Kimchi, bibimbap, barbecue...portrait d'une cuisine asiatique à fort tempérament

Bibimbap, plat typique Coréen, vient de la forme verbale phonétique "bibimbmada" (mélanger) et "bap" (riz)
Bibimbap, plat typique Coréen, vient de la forme verbale phonétique "bibimbmada" (mélanger) et "bap" (riz) © Getty / Boston Globe

Jean- Pierre Gabriel

Photographe et auteur culinaire renommé, a passé plus de trois ans a visité chaque région de la Thaïlande pour collecter et photographier les recettes authentiques de la cuisine thaïe.

Les recettes de Jean-Pierre Gabriel

Nouilles vermicelles sautées aux légumes (Japchae vegan)

Pour 4

  • 320 g de nouilles de patate douce ou de vermicelles de soja (nouilles translucides)
  • 4 champignons shiitake
  • 2 champignons Eryngii ou 4 pleurotes
  • 120 g de courgettes
  • 80 g de carottes en dés ou en julienne
  • ½ poivron rouge et ½ poivron vert taillés en julienne
  • 2 c à soupe d’huile végétale

Pour l’assaisonnement :

  • 4 c à soupe de sauce soja
  • 1 c à café de cassonade
  • 150 ml d'eau
  • 1 pincée de poivre noir.

Pour la finition :

  • 3 c à soupe de graines de sésame
  • 1 à 2 c à soupe d'huile de sésame.

Cuire les nouilles dans 5 l d’eau bouillante, 3 à 5 min selon les instructions du fabriquant. Rincez immédiatement à grande eau froide. Egouttez. Réservez.

Mélanger les ingrédients de l’assaisonnement

Faites sauter avec de l'huile séparément : les champignons, les carottes, les poivrons et les courgettes. Si vous utilisez des champignons frais, mettez suffisamment d'huile pour une meilleure cuisson.

Chauffez l’assaisonnement et ajoutez-le aux nouilles dans une casserole. Faites mijoter jusqu'à ce que les nouilles absorbent toute la sauce.

Mélangez avec les nouilles les légumes, l'huile et les graines de sésame.

Salade de radis Daikon

Pour 4 :

  • 300 g de radis daikon
  • 30 g d’eau
  • 1 c à café de graines de sésame toastées
  • 1 c à café d’huile de sésame
  • 1 c à soupe d’huile de soja
  • 1 pincée de sel

Pelez le daikon, puis détaillez-le en fine julienne. Salez et pressez de manière à extraire l’eau de végétation.

Faire chauffer l’huile de soja dans une poêle et sautez la julienne. Ajouter l’eau, couvrir et terminez la cuisson à feu doux, jusqu’à une texture légèrement al dente.

Transvaser dans un bol de service, saler et ajouter l’huile et les graines de sésame.

A consommer froid ou tiède.

On peut également préparer ce plat en blanchissant la julienne dans une casserole d’eau bouillante. On applique le même assaisonnement après égouttage.

Yuk Kwe – Tartare de bœuf

Pour 2 :

  • 200 g de filet de bœuf
  • 50 g de poire (nashi, à défaut conférence)

Pour l’assaisonnement :

  • 10 g (1 c à soupe) de sucre
  • 7,5 g (1/2 c à soupe) de sésame grillé
  • 30 ml d’huile vierge de sésame
  • 15 g d’ail émincé

Placer la pièce de bœuf 1heure au surgélateur. Le sortir et le détailler en bâtonnets.

Emincer la poire en julienne. Et la mélanger délicatement au bœuf.

Assaisonner avec les autres ingrédients

Epinards blanchis (namul) au sésame

Pour 3 personnes

  • 500 g d’épinards
  • sel

Pour la sauce :

  • 1 c à café de sauce soja
  • 2 c à soupe de jeunes oignons émincés
  • 1 c à café d’ail émincé
  • 11/2 c à soupe d’huile de sésame
  • 1 c à soupe de sésame grillé

Blanchir les épinards dans 2 l d’eau salée. Les égoutter et les passer sous l’eau froide. Bien égoutter

Assaisonner avec les ingrédients de la sauce préalablement mélangés.

Oignons marinés aigre-doux et à la sauce soja

Pour 500 g d’oignons émincés finement à la mandoline

Pour la marinade :

  • 200 g de sauce soja,
  • 150 g de vinaigre de riz,
  • 120 g de sucre semoule,
  • 250 g d’eau minérale.

Rassembler les ingrédients de la marinade dans un poêlon et les porter à ébullition.

Laisser tiédir et verser ensuite sur les oignons placés dans un bocal. Fermer le récipient et placer au frigo pour 2 jours au minimum. Ces oignons se conservent des mois au réfrigérateur, dans la marinade.

Recettes extraites du site Visit Korea

Les recettes extraites du " Petit livre du kimchi et autres plats coréens " de Byung-Hi et Byung-Soon Lim - photographies Anna Kern - texte Henrik Francke - illustrations Kristin Lidström - traduit du coréen par Eva Sanders - Paru le 10 février 2016 - Editeur Marabout

Résumé : Le kimchi est la manière qu'ont eue les Coréens pendant des générations de conserver leurs légumes : par fermentation. Aujourd'hui, le kimchi fait partie intégrante de l'héritage et de l'identité de la Corée. - Dans ce livre on trouve tout ce qui se rapporte au kimchi : la méthode du kimchi traditionnel, celle du chou chinois fermenté ;

les recettes de kimchi de radis blanc, de carotte, de concombre, de courge, etc ; les recettes à base de kimchi : soupes, raviolis, condiments, galettes, nouilles au kimchi ;

le fameux bibimbap et les autres recettes incontournables de la Corée.

