gastronomie
gastronomie © Fotolia / Comugnero Silvana

Florian Hugo

Florian Hugo
Florian Hugo © Radio France

Chef de la Brasserie Co gnac, au cœur de Manhattan

Auteur "Les conte mplations gourmandes"

Florian V. Hugo, 35 ans, est le descendant direct de Victor Hugo. Il a officié huit ans durant au côté d’Alain Ducasse (qui signe la préface de ce livre) à Paris, à Monaco puis à Londres, avant d’accomplir son service militaire comme chef cuisinier privé du ministère de la Défense. Après être devenu chef du Four Seasons de New York, il a choisi de mettre son art de la cuisine simple et savoureuse au service de la brasserie Cognac, au cœur de Manhattan.

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livre Florian Hugo
livre Florian Hugo © Radio France

"Les conte mplations gourmandes"

contemplations gourmandes
contemplations gourmandes © Radio France

préface Alain Ducasse - Editions Michel Lafon - septembre 2011

Contenu de l’ouvrage

Le plat préféré de son ancêtre ? Le poulet à la crapaudine. « Hugo » de la cinquième génération, Florian arbore fièrement sur la poitrine, cousu sur sa blouse de chef, ce « V. » qui, accolé à son prénom, souligne sa descendance directe avec l’auteur des Misérables .

À travers ce livre, il nous promet un voyage gastronomique dans le temps. Terrine de foie de volaille, bisque de homard, dos de chevreuil rôti, tarte aux abricots brûlés… des plats d’antan remis au goût du jour dans un dialogue gourmand avec le passé. Mais comment pourrait-il s’agir d’un simple livre de cuisine ?

Trop heureuse de le recevoir, la maison d’exil de Victor Hugo, sur l’île de Guernesey, ouvrira ses portes à l’« enfant de la famille »… un siècle et demi plus tard ! On y découvrira une salle à manger qui recèle de secrets, un mystérieux « couloir aux faïences », un potager auquel Victor, amoureux de la nature, accordait le plus grand soin. Et, au fond des tiroirs, des documents jamais publiés : les pages jaunies des agendas que Victor tenait précautionneusement, des menus d’époque, des listes d’invités prestigieux, des bons de commande… témoins émouvants de la vie quotidienne (et culinaire) du plus célèbre des Français. Des citations choisies et de nombreux extraits agrémenteront l’ouvrage. Enfin, ultime honneur, Marie-Laure Prévost, conservatrice en chef du département Manuscrits de la Bibliothèque nationale, nous promet, images à l’appui, une plongée dans l’univers de Victor Hugo dessinateur et gastronome, dont Sainte-Beuve aurait dit : « L’histoire naturelle connaît trois grands estomacs : le canard, le requin… et Victor Hugo. »

François Desgrandchamps

François Desgrandchamps
François Desgrandchamps © Radio France

Chirurgien urologue, il est chef du service d’urologie et de transplantation rénale et pancréatique de l’hôpital Saint-Louis à Paris et professeur d’Urologie à la Faculté de Médecine Denis Diderot avec plus de 150 publications scientifiques internationales.

François Desgrandchamps est l’auteur de livres grand public sur les maladies prostatiques et participe régulièrement à de nombreuses émissions de radio et de télévision sur ce thème.

C‘est à partir de 2007 que ses deux passions intimes, la littérature et la cuisine, ont trouvé leur réalisation deux livres de cuisine, « Littérature et gourmandise », et

«Lettres gourmandes des terres lointaines et d’outre mer »

Livres :

<img src="https://cdn.radiofrance.fr/s3/cruiser-production/2011/09/790fd590-e52b-11e0-b8ee-842b2b72cd1d/640_livre-lettres-gourmandes.jpg" alt="lettres gouramandes" width="120" height="171" />
lettres gouramandes © Radio France
"Lettres go urmandes des terres lointaines et d'outre-mer "

préface de Tahar Ben Jelloun - Editions de la Martinière - octobre 2010

et

"Littérature et gourmandise : les plus belles recettes de la littérature classique" - Editions Minerva - octobre 2007

