Emission en direct du Salon du livre 2013

Yoann On va déguster
Yoann On va déguster © Yoann /

Déborah Dupont de La Librairie Gourmande

Déborah Dupont
Déborah Dupont © Patrick Gaillardin /

Depuis 1985, la Librairie Gourmande est aux côtés des élèves, enseignants, professionnels de la gastronomie et amateurs de cuisine pour les accompagner chaque jour en leur proposant la plus grande offre de livres de cuisine et d’œnologie.

D'abord installée dans le quartier latin, la Librairie gourmande investit en 2007 la rue Montmartre, à côté des Halles, cœur historique du Paris de la gastronomie.

Avec près de 20 000 références en stock, tous les aspects du livre de cuisine sont représentés : livres de recettes bien évidemment - aussi bien françaises que étrangères, mais aussi histoire de la gastronomie, sociologie de l'alimentation, romans ou polars culinaires, bandes dessinées et mangas gourmands, sans oublier un beau rayon œnologie et livres anciens. Après des études de droit et quelques années d'enseignement et de recherche sur l'Union européenne, Déborah Dupont décide en 2006-2007 de s'adonner à sa passion pour la gastronomie en rachetant la Librairie gourmande, institution du livre culinaire tant en France qu'à l'international.

logo librairie gourmande
logo librairie gourmande © librairie gourmande /

La Librairie Gourmande

Le site internet de la Librairie Gourmande > 92/96 rue Montmartre 75002 Paris __

Tel. : 01 43 54 37 27

Ouverte du lundi au samedi de 11h à 19h Fermée les dimanches et jours fériés

Son choix de livre

180 °C Des recettes et des hommes
180 °C Des recettes et des hommes © radio-france /

180°C « des recettes et des hommes » # 1 Première revue culinaire en vente dans les librairies indépendantes, maisons de la presse, grandes surfaces culturelles. Parution semestrielle – Parution du numéro 1 : 05/04/2013

Olivier Nasti

Olivier Nasti
Olivier Nasti © Ed. Menu Fretin /

Kaysersberg est un petit village typiquement alsacien encerclé de vignes. Des maisons à colombages, des géraniums ruisselant des fenêtres. Tous les attributs qui pourraient faire penser à un lieu où le temps se serait arrêté. Pourtant, il n’en est rien. Car c’est ici qu’en 2000, se sont installés Olivier Nasti, son frère Emmanuel et toute leur famille. Car les Nasti, c’est une tribu, un clan, une équipe soudée qui brûle de mille projets, imagine sans cesse, crée, innove.

Le point de départ, c’est le Chambard, un hôtel-restaurant et une winstub. Puis il y eut un restaurant de tartes flambées et une pâtisserie spécialisée dans le kouglof. Rien que du très alsacien.

Oui, mais de l’alsacien lounge, tendance, hype, fun, bref de l’alsacien d’avant-garde. Lorsqu’il s’attaque à la mythique tarte flambée, Olivier Nasti transpose complètement cette partition du paysage gastronomique alsacien. Il baptise son restaurant Flam&co et c’est un vent de movida qui souffle sur le village.

Et la cuisine à propos ? Celle d’Olivier Nasti s’épure, va à l’essentiel. Dépouiller ses assiettes pour mieux maîtriser chaque élément. Pour que chaque ingrédient revendique sa présence. Avec toujours en toile de fond, la nécessité impérieuse de ne pas tricher, ni avec le client, ni avec soi-même. En 2007, Olivier est devenu l’un des Meilleurs Ouvriers de France. Nouvelle récompense après l’étoile et la reconnaissance de Fou de France en 2004.

Son restaurant

Le Chambard

9, rue du Général-de-Gaulle

68240 Kaysersberg

Tél.: 0389471017

www.lechambard.com

Comment faire la cuisine - Olivier Nasti
Comment faire la cuisine - Olivier Nasti © Radio France /

Son livre

Comment faire la cuisine

Paru le 16 mars 2013

Editions Menu Fretin

Bertrand Grébaut

Bertrand Grébaut
Bertrand Grébaut © François Flohic /

Après une école d’arts graphiques, Bertrand Grébaut abandonne le stylo et l'ordinateur pour une autre forme d’art : la cuisine. Il passe chez de grands chefs (notamment deux ans chez Alain Passard, où de stagiaire il a fini premier chef de partie). En 2008, jeune chef à l’ouverture de l’Agapé, il obtient une étoile Michelin puis décide d’en venir à un projet personnel. En mai 2011, il crée Septime, son propre restaurant à Paris.

Aujourd’hui Bertrand Grébaut a tout juste trente ans mais est devenu l’un des chefs français les plus remarqués. Car sa cuisine, sans cesse renouvelée, est posée, vive, gourmande et inventive.

