réveillon
réveillon © Fotolia / Teresa Kasprzycka

Marc Meneau - Chef de l'Espérance à Saint Père en Vezelay

Menau
Menau © Radio France

Cuisinier je suis, Cuisinier je reste ” “Je ne suis jamais allé en apprentissage dans les grandes maisons et j’ai appris la cuisine dans les livres... Il me manquerait un tour de France des fourneaux prestigieux, un dressage par des chefs de brigades sévères et le savoir transmis en héritage par un père, une mère ou un maître. Le dressage, ma vie me l’a donné et me le donne encore. Aujourd’hui, cuisiner à Vézelay est une source d’inspiration et de renouvellement. Je peux travailler avec le vent, la pluie, la neige, le soleil et subir le mystère de la colline éternelle... Lorsque je quitte la douane de la cuisine, l’essentiel du service étant fini pour aller en salle me nourrir du plaisir des autres, je sais bien que, comme un acteur de théâtre, un cuisinier a besoin d’un public. Que l’amour des autres lui est indispensable pour donner le meilleur de lui même.”

Marc Meneau (Extrait de la préface de La cuisine en fêtes). MARC MENEAU - L'ESPERANCE 89450 SAINT PERE EN VEZELAY -

Tel : 03 86 33 39 10

www.marc-meneau-esperance.com

potager
potager © Radio France

Les salades : du potager à l'assiette Marc Meneau, Annie Caenphotographies Philippe Exbrayatpréface Gérard OberléParu le 3 mai 2001 Editeur Minerva

livre meneau
livre meneau © Radio France

La cuisine en fêtes Marc MeneauParu le 15 janvier 1999 Editeur R. Laffont, Paris

John Euvrard - Maître Sommelier

john euvrard
john euvrard © Radio France

Après avoir été Chef Sommelier de Paul Bocuse pendant 15 ans, John Euvrard est Maître Sommelier de l'UDSF (L'Union de la Sommellerie Française), il reçoit le titre de Meilleur Ouvrier Sommelier de France et est élu Sommelier de l’année en 2007..En 2008, il crée une société de Sommelier Conseil « John Euvrard Sommelier » dont l’activité principale est l’organisation d’événements autour du vin, la formation et le conseil.

En 2010 il crée une nouvelle société à Lyon "John Euvrard Sélection " un espace boutique et vente de vin ainsi qu'une salle de dégustation destinée aux grand public comme aux professionnels.

Son site :

www.john-euvrard.fr

Boutique John Euvrard Sélection Le lieu : Ouvert depuis le 16 septembre 2010 12 quai de la Pêcherie 69001 LyonTel : 04 78 98 48 90http://www.john-euvrard.fr/fr/boutique.html

Sélection de producteurs de Champagne Apéritif :- Champagne Cheurlin L&S "Lucie Cheurlin"- Champagne Collard Picard "Prestige"

Poissons, crustacés - Champagne Agrapart "Terroir" Extra Brut"- Champagne Francis Boulard Millésime 2005Viandes - Champagne Henri Giraud "Hommage à François Hémart"- Champagne Larmandier Bernier "terre de Vertus"Fromages - Duval Leroy Clos des Bouveries 2002- Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996

Sélection Bio CheurlinFrancis BoulardTarlantLeclerc BriantGeorges LavalLes coups de Coeur général - Francis Boulard- Collard Picard- Tarlant

Le nouveau site du guide :

www.ame-de-champagne.fr

Tous les auditeurs de France Inter pourront en se présentant sur le site de la part de la radio bénéficier d'un tarif exceptionnel jusqu'à la fin d'année de 27,50 € (au lieu de 29,90) et que les frais d'envoi seront offert.

guide champagne
guide champagne © Radio France

Guide Euvrard-Garnier, champagne 2012 Paru le 1er octobre 2011 Disponible, Relié 29,90 EUR Editeur ACV-Champagne, Lyon

Recettes de Marc Meneau

COQUILLES SAINT-JACQUES AUX CITRONS CONFITS

Ingrédients pour 4 personnes

8 Coquilles Saint Jacques2/4Citrons confits : 4 citrons ; jus de 6 citrons ; 30 g de gros sel ; 30 g de sucreZeste de citrons confits : 1 citron ; 100 g de sucre ; 1 dl d'eauBeurre de citron : 30 g de beurre ; 20 g d'échalotes confites au vin blanc ; 100 g de beurre pommade ; 1 jus de citron ; sel ; poivreFinition : 20 g de beurre clarifié; 1 pince de sucre100 gr de laitue de merPréparation des Citrons Confits Laver les citrons. les blanchir, les rafraîchir et les couper en quatre, sans entailler totalement le pied du citron, les 4 morceaux devant rester attachés. Mélanger le gros sel et le sucre. Introduire ce mélange à l’intérieur des citrons. Mettre les citrons bien serrés les uns contre les autres dans un bocal adaptéRecouvrir de jus de citron et d’eau (moitié- moitié et laisser macérer pendant 15 Jours dans un endroit frais. Préparation des Zestes de Citrons Confits Zester un citron à l'aide d'un couteau économe et les émincer en fine julienneBlanchir les zestes 3 fois consécutivement, les rafraîchir après chaque ébullition.Les cuire dans une casserole moyenne avec les 100 g de sucre et 1 dl d'eau.Après ébullition, retirer du feu et refroidirRecommencer 4 fois cette même opération, les zestes sont alors confitsPréparation du Beurre de Citron Etuver les échalotes avec 3 cl de vin blanc et laisser refroidir.Malaxer le beurre pommade avec le jus de citron, une cuillère à café de zestes confits au sucre hachés, sel, poivre, l'échalote confite au vin blanc.Travailler au fouet du batteur jusqu'à ce qu'il blanchissePréparation des Coquilles Saint Jacques Préchauffer le four à 150°C.Laver les coquilles Saint-Jacques. Introduire une lame de couteau entre les deux parties du coquillage (côté arrondi), ouvrir délicatement pour ne pas rompre le muscle, enlever le corail, laisser le fruit attaché. Laver soigneusement pour enlever le sable.Assaisonner les St Jacques avec sel, poivre et zestes confits.Egoutter et disposer dans chaque coquille une cuillère à café de beurre au citron, saler, poivrer, fermer chaque coquille avec une bande de feuille d'aluminium.Cuire au four à 150°C pendant 6 minutesFinition et Présentation égoutter et sécher les citrons confit, les couper en 4 quartiers.Les poêler en saupoudrant d'un peu de sucre, afin de leur donner une jolie couleur ambrée.Sortir les coquilles et en dresser 2 par assiette avec des algues pour les faire tenirDisposer au-devant d'elles les citrons poêlés accompagnés du reste du beurre pommade aux citrons émulsionnés.

GATEAU aux POMMES

gateau pommes
gateau pommes © Radio France

Recette pour 4 personnes . Ingrédients

150 g de sucre

8 pommes Granny Smith

1 pamplemousse

50 cl de jus de pommes

2 moules taille diamètre 10.

Faire un caramel et chemiser le moule.Eplucher et évider les pommes. Les couper en fines lamelles.Au fond du moule, dresser les pommes les unes sur les autres, intercaler une rangée dans le sens des aiguilles d'une montre. saupoudrer de sucre et de zestes d'orange. Recommencer le dressage des pommes dans l'autre sens, jusqu'en haut du moule. Recouvrir le moule de papier aluminium et laisser reposer 24 heures. Cuire au four, au bain marie, à 150°C, pendant 2 heures. Laisser refroidir.Chauffer le moule pour démouler. Servir avec un jus de pommes, des langues de chat, des tranches de pamplemousse confit et des zestes d'oranges confites, accompagné d'une saucière de crème épaisse. Le conseil - Monter régulièrement les pommes, en alternant le sens des pommes, afin que le gâteau puisse être bien droit au démoulage. Le vin - Vin doux de Rivesaltes 2003. Le truc - Planter un couteau dans le gâteau pour voir s'il est bien tendre.

