pâté
pâté © fotolia

Rodolphe Paquin

rodolphe paquin
rodolphe paquin © Rodolphe Paquin

Pur produit du terroir normand, il a été élevé dans une ferme de Seine-Maritime, vers Fécamp, au sein d’une famille « nombreuse et joyeuse ». C’est auprès de sa maman qu’il s’initie à la cuisine, avant d’intégrer l’école hôtelière à 14 ans. Depuis1997, il a repris le Repaire de Cartouche, un très vieux restaurant parisien. Sa cuisine de marché créative, à la fois chic et rustique, en fait l’un des meilleurs représentants de la « bistronomie ». Grand amateur de vins, sa cave est aussi l’une des mieux garnies de la capitale.

Son livre :

livre terrines
livre terrines © Radio France

Terrines Rodolphe Paquin photographies Pierre Javelle textes Marie-Odile Briet Paru le 3 octobre 2012 Editeur Keribus

Le chef livre dans cet ouvrage 40 recettes faciles à base de cochon, volaille, gibier, mais aussi de poisson, de légumes ou de fruits.

Restaurant :

Le Repaire De Cartouche 8 Boulevard des Filles du Calvaire 75011 Paris01 47 00 25 86

Emmanuel Giraud

Emmanuel Giraud
Emmanuel Giraud © Luc Jennepin- Emmanuel Girraud

Ancien pensionnaire de l’Académie de France à Rome - Villa Médicis, diplômé du Studio National des Arts Contemporains du Fresnoy, Emmanuel Giraud explore, dans son travail artistique, le thème du souvenir culinaire par le biais de performances, de vidéos et d’installations sonores. En tant que journaliste, Emmanuel Giraud collabore également à différents magazines de presse écrite et publie des textes dans les revues Dorade et Edwarda.

Son site :

http://emmanuelgiraud.free.fr/EmmanuelGiraud/Accueil.html

Derniers livres parus : - L’Amer, éditions Argol (2011) - L’Anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse du pâté en croûte, éditions Alternatives (2012)A paraître : - L'Excès, éditions de l'Epure (2013)

livre  paté en croute
livre paté en croute © Radio France

L'anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse du pâté en croûte Emmanuel Giraud

Paru le 9 février 2012 Editeur Alternatives

A travers douze récits gourmands, ce recueil célèbre les délices du pâté en croûte à travers ses recettes.Qu'il s'agisse de petites bouchées précieuses et délicates ou de gigantesques constructions baroques, les pâtés en croûte représentent une forme culinaire d'un autre temps, légèrement désuète mais toujours fascinante, empreinte de mystère et de fantaisie.Mais que se cache-t-il réellement à l'intérieur d'un pâté en croûte ? Va-t-on y découvrir une délicieuse et érudite superposition d'oiseaux rares, de gibiers interdits, de cochonnailles extraordinaires et de volailles de compétition ? Ne craint-on pas d'y trouver parfois des nourritures peu recommandables ?La croûte ne constitue-t-elle pas, chez les pâtissiers les plus diaboliques, un subterfuge pour camoufler de la chair humaine ou des viandes aux pouvoirs maléfiques ? Peut-on faire tenir dans un pâté en croûte une sautillante stripteaseuse ? Arrivera-t-on à y faire entrer, avec un peu d'huile de coude et force saindoux, une terrifiante arme de guerre ? Un concept philosophique ? L'ensemble du savoir culinaire mondial ?C'est ce qu'a tenté de savoir Emmanuel Giraud, à travers douze récits gourmands - et autant de recettes - sur les traces d'Antonin Carême, de Jorge Luis Borges, de Charles Fourier, de Michel Journiac et quelques autres gastronomes facétieux...