Jean-Yves Tadié

jean-yves tadié
jean-yves tadié © Radio France
jean-yves tadié
jean-yves tadié © Radio France

Edite ur, directeur de la collection Folio classique et de la collection Folio théâtre chez Gallimard. Ses ouvrages portent sur l’esthétique des genres littéraires (Le Récit poétique, Le Roman d'aventures, La Critique littéraire au XXe siècle, Le Roman au XXe siècle ), sur Proust (Proust et le roman, Marcel Proust. Biographie, Proust. La cathédrale du temps, Marcel Proust. La culture et les arts, Gallimard), sur la mémoire (Le Sens de la mémoire , avec Marc Tadié). Dans la Pléiade, il a édité Proust, Nathalie Sarraute, Walter Scott et Malraux (t. IV et VI). Il a consacré un livre à Jules Verne (Regarde de tous tes yeux, regarde, Gallimard,2005).

RECETTES

P oulet à la Crapaudine

poulet a la crapaudine
poulet a la crapaudine © Radio France

Pour 4 personnes

Difficulté : facile

Préparation : 1 h Volaille de ferme

IngrédIents 2 petites volailles de ferme ou coquelets

piment de Cayenne ou d’espelette

5 cl d’huile d’olive infusée avec :

1 gousse d’ail hachée2 branches de romarin hachés 2 piments doux sel et poivre Pour la fondue d’oignons rouges :6 oignons rouges émincés

6 gousses d’ail dégermées

5 cl d’huile de pépin de raisin 10 g de poivre de sichuan Pour la sauce à la diable : 20 g de beurre4 échalotes émincées 4 gousses d’ail écrasées et dégermées

2 piments rouges épépinés et émincés (ou 1 poivron rouge + poivre de Cayenne)2 cl de vin blanc 10 cl de glace de volaille (ou de veau)le jus de 1 citron1 cuillérée à soupe de sauce Worcestershire sel et poivre La sauce àla diable • Dans une petite cocotte, fairesuer les échalotes,l’ail et les piments dans le beurre. • Déglacer au vin blanc, ajouter la demi-glace et laisser mijoter pendant15 minutes. • Mixer le tout au blender pour obtenir une sauce bien lisse et de consistance crémeuse. • Assaisonner avec le jus de citron, la sauce Worcestershire,sel et poivre. La fondue d’oignons • Fairerevenir les oignons et l’ail dans l’huile très chaude pendantquelques minuteset sans coloration. • Ajouter le poivrede Sichuan et couvrir. • Fairecuirejusqu’à ce que les oignons soienttranslucides. • Rectifier l’assaisonnementen sel. La cuisson de la volaille • À l’aide d’une pairede ciseaux, couper le dos de la volaille en deux et ouvrir celle-cicomme un portefeuille. • Aplatir le tout, sans troppresser et abîmer les chairs. • Badigeonner de tous côtés avec l’huile infusée et laisser mariner pendant15 minutes minimum. • Insérer de manièretransversale 2 longs bâtonnets ou brochettes en métalà travers chaque aile (en passantpar le cou ou bréchet) pour bien les maintenirà platdurantla cuisson (voir photo). • Fairechauffer le gril et le badigeonner d’huile à l’aide d’un chiffon ou de papier absorbant. • Marquer la volaille côté peau pendant6à 8 minutes,puis la tourner à 90 degrés(pour un beau quadrillage) et la fairecuireencore7à 8 minutes. • Retourner la volaille et l’enfourner à 180 °C (th.6)pour 8minutes afin d’achever la cuisson. • Badigeonner à chaque étape d’huile infusée. • Laisser reposer en fin de cuisson pendant5minutes. Le dressage • Couper la volaille en quatreet servir 2 morceaux dans chaque assiette, avecde la fondue, ou disposer tous les morceaux dans un grand plat,entourés de fondue. • Fairechauffer la sauce et la servir en saucière. Coq, Victor Hugo (1855). « Comme la fin de mon perdreau coïncidait avec la fin de sa phrase, je répondis en me tournant vers le garçon : une autre assiette. » Victor Hugo, Le Rhin, Lettre XXVIe . D’après de multiples témoignages de ses contemporains, le poulet à la crapaudine demeura toujours le plat préféré de l’écrivain.

