Crêpes
Crêpes © Radio France

BERTRAND LARCHER

Bertrand Larcher
Bertrand Larcher © Radio France

Bertrand Larcher, Breton né à Fougères, peut être fier de sa réussite : son concept de crêperie réinventé au Japon, et aujourd’hui en France, est un vrai succès. Après avoir étudié à l’école hôtelière de Dinard et accumulé plusieurs expériences dans la restauration de luxe, une rencontre avec Yuko va définitivement bouleverser sa vie. Après le mariage, ils décident de s'envoler pour le Japon. Bertrand Larcher ouvre alors sa première crêperie Le Bretagne en 1996 dans un quartier traditionnel Kagurazaka. Des produits régionaux sont importés et distribués : Cidre Val de Rance, bières, breizh , biscuits, caramel au beurre salé, Faience de Quimper… Son objectif étant de partager et transmettre sa culture bretonne en présentant la cuisine traditionnelle.

Ses restaurants

Au Japon : Creperie Le Bretagne a Tokyo (Kagurazaka et Omotesando)BREIZH Cafe a Tokyo (Takashimaya Shinjuku, Ginza, Akasaka), Yokohama, Kawasaki et Nagoyawww.le-bretagne.comEn France : BREIZH Cafe7 Quai Thomas35260 Cancale02 99 89 61 76www.breizhcafe.com BREIZH Cafe109 Rue Vieille duTemple75003 Paris01 42 72 13 77 YmVydHJhbmRAbGUtYnJldGFnbmUuY29t

BERTRAND DENIS

Bertrand Denis
Bertrand Denis © Radio France

Après 10 années en restauration gastronomique (2 étoiles au Michelin), Bertrand Denis, breton d'origine, est le co-fondateur de l'École Maître Crêpier de Maure-de-Bretagne dont il est le directeur depuis 1994. Cette école a pour objectif principal de transmettre les secrets de l'élaboration des pâtes, de la fabrication des crêpes et des galettes ainsi que leur garniture. Ils forment des stagiaires qui souhaitent travailler en tant que salarié, se reconvertir en créant leur affaire… Chaque année entre 250 et 300 stagiaires de toute la France mais aussi de l’étranger (Japon / Etats-Unis / Canada…) sont accueillis. L’Ecole Maître Crêpier et Pizzaïolo organise également des formations « grand public » les Samedis gourmands Crêpier & Pizzaïolo et des Vendredis gourmands.

ECOLE MAITRE CREPIER

66 rue de Guer35330MAURE DE BRETAGNE

Tel:02.99.34.86.76- Télécopie :02.99.34.53.36e-mail :aW5mb0BlY29sZS1tYWl0cmUtY3JlcGllci5jb20=site internet : www.ecole-maitre-crepier.fr

ses ouvrages :

Goûter les galettes et les crêpes
Goûter les galettes et les crêpes © Radio France

Goûter les galettes et les crêpes

Paru en janvier 2009

Ed. Ouest-France

Cet ouvrage est un recueil de recettes dédiées à la galette de blé noir et à la crêpe de froment. Après avoir narré l'histoire et la culture de la galette et de la crêpe en Bretagne, il aborde les recettes classées par style, en abordant également les préparations et les boissons autour de la crêpe, ainsi que les nouvelles tendances culinaires du moment.

Recettes du pays Gallo
Recettes du pays Gallo © Radio France

Recettes du Pays Gallo

Paru en aout 2008

Ed. Ouest-France

RECETTES DE BERTRAND DENIS

Pâte à crêpe

Pour 20 à 25 crêpes (diamètre 25/26 cm)

¨ 500 g de farine de froment T45 ou T55

¨ 10 g de sel fin

¨ 50 g de sucre en poudre

¨ 3 à 4 œufs

¨ 1 L de lait entier

¨ 25 g de beurre fondu ou noisette

¨ Parfum : quelques gouttes d’extrait de vanille

Crêpes Suzettes

¨ 200 g de beurre demi-sel

¨ 30 g de sucre

¨ ½ jus d’orange

¨ 5 cl d’alcool à base d’orange (Grand Marnier ou Cointrau ou Triple Sec)

¨ Zeste blanchi d’une orange

Incorporer intimement tous les éléments entre eux. Faire fondre ce beurre dans une poêle. Prendre une crêpe et la retourner plusieurs fois de suite dans cette préparation. Flamber la crêpe.

