colombo
colombo © Radio France

Suzy Palatin

Suzy Palatin
Suzy Palatin © Suzy Palatin

Suzy Palatin, guadeloupéenne, écrivain culinaire , a commencé par rendre hommage à la cuisine antillaise dans ses deux premiers livres « gourmande et créole » et « le meilleur des Antilles ». Dans ses ouvrages elle nous livre les recettes de plats issus de son héritage familial, mais aussi des recettes très personnelles qui témoignent de sa véritable signature. Ses recettes originales font des adeptes autour d’elle son féroce d’avocat, son boudin, son fameux gâteau au chocolat, sa Tatin de bananes pour ne citer qu’eux trouvent très rapidement leurs inconditionnels. Elle consacre un cinquième opus au monde créole dans «Cuisine créole. Les meilleures recettes».

http://suzypalatin.com/

Cuisine créole Les meilleures recettes

cuisine créole
cuisine créole © Radio France

Cuisine créole : les meilleures recettes Suzy Palatin photographies Éric FénotParu le 2 avril 2014 Editeur Hachette Pratique,

Exotique et parfumée, la cuisine créole se décline ici à travers 80 recettes : acras de morue, bokit au poulet, féroce d'avocat, colombo de poisson, dombrés aux crevettes, gâteau mangue-passion, tarte Tatin à la banane...

Des pages techniques vous donnent tous les secrets pour fabriquer chutneys, pâte à bokits ou dombrés, riz créole ou sauce chien. Des astuces et des conseils vous aideront à annoncer fièrement : "C'est moi qui l'ai fait !"

Adelia Maximin

ADelia Maximin
ADelia Maximin © Radio France

Créatrice de la La cuisine d'Adelia, Adelia se déplace à domicile pour concocter de véritables festins créoles!

Consultante internationale en relation Client, Adelia décide, il y a quelques années de donner plus de place à sa créativité. Elle débute, prudemment dans ses proches relations puis les recommandations et les commandes se succèdent. D’origine Indo-Caribéenne sa cuisine rend hommage aux fondamentaux de l’authentique cuisine Guadeloupéenne :

Colombo cabri de lait au bois d’Inde ou l’agneau du Malaba de sa grand-mère Tamoule, ou le véritable blaff de poissons aux citrons verts des marins-pêcheurs de la Pointe des Châteaux …

Elle sait aussi adapter ses recettes traditionnelles aux cuisines Européennes comme sa recette de cannelloni deconque lambi, ou de Christophines gratinées aux truffes, sa mémorable tarte fine aux crabes, ou la surprenante Paella Créole (crabes, Chatrou, lambi, …..).

ADELIA CORDON BLEU CREOLE 7 avenue de saxe75007 PARIS

Son site: http://www.adelia-cordon-bleu-creole.fr/

Pour info la chanson , qui parle du Bon manjé kréyol s'intitule : Zagalakaéléman - l'orchestre : Les Rapaces, Très en vogue dans les années...70 !

http://www.youtube.com/watch?v=TnfjuBFcPbA

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

... de Suzy Palatin extraites du livre "Cuisine creole : les meilleures recettes" aux éditions Hachette Pratique

PÂTE À DOMBRÉS

Paté Dombrés
Paté Dombrés © Radio France

TRÈS FACILEPour 650 g de pâte 10 min de préparation12 à 20 min de cuisson

400 g de farine + farine pour le plan de travail

1 cuil. à café d’huile d’olive •

Sel

Matériel de préparation Ciseaux de cuisine

1 - Mettez la farine et l’huile dans un saladier et versez 25 cl d’eau salée avec 2 pincées de sel. Mélangez rapidement le tout, vous obtiendrez une pâte souple qui colle un peu aux doigts, c’est normal.2 - Farinez largement le plan de travail. Prélevez des morceaux de pâte, farinez-les et façonnez, sur le plan de travail,des boudins de 1 à 2 cm de diamètre selon la grosseur souhaitée. Ne travaillez pas trop la pâte, sinon les dombrés seront trop durs.3- À l’aide des ciseaux de cuisine, détaillez les boudins de pâte en petits tronçons et voilà, le tour est joué !4 - Faites cuire les dombrés dans une eau bouillante salée avec 2 pincées de sel. Comptez entre 12 et 20 min de cuisson selon leur taille.

