poivres image
poivres image © Radio France

Erwann de Kerros

Erwann de Kerros
Erwann de Kerros © Erwann de Kerros

Né en 1970, Erwann de Kerros est breton, originaire de Saint Cast Le Guildo, près de Saint Malo. Fils d'un fonctionnaire de la FAO, il a l'occasion de vivre au Tchad durant son adolescence. Plus tard, alors qu'il suit des études commerciales, il accomplit plusieurs périples sac au dos en Algérie, en Indonésie et Afrique…Il découvre sa vocation en 1992 au Cameroun, où il travaille à la valorisation d'une plantation de poivriers à Penja. Il y reste plus de quatre ans et se consacre à la production et à la promotion du poivre de Penja (pipériculteur).De retour en France, il crée Terre Exotique en 1998 (L’épicerie fine du voyage) afin de faire découvrir au plus grand nombre ce trésor culinaire, point de départ d’une gamme de produits soigneusement sélectionnés, et achetés à différents producteurs à travers le monde. Terre Exotique est une marque exigeante qui propose aujourd’hui plus de 400 références parmi lesquelles des grands crus de poivre, d’épices, des sels rares et des sucres d’origine. La gamme est utilisée par les plus grands restaurateurs et distribuée dans des épiceries fines en France et à l’étranger.L’entreprise est aujourd'hui installée au bord de la Loire, à Rochecorbon (Indre-et-Loire), près de Tours. Vous y trouverez une galerie, espace de vente et de rencontre pour tous les amateurs de poivres.www.terreexotique.com/

Christophe François

Christophe François
Christophe François © Christophe François

Chef des Chants d avril depuis 2008Christophe, le C majuscule lui va bien car, c’est lui le Chef. La Cuisine (oui, oui…la Cuisine à aussi son « C » majuscule…), il est tombé dans la marmite étant petit : ayant grandi à la capitale, il y fit ses études puis fit ses premières armes chez Cazaudehore à St Germain en Laye et au Grenadin de Patrick Cirotte à Paris. Quelques restaurants gastronomiques et Relais et Châteaux plus tard, l’aventure des Epis d’Or, a démarré : le restaurant de Christophe et Véronique à Champagne sur Oise dans le Val d’Oise. Christophe a pu y faire SA cuisine et révéler sa créativité. L’aventure a duré huit ans et puis… l’appel du large a séduit Christophe et l’a inspiré… les produits de la mer et du terroir lui a donné de nouvelles idées… Nantes, le quartier du Champ de Mars, un bistrot authentique à reprendre…un endroit convivial, l’esprit provincial, l’envie de partager les bonne choses… Les Chants d’Avril sont nés…Véronique, sa majuscule à elle c’est le « V », comme « Vin ». Sa passion elle la conjugue depuis longtemps en accord avec la cuisine de Christophe. Se destinant initialement à un tout autre métier, Véronique a pris un virage a 180° pour suivre une formation de gestion hôtellerie et restauration et suivre Christophe dans l’aventure des Epis d’Or. Pendant ces huit années, chacun a su évoluer au fil du temps et se faire un réputation auprès de la clientèle locale. Passionnée et épicurienne dans l’âme, Véronique c’est la touche féminine des Chants d’Avril. A Nantes, elle a affiné sa passion du Muscadet et prend toujours autant de plaisir à vous faire découvrir les petits producteurs locaux ou même plus lointains.. Son amour des bonnes choses, Véronique le saisi dans les clichés qu’elle réalise dès qu’elle le peux : toutes les photos du site, c’est elle !Les Chants d’Avril, ce sont aussi des cours de cuisine. Ils se font uniquement sur réservation les mardi et mercredi soir selon les disponibilités (places en fonction des réservations déjà faites) lorsqu’un groupe est complet (de 4 pers).Chants d’Avril 2, rue Laënnec44000 NantesTél. : 02 40 89 34 76http://www.leschantsdavril.fr

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

....de Christophe François

Huitres creuses de Vendée en gelée de gros plant fenouil citron vert aneth

recette 2 francois
recette 2 francois © Radio France

Proportions pour 4 pers:

