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François-Xavier Delmas

François-Xavier Delmas
François-Xavier Delmas © François-Xavier Delmas

François-Xavier Delmas est à l'origine de la création du Palais des Thés. Depuis 25 ans, il parcourt les plantations et passe plusieurs mois par an dans les meilleurs sites de production pour y sélectionner les thés que l'on retrouve dans ses boutiques en France et à l'étranger. Sa connaissance approfondie des pays de thé et ses compétences émérites en matière de dégustation font aujourd'hui de lui l'un des meilleurs experts dans ce domaine.Dans l’ascendance de François-Xavier Delmas ne figurent ni marchand de thé, ni voyageur au long cours. Elevé au sein d’une famille dont le père est inspecteur des finances et la mère amatrice de café, rien ne le prédestinait au négoce du thé.Aujourd’hui, son expérience est pourtant reconnue au plan international, et sa connaissance du secteur a imposé Palais des Thés comme l’un des principaux importateurs directs des meilleurs thés récoltés dans le monde.François-Xavier Delmas se passionne tout particulièrement pour deux aspects de son métier : le voyage sur le terrain à la recherche des meilleurs crus et l’exercice de ses compétences de dégustateur. Un travail qui s’appuie sur la qualité des relations humaines avec ses fournisseurs et une expertise forgée au fil des 24 années d’existence de Palais des Thés.Dès le départ, la volonté de ce passionné est claire : proposer des thés de haute qualité, introuvables à Paris. Il décide donc de ne plus se contenter des mélanges classiques proposés par les importateurs traditionnels européens ; les approvisionnements se feront directement à la source, dans les pays producteurs.Depuis, chaque année, François-Xavier DELMAS visite les plantations et déguste sur place les différents crus.Aujourd’hui encore, il passe plus de la moitié de l’année à parcourir les pays producteurs de thé (Népal, Inde, Chine, Japon…) à la recherche des meilleures récoltes de thé.Cette sélection draconienne des thés se poursuit également à Paris où des séances de dégustation quotidiennes ont lieu dans les bureaux parisiens de Palais des Thés où des milliers d’échantillons arrivent chaque année depuis les plantations.Au plus fort de la production, au printemps, ce sont ainsi plus de 200 thés qui peuvent être dégustés chaque jour afin de sélectionner les crus les meilleurs et les plus frais, ceux qui se distingueront par leur richesse aromatique et leur parfait équilibre.En 2007, François-Xavier Delmas et Mathias Minet ont publié « Le Guide de Dégustation de l’Amateur de Thé » aux Editions du Chêne : L’ouvrage présente les producteurs, jardins et plantations qui ont marqué 20 ans de voyages. François-Xavier DELMAS livre également tous les secrets de dégustation, la meilleure façon de préparer et de consommer les thés.De Darjeeling à Shizuoka, de Taïwan au Triangle d’Or, il invite à suivre ses pérégrinations, à partager ses rencontres et ses émotions à travers

son blog :www.chercheurdethe.comSite internet Palais des Thés : www.palaisdesthes.comSite internet de l'Ecole du thé de Palais des Thés : www.ecoleduthe.com

Son livre :

livre françois xavier
livre françois xavier © Radio France

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Le guide de dégustation de l'amateur de thé François-Xavier Delmas, Mathias Minet, Christine Barbaste Paru le 6 avril 2011 Editeur Chêne

Guide pratique, rédigé par les fondateurs du Palais des thés, pour découvrir le thé, sa culture et la meilleure façon de le préparer et de le consommer. Avec les spécificités et l'histoire des meilleurs thés de la Chine, de Taiwan, du Japon, de l'Inde, du Népal et du Sri Lanka.

