Coq au vin
Coq au vin © wikipedia

William Frachot

William Frachot
William Frachot © W.Frachot

La cuisine de William Frachot : c'est celle d'un amoureux du terroir (escargots, jambon persillé, oeuf en Meurette par exemple pour les canapés) qui pousse le produit dans ses retranchements, veille avec délicatesse à lui donner toute sa quintessence, ose des mariages déroutants, joue sur le contraste des températures et des textures. Il la sert dans une salle au décor lumineux et au style contemporain qui s'inspire de végétal et du minéral - arbres, gazon, fontaine...- où il a ajouté une touche feutrée, grâce à une moquette avec ses cercles blancs qui lui confère du chic décontracté.

2013 : Obtention de la deuxième étoile Michelin

Hostellerie du Chapeau Rouge

5 rue Michelet – 21000 Dijon – France

Téléphone : 03 80 50 88 88

Site :[](http:// www.chapeau-rouge.fr) www.chapeau-rouge.fr

Réouverture le mardi 26 Janvier à 12h00.

Fabrice Gillotte

Fabrice Gillotte
Fabrice Gillotte © F.Gillotte

Né le 13 novembre 1963 à Troyes

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE Chocolatier-Confiseur A l’origine de la marque FG se trouve un créateur, Fabrice Gillotte, à la fois sensible et charismatique, précis et créatif. Ce chocolatier distille un goût prononcé pour le graphisme dans chacune de ses créations et s’attache à mettre au point des recettes créatives et innovantes, promesses d’une dégustation surprenante. Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur en 1991, sept fois lauréat des Awards du Chocolat, Fabrice Gillotte fait partie de l’avant garde chocolatière internationale. Seule entreprise de Bourgogne à compter des boutiques en nom propre à l’étranger (dont 2 à Tokyo, une à Osaka et une à Sapporo), Fabrice Gillotte est perpétuellement tournée vers l’innovation, presque comme une provocation, c’est aujourd’hui la mention de Créateur Chocolatier qui définit l’homme. Dans les boutiques créées et conçues par Fabrice Gillotte les lignes sont épurées, les matières nobles et exclusives. Ecrins d’architecture moderne et intemporelle, les créations y sont sublimées par un jeu de lumières parfaitement orchestré. Elles se composent de quatre univers principaux et distincts : la chocolatière, la vitrine de macarons, le libre-service, la confiserie.

Fabrice Gillotte21 Rue du Bourg, 21000 DijonTéléphone :03 80 30 38 88

http://www.fabrice-gillotte.fr/

Les recettes de William Frachot

Effiloché de lapin à la moutarde Falot

4 cuisses de lapin1kg de carottes 1 kg d'oignons 4 gousses d'ail 1 clou de girofle1/2 feuille de laurier1 brin de thym0,1 l de vin blancFinition 30 gr Moutarde forte 15 gr Moutarde à l'ancienne1OO gr Jus de volaille 100 gr Crème Sel Poivre du moulin Mettre dans une casserole les cuisses de lapin et tous les éléments de cuisson à cuire, 1h30 à frémissement.

Lorsque le lapin est bien cuit, mettre à refroidir puis égoutter et désosser les cuisses.( refroidir le lapin dans la cuisson permet de garder la chaire bien moelleuse)Mettre à réduire le jus de volaille puis ajouter la chair de lapin et l'effilocher avec une fourchette, créer et moutarder. Les quatre cuisses permettent de faire une cinquantaine de bouchées apéritives

Le coq au vin

Pour 8 personnes Coq 1piece de 3 kg que l'on peut se faire détailler chez son volailler 200 gr Carotte 200 gr OignonsAil 1 tête à diviser en deux3 l Vin rouge Farine QSHuile QSThym Laurier15O gr Sang de coq ou de porc ( demander à votre volailler ou à votre boucher )Garniture bourguignonne 200 gr Petits oignons 2O gr Beurre 5 gr Sucre 2OO gr Champignons de Paris 3O gr Beurre 200 gr Lard fumé 5O gr Huile d'olive Pain de mie (pour faire 8 croûtons à la forme de votre choix) Huile QS15 gr Persil haché La veille Mettre les morceaux de coq à mariner dans 1 l de vin rouge avec la moitié des carottes, des oignons et de l'ail, une feuille de laurier et un brin de thym.Le lendemain Égoutter les morceaux (en gardant bien toute la marinade), les saisir dans une poêle fumante pour obtenir une belle coloration, ajouter le reste de la garniture aromatique, la faire suer puis singer ( enrober les morceaux avec la farine puis laisser torréfier 2 à 3 minutes), déglacer avec le reste de vin rouge et mouiller avec la marinade complète.Mettre le tout à cuire à frémissement pendant 3h au four et à couvert (th 6 ou 180 C) ou sur le feu en remuant régulièrement ).Pendant ce temps glacer les petits oignons avec de l'eau à hauteur, le beurre et le sucre, saler et poivrer. Les retirer lorsque les oignons ont obtenu une belle couleur dorée.Détailler le lard en petits lardons que l’on blanchit puis que l’on fait sauter avec une légère coloration.Mélanger toute la garniture ensemble.Détailler des croûtons dans le pain de mie et les toaster à l'huile.Quand le coq est cuit décanter les morceaux puis passer la sauce au chinois.Réduire la sauce si nécessaire pour avoir une sauce onctueuse mais pas trop épaisse, ajouter le sang pour finir de lier cette sauce et la passer de nouveau au chinois, rectifier l'assaisonnement, ajouter les morceaux de coq, puis la garniture, maintenir au chaud l'ensemble en évitant l'ébullition.Tremper la pointe du croûton dans la sauce puis dans le persil haché et disposer harmonieusement sur le plat.