6 huitres n° 2 par personnes soit 24

1 kg de fenouil frais

4 citrons vert

1 bouquet d’aneth

2 feuilles de gélatine

Poivre noir de Cubébe et poivre de Tasmani

coquillage et crustacés

Progression Laver et couper en gros morceaux le fenouil le cuire dans de l’eau salée citronnée Une fois cuit bien mixer afin d’obtenir une purée lisse et mettre le tout à égoutter dans une passoire fineOuvrir les huitres en récupérant l’eau de celle-ci . Garder les coquilles faites juste raidir les huitres dans une poêle à sec (10 à 15 secondes) les réserver ensuite Filtrer le jus d’huitre et le porter à ébullition. Ajouter ensuite les 2 feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide Lever les quartiers de citron vert Dressage dans une coquille vide - ajouter dans l’ordre :-une cuillère a café de purée de fenouil ; assaisonner - disposer dessus une huitre raidie - un segment de citron vert - un brin d’aneth - verser dessus le jus d’huitre gélifié - un tour de moulin a poivre noir Cubèbe et poivre de Tasmaniet répéter l’opération pour les 23 autresPlacer le tout au froid pendant 2 heures Servir dans une assiette avec une poignée de gros sel pour caler les huitres

Accord Mets & VinServir avec un verre de gros plant domaine Michel Bregeon à Gorges

Pressée de tomates et pavé de vache de la ferme de la panetière Huile olive Vigean et épices chants d’avril « rouge tomate »

recette 1 chris fr
recette 1 chris fr © Radio France

Proportions pour 6 pers. 300 gr de tomates ananas300 gr de tomates cœur de bœuf200 gr de tomates green zebra 150 gr de pavé de vache ou fromage frais de chèvre ou feta Sel poivre ligne épices chants d’avril ou un poivre type sechuan Huile olive de chez vigean 2 échalotes ciselées, 1 botte ciboulette, 1 botte basilic selon vos goutsAgar agar 2,5gr pour 300 gr de tomates1 moulin à poivre Chant d'Avril « rouge tomate » ou Poivre Timut+green mountain pepper.

Progression Lavez et émonder les tomates (plonger dans l’eau bouillante pour enlever la peau)Ensuite couper les en des d’un centimètreOpérations à répéter pour les deux variétés de tomates (jaune et rouge) en les séparant:Dans une casserole mettre les dés de tomates cœur de bœuf, l’échalote et le basilic ciselés, le sel le poivre. Ajouter l’agar agar, bien mélanger, porter à ébullition pendant au moins 30 secondes (très important pour que l’agar agar fasse son effet) ensuite ajouter la ciboulette ciseléeVerser dans un moule carré de 5 cm de hauteur sur 15 cm de large que vous avez chemisé de film alimentaire pour le rendre hermétique, la première couche de tomates rougesPlacer au froid pendant 30 min au moins Faire de même avec les tomates ananas dans une casserole échalote agar agar etc..Porter à ébullition Prendre le pave de vache, l’écraser à la fourchette assaisonner avec sel poivre huile olive Des herbes fraîches ciboulette basilic Sortir le moule du froid , disposer le fromage en une couche régulière sur la préparation durcie. bien le lisser avec une cuillère trempée dans de l’eau chaude Verser ensuite la deuxième couche de tomate ananas remettre au frigo pendant au moins 12 heures Faire pour la présentation un tartare de tomate verte green zebra : assaisonner sel poivre huile petit plus :on peut rajouter des oignons nouveaux marinés comme pour faire des pickles( 1 litre eau 200gr de vinaigre blanc 80 gr de sucre thym laurier le tout verser bouillant sur les oignons ou autres légumes laisser refroidir). Dressage : Couper en carre de 5 cm sur 5 cm notre presse de tomates disposer dessus le tartare de tomate une belle feuille de basilic un trait d’huile olive un tour de moulin à poivre servir bien frais Accord Mets & VinServir avec un verre de muscadet cuvée «Orthogneiss» Domaine de l'Ecu – Fred Niger

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Aux Anges, les restaurant de Marci Vigano et sa femme Annabelle,

6 place Georges Clémenceau à Roanne (Loire), 04 77 78 19 85, http://www.aux-anges.com/ Fermé le dimanche et le mercredi soir. Menus dejeuner : 17 €, 18,50 €, 19 € et 21 €. Menus soir : 39 et 49 €.