4ème de couverture Voici l'ouvrage de référence indispensable à toutes celles et ceux qui s'intéressent au thé. Parcourant depuis 25 ans les plantations pour sélectionner les thés les plus rares, les créateurs du Palais des Thés nous dévoilent dans ces pages les mille et un secrets qui leur ont été confiés au gré de leurs périples.Impressionnante somme d'informations, toujours délivrées avec clarté et pédagogie, ce guide nous entraîne dans les jardins de thé, à la rencontre de ceux qui, avec passion et patience, dédient quotidiennement leur savoir-faire au plaisir d'amateurs du monde entier.François-Xavier Delmas et Mathias Minet passent chaque année des milliers de crus au crible de leur expertise. Ils nous livrent ici les clés de l'art de la dégustation, les indispensables conseils pour préparer l'infusion et la sélection des 50 thés, qu'ils estiment être les meilleurs au monde.Bonne dégustation !

Lydia Gautier

Lydia Gautier
Lydia Gautier © Jean François Mallet

Ingénieur agronome, Lydia Gautier travaille depuis 18 ans dans le domaine du thé. Consultante pour de grandes marques (Fauchon, Hédiard, Alter Eco, …), elle source des thés rares, crée des mélanges, des gammes et des cartes de thé.Elle collabore avec des chefs (Eric Trochon, François Pasteau, Christophe Felder…), des parfumeurs (Mathilde Laurent - Cartier) et anime de nombreuses formations professionnelles (Ecole Ferrandi, Universi Thé de Cafés Richard …).Auteur de 7 ouvrages sur le thé dont Le thé, arômes et saveurs du monde, ouvrage de référence, Thés et Mets : Subtiles Alliances traitant de la sommellerie du thé, la Teabox : Rituels et Musiques du Monde autour du thé mêlant les rituels de thé de 10 pays et leurs musiques traditionnelles, et dernièrement 1001 Secrets sur le Thé paru en septembre 2012 aux Editions PRAT.www.lydiagautier.com

Son livre :

livre gautier
livre gautier © Radio France

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1001 secrets sur le thé : pour s'initier, déguster, savourer, apprendre les mélanges, cuisiner au thé et goûter ses bienfaits ! Lydia Gautier illustrations Lise Herzogphotographies Régis GrmanParu le 27 septembre 2012 Editeur Prat

Présentation didactique des différentes variétés de thé ainsi que de leurs spécificités, vertus, et du meilleur moment pour les déguster : thés blancs, verts, rouges, noirs. Les techniques de préparation et de conservation sont accompagnées d’astuces, de conseils, et également de recettes culinaires salées et sucrées.Plus de 50 recettes de chefs pour cuisiner au thé !Pour savourer le thé au quotidien, s'initier à l'art des mélanges, accorder couleurs et flaveurs, savoir quelle eau utiliser, connaître les temps d'infusion, confectionner des plats originaux, créer vos propres cosmétiques... Le thé, ses vertus et ses secrets sont à votre portée !Macarons au thé vert maccha ou magret de canard aux figues et au thé rouge, grog aux agrumes, bain relaxant au thé blanc, thé en poudre ou en feuille, en vrac ou en sachet, aromatisé ou non... trouvez le thé qui vous convient !

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de Régis Gaudry

....à propos de farines animales

Déclaration de François Hollande à propos des farines animales

http://www.franceinter.fr/emission-le-journal-de-19h-inter-soir-19h-podcast-42

Le coup de coeur d'Elvira Masson

La lasagna di Laura Zavan

Il y a plusieurs versions des lasagne au « ragù » comme celles de Bologne, appelées « lasagne alla bolognese », faites avec les pâtes vertes aux épinards, avec 1/3 de viande de porc, 1/3 de viande de bœuf et 1/3 de charcuterie (poitrine, jambon, saucisse). En voici une version plus light, mais aussi savoureuse…Pour 6/8 personnesPréparation 1 heure 30 - Cuisson 1 heure 30 à 2 heures

Pâte à lasagnes Béchamel Sauce à la viandeParmesan à râper30 g de beurre Faire cuire les feuilles de lasagne très al dente Beurrer un plat à gratin et alterner une couche de lasagne, une de béchamel, une de bolognaise et saupoudrer de parmesan.

Répéter l’opération 4 fois en terminant par la béchamel mélangée à 4 cuillerées à soupe de bolognaise.Saupoudrer de parmesan râpé, déposer des miettes de beurre.

Faire gratiner au four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.

Conseil

Vous pouvez préparer le ragù et la béchamel la veille ou confectionner la lasagna la veille et la cuire le lendemain pour le « ragù » de viande

Préparation 30 min / Cuisson 1 heure 30 à 2 heures 700g de bœuf (basse côte) grossièrement haché ou coupé au couteau… c’est encore mieux !1 carotte

1 oignon,

1 branche céleri,

1 gousse d’ail

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

20 cl de vin rouge , ou blanc

25 cl de bouillon de légumes

300 g de tomates pelées

1 bouquet garni ficelé (thym, romarin, laurier)

2 clous de girofle, sel, poivre

Hacher menu les légumes et les faire revenir 2 min avec l’huile d’olive

Ajouter la viande et la faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit presque croquante (environ 20 minutes), à feu vif en remuant.Quand le mélange accroche au fond de la casserole, verser le vin.

Laisser bien évaporer l'alcoolSaler, ajouter les clous de girofle, le bouquet garni et le bouillonCouvrir et cuire 20 minutes, ajouter ensuite les tomates.

Cuire jusqu’à ce que la sauce épaissit . Poivrer

Conseil :

La viande pour le ragù ne doit pas être trop maigre, sinon il va être sec (minimum 15 % matière grasse). Pour un goût plus délicat n’utiliser que de la viande de veau (de l’épaule coupée au couteau) ou mélanger les types de viande.

Béchamel / la besciamellaPréparation 10 min/ cuisson 15 min 1 litre de lait frais entier

70 g de beurre

70 g de farine noix de muscade,sel

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Saupoudrer la farine dessus en remuant.

Quand le mélange se colore, verser le lait froid progressivement.

Remuer sans cesse pour éviter les grumeaux, incorporer tout le lait .

Laisser cuire 10 minutes, saler et parfumer avec de la muscade fraichement râpée, à votre goûtLaisser la béchamel refroidir et la mélangeant de temps en tempsSi vous utilisez du lait écrémé il faudra ajouter 20 g de plus de farine et 20 g de beurre la cuisson des feuilles de lasagne Plonger les feuilles de lasagne de 2 à 3 minutes (selon l’épaisseur).

Pour éviter qu ‘elles collent, les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée avec 1 cuillerée à soupe d’huile, pas plus de trois ou quatre feuilles en même temps, et les mélanger délicatement A l’aide d’un cuillère en bois ou d’un écumoire les plonger dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson les égoutter rapidement les étaler sur un torchon propre sans les superposer. Conseil Je vous conseille toujours de précuire les feuilles de lasagne la texture et le goût seront meilleurs !

www.laurazavan.com

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Vin de l’Orléanais

Clos Saint-Fiacre (Pinot meunier et Pinot noir)

Orléans rouge 2012 - 7,00 €

Orléans rouge « Excellence » 2012 - 14,00 €

560 rue Saint-Fiacre 45370 Mareau-aux-Prés02 38 45 61 55 - www.clossaintfiacre.fr

La chronique d'Elvira Masson

Le thé en sachet

La chronique de Dominique Hutin

Fourme d’Ambert & Pacherenc du Vic-Bilh

L’accord « Thé » de Lydia Gautier : thé vert

  • Fourme d'Ambert avec Thé blanc du Népal- Cervelle de Canut avec Thé vert de Chine- Parmesan avec Thé bleu vert de Chine type Dan Cong- Morbier et Thé noir d'Inde Assam Halmari- Camembert et Thé sombre de Chine Pu er mûr Domaine Capmartin (Guy Capmartin)

« Doux » - 6,00 € (50 cl)

Le Couvent 32400 Maumusson

05 62 69 87 88-www.domaine-capmartin.com

Château Barréjat (Denis Capmartin) -

« Cuvée de la Passion » - 6,90 € (50 cl)

32400 Maumusson

05 62 69 74 92 - IGRlbmlzY2FwbWFydGluQGxhcG9zdGUubmV0

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