Son restaurant

Septime 80, rue de Charonne75011 Paris

Tel. : 01 43 67 38 29

www.septime-charonne.fr

La cuisine de Bertrand Grébaut
La cuisine de Bertrand Grébaut © Radio France /

Son livre

«__La cuisine de Bertrand Grébaut »

photographies François Flohic

Paru le 14 mars 2013

Argol Editions

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

... d’Olivier Nasti extraites de « Comment faire la cuisine » (ed. Menu Fretin)

Recettes à retrouver dans l'émission :

  • fond de volaille avec une carcasse
  • quiche Lorraine (sans fromage)
  • céleri rémoulade

Les asperges blanches

Recette asperges Olivier Nasti
Recette asperges Olivier Nasti © Olivier Nasti / Menu Fretin /

Épluchez les asperges à l’aide d’un économe en partant de la tête vers la tige.

Ficelez les asperges ensemble pour éviter que les pointes ne s’abîment. Cela vous permettra également de les retirer facilement de l’eau.

Faites chauffer une grande quantité d’eau salée (10 g de sel par litre).

Plongez les asperges dans l’eau et maintenez l’ébullition. Comme vous pouvez le constater, les asperges flottent à la surface. Après de 5 minutes, retirez la casserole du feu et couvrez.

Laissez ainsi une vingtaine de minutes en soulevant de temps à autre le couvercle de la casserole. Les asperges seront cuites lorsqu’elles seront descendues au fond de la casserole. C’est une technique imparable qui permet d’obteni r facilement des asperges parfaitement cuites.

Le gratin dauphinois

Recette Gratin Dauphinois Olivier Nasti
Recette Gratin Dauphinois Olivier Nasti © Olivier Nasti / Menu Fretin /

Ingrédients pour 6 personnes

  • 500 gde pommes de terre,
  • 1 échalote,
  • 1 gousse d’ail,
  • 40 cl de lait,
  • 40 cl de crème liquide,
  • sel, poivre.

Réalisation

Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles très fines à l’aide d’une mandoline.

Lavez-les et égouttez-les.

Ajoutez l’échalote et l’ail ciselés.

Mélangez et versez dans un plat à gratin

Recouvrez à hauteur d’un mélange mi-lait mi- crème.

Salez et poivrez.

Recouvrez d’une couche de pommes de terre disposées harmonieusement. N’ajoutez ni beurre ni fromage.

Enfournez à 180 °C pour 1 h 30.

Servez chaud

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France /

...de Bertrand Grébaut extraites de son livre «La cuisine deBertrand Grébaut » (ed. Argol)

Bouillon au foin / Hélanthis / Épeautre / lard de Colonnata /œuf

Bertrand Grébaut - bouillon au foin ...
Bertrand Grébaut - bouillon au foin ... © François Flohic /

Préparation : une heure et demie

Cuisson : une heure

Dressage : 5 minutes

Ingrédients pour quatre personnes

  • 4 poignées de foin (foin bio pour lapins domestiques et cochons d’Inde en vente dans les magasins spécialisés…)
  • 1 kg d’hélianthis
  • Jus de citron
  • 4 échalotes
  • 250 g d’épeautre
  • 50 g de sarrasin grillé
  • 12 tranches de lard de Colonnata
  • 4 œufs
  • Beurre demi-sel
  • Fleur de sel, poivre
  • Herbes de saison : oxalis, cardamine, mouron des oiseaux.

Éplucher et faire cuire dans de l’eau un peu citronnée 8 hélianthis (de même taille pour une cuisson homogène).

  • Maintenir une cuisson à frémissement, sans ébullition, et sans jamais piquer les hélianthis qui éclateraient.

Combien de temps ?

On juge de la cuisson au toucher.

(…)

  • Brosser 6 hélianthis, qui ne seront pas épluchés, un peu de terre restant ajoute encore au goût terreux des racines.

  • Les centrifuger.

  • Mettre le jus obtenu à bouillir doucement.

  • Le passer ensuite à l’étamine. Il se produit un phénomène important, la clarification, un jus clair se forme qui ne se retrouble pas lorsqu’on filtre. Garder le jus clair.

  • Mettre le foin à torréfier au four étalé sur une plaque, pour qu’il s’exprime au maximum.

Combien de temps ?

Il faut le surveiller pour qu’il colore mais sans noircir, sinon il prendrait une saveur amère.

  • Mélanger le jus de cuisson des hélianthis épluchés et le jus centrifugé.

Quelles proportions ?

Au feeling moitié-moitié… L’eau d’hélianthis n’a jamais le même goût d’un jour à l’autre. On doit goûter et doser, faire réduire si ce n’est pas assez corsé.

  • Ajouter le foin dans le bouillon, et porter doucement à ébullition.

  • Couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser quinze à vingt-cinq minutes. Le bouillon prend sa couleur ambrée.

  • Saler à la fleur de sel.

  • Ajouter un peu de jus de citron pour donner un peu de mordant, pas de poivre.

Au restaurant on réalise ces opérations la veille, le bouillon est meilleur longuement infusé et le temps de travail est alors raccourci pour le service.

  • Rincer l’épeautre à l’eau fraîche.

On ne cherche à lui donner du goût avec des oignons ou du vin blanc, on veut trouver son goût nature de céréale très simple.