RECETTE DE BERTRAND LARCHER

Pâte à crêpe de froment :

  • 1 kg de farine de froment biologique (de préférence moulu à la pierre*)de Bretagne

  • 300 gr.(maximum 400 gr. )sucre blanc ou roux

  • 12 œufs biologiques, conserver 3 blancs d’oeufs

  • 2 litres de lait entier

  • Option 1 30 gramme de beurre noisette

  • Option 2 - ½ gousse de vanille à infuser dans le lait ¼ litre (chaud)

  • Important : refroidrir le lait avant d’incorporer à la pate

  • Option 3 zeste d’orange à ajouter dans la pate

  • Option 4 1 cuillère à soupe de rhum ambré

Bien mélanger au fouet : œufs + sucre

Ajouter 1,5 litre de lait

Ajouter la farine délicatement, mélanger délicatement avec une cuillère en bois

Ajouter, au choix : option

Passer l’appareil au chinois.

Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.

Avant la confection des crêpes :

Ajouter le lait restant avec une louche, mélanger délicatement.

Ajouter les 3 blancs montés en neige avec une louche, mélanger délicatement.

La pâte est prête à étaler.

(* important : ne pas utiliser de fouet électrique, farine très fragile)

Pour l’accompagnement des crêpes, ajouter une noix de beurre demi-sel et sucre roux ou alors flamber au Grand marnier…

La tournée des popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry :

Les Grès, 9 rue du 14 juillet, Lindry (Yonne), 09-52-31-64-10. Menus : 16 € (déjeuner), 35 € et 45 € (dégustation). Fermé lundi et mardi.

Le coup de coeur de Elvira Masson:

Gregory Marchand
Gregory Marchand © Radio France

La cuisine du frenchie at home

Paru le 15 mars 2012

Ed. Arts Culinaires

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

"Fête de l'aligoté bouzeron et du persillé bourguignon" dans le sud de Bourgogne (71)

Le coup de coeur de Bertrand Denis:

Le beurre Bordier

http://www.lebeurrebordier.com/

Le coup de coeur de Bertrand Larcher :

Les confitures Raphaël de St Coulomb dans la région de St Malo,

fabriquées par 2 frères passionnés Cédric et Raphaël / www.confitures-raphael.fr

La Chronique d'Elvira Masson :

A Montparnasse avec Didier Violain, auteur de Bretons de Paris , ed. Parigramme.

Crêperie Ti Jos, 30 rue Delambre 75014 Paris

01 43 22 57 69 Crêperie Le Triskell

41 Rue de Bourbon 08000 Charleville-Mézières

03 24 36 95 92Crêperie sur l'île de Farö, en Suède : http://www.gotland.net/sv/foretag/creperie-tati-pa-kutens-bensin

La chronique de Dominique Hutin :

CIDRE

PAYS BASQUE

« Txalaparta » 2010

Pascale & Bixintxo Aphaule

Domaine Bordatto - 64220 Jaxu

05 59 49 18 22 - Ym9yZGF0dG9Ab3JhbmdlLmZy

BRETAGNE

« Cidre sur lie » 2001

Coat-Albret - Loïc Berthelot

35137 Bédée

02 99 09 05 78 - www.coat-albret.com

NORMANDIE

« Millésime » 2009 - 6,50 €

(5,50 € par carton de 6 bouteilles)

Damien Lemasson

Le Vaucher 50570 Cametours

06 08 05 58 02 - www.cidre-lemasson.fr

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