CROMESQUIS DE FOIE GRAS AUX TRUFFES

cromesquis
cromesquis © Radio France

Ingrédients pour 40 pièces 170 cl de Porto rouge525 cl de crème 9 feuilles de gélatine180 gr de foie gras20 gr de truffes

La veille Dans une casserole, à feu vif, mettre la moitié du volume de porto et faire réduire de moitié. Ajouter le reste du porto et continuer de réduire de moitié. Ajouter la crème et à feu doux porter à frémissement. Pendant ce temps: mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide durant 4 à 5 mn pour les faire ramollir puis les égoutter soigneusement. La crème étant arrivée à frémissement, la débarrasser dans un récipient puis y incorporer tout en fouettant la purée de foie gras et les feuilles de gélatine. Rectifier l'assaisonnement et réserver au réfrigérateur.Préparer une plaque creuse d'environ 20 cm de long sur 15 cm de large, tapisser l'intérieur d'une feuille de papier film en prenant soin de bien épouser les formes. Remplir cette plaque avec la moitié de la sauce Villeroy, sur une épaisseur d'1/2 cm. Réserver une vingtaine de mn au réfrigérateur pour la faire légèrement prendre.Ce temps écoulé, sortir la plaque du froid et saupoudrer sur la sauce raffermie les truffes hachées et le foie gras coupé.Le jour même Renverser la plaque de sauce (maintenant assez ferme) sur une planche. A l'aide d'un couteau dont on chauffera la lame en la trempant dans l'eau chaude, tailler des petits cubes d'1,5 cm de côté. Ce sont les cromesquis. Rouler ces cubes dans la farine afin qu'ils en soient bien enduits (les secouer légèrement pour enlever l'excédent), puis les passer dans les œufs battus, bien les égoutter et les rouler dans la chapelure. Répéter cette opération encore une fois pour obtenir un double panage. Les réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Au dernier moment Dans une casserole, à feu vif, mettre l'huile et bien la faire chauffer.Pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur et les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine. .L'huile étant chaude plonger les cromesquis 2 par 2 dans la friture durant 2 à 3 mn. Les sécher sur un linge ou un papier absorbant et les réserver sur la porte du four . Plier les serviettes en forme de portefeuille, glisser les cromesquis à l'intérieur puis servir aussitôt.Conseil : Prévenez vos convives qu’il leur faudra prendre les cromesquis entiers avec les doigts, refermer la bouche et les presser avec la langue sur le palais, et ne surtout pas les croquer. Les invités indisciplinés ou distraits se tacheront sans aucun doute la cravate ou le chemisier . La vue, le toucher, l'odorat, l'ouïe et le goût : les cromesquis sont un plaisir pour tous les sens .

BANANES, FRUITS DE LA PASSION, GLACE POIVRE

Recette pour 4 personnes INGREDIENTS 4 bananes pas trop mûres et non tâchées4 fruits de la passion½ litre de lait5 jaunes d’œuf90 gr de sucre en poudre8 gr de poivre blanc en grains1/8 de litre de crème liquide PREPARATION DE LA GLACE AU POIVRE Sur un plan de travail, concasser les grains de poivre, en exerçant une forte pression, soit à l’aide du fond d’une casserole, soit à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.Porter le lait à ébullition avec le poivre et 1/3 de la quantité du sucre, laisser infuser.Pendant ce temps, séparer les blancs d’œuf des jaunes (réserver les blancs pour une autre utilisation). Fouetter énergiquement les jaunes et le sucre restant dans un saladier, jusqu’à ce que cette préparation blanchisse.Incorporer alors le lait bouillant infusé de poivre par petites quantités, en fouettant vivement.Cuire cette crème anglaise poivrée sur feu modéré, en tournant à l’aide d’une spatule en bois à l’extrémité plate.Bien contourner sans cesse les parois de la casserole et revenir en mouvements rapides vers le centre de celle-ci.Lorsque la crème commence à épaissir (vérifier la cuisson en traçant une traînée avec le doigt sur la spatule enduite de crème, cette traînée dont rester bien nette).A ce stade de la cuisson, verser la crème liquide, battre un court instant et passer cette crème au chinois étamine, pour refroidir et enlever les grains de poivre.Refroidir alors rapidement sur fond d’eau glacée en vannant (fouetter) régulièrement.Lorsque la crème est tiède, la mettre à prendre dans la sorbetière. La retirer à consistance moelleuse et la conserver ensuite au freezer.Il est préférable de ne turbiner cette glace que peu de temps avant son utilisation afin qu’elle conserve toute son onctuosité.PREPARATION DES BANANES Peler les bananes et les couper en biais, en rondelle de 2 cm d’épaisseur.PREPARATION DES FRUITS DE LA PASSION Couper les fruits de la passion en deux parties égales et prélever le jus et les graines, à l’aide d’une petite cuillère. Réserver au frais.PRESENTATION Disposer sur chaque assiette les rondelles de bananes en forme d’éventail.Napper ensuite avec le jus et les graines de fruit de la passion.Former une grosse quenelle de glace, à l’aide d’une cuillère à potage. La disposer au centre de l’éventail. Ajouter, afin de pimenter la recette , 2 à 3 grains de poivre concassé sur la quenelle de glace.