CHIQUETAILLE DE MORUE

chiquetaille
chiquetaille © Radio France

FACILEPour 6 personnes 24 h de dessalage35 min de préparation10 min de pochage

600 g de morue salée et séchée

2 gros oignons

6 gousses d’ail 1 citron vert

¼ de piment antillais

½ botte de persil plat

3 cuil. à soupe de vinaigre blanc

15 cl d’huile

SelMatériel de préparation Casserole

Passoire

Presse-ail

Gants en plastique jetables pour manipuler le piment

    1. La veille : immergez la morue dans un grand saladier rempli d’eau froide. Laissez-la dessaler 24 h en changeant l’eau plusieurs fois. Si vous ne pouvez faire tremper la morue la veille, procédez comme suit : placez la moruedans une grande casserole d’eau froide. Portez le tout à frémissement, baissez le feu (ou mieux éteignez-le) et laissez pocher 5 min. Répétez l’opération deux fois encore, en commençant toujours avec une eau froide. La morue est dessalée. Attention : ne laissez jamais bouillir l’eau, car elle fixerait le sel et durcirait la morue.- 2. Le jour même : mettez la morue dans une casserole d’eau froide et amenez à la limite de l’ébullition. Faites pocher à petits frémissements pendant une dizaine de minutes.- 3. Mettez la morue dans une passoire, rincez-la à l’eau froide. Enlevez peau et arêtes, pressez la morue entre vos mains pour éliminer l’excédent d’eau, puis émiettez-la dans un saladier.- 4. Pelez les oignons et l’ail. Lavez et épongez le persil. Écrasez l’ail au presse-ail, hachez fi nement les oignons, le persil et le quart de piment. Mélangez le tout à la morue émiettée. Pressez le citron vert au-dessus du saladier, mélangez de nouveau et réservez.- 5. Préparez la vinaigrette : mélangez simplement l’huile et le vinaigre blanc, et réservez. Au moment de servir, versez la vinaigrette ainsi préparée dans le saladier et mélangez-la intimement à la morue. Goûtez et rectifiez, au besoin, l’assaisonnement en sel.CONSEILS Servez cette chiquetaille de morue en entrée avec du pain, ou en plat principal avec des patates douces, des bananes plantain, des ignames ou des légumes verts…La chiquetaille de morue se fait en général avec beaucoup d’huile. Pour éviter de trop en mettre, mélangez la vinaigrette et la morue au dernier moment.

LE COCHON DE PAPA VIVIE

le cochon de papa vivie
le cochon de papa vivie © Radio France

FACILEPour 8 personnes 15 min de préparation2 h 15 de cuisson1 kg de palette de porc demi-sel

1 kg de travers de porc

1 kg d’échine de porc3 queues de porc

4 patates douces à chair orange •

3 citrons

1 oignon

4 clousde girofl e

20 grains de poivre noir

SelPour la vinaigrette aux oignons1 kg d’oignons paille

¼ de piment antillais

15 cl d’huile d’arachide

7 cuil. à soupe de vinaigre blanc

Matériel de préparation Grande marmite

Cocotte

Gants en plastique jetables pour manipuler le piment

    1. Coupez les citrons en deux et frottez-les énergiquement sur les viandes en les pressant un peu pour en extraire le jus. Rincez abondamment et, à l’aide d’un petit couteau d’office, grattez la couenne des queues de porc.- 2. Disposez toutes les viandes dans la grande marmite, versez de l’eau froide à hauteur et portez à frémissement, puis jetez l’eau. Recommencez l’opération trois fois.- 3. Épluchez l’oignon et piquez les clous de girofle. Transférez le porc dans une cocotte, versez de l’eau froide à hauteur, ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle, le poivre en grains, puis portez à ébullition. Réduisez à feu doux et laissez cuire pendant 1 h 45.- 4. Brossez les patates douces sous l’eau du robinet et rincez-les bien. Dans une casserole, faites bouillir 50 cl d’eau salée, puis jetez-y les patates douces et faites-les cuire pendant 20 min.- 5. Préparez la vinaigrette aux oignons : épluchez et hachez finement les oignons paille à la main. J’insiste sur la méthode : ne les passez pas au mixeur ! Dans un bol, mettez le hachis d’oignon, le quart de piment tel quel, l’huile, le vinaigre blanc et 2 louches du bouillon de cuisson bouillant. Fouettez bien le tout.- 6. Dressez les viandes sur un plat de service chaud. Pelez et coupez les patates douces en deux dans le sens de la longueur, et présentez-les séparément avec le bol de vinaigrette aux oignons.

COLOMBO DE PORC

colombo
colombo © Radio France

FACILE Pour 8 personnes25 min de préparation50 min de cuisson800 g de porc dans l’échine • 400 g de porc dans la rouelle • 2 citrons verts • 3 courgettes• 2 aubergines • 1 oignon • 4 gousses d’ail • 5 cives (ciboules) • 1 branche de thym frais• 1 branