Laura Vidal

Sommelière

Laura Vidal est une sommelière Québécoise née à Montréal qui s’était destinée à la finance avant de réaliser que le contact humain de la restauration lui correspondait beaucoup plus. Arrivée à Paris en 2010, Laura rencontre Gregory Marchand du Frenchie et élargit la carte de 30 à 300 références. En 2014, avec son chéri, Harry Cummins (sous-chef du Frenchie), ils s’envolent pour faire un tour du monde éducatif, contemplatif et aventureux et emportent avec eux leur restaurant éphémère « Paris Popup ». Début 2015, retour en France pour quelques mois afin d’organiser quelques évènement liés au monde du vin et du cocktail, le duo quitte définitivement la France pour chercher un lieu à Barcelone et mettre des racines.Site web : www.theparispopup.com

http://www.theparispopup.com/fr/apropos

Rachel Osborne

rachel Osborne
rachel Osborne © Rachel Osborne

L’intérêt et la passion que porte Rachel Osborne au monde du cocktail et de la restauration ne datent pas d’hier. À 14 ans, elle décide elle-même d’apprendre le métier de chef cuisinier en travaillant dans plusieurs restaurants de Montréal. C’est ainsi qu’elle développe son goût et sa connaissance des différents profils de goût dès son plus jeune âge. Passant rapidement de la cuisine au bar, elle applique ses connaissances des goûts et arômes à ses créations liquides.Après quelques années derrière le comptoir des bars les plus branchés de Montréal, elle décide de partir pour Los Angeles et échange ses shakers contre des aiguilles à tatouage. Elle ne mettra pas tout à fait ses cocktails de côtés, car ses talents en mixologie lui permettent de travailler dans les plus belles soirées privées de Hollywood et Beverly Hills.Forte d’un sens artistique très développé, c’est là qu’elle comprit que la mixo était le meilleur moyen pour elle de laisser libre court à sa créativité et à sa fibre artistique!Depuis 4 ans, Rachel a trouvé sa place dans un environnement qui lui plaît au Philémon Bar situé dans le Vieux-Port de Montréal. Elle a le temps de se consacrer à chaque client, et, ce qu’elle aime par-dessus tout, leur faire passer une bonne soirée.Rachel s’est aussi distinguée lors de plusieurs compétitions ces dernières années.Créatrice du meilleur Bloody César de Montréal en 2012, seule finaliste de sexe féminin lors de la compétition Made With Love en 2013, c’est fin 2014 que la consécration se fera : Elle remporte la finale de la compétition Mademoiselle Cointreau, un Challenge opposant les 40 meilleures femmes bartender du Canada. Une victoire symbolique dans le cadre d’une compétition de haut niveau où la créativité, le « storytelling » et le style sont pris en compte.

Bar Philémon (111 rue St Paul Ouest)

Martin Juneau

Martin Juneau
Martin Juneau © Martin Juneau

Chef du restaurant Pastaga, 6389 Boul St-Laurent, Montréal

"Martin Juneau a déjà été un jeune cuisinier. Il a déjà été un chef "montant". C'est fini! Maintenant, c'est un père de famille (deux filles) restaurateur et grisonnant. Son parcours d'une vingtaine d'année l'a amené d'un océan à l'autre ainsi qu'en Europe (plus précisément à Prenois, en Bourgogne). Trois émissions de télé plus tard, il délaisse tranquillement mais surement les fourneaux de son gros bébé, en essayant de mettre de l'avant les piliers de la cuisine du Pastaga. Et cela lui laisse le temps pour s'occuper de ses autres projets, soit un camion à crème glacée, une épicerie de quartier, ainsi qu'un caviste qui verra le jour sous peu..."

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur d'Elvira Masson:

Les capsules de café compatibles Nespresso de Cafés Pfaff, meilleur torréfacteur de France 2014

5,50 € les 10 capsules d'assemblage 7th Heaven

www.cafes-pfaff.com

Les conseils de Laura Vidal:

Le Cidre de glace - La Face cachée de la pomme

ESCOUMINAC sirop d'érable en FRANCE PARIS - La Grande Épicerie de Paris La liste des épiceries fines - cavistes pour ESCOUMINAC via www.escouminac.comNEIGE cidre de glace PARIS - Lafayette GOURMET La Grande Épicerie de ParisLa liste des épiceries -cavistes pour les NEIGE cidre de glace via

[](http:// www.cidredeglaceneige.com) www.cidredeglaceneige.com

L'hydromel de la famille Desrochers

L'eau de sèvede l'aubier

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

..... cocktail créé par Rachel Osborne

Paris aime Montréal

3.75 cl Cointreau

4.5 cl jus de pamplemousse fraîchement pressé

1.5 cl jus de citron vert fraîchement pressé

0.75 cl Sirop d'érable

2 gouttes d'amers à l'orange

Champagne au goût

Mettre le Cointreau, le jus de pamplemousse, de citron vert et le sirop d'érable dans un shaker rempli de glace et agiter énergiquement durant 5 secondes.