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : __

Pâtisserie des Martyrs - Sébastien Gaudard

Le mussipontain ( gâteau )

22 des Martyrs, Paris 9e

01-71-18-24-70.

Du mardi au vendredi de 10h à 14h et de 16h à 20h.

Le samedi de 9h à 20h, et le dimanche de 9h à 14h.

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

bd
bd © Radio France

Bande dessinée « Les ignorants », Étienne Davodeau

Ed. Futuropolis, 272 p., 24,50 euros

L’histoire a pour cadre le domaine du vigneron Richard Leroy52 Grande-Rue 49750 Rablay-sur-Layon02 41 78 51 84 - sr.leroy@wanadoo.frAnjou, Coteaux du Layon, Vins de France

Le coup de coeur d' Elvira Masson :

Sushi solidaire en vente sur www.wasabi.fr dit par Thema Press, au profit des victimes de Fukushima

Le Bar Sushi, 55 boulevard des Batignolles, Paris 8e, 01-45-22-43-55.

Ouvert tous les jours sauf dimanche, Sur place ou à emporter.

Le coup de coeur de Marc Meneau :

Le cuisinier Gilles Goujon -

L'Auberge du VieuxPuits à Fontjoncouse (Aude)

trois étoiles au Guide Michelin depuis 2010

www.aubergeduvieuxpuits.fr

Le coup de coeur de John Euvrard :

Cuvée Eolithe - Château de Fosse-Sèche 2008Chateau De Fosse Seche, 49700 Brossay02 41 52 22 22

www.chateaufosseseche.fr

CHRONIQUES

La chronique de Dominique Hutin :

Francis Boulard & Fille (biodynamie) « Blanc de Blancs - Extra brut », 28,50 €Route Nationale RD 944 - 51220 Cauroy-les-Hermonville03 26 61 52 77 - www.francis-boulard.comSerge Mathieu 2002 (magnum) - 40,00 €6 rue des Vignes 10340 Avirey Lingey03 25 29 32 58 - www.champagne-serge-mathieu.frJean Velut 13,00 €9 rue du Moulin 10300 Montgueux03 25 74 83 31 - champ-velut@wanadoo.frMontgueux, dans l’Aube Marin-Lasnier « Réserve » - 13,00 €Hameau du Bellevue 10110 Celles-sur-Ource03 25 29 02 98 - marinlasnier@orange.fr Legouge-Copin « Demi-sec » - 12,70 €6 rue Abbé Bernard 51700 Verneuil03.26.52.96.89 - champagnelegougecopin@orange.frGuy Larmandier14,50 €30 rue du Général Koenig 51130 Vertus 03 26 52 12 41 - www.champagne-larmandier-guy.fr Une boutique dédiée au champagne : Le Cercle ChampenoisPierre-Yves Cainjo - Boutique « 520 »400 références « Champagne »et une centaine de vins hors Champagne.www.cerclechampenois.fr1 avenue Paul Chandon 51200 Epernay03 26 54 36 36 - contact@le520.frTous les samedis matin, de 10h30 à 13h,un domaine champenois vous fait déguster ses cuvées, entrée libre.

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