Le Petit livre du Kimchi et autres plats coréens
Le Petit livre du Kimchi et autres plats coréens

OI NAMUL CONCOMBRE MARINÉ AUX ÉPICES

1 concombre

Marinade

  • 1 cuil. à café de kochugaru
  • 3 cuil. à soupe de poireau émincé
  • 1 cuil. à café de vinaigre de riz
  • ½ cuil. à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuil. à café de sel

1. Émincer finement le concombre.

2. Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Incorporer le concombre et laisser mariner 30 minutes.

SOOKJU NAMUL POUSSES DE SOJA MARINÉES AU SÉSAME

  • 100 g de germes de haricots mungo (pousses de soja) frais
  • 1 cuil. à café d’huile de sésame
  • 1 cuil. à café de sel

1. Nettoyer les pousses de soja et les porter rapidement à ébullition.

Rincer plusieurs fois à l’eau froide.

Égoutter dans une passoire, puis mélanger avec le sel et l’huile.

SHIGUMCHI NAMUL ÉPINARDS MARINÉS

200 g de jeunes épinards frais

Marinade

  • 2 cuil. à soupe de poireau émincé
  • 1 cuil. à soupe d’huile de sésame
  • 1 cuil. à soupe de sel

1. Porter rapidement les épinards à ébullition dans de l’eau, puis rincer plusieurs fois à l’eau froide. Bien égoutter en pressant entre les doigts puis couper finement. Plonger les épinards dans la marinade.

MOO NAMUL RADIS BLANC MARINÉ

  • 350 g de radis blanc frais
  • 35 g de poireau finement émincé
  • ½ gousse d’ail finement hachée
  • 1 cuil. à soupe d’huile de sésame
  • ½ cuil. à soupe de sel
  • 1. Éplucher et émincer le radis blanc.

Le cuire 5 à 10 minutes dans une casserole, jusqu’à ce qu’il soit légèrement translucide.

2. Éliminer l’eau en laissant le radis blanc dans la casserole. Ajouter les autres ingrédients et chauffer rapidement. Servir tiède ou froid.

KONG JANG GRAINES DE SOJA NOIR MARINÉES

  • 500 g de graines de soja noires sèches
  • 100 ml de sauce soja
  • 80 g de sucre en poudre

Se conserve 2 à 3 mois au réfrigérateur.

1. Rincer les graines de soja noires.

Les déposer dans une casserole et recouvrir à peine d’eau.

Laisser tremper 2 à 3 heures.

2. Poser la casserole sur le feu et porter à ébullition. Lorsqu’il ne reste presque plus d’eau, ajouter la sauce soja et le sucre. Laisser mijoter lentement, en mélangeant régulièrement, pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce que les graines de soja soient tendres.

Pachon Crêpes Coréennes à la Ciboule
Pachon Crêpes Coréennes à la Ciboule / Anna Kern

PACHON CRÊPES CORÉENNES À LA CIBOULE

  • 1 botte de ciboule
  • 75 g de farine de froment
  • 50 ml d’eau
  • 1 gousse d’ail
  • sel et poivre noir
  • huile neutre pour la cuisson
  • Sauce au soja
  • 50 ml de sauce soja coréenne ou japonaise quelques gouttes de vinaigre blanc

1. Mélanger les ingrédients de la sauce et réserver.

2. Couper la ciboule en biais en lamelles de 3 à 4 cm. Mélanger la farine, l’eau, l’ail, le sel et le poivre jusqu’à obtention d’une pâte épaisse et lisse. Ajouter la ciboule.

3. Dans une poêle, cuire la pâte en plusieurs fois avec un peu d’huile, à feu modéré pendant 3 à 5 minutes. Façonner des galettes d’environ ½ cm d’épaisseur et les faire dorer de chaque côté.

4. Servir avec la sauce.

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Ko-sometsuke.2k

Le Coup de cœur de François-Régis Gaudry
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dans le Coup de cœur de François-Régis Gaudry
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Coup de cœur de François-Régis Gaudry
Coup de cœur de François-Régis Gaudry
Coup de cœur de François-Régis Gaudry
Coup de cœur de François-Régis Gaudry

156, boulevard de la Plage, Arcachon (Gironde), 05-56-83-67-69.

Menus: 24, 28 et 32 euros. Carte: 40 euros.

Fermé lundi, mardi et mercredi au déjeuner, dimanche soir.

Le lien : http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/restaurant/arcachon-ko-sometsuke-2k-une-cantine-fusion-qui-tient-ses-promesses_1802394.html

Coup de coeur d'Elvira Masson

Pâtisserie : le retour de l'arlette

Compagnie Général de Biscuiterie, 1 rue Constance, 75018 Paris, 06 19 63 18 76.

Pâtisserie Yann Couvreur, 137 avenue Parmentier, 75010 Paris.

Chronique d'Elvira Masson

Galaxie raviolis

Mandus coréens, manti arméniens, gyoza japonais, jiaozis chinois, kozhukkatai indiens...

Mandoobar, 7 Rue d'Edimbourg, 75008 Paris,

01 55 06 08 53

Reportage de François-Régis Gaudry

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