La recette dijonnaise de Mulot & Petitjean

Pain d'épice

Son goût: dense et parfuméSon secret : un œuf Pour un pavé moyen Cuisson : 30 minutes environIngrédients :250 g de miel 200 g de farine1 sachet de levure chimique50 g de cassonade2 cuillères à soupe d’eau1 œuf1 pincée de sel10 g de mélange d’épices (cannelle, gingembre, clou de girofle, noix de muscade)Préparation Préchauffer le four à 190°Délayer le miel dans l’eau chaudeAjouter la farine en mélangeant énergiquement pour éviter les grumeaux.Incorporer la levure, la cassonade, l’œuf et le sel et mélanger de nouveau. Verser la pâte dans un moule à cake.Enfourner 30-35 minutes.Vérifier la cuisson et laisser refroidir un peu avant de démouler.

La mousse au chocolat de Fabrice Gillotte

270 gr CHOCOLAT NOIR 70 % VENEZUELA 50 gr CHOCOLAT LAIT JAMAIQUE 38 % 180 gr CREME LIQUIDE6 JAUNES D'ŒUFS10 BLANC D'ŒUFS80 gr SUCRE EN POUDRE1 PINCEE DE SELUN PEU DE FEVE DE TONKA RAPEEFaire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde à basse température, 45°C maxi. Porter la crème à ébullition puis verser sur le chocolat. Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une pâte lisse. A 50°C, ajouter les jaunes d'oeufs un par un, afin de lisser la ganache (aspect mayonnaise). Monter les blancs en neige avec une pincée de sel fin; opérer lentement au début, puis serrer les blancs d'œufs en ajoutant la moitié du sucre et en fouettant plus rapidement, puis l'autre partie." Incorporer délicatement les blancs d'œufs montés à la ganache. Dresser dans les coupelles ou ramequins. Laisser poser 12 heures minimum au frigo à 5°C

Chronique d'Elvira Masson

Moutarde de Dijon / Moutarde de Bourgogne IGP

Maison Fallot , www.fallot.com boutique-atelier, rue de la Chouette, 21000 Dijon

Reportage aux Halles de Dijon :

Rue Devant les Halles Champeaux21000 Dijon

Tél : 08 92 70 05 58Les mardis, jeudis, vendredis et samedis matin. __La Ruche Morvandelle. Clément et Jessica Koenig, apiculteurs bio dans le Morvan, produisent toutes sortes de miels : acacia, prairie, fleurs sauvages, trèfle, pissenlit, ronce, châtaigner, sapin… Aux Bons Fromages. Fromages à pâte cuite, mais aussi des pâtes molles telles que l’époisses au lait cru. Fromagerie de Saunière. Fromages et yaourts bios au lait cru.

Chronique de Dominique Hutin

La 72ème Saint-Vincent Tournante

30 et 31 janvier 2016 à IRANCY

www.irancy2016.fr

Journée portes ouvertes « Institut Universitaire de la Vigne et du Vin »

Mercredi 27 janvier

http://lyceens.u-bourgogne.fr/component/k2/tout-sur-la-jpo-2016.html

Programme autour des « Rencontres des cépages modestes »

  • 4 février, Angers, colloque :

« Les territoires du vin », organisation Ecole supérieure d’agriculture-université d’Angers, programme : Marie Paule Willmotte m.wilmotte@groupe-esa.com> - 8 février : Montmélian (près de Chambéry) :

« Vers un renouveau de l’ampélographie Alpine », page facebook « Cépages rares - Centre d'ampélographie alpine Pierre Galet », rubrique « Journée ampélographique »

  • 19-20 mars, Paris, salon :

« Les cépages rares au secours des maladies rares »,

Masterclass, vente aux enchères.

Mairie du 16e arrondissement, 71 avenue Henri Martin

http://www.le-salon-rare.org

  • 2-3 avril : Saint-Étienne de Chigny, 37230, salon :

« Vinaviva », salon des vins de libre expression, association AMAVIVA, http://www.vinaviva.fr

  • 10-11-12 juin : Bissy-sur-Fley :

Journées de l’Association Renaissance du Château de Pontus de Tyard « Biodiversité et patrimoine viticole : Terroirs et climats".

site http://pontus-de-tyard.com en cours de réaménagement)

  • 2-3 juillet : Saint-Hippolyte, Alsace, Colloque :

« Les Grands Vins demain : cap sur les terroirs ? » Journées Internationales des Amateurs Eclairés, http://www.association-vitae.com

  • 12-13 novembre : 6e « Rencontres des cépages modestes », St- -Côme-d’Olt (Aveyron)

Thème de la journée : Vers un renouveau de la culture de l’ampélographie - page facebook « Rencontres des cépages modestes ».

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