Le coup de coeur d'Elvira Masson

Nocciolata, pâte à tartiner au cacao et noisettes, bio et sans huile de palme, Rigoni di Asiago,

Le pot de 359 g, 3,85 à 4,65 €

Le pot de 700 g, de 7,50 à 8,60 €, chez Monoprix, Carrefour, Auchan, Leclerc…

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Percée du vin jaune 2014

Samedi 1er et Dimanche 2 février 2014, dans les villages de Perrigny et Conliège (Jura)

Ouverture des caveaux des vignerons à Perrigny et Conliège http://www.percee-du-vin-jaune.com

Vins du Jura - Cépage Trousseau

Tous les commentaires de dégustation de Dominique Hutin, les prix et coordonnées :

Chronique de Elvira Masson

Le steack au poivre

Sauce au poivre :

La recette traditionnelle du bistrot Chez Georges,

1 rue du Mail, 75002 Paris, 01 42 60 07 11

Pour accompagner un pavé de boeuf :

2 cuillères à soupe de poivre noir entier

2 pincées de sel

5 cl de cognac

15 cl de fonds de veau

15 g de beurre

10 cl de crème

Concasser le poivre noir grossièrement, à l'aide du fond d’une petite casserole en inox, dans un plat en inox à bords hauts. Rouler la pièce de viande dans le poivre de tous côtés. La saler.

Saisir la viande à feu bien vif dans un sautoir, puis baisser le feu et ajouter un peu de beurre. Quand la viande est cuite, la réserver.

Flamber le sautoir au cognac puis mouiller au fonds de veau et ajouter une bonne cuillère à soupe de crème fraîche. Faire réduire. Monter la sauce au beurre puis la passer au chinois et napper la viande.

Chronique de Dominique Hutin

Vins des Coteaux du Loir (Sarthe) Cépage : 100 % pineau d’Aunis

Tous les commentaires de dégustation de Dominique Hutin, les prix et coordonnées :

http://www.vinsvaldeloire.fr/SiteGP/FR/Actualite/Actualite/Dominique-Hutin-deguste-les-vins-du-Val-de-Loire_635260912939930000

Syndicat des vins Jasnières et Coteaux du Loir

Centre Chevalier 28 rue Henri Chevalier 72500 Château du Loir 02 43 44 00 72 - Z2R2c2FydGhlQGFvbC5jb20=

http://www.jasnieres.fr

Agenda « Jasnières et Coteaux du Loir » :

-Fête des vins - 24 mars à Lhomme (72)

-Journées gourmandes - 6 et 7 avril à Saint Georges du Rosay (72)

-Fêtes des vins de Jasnieres et Coteaux Du Loir - 18 et 19 mai au Mans, Abbaye de l'Epau (72)

-Fête de l'Aunis - 29 et 30 juin à Poncé sur Loir (72)

Restaurant

Chez Miton

15 Place de l'Église 72340 Chahaignes

02 43 44 62 62

Le Jeu :

Cherchez l'intrus parmi les poivres suivants:

  • le poivre du Sichuan (Xanthoxylum piperitum ), provient d'un frêne épineux chinois

  • le poivre de Cayenne est une sorte de piment

  • le poivre de Voatsiperifery, poivre sauvage de Madagascar, très rare et très parfumé

  • le poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica ) est un arbre d'Amérique qui donne une épice appelée Quatre-épices

  • le poivre de Timut, Népal, de la famille des sichuan

  • le poivre de Guinée peut désigner la maniguette (Aframomum melegueta )

La réponse :

Le poivre de Voatsiperifery

Il est le seul à être un VRAI poivre. Les autres sont de faux poivres, c'est-à-dire qu'ils n'appartiennent pas à la famille piper

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