Jean-Pierre Montanay

JP Montanay
JP Montanay © Radio France

Après une licence es Sciences économiques, Jean-Pierre Montanay intègre en 1985, à l’âge de 23 ans, la rédaction d’Europe à Lyon. Correspondant en Rhône-Alpes jusqu’en 1993, il rejoint ensuite la rédaction parisienne comme grand reporter. Il est amené à couvrir alors les guerres en Bosnie et en Tchétchénie, la crise humanitaire au Rwanda. Il est aussi le témoin de grands évènements comme la visite du Saint Père en Israël, la chute de Suharto en Indonésie, la rétrocession de Honk kong à la Chine, les élections américaines en 1996, la crise du Kosovo, la lutte du commandant Massoud contre les Talibans.En 2000, il est recruté par Emmanuel Chain, pour intégrer la rédaction du magazine dominical « Sept à huit ». Il réalise plusieurs reportages sur le procès de Mickael Blanc à Bali, la vie en Corée du Nord, la détresse des clandestins africains en Espagne, la fuite des affamés du Zimbabwé, l’extraordinaire de ce français devenu moine hindu en Inde, les premiers pas dans Kaboul libéré des Talibans, etc…En 2007, il rejoint l’équipe de StoryBox-Press. En tant que rédacteur en chef, il est chargé de la rédaction en chef du magazine politique « Dimanche plus » présenté par Laurence Ferrari.Depuis 2012, il anime une chronique culinaire sur D8 dans l’émission le Grand 8.Son livre :

livre poulpe
livre poulpe © Radio France

Poulpe Jean-Pierre Montanay le 21 octobre 2015 Editeur Hachette Pratique

Ce livre est plus qu'un simple recueil de recettes.C'est l'histoire d'une passion, d'un coup de foudre pour le poulpe. Dans cet ouvrage, plongez dans les légendes anciennes et la littérature pour comprendre pourquoi la pieuvre a par le passé, tant effrayé et fasciné marins, aventuriers et pêcheurs du monde entier ; découvrez aussi comment est cuisiné ce céphalopode à travers le monde : du poulpe à la japonaise cuit dans le saké et le thé à la moqueca de poulpe de Bahia en passant par le poulpe au vin, les boulettes de poulpe à la viande sans oublier les grands classiques comme le poulpe à la gallega ou encore le poulpe grec au vinaigre.Jean-Pierre Montanay s'est entouré des meilleurs chefs qui partagent sa "poulp-addiction" et nous propose ici près de 80 recettes pour sublimer le poulpe et ses cousins le calamar et la seiche.

RECETTES EXTRAITES DU LIVRE

Poulpe de Jean-Pierre Montanay

photographe: Frédéric Lucano - styliste: Sonia Lucano - d’édition: Hachette Cuisine

Timbale de poulpe et pommes de terre, avec olives et câpres

timbale de poulpe
timbale de poulpe © Radio France

Souvenir des Pouilles à la Masseria Torre Coccaro.

Pour : 4 pers. Préparation : 15 min Cuisson : 20 min À servir froid ou tiède Timbale de poulpe et pommes de terre, avec olives et câpres400 g de poulpe cuit350 g de pommes de terre à chair ferme15 g de câpres au sel40 g d’olives noires taggiasche4 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge8 brins de persil platSel et poivre du moulinMatériel 4 cercles1 Détaillez le poulpe en petits tronçons.2 Pelez et faites cuire 20 min les pommes de terre dans de l’eau bouillante. Coupez-les en dés de1 cm de côté.3 Dessalez les câpres.4 Mélangez le poulpe aux pommes de terre puis incorporez les olives, les câpres et l’huile d’olive.Assaisonnez.5 Répartissez le mélange à l’aide des cercles, dans 4 assiettes, puis tassez-le.6 Enlevez les cercles et déposez 2 brins de persil par assiette.7 Servez tiède.

Poulpe à l’orange

Poulpe à l orange
Poulpe à l orange © Radio France

Une délicate note d’agrume. Pour : 4 pers. Préparation : 15 min cuisson : 1 h 13À servir chaud 700 g de petits poulpes nettoyés et vidés3 gousses d’ail écrasées1 kg de tomates cerise en boîteLe Zeste de 1 orangeLe Jus de 1/2 orange2 cuil. à soupe d’huile d’oliveSel et poivre de JamaïqueMatériel SauteuseRâpe1 Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile d’olive chaude les gousses d’ail préalablement écrasées.2 Ajoutez les petits poulpes et faites-les sauter pendant 2 à 3 min.3 Ajoutez les tomates cerise en boîte.4 Râpez le zeste de l’orange et ajoutez-le.5 Laissez mijoter 1 h.6 Ajoutez le jus d’orange. Faites cuire à nouveau 10 min. Salez et poivrez.

Conseil : Servez nature ou avec des pommes de terre vapeur. Ce ragoût peut aussi être accompagné de pâtes al dente.

Daube de poulpe au chocolat

Attention, ce n’est pas un dessert !