Parmentier de canard

Pour 4 personnes

Difficulté : moyenne

Préparation : 1 h

IngrédIents 4 cuisses de canard confites effilochées 1 botte de cébettes taillées en fines lamelles 250 g de champignons des bois hachés

4 échalotes ciselées 2 gousses d’ail dégermées finement hachées

20 g de graisse de canard ou 2 cl d’huile d’olive Pour la sauce : 1 carcasse de canard hachée grossièrement, ou 2 cuisses huile d’olive 50 g de beurre4 échalotes émincées 4 gousses d’ail écrasées10 grains de poivre noir

1 cuillerée à soupe de farine ou de fécule

2 cl de vin rouge

20 cl de fond brun de veau 1 branche de thym

50 g d’olive noires coupées en petites rouelles Pour la purée :4 grosses pommes de terre20 cl de lait 100 g de beurre1 branche de romarin 2 gousses d’ailsel et poivre blanc du moulin La sauce • Fairedorer la carcasse dans un filet d’huile à la cocotte. • Ajouter les échalotes et l’ail, et les fairesuer quelques minutes. • Retirer la graisse à l’aide d’une grosse cuillèreet ajouter le beurreet la farine. • Déglacer au vin rouge, en raclantbien les sucs au fond de la cocotte. • Ajouter le poivre,le fond de veau, le thym, et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes. • Passer au chinois (étamine) et laisser réduirejusqu’à consistance sirupeuse. • Ajouter les olives. La purée • Éplucher et couper les pommes de terreen quatre. • Les fairecuireà l’eau salée (commencer à l’eau froide). • Porter le lait à ébullition avec le romarin et les gousses d’ail. • Passer les pommes de terreau moulin à légumes (tester auparavantla cuissonavec la pointe d’un couteau). • Parsemer la purée de cubes de beurreet le laisser fondre. • Passer le lait au chinois,l’ajouter petit à petit et mélanger jusqu’à obtenirune consistance onctueuse. • Rectifier l’assaisonnementen sel et poivreblanc. La cuisson des cuisses • Dansunegrandepoêle,fairechauffervivementlagraissedecanardetrevenirleschampignons. • Ajouter ensuite les échalotes,l’ail et les cébettes. • Ajouter enfin le canardeffiloché.Saler et poivrer. Le dressage • À l’aide d’un cercle en Inox,dresser un parmentier dans chaque assiette,en formantd’abordune couche de mélange de canardpuis en recouvrantgénéreusementde purée. • Verser de la sauce aux olives tout autour.

Mousse au chocolat Bitter

Pour 4 personnes

Difficulté : facile

Préparation : 45 min

IngrédIents 230 g de ganache au chocolat

250 g de crème fouettée Pour le sirop au chocolat :60 g d’eau

40 g de sucre semoule

20 g de poudre de cacao Pour la ganache : 60 g de chocolat noir à 72% haché finement 50 g de crème liquide120 g de sirop au chocolat Le sirop au chocolat • Porter l’eau et le sucre à ébullition. • Incorporer le cacao et faire cuire 4 à 5minutes. • Passer le siropau chinois et le réserver au frais. La ganache • Porter la crème àébullition et la verser sur le chocolat. • Remuer avec une spatule. • Ajouter le siropau chocolat. • Réserver au frais. • Mélanger délicatementla ganache avec la crème fouettée. • Répartir l’appareil dans 4 petites verrines ou petits bols et les réserver au frais au moins 1heure avant de servir. Pour 4 personnes -Difficulté : facile - Préparation : 45 min 154 Dès 1856, le rez-de-chaussée de la maison natale de Victor Hugo, au 140 de la Grande-rue à Besançon, fut occupé par le chocolatier Klaus.

