Xavier Mathias

Maraîcher bio, producteur de semences, de légumes et de plants. Passionné de diversité, il cultive et commercialise plus de 300 espèces et variétés de plantes potagères, toutes élevées sur son exploitation « Le champ de Pagaille », au sud de la Touraine, dans le ravissant village de Chédigny.Formateur à la formation continue à l'Ecole Nationale du Paysage de Versailles, il anime également des stages et donne des conférences. Il est l'auteur de nombreux ouvrages sur le potager, et est un des chroniqueurs réguliers de la revue Rustica Hebdo.Xavier MATHIAS - Les SAULES37310 CHEDIGNY - (INDRE-et-LOIRE) http://www.lechampdepagaille.fr/Son livre:

Des salades toute l'année dans mon jardin : laitues, mesclun, endives... Xavier Mathiasphotographies Patricia Méaille, Xavier Mathias, Ferme de sainte MartheParu le 19 février 2016 Editeur Terre vivante Quel jardinier ne s'est jamais heurté au problème de la salade « qui monte », trouvé perplexe devant le choix de variétés à cultiver pour assurer une récolte régulière toute l'année sans alterner surproduction et pénurie... ?Xavier Mathias nous livre ses secrets pour surmonter ces écueils, et plus encore. 45 espèces sont ainsi détaillées dans des fiches précisant leurs caractéristiques, leurs conditions de culture et les différentes variétés à semer : laitues, chicorées, mâche, roquette, jeunes pousses (arroche, chou chinois, épinard...), « petites » feuilles (claytone de Cuba, cresson alénois, plantain corne de cerf...), mais aussi fleurs (agastache, amarante, shiso...) et sauvageonnes (mouron blanc, nombril de Vénus, pissenlit...). Incroyable, cette diversité !Pour terminer, un « calendrier des 4 saisons » rappelle au fil des mois la liste des salades à semer et à récolter. Tout pour réussir ses cultures et se régaler toute l'année !Depuis plus de 35 ans, la Scop Terre vivante édite des livres d'écologie pratique, ainsi que le magazine Les 4 Saisons du jardin bio. Terre vivante a également créé des jardins écologiques en Isère, proposant des stages pratiques.

La recette de Xavier Mathias

Chicorée frisée à la façon angevine

Rien de plus facile que de faire un plat d’hiver complet : pendant que vous faites cuire quelques pommes de terre à chair tendre, lavez votre chicorée, faites revenir un peu de lard à la poêle et émincez un bel oignon. Ecrasez les pommes de terre à la fourchette pour obtenir une purée grossière, incorporez les morceaux de lard revenus et les oignons émincés crus. Servez l’ensemble tiède sur un lit de frisée assaisonnée par exemple d’une vinaigrette au vinaigre de cidre.

Recettes de vinaigrettes

La vinaigrette aigre-douce, par Alain Passard, L’Arpège, Paris

  • 2 citrons verts
  • 70 g de miel d’acacia (3 à 4 cuillères à soupe)

  • 150 ml d’huile d’olive

  • 2 pincées de sel

Dans un bocal à couvercle, versez tous les ingrédients. Refermez le couvercle et secouez comme un shaker pour obtenir une sauce homogène. Vous pouvez l’associer à toutes sortes de légumes (ici betteraves rouges, blanches et jaunes, de la poire-melon ainsi qu’un peu de cerfeuil), une salade de carottes râpées ou un mélange de feuilles vertes et charnues.

La sauce-vinaigrette orientale pour la roquette ou pousses d'épinards d'Elvira Masson

1 cuillère à soupe de hoummous (acheté tout prêt) délayée dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 5 gouttes d’huile de sésame et le jus d'un citron, avec éventuellement un trait de vinaigre

La sauce salade "anti-vinaigrette" (qui tue le vin) pour une salade roquette/parmesan de Dominique Hutin

  • 2 bonnes rasades de jus de citron

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Le secret :

  • 2 cuillères à soupe de bouillon de poule

  • 1 grosse pincée de sucre

En bonus, la recette de la salade Caesar extraite du livre de Carrie Salomon "Une Américaine à Paris " (La Martinière, 2014)

Salade caesar
Salade caesar ©

Pour 4 personnesPréparation : 25 minutes - Cuisson : 30 minutes

Ingrédients 500 g de blancs de poulet crus, 600 g de sucrine ou de romaine

La sauce Caesar 8 filets d’anchois à l’huile, 1 grosse gousse d’ail, 4 jaunes d’oeufs, 100 g de mayonnaise (voir recette page 218), 200 g de parmesan râpé, 5 cl d’huile d’olive, le jus de 1/2 citron, 1 cuillerée à café de sel, 1/2 cuillerée à café de poivre noir fraîchement mouluLes croûtons 200 g de pain, 50 g de beurre demi-sel, 5 cl d’huile d’olive, 1/2 gousse d’ail émincée, 1/2 cuillerée à café de sel