Daube de poulpe au chocolat
Daube de poulpe au chocolat © Radio France

Pour : 4 pers. Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 35À servir chaud Recette de Michel Portos, chef du Malthazar et du restaurant Le Poulpe, à Marseille. 800 g de poulpe cuit détaillé en tronçons4 carottes coupées en tranches1 oignon émincé1 tête d’ail1 branche de thym1 feuille de laurier2 cuil. à soupe de farine75 cl de vin rouge (gamay de préférence)1 cuil. à soupe de concentré de tomates1 boîte de 200 g de tomates concassées1 morceau de sucre40 g de chocolat noir 70 %2 cuil. à soupe de persil ciselé2 cuil. à soupe d’huile d’oliveSel et poivre du moulin1 Dans une cocotte, faites revenir dans l’huile d’olive, les carottes coupées en tranches, l’oignon émincé, l’ail, le thym et le laurier.2 Ajoutez le poulpe cuit détaillé en tronçons. Saupoudrez avec la farine, puis mouillez avec le vin.Ajoutez le concentré de tomates, les tomates concassées et le sucre. Salez.

3 Faites cuire à feu doux 1 h 30. En fin de cuisson, liez la sauce avec le chocolat.

4 Parsemez de persil ciselé et servez.

Conseil : Accompagnez avec des pâtes ou des pommes de terre vapeur.

Encornets farcis aux épinards

Encornets farcis
Encornets farcis © Radio France

À déguster sous la treille, face à la grande bleue.

Pour 4 pers. Préparation : 20 min Cuisson : 50 minÀ servir chaud Encornets farcis aux épinardsÀ déguster sous la treille, face à la grande bleue.Recette de Cléa, propriétaire grecque de l’hôtel Petres, à Paros.4 encornets de 18 cm2 oignons finement hachés1 cuil. à café de cumin en poudre600 g d’épinards frais100 g de riz cassé10 cl de vin blancHuile (pour le plat)Sel et poivre du moulinMatériel Cure-dents1 Préchauffez le four à 180 °C.2 Dans une cocotte, faites revenir les oignons finement hachés, puis lorsqu’ils sont transparents, ajoutez les tentacules des encornets. Faites revenir encore 2 min.3 Ajoutez le cumin et le sel. Puis, ajoutez les épinards. Couvrez afin qu’ils tombent. Une fois qu’ils sont tombés, ajoutez le riz et un peu d’eau si c’est trop sec. Faites cuire à couvert 20 min.4 Remplissez les encornets avec cette farce. Refermez-les à l’aide de cure-dents. Assaisonnez avec le sel et le poivre.5 Dans un plat huilé, rangez les encornets farcis, versez le vin et passez-les au four pendant25 min.

TOURNEE DES POPOTES

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

La table d'hôtes

10 Avenue Général Leclerc, 14150 OuistrehamTéléphone :02 31 97 18 44http://latabledhotes-caen.com/#!/page_home

Coup de coeur d'Anne-Laure Pham

Rillettes d'esturgeon aux herbes, Caviar de Neuvic, 8€ les 90 g - existe en version caviar ou truffe, mais honnêtement j'ai largement préféré cette version aux herbes. En épicerie fine, chez certains cavistes et sur Internet. http://www.caviar-de-neuvic.com/fr/

Coup de coeur de Dominique Hutin

Machine de service de vin 10-vins : « le vin au verre à la maison »10-vins 7 rue La tour d'Auvergne 44200 Nantescontact@10-vins.com - 02 51 86 10 58www.10-vins.com

Chronique d'Anne-Laure Pham

Salade muchi muchi

Pour 1 personne démoralisée à l’idée de manger devant son ordinateur. -70g de riz complet -40g de céréales de votre choix (quinoa, petit épeautre, orge perlé…)-1/4 de chou blanc -1 carotte-1 petite botte de coriandre-3 feuilles de menthe Faites cuire à l’autocuiseur ou à la casserole le riz et les céréales Tranchez finement 1/4 de chou blanc cru ; épluchez et tranchez finement 1 carotte. Ajoutez, 1 petite botte de coriandre ciselée, 3 feuilles de menthe. Sauce magique à préparer et à verser au dernier moment sur la salade : - zeste et jus de citron vert- 1 cuil. à soupe d'huile de sésame + 1 cuil. à soupe d’huile neutre (tournesol, colza)- 1 cuil. à soupe de sauce soja- quelques gouttes de nuoc mam (pas plus, pour éviter l’haleine suspecte qui horrifierait vos collègues en réunion)- 1 cm de gingembre frais râpéTout mélanger et stocker dans une fiole.

Chronique de Dominique Hutin

Vin de Cassis Clos Sainte Magdeleine - Blanc 2013, 15,00 € (bio)Avenue du Revestel 13260 Cassiswww.clossaintemagdeleine.fr - 04 42 01 70 28 Le trouver à Paris : La dernière Goutte 6 Rue de Bourbon le Château, 75006 Paris, France

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