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de Francois Régis Gaudry

A propos du maintien du quota de pêche du thon rouge avec en insert téléphonique :

Elise Petre

elise petre
elise petre © Radio France

Chargée de projet pêche durable - WWF France

Jeune ingénieure halieute diplômée à Agrocampus-Ouest, centre de Rennes, Elise est depuis toujours sensibilisée aux problématiques environnementales et fortement intéressée par les activités halieutiques. Après avoir réalisé plusieurs stages au cours de sa formation au sein du pôle Océans et Côtes du WWF-France notamment sur l'identification et la valorisation des bonnes pratiques de la pêche; elle occupe aujourd'hui le poste de chargée de projet Pêche durable de cette structure. Son but? Participer à l'amélioration des pratiques de la pêche et en faire une activité perenne et durable pour les pêcheurs, les poissons et l'ensemble des écosystèmes marins!

http://www.wwf.fr/s-informer/actualites/le-wwf-applaudit-la-decision-de-l-iccat-de-suivre-les-recommandations-scientifiques-concernant-le-thon-rouge-de-mediterranee

Retrouvez Isabelle Autissier Les récits d Isabellesur France Inter

Chronique du 10 novembre 2012 "Réquiem pour un thon" :

http://www.franceinter.fr/emission-les-recits-d-isabelle-autissier-requiem-pour-un-thon

Le coup de coeur d'Elvira Masson

Les Prix d'Excellence du Concours Général Agricole. Parmi les 35 lauréats de l'édition 2013 :-La Ferme des Arnaud, et son pur jus de muscat, Ferme des ARNAUD, 84110 Villedieu, 06.09.36.11.97, www.fermedesarnaud.com-Jacques Houpert, et son miel d'acacia, 54760 FAULX, 03.83.49.26.56-Michel Legagnoa, et son piment d'Espelette, 64250 Espelette, 05 59 93 93 14

Pour le palmarès complet : http://www.concours-agricole.com/prix_excellence_palmares.aspx

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Vin indien

www.vigneronsconsultants.com

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

....de Rodolphe Paquin extraites du livre Terrines

Terrine de campagne

terrine de campagne
terrine de campagne © © Pierre Javelle / Keribus éditions

330g de foie de porc400g d’échine de porc250g de gras de porc15cl de crème liquide4cl d’armagnac12g de sel5g de poivre du moulin1g de piment d’Espelette

Faire mariner les viandes en cubes ou en morceaux avec le sel, le poivre, le piment et l’armagnac, entre 3 et 24 heures au réfrigérateur. Passer toutes les viandes au hachoir, grille de diamètre 7 millimètres, dans l’ordre suivant : foie, échine, gras. Mélanger avec la crème dans un grand saladier. Transvaser dans une terrine d’1,2 litre.Préparer le bain-marie, y déposer la terrine. Faire cuire au four préchauffé à 200°C, 35 minutes à couvert puis 35 minutes à découvert. Réfrigérer entre 24 à 48heures avant de déguster.

Rillettes à la Paquin

rillettes
rillettes © © Pierre Javelle / Keribus éditions

600 g de palette fraîche désossée600 g de poitrine de porc découennée300g de saindoux15cl de vin blanc6 cl de vinaigre de cidre5g d’ail épluché2 branches de thym3 feuilles de laurierSel, poivre

Disposer dans une marmite la viande en gros morceaux, le bloc de saindoux, le vin blanc, l’ail, le thym, le laurier. Laisser cuire à feu très doux et à couvert pendant 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la viande se délite. Retirer le thym, le laurier et la viande à l’écumoire. Réserver la viande.Remettre le gras à cuire, une dizaine de minutes, pour faire réduire le jus de cuisson (qui doit caraméliser).Déglacer ensuite avec 6 centilitres de vinaigre de cidre et 10 centilitres d’eau. Laisser décanter quelques minutes.Dans un grand saladier, effilocher la viande à la fourchette, assaisonner en sel et poivre.Verser le jus réduit et déglacé (s’il est trop gras, enlever une partie de la graisse à la cuiller), mélanger à la spatule.Transvaser dans une terrine d’1,2 litre, ou dans plusieurs petites terrines.Réfrigérer au moins 24heures avant de déguster avec du pain de campagne et des cornichons.Recouvertes de film alimentaire, ces rillettes se conservent au moins 15 jours au réfrigérateur.

