuire avec l’eau préalablement chauffé, laissez refroidir avant de servir.

Recette 2 : Tagliatelles aux noix et haricots verts par Rosalba de Magistris Pour 4 personnes Préparation : 45 min Cuisson 10 minRepos: 30 minPour la pâte des tagliatelles

  • 250 g de farine
  • 2 oeufs
  • 35g de cacao amer en poudre
  • 1 cuill. à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 cuill. à café de sel

Pour la garniture

  • 200g de haricots verts
  • 4 cuill.à soupe d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 30g de noix
  • sel

Préparez la pâte des tagilatelles. Placez la farine en puits, déposez au centre tous les ingrédients, sur un plan de travail et mélangez-les énergiquement, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte homogène. Recouvrez celle-ci d'un film transparent et laissez-là reposer 30 minutes au réfrigérateur. Pour façonner les tagliatelles, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 mm, farinez-là, roulez-là sur elle-même, puis découpez au couteau des bandes de 1/2 cm de largeur, sans trop écraser la pâte. Vous pouvez également utiliser une machine à pâtes. Préparez la garniture. Equeuter les haricots verts et découpez-les en petits tronçons. Faites-les cuire dans une poêle avec l'huile d'olive, l'ail et du sel. Faites cuire les tagliatelles 8 minutes dans un grand volume d'eau salée. Une fois cuites, faites-les revenir dans la poêle avec les haricots et les noix coupées en morceaux.

Recette 3 : Ganache tiède chocolat noir, zestes de citron jaune, poivre sanshoau par Gilles Marchal Pour 6 personnes

  • 250 grs de chocolat noir min. 60% ( pure origine )
  • 50 grs de chocolat au lait min 38%
  • 30 cl. de crème fleurette
  • 1 citron jaune (non traité)
  • poivre Sansho (origine Japon)

Les ustensiles

  • 1 casserole
  • 1 fouet
  • 1 râpe à zeste
  • 1 récipient

Aux fourneaux A l'aide d'un couteau, hachez très finement les chocolat noir et lait. Rincez le citron à l'eau claire et râpez la peau très finement sur le chocolat . Déposez-les dans le récipient et ajoutez selon votre envie le poivre Sansho ( environ 3 à 4 pointes de couteau ).Dans une casserole, faites bouillir la crème. Versez-la bouillante sur le chocolat. Laissez fondre 1 minute, puis à l'aide du fouet mélangez depuis le centre en créant un petit cercle et en l'augmentant petit à petit vers l'extérieur, afin de créer une émulsion. Vous obtenez une ganache lisse et brillante. Le temps de la préparation de votre dessert, conservez-la ganache au chaud en la plaçant au bain-marie tiède et non bouillant.Présentation, suggestion et dégustation Je vous propose de poêler rapidement quelques framboises avec une gousse de vanille Bourbon de l'île de la Réunion (fendue dans sa longueur et égrenée), un filet de jus de citron jaune et un trait de Balsamico de Modene.Déposez les encore tièdes dans le fond de petits verres en les accompagnant d'une petite boule de sorbet à la framboise pépin, d'une petite cuillère de crème chantilly très peu sucrée, de quelques amandes effilées grillées où de pistache de Sicile et recouvrez le tout de votre ganache encore tiède et liquide.Conseil de Gilles Marchal Pour cette même recette, vous pouvez remplacer un tiers de la quantité de crème fleurette par du jus de fruits exotique où jus de maracuja (passion) et réaliser une ganache au chocolat noir aux fruits exotiques. Dans ce cas, remplacez les framboises tièdes, par soit de la mangue, banane où pourquoi pas une pêche blanche rôtie au lait d'amande.N'hésitez pas à créer selon vos envies et les fruits de saison de votre région.

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chroniques

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