  • Démarrer la cuisson à l’eau froide dans un volume d’eau double, on sale ensuite. Laisser une demi-heure, trois quarts d’heure à cuire sur le coin du piano.

C’est-à-dire à feu très doux…

Oui.

  • Éplucher et couper en quatre les échalotes (des échalotes classiques de jardin, excellentes en ce moment).

  • Les faire revenir dans un sautoir, avec du beurre demi-sel

  • Cuire à feu doux pour les faire caraméliser, à couvert sous du papier cuisson découpé. Les échalotes cuisent ainsi dans leur propre vapeur, quasi à sec, sur le coin de la plaque de

fonte qui diffuse très lentement.

J’utilise cette méthode de cuisson pour tous les légumes des purées, pour les petits pois, les asperges. C’est la condition essentielle de respect de leur saveur et de leur moelleux.

  • Découenner le lard de Colonnata et le trancher à la machine à jambon.

Ou au couteau…

  • Faire cuire les œufs dans un bac à température constante à 63° pendant trois quarts d’heure.

Le dressage de l’œuf et très délicat. Avec notre bac thermoplongeur l’œuf est parfaitement cuit, le blanc qu’on n’utilisera pas ici est bien tremblotant et le jaune moelleux à souhait.

Là vous nous perdez… comment faire ?

Il faut s’arranger pour cuire les œufs mollets et ne conserver que le jaune.

Une performance !

Soit. Passons au dressage.

Bertrand Grébaut - bouillon au foin ...
Bertrand Grébaut - bouillon au foin ... © François Flohic /
  • Disposer l’épeautre dans le fond d’un grand bol, puis les échalotes bien caramélisées, et deux hélianthis coupés – maîtres produits du plat –, puis ajouter le lard magnifique qui va fondre un peu dans le bouillon brûlant et enfin déposer le jaune d’œuf, le saler et le poivrer.

C’est un des rares plats ou j’utilise du poivre.

  • Ajouter quelques graines de sarrasin grillé (acheté grillé sinon on le fait toaster dans une poêle).

  • Puis disposer les herbes : oxalis, cardamine et mouron des oiseaux, qui apportent un côté végétal et une légère acidité. J’aimerais bien pouvoir dresser avec autant de calme et

d’attention, mais ce n’est pas le cas lors du service, imaginez quarante commandes en une heure de temps…

  • Verser délicatement le bouillon, l’œuf ne doit pas être noyé.

  • Servir.

    CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

  • « Tronches de vin - Le guide des vins qui ont d'la gueule »

de Antonin Iommi-Amunategui et Éva Robineau, ed. Epure / Marie Rocher (22 €)

Tronches de vin

est un anti-guide des vins conçu par un collectif de blogueurs ; soit cinq blogueurs du vin indépendants, réputés, et affichant, à travers cet ouvrage, la volonté d'être notamment une alternative aux guides des vins et aux critiques professionnels établis, souvent empêtrés dans des contraintes financières et publicitaires. Ou tout simplement blasés du buccal.

En dressant le portrait d'une grosse centaine de vignerons atypiques - et accessoirement de leurs vins -, en répertoriant des cavistes affranchis, l'objectif pour les auteurs est de mettre en avant une viticulture alternative, engagée dans une démarche plus globale, souvent consciente d'enjeux qui dépassent la seule production viticole : le vin, en effet, se trouve aux avant-postes de l'agriculture - cause cruciale s'il en est - et, dans ce grand bazar liquide, chacun peut désormais non seulement boire bon, mais surtout boire juste.

Olivier Grosjean [Le Blog d'Olif]

Antonin Iommi-Amunategui [Vindicateur, No wine is innocent]

Guillaume Nicolas-Brion [Du morgon dans les veines]

Philippe Rapiteau [La Pipette aux 4 vins]

Éva Robineau [Denos]

  • Vin du Jura

Vin de Table « Sul Q »

Jean-François Ganevat

La Combe, 39190 Rotalier

03 84 25 02 69

  • Les tribulations d'un amateur de vins

    de Jacques Néauport ed. La Presqu'ile (1998 - épuisé)

CHRONIQUE D'ELVIRA MASSON

Les livres qui donnent à réfléchir sur la chose culinaire :

  • "Plats du Jour, Sur l'idée de nouveauté en cuisine" de Bénédict Beaugé, ed. Métailié (18 €)
  • "Le dictionnaire des cultures alimentaires " de Jean-Pierre Poulain, ed. PUF (42 €)

  • "Des desserts pas très catholiques " de Prosper Codaque ed. De l'Epure (20 €)

    Les liens

La Librairie Gourmande 92/96 rue Montmartre 75002 Paris Tel. : +33 1 43 54 37 27 Fax. : +33 1 43 54 31 16 Ouverte du lundi au samedi de 11h à 19h Fermée les dimanches et jours fériés Métros : Sentier (L3), Etienne Marcel (L4), Grands Boulevards (L8 et 9)

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