Filtrer dans une passoire à cocktail et verser dans un verre à long drink de type "high ball"

Ajouter le champagne (quantité selon le goût de chacun)

Terminer avec 2 gouttes d'amers à l'orange

Facultatif: Orner le bord du verre de sel d'orange épicé.

Sur une plaque à pâtisserie, étendre de la fleur de sel et du zeste d'orange. Passer au four 30 à 45 minutes à 220°, jusqu'à ce que le mélange soit sec. Ajouter environ 6 cl de sucre de canne, et une pincée de votre piment séché préféré. Rachel a utilisé du chili Arbol.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

.... de Martin Juneau

Soupe aux pois

(4 personnes) 120gr lard fumé *bacon1 gros oignon200gr pois verts cassés 1 litre de bouillon de volaille (ou bouillon de légume.. ou eau!) sel/poivre/sirop d’érable au goûtTailler le bacon en petits lardons et faire croustiller dans une grande casserole. Conserver le gras de bacon et réserver les lardons. Ciseler l’oignon et le faire suer dans le gras du bacon. Lorsque translucide, ajouter les pois cassés (simplement les rincer à l’eau froide juste avant) et mouiller à hauteur avec le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter à basse température pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que les pois soient fondants. Assaisonner et servir avec un trait de sirop d’érable. (Facultatif: une cuillerée de crème fraiche et des herbes fraiches ciselées peuvent alléger la soupe…;) )

Poitrine de porcelet croustillante laquée au sirop d’érable

(4 personnes) Gros sel / poivre noir entier / thym / ail1 flanc de porcelet avec peau *calculer 150r de porcelet par personne2kg gras de canard ou saindoux50ml sirop d'érable 50gr cassonade Dégorger le flanc de porcelet dans le gros sel, poivre noir, thym et ail haché pendant 12hrs. Rincer et cuire à très basse température dans le corps gras pendant environ 4 heures. Lorsque cuit, enlever les cartilages et les os, puis laisser refroidir au frigo à plat, sur le côté peau. Lorsque bien refroidi, portionner. Pour le service: Partir les flancs dans une poêle en fonte côté peau et laisser croustiller à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Lorsque les flancs sont bien croustillants, ajouter le sirop d'érable dans la poêle et bien laquer.

Pudding chômeur

450ml de sirop d'érable450ml de cassonade450ml de crème 35 %80ml de beurre température piècePâte : 115ml de beurre température pièce225ml de sucre2 oeufs1 c. à thé de vanille pure450ml de farine1 c. à table de poudre à pâte +1 pincée de sel310ml de laitpoignée de pacanes concassées grossièrementSirop : Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients de la sauce, réduire le feu et laisser mijoter quelques minutes. Verser le sirop dans le moule (moi j'aime utiliser un moule cheminée style "Bundt"). Réserver.Pâte : Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Réserver. Dans un autre bol, crémer le beurre et le sucre (j'utilise mon batteur sur socle). Ajouter les oeufs et la vanille. À basse vitesse, incorporer le mélange d'ingrédients secs en alternance avec le lait et les pacanes. Répartir la pâte sur le sirop (je trouve l'inverse trop sucré). Cuire au four environ 50 minutes J'aime aussi mettre à "broil" quelques minutes avant de le sortir pour que le dessus soit bien doré!

La petite recette de François-Régis Gaudry

Un petit truc pour ré enchanter la vinaigrette que l’on sert avec les asperges. Ça tombe bien, c’est la saison.

Vous épluchez vos asperges et les blanchissez pour les faire cuire et vous les servez avec une vinaigrette aigre douce.

Dans un bol, mélanger 3 cuillères à soupe de jus de citron,

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon,

2 c. à soupe de sirop d’érable et environ

12 cl d’huile d’olive extra vierge.

Saler et poivrer.

La chronique d'Elvira Masson

Le sirop d'érable

La Ferme La Martinette : sirop québecois de catégorie Extra-clair, en vente sur www.kanata.fr, importateur des meilleurs produits québécois en France.

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