L’ omelette aux tomates - du Château de ma mère - Marcel Pagnol

Tomates Omelette
Tomates Omelette © Radio France

François Desgrandchamps, Littérature et Gourmandises , Minerva, 2008

Ingrédients pour 4 personnes

2 belles grappes de tomates cerises (environ 12 tomates)

5 cuillerées à soupe d’huile d’olive

1 branche de thym

1 branche de romarin

12 œufs

4 cl de lait entier

2 pots de 125 g de tomates confites à l’huile d’olive

100 g de beurre pour la cuisson des omelettes

sel

poivre du moulin

Dans un petit plat allant au four, mettez vos grappes de tomates (juste rincées) arrosées d’huile d’olive, parsemées de thym et de romarin. Salez.

Faites cuire au four à 180 °C (thermostat 6) pendant 15 minutes. Égouttez ensuite les tomates confites sur du papier absorbant.

Dans un saladier, battez au fouet les œufs avec le lait, et assaisonnez de sel et de poivre.

Dans une petite poêle antiadhésive beurrée, versez un peu de cette préparation (à peine plus que pour une crêpe). Faites-la cuire sur feu moyen pendant 2 minutes de chaque côté.

Lorsque l’omelette est cuite, débarrassez-la sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Recommencez l’opération jusqu’à ce que vous ayez 12 fines omelettes.

Montez quatre mille-feuilles en intercalant les tomates confites. Décorez avec une belle grappe de tomates.

Servez froid.

Riz au lait, abricots safranés

Riz au lait
Riz au lait © Radio France

François Desgrandchamps, Lettres gourmandes , Éditions de La Martinière, 2010

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes + 6 heures au frais

Cuisson : 1 heure 15

Le riz au lait

200 g de riz rond pour desserts

1 litre de lait

7 gousses de cardamome verte, écrasées avec le plat de la lame d’un gros couteau

100 g de sucre

sel

La compote d’abricots

250 g d’abricots secs moelleux

100 g de sucre

1/2 cuillerée à café de filaments de safran

3 cuillerées à soupe d’amandes grossièrement hachées

Dans une casserole, faites bouillir de l’eau légèrement salée et faites-y blanchir le riz pendant 4 minutes. Égouttez. Faites-le ensuite cuire dans le lait avec les gousses de cardamome écrasées, sur feu très doux, en remuant de temps en temps. Au bout de 30 minutes, ajoutez le sucre et continuez la cuisson 30 minutes environ, jusqu’à ce que le riz ait presque absorbé le lait et qu’une crème épaisse se soit formée. Versez dans un moule, laissez refroidir et gardez au moins 6 heures au réfrigérateur.

Rincez légèrement les abricots secs, mettez-les dans une casserole avec le sucre et quelques cuillerées à soupe d’eau. Ajoutez le safran et les amandes. Portez à ébullition, remuez pour bien dissoudre le sucre et faites cuire 1 heure sur feu très doux, jusqu’à ce que les abricots soient confits dans un sirop épais et doré. Laissez refroidir et gardez au frais.

Servez le riz démoulé accompagné des abricots safranés.

L a Madeleine - Du côté de chez Swann

Madeleine
Madeleine © Radio France

François Desgrandchamps, Littérature et Gourmandises , Minerva, 2008

Ingrédients pour 4 personnes

100 g de sucre

100 g d’œufs (2 œufs entiers)

4 cl de lait

125 g de farine

5 g de levure chimique

140 g de beurre

1 gousse de vanille

½ zeste d’orange

½ zeste de citron

Mélangez le sucre et les œufs au fouet jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajoutez la vanille et les zestes.

Incorporez le lait tiède, puis la farine et la levure tamisées ensemble. Terminez par le beurre fondu.

Laissez reposer l’appareil pendant 24 heures au réfrigérateur.