1. Pochez d’abord les blancs de poulet : mettez-les dans une casserole avec le sel et 1 litre d’eau, et portez à ébullition. Baissez immédiatement le feu et laissez frémir 10 minutes ; ensuite, couvrez, retirez du feu etlaissez reposer 15 minutes. Égouttez les blancs de poulet et laissez-les reposer au réfrigérateur.2. Préchauffez le four à 210 °C, position gril et chaleur tournante, en vue de la préparation des croûtons.3. Confectionnez ensuite la sauce Caesar. Émincez les anchois et l’ail, mélangez-les dans un bol avec les jaunes d’oeufs, la mayonnaise et la moitié du parmesan. Ajoutez l’huile d’olive petit à petit en remuant, puis le jus de citron, le sel et le poivre, sans cesser de mélanger. Laissez la sauce reposer au réfrigérateur.4. Pendant ce temps, préparez les croûtons : coupez le pain en dés de 1 cm de côté. Faites fondre le beurre avec l’huile d’olive, l’ail émincé et le sel. Ajoutez les dés de pain et mélangez soigneusement.Étalez les croûtons sur une plaque et glissez celle-ci au milieu du four ; faites griller 7 minutes en remuant les croûtons deux fois.5. Coupez le blanc de poulet en fines lamelles. Lavez et essorez la salade, déchirez grossièrement les feuilles et mettez-les dans un grand saladier. Ajoutez les croûtons, le poulet et la sauce Caesar, puis mélangez la salade jusqu’à ce que la sauce soit bien répartie.Servez immédiatement avec le reste du parmesan râpé.

LA TOURNEE DES POPOTES

Coup de coeur de Francois-Régis Gaudry

Les Amoureux

46 Boulevard Stalingrad

06300 Nice

04 93 07 59 73

https://www.facebook.com/Les-Amoureux-Nice-143996702291741/

Coup de coeur de Dominique Hutin

Vin de France « Les petits Dragons » blanc - 9 €

Domaine de Malavieille

Mireille et André Bertrand

Hameau de Mérifons 34800 Clermont L’Hérault

(0)4 67 96 34 67 - www.domainemalavieille.com

Vins Etonnants (au prix de la propriété) :

http://www.vins-etonnants.com/prets-a-boire-316/les-petits-dragons--5552.html

L’histoire :

http://vins-etonnants.blogspot.fr/2016/04/petits-dragons-ils-nont-jamais-vole.html

Coup de coeur d'Elvira Masson

L a Révolution des chefs

Jacques Pic, Pierre Troisgros, Alain Chapel
Jacques Pic, Pierre Troisgros, Alain Chapel © / Emil Perauer

Un film documentaire réalisé par Olivier Mille et écrit par Nicolas Chatenier

Diffusion sur France 2 le 26 avril à 22h30

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

« Manger les pissenlits par la racine » : Le vin bio de Vouvray

Troglovinum - Foire aux vins Vouvray

Du Samedi 14 Mai 2016 au Lundi 16 Mai 2016

Troglovinum est l'occasion de rencontrer les jeunes vignerons de l'AOC VOUVRAY dans les caves troglodytiques du XVème siècle de la Bonne Dame. Stands de produits gastronomiques. Restauration sur place avec des spécialités locales en accord avec les vins de Vouvray. Prix du verre de dégustation : 3 €

Vouvray
Vouvray ©

www.vindevouvray.com/

https://www.facebook.com/vinsdevouvray

CHRONIQUE D'ELVIRA MASSON

"La puntarelle, la salade des trattorias romaines"

Recette de sauce pour salade puntarelle :

Piler une gousse d'ail émincée au mortier ainsi que 3 filets d'anchois à l'huile, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive et une cuillère à soupe de vinaigre.Pour la puntarelle en salade crue, ne prélever que les pousses intérieures du légume, les passer dans un bain d'eau froide pendant une heure avant de les préparer.

Un dessin par jour de Kat

Retrouvez tous les dessins de Kat sur son blog et Twitter :

https://undessinparjour.wordpress.com/about/

https://twitter.com/undessinparjour

dessin Kat 3
dessin Kat 3 © / Catherine Créhange
Dessin Kat 2
Dessin Kat 2 © / Catherine Créhange
dessin Kat
dessin Kat © / Catherine Créhange
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