Pressé de maquereaux à l’échalote

maquereau
maquereau © © Pierre Javelle / Keribus éditions

6 maquereaux de taille moyenne (300g pièce)1 échalote finement ciselée8 feuilles de gélatine (16g)10cl de vin blanc12g de sel5g de poivre

Lever les filets de maquereau avec la peau ou les faire lever par votre poissonnier.Les faire mariner 1 heure avec l’échalote, le vin blanc, le sel et le poivre.Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.Au fond d’une terrine chemisée, disposer une feuille de gélatine essorée, puis une première couche de filets de maquereau tête-bêche.Recouvrir les filets de deux feuilles de gélatine essorées.Recommencer l’opération avec deux filets de maquereau, puis deux autres feuilles de gélatine.Terminer avec les deux derniers filets et la feuille de gélatine restante.Cuire au bain-marie 50 minutes à 180°C.Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur sous presse légère pendant 24heures (attention, il faut « presser » juste assez pour ne pas faire ressortir le jus).Démouler dans le plat de service et couper en tranches épaisses.Servir avec une salade de pommes de terre tièdes, assaisonnée d’une vinaigrette au vin blanc, de persil et de ciboulette ciselés, ou une salade de lentilles tièdes. Consommer cette terrine dans les trois jours.

Truffiade au rhum

truffiade
truffiade © © Pierre Javelle / Keribus éditions

Pour la génoise : 4 œufs125g de sucre125g de farine tamisée20g de cacao en poudre type Van HoutenPour la ganache :250g de chocolat noir 70%50cl de crème fleurette100g de sucre20cl de rhum brun

Préparer la génoise : Casser les œufs et verser le sucre dans un cul-de-poule supportant la chaleur. Dans un bain-marie frémissant (70°C), fouetter énergiquement pour obtenir une préparation très mousseuse. Hors du feu, incorporer la farine et le cacao préalablement tamisé à la passette. Préchauffer le four à 180°C. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Y étaler la préparation sur une épaisseur de 1 centimètre, en formant un rectangle correspondant à trois fois le fond de la terrine. Cuire 10 minutes, réserver.Préparer la ganache : Concasser le chocolat dans un cul-de-poule. Amener 25 centilitres de crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Mélanger pour le faire fondre.Monter le reste de crème en chantilly. L’incorporer à la ganache lorsque celle-ci est redescendue à 37 °C (soit la température du doigt !).Préparer un sirop : diluer les 100 grammes de sucre dans 20 centilitres d’eau. Réserver.Découper la génoise en trois rectangles de la taille du fond de la terrine. Chemiser celle-ci de papier sulfurisé. Verser un tiers de la ganache, lisser à la spatule.Recouvrir avec un rectangle de génoise. Imbiber avec le tiers du sirop et le tiers du rhum. Répéter l’opération deux fois, en terminant par la génoise. Mettre sous film et réserver au réfrigérateur au moins 48heures, pour que le goût du rhum imprègne bien l’ensemble.La truffiade se sert en tranches avec une crème anglaise. Pour une version un peu différente de ce dessert ultra festif et gourmand, on peut remplacer, dans le sirop, l’eau par du jus d’orange.

Chronique d'Elvira Masson

Le championnat du monde de pâté en croûte : finale le 3 décembre à Tain L'Hermitagewww.championnatdumondepatecroute.com

Chronique de Domnique Hutin

TOURAINE CHENONCEAUXhttp://vintourainechenonceaux.fr/les-vigneronsSyndicat des Producteurs de Touraine Chenonceaux 16 place Wilson 41110 Saint Aignan - 02 54 75 55 96 Y29udGFjdEB2aW50b3VyYWluZWNoZW5vbmNlYXV4LmZy

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