Beurrez et farinez les moules à madeleine en enlevant bien l’excédent de farine. Versez la pâte dans les moules, aux deux tiers de la hauteur.

Enfournez à 200 °C (thermostat 6-7) durant 12 minutes, à mi-cuisson tournez la plaque. Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir.

Conseil : une fois refroidies, à l’aide d’une poche à douille très fine (0,5 cm de diamètre), vous pouvez fourrer les madeleines de miel, de confiture de framboises.

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : __

Restaurant Les Coulisses Vintage,

19 rue Notre Dame de Lorette, Paris 9,

01 45 26 46 46

http://www.restolescoulisses.fr/

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

Domaine Pignier (vignoble en biodynamie)Cellier des Chartreux - 39570 Montaigu03 84 24 24 30 - www.domaine-pignier.com

Côtes du Jura rouge « Trousseau » - 14,00 €

Du lundi au samedi de 10h00 à 12h00 et de 14h00 à 19h00

Le coup de coeur d' Elvira Masson :

Les Français et la cuisine Sondage Ipsos pour Cuisines en Fête : les Français passent en moyenne 1h22 par jour derrière les fourneaux.81% des sondés déclarent cuisiner "fréquemment".Sondage Ipsos pour la Fête de la Gastronomie : les plats les plus emblématiques de la gastronomie sont, dans l'ordre, le foie gras, le pot-au-feu et la blanquette.

Le coup de coeur de François Desgranchamps :

Snack - Restaurant de rue - 185 AVENUE MAURICE BERTEAUX, Sartrouville (78500)

Chroniques

La chronique d'Elvira Masson :

La recette de madeleines de Philippe Conticini*

Pour 20 madeleines

Préparation 20 minutes

+ 2 heures de repos

Cuisson 10 minutes

125 g de farine

3 œufs entiers

140 g de sucre semoule

135 g de beurre

50 g de lait demi-écrémé

1 paquet de levure chimique (5 g)

2 c. à café de miel liquide toutes fleurs

1 c. à café de fleur de sel

2 c. à café de zestes de citron

1 gousse de vanille

1 c. à soupe d’huile d’arachide

3 gouttes d’extrait d’amande (facultatif)

Préparation de la pâte à madeleine

Préchauffez le four à 160° avec la plaque à l’intérieur.

Dans un saladier, fouettez les œufs entiers avec le sucre semoule, la fleur de sel, le miel et les graines de la gousse de vanille (préalablement fendue en deux et grattée), jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez alors l’huile d’arachide, l’extrait d’amande, la farine préalablement tamisée et la levure, puis le beurre préalablement fondu (mais pas chaud).

Une fois que l’ensemble est intimement mêlé, ajoutez le lait.

Filmez alors le tout, en déposant le film alimentaire à la surface de la pâte à madeleine, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Cuisson des madeleines

Beurrez le moule à madeleine. Remplissez chaque empreinte de pâte à 90%, puis placez le moule au réfrigérateur pendant 1 heure. Quand le moule est bien froid, posez-le sur la plaque du four brûlante et faites cuire pendant 10 minutes.

Recette tirée de Sensations, 288 recettes de pâtisseries , ed. Minerva, 45 €.

La chronique de Dominique Hutin :

Domaines des Chesnaies

Pascal et Béatrice Lambert

37500 Cravant les Coteaux

02.47.93.13.79 - lambert-chesnaies@wanadoo.fr

www.chinonlambert.com

Cuvée Danae - 16,00 €

Cuvée les Terrrasses - 8,00 €

Vins de Chinon

www.chinon.com

Pour aller plus loin :

Martine Chatelain-Courtois

Livre « Les mots du vin et de l’ivresse »

Éditions Belin, collection « Le français retrouvé »

L’amuse-bouche :

Trop bu de livres / trop lu de litres

Il est temps de / changer d’chapitre

Pour de mon verre / n’être plus l’esclave

Je t’ai ouvert / mon livre de cave

Boire ou séduire / Langage des signes

Maintenant j’sais lire / entre les vignes

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