charolaise
charolaise © Radio France

Yves Marie Le Bourdennec

bourdennec
bourdennec © Radio France

« Je suis un indigné ». Une nouvelle fois le boucher d’Asnières (92) Yves-Marie Le Bourdonnec (43 ans) donne de la voix. Son livre coup de poing l’Effet Bœuf (Michel Lafon) sort en librairie à jeudi 23 février. Son credo : que les éleveurs et les bouchers s’associent pour créer un nouveau modèle d’élevage afin d’obtenir une viande persillée en valorisant l’herbe au maximum. En mars, il ouvrira une boutique à Paris, avenue Victor Hugo en lieu et place de la boucherie Lamartine, classée aux monuments historiques.

Boucherie Le Couteau d'Argent

4, rue Maurice Bokanowski

92600 Asnières

Tel : 01 47 93 86 37

YM
YM © Radio France / Lafon

L'effet boeuf

paru le 23 février 2012

Ed.MICHEL LAFON

Guy Hermouet

Hermouet
Hermouet © Radio France

Eleveur de Charolaises en Vendée, Guy Hermouet est Président d’INTERBEV Gros Bovins, l'Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes représentant les différents métiers du secteur économique bétail et viandes : éleveurs, commerçants en vif, abatteurs, grossistes, industriels, distributeurs. Il occupe également la fonction de Vice-Président de la FNB (Fédération Nationale Bovine (FNB).

Vincent Poussard

Poussard
Poussard © Radio France

Cuisinier de François Mitterrand à l’Élysée entre 1989 à 1993, créateur du restaurant L’Oiseau Bleu, puis professeur à l’école hôtelière de Talence, l’infatigable Vincent Poussard s’affirme comme l’exemple le plus passionnant de ces cuisiniers-comédiens qui du piano font un spectacle.Chef ambassadeur de l'école de cuisine Quai des Saveurs (AAPrA), à Bordeaux, il anime des cours ouverts à tous, cultivant l'amour du produit à l'infini et partageant avec passion l'art de vivre du Sud-Ouest.

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cuisinier
cuisinier © Radio France / festin

Cuisinier de la république

paru le 16 février 2012

Ed. Le Festin

À travers la personnalité de Vincent Poussard, c’est la générosité d’un état d’esprit que cet ouvrage – réalisé à partir d’entretiens avec le journaliste Joël Raffier – tente d’approcher. Un état d’esprit et une générosité qui sont également ceux de l’Aquitaine, une région de forts mélanges culturels, d’échanges et de diversité, lui permettant de hisser haut et fort la qualité de vie et la convivialité en étendard.

Recettes de Vincent Poussard

Bœuf carotte collection été par Vincent Poussard

Boeufcarotte
Boeufcarotte © Radio France / Poussard

Nbre de personnes : 4

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

  • 400 g de tende de tranche ou de rumsteck Boeuf Blond d'Aquitaine
  • 2 carottes fanes de sable des Landes
  • 2 oignons nouveaux
  • 2 champignons de Paris
  • ½ poivron rouge
  • ½ poivron vert
  • ciboulette fine, persil plat, thym frais
  • fleur de sel et sésame grillé
  • vinaigre balsamique
  • huile d’olive
  • piment d’Espelette

Préparation

  • Tailler le bœuf en fines lanières et mettre à mariner avec la fleur de sel le piment d’Espelette l’huile d’olive et les graines de sésame grillées, réserver au frais
  • Emincer tous les légumes finement et les mélanger
  • Effeuiller les herbes
  • Mettre à chauffer de l’huile d’olive dans une poêle , pendant ce temps disposer sur l’assiette le bœuf
  • Mettre en une seule fois les légumes dans la poêle, assaisonner, remuer 2 fois et verser sur l’assiette : il faut que le mélange reste croquant
  • Ajouter les herbes

Tart'in de Cabécous du Périgord par Vincent Poussard

tartin
tartin © Radio France / Poussard

Nbre de personnes : 4

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

  • 6 cabécous du Périgord
  • 1 baguette de pain
  • 1 barquette de tomates cerise
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 poivron jaune
  • 1 aubergine
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 10g de sésame
  • 30g de miel d’Aquitaine
  • 40g de cerneaux de noix du Périgord
  • 10cl d’huile d’olive
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 pincée de fleur de sel de Guérande

Préparation

  • Brûler les 3 poivrons à la flamme et les tremper dans de l’eau froide pour enlever leur peau.
  • Les évider, les émincer finement en bandelettes. Les mettre à mariner avec l’ail et l’huile d’olive.
  • Préparer le caviar d’aubergines : Fendre l’aubergine en deux. Ajouter du sel et de l’huile d’olive.
  • Enfourner 20 min à 180°.
  • Après cuisson, récupérer la pulpe et mixer.
  • Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette
  • Couper la baguette en 12 tranches et les faire griller
  • Partager les 6 cabécous en deux
  • Concasser les noix et paner 4 demi-cabécous.
  • Tartiner sur une tranche de pain le caviar d’aubergine.
  • Ajouter le demi-cabécou pané de noix, quelques tomates cerise et de l’huile d’olive.
  • Poser un lit de poivrons marinés avec les herbes hachées.
  • Ajouter un demi-cabécou pané au sésame.
  • Enfourner 2 min.
  • Poser sur le pain frotté à l’ail un demi-cabécou pané aux noix.

Ajouter une cuillère de miel et enfourner 2 min.

TOURNEE DES POPOTES

Coup de coeur de François-Régis Gaudry :

Restaurant:

L'Escargot 1903,

http://www.lescargot1903.com/

Coup de coeur d'Elvira Masson :

Coup de coeur de Dominique Hutin :

VINS EN VRAC

Boutiques « Vin en Vrac »

Boutique Paris Marché l’Olive (Marché couvert La Chapelle) 10, rue l’Olive 75018 Paris 01 40 36 88 01 - www.vinenvrac.fr

Boutique Meaux 26, rue du Grand Cerf (Ancienne église Saint-Christophe)77100 Meaux - 01 60 01 12 50 Y29udGFjdEB2aW5lbnZyYWMuZnI=

CHRONIQUE de Dominique Hutin

Concours & Médailles

Palmarès « Vins » du Concours Général Agricole 2012 :

www.concours-agricole.com/vins_palmares.aspx

Appellation Rosette

http://aoc-vins-bergerac.com/13-appellations-et-5-couleurs/rosette

Concours Général Agricole 2012

Médaille d’Or :

Domaine du Lac

Guy Gaudy

Le Lac 24130 Ginestet

05 53 57 45 27 - ZG9tYWluZWR1bGFjQG9yYW5nZS5mcg==

AMUSE BOUCHE de Dominique Hutin

Adieu veaux vaches, cochonsCher monde rural, je monte au salonDe l’agricultureC’est mon futur De la planète Je serai le sauveur Je vise la rosette Légion d’honneurGoûtant mon nouvel exilJ’entends souffler « bienvenue en ville »C’est un rabatteurSergent recruteur De l’abattoir Qui rêve de me voir Tout en barquette Plat de côtes, BavettePas de tripaille / Ni de ripailleJe ne veux pas qu’on me détailleAïe Aïe Aïe / Sans médailleJe rentre au bercailOui au bercail, y a qu’ça qui vailleOui au bercail, y a qu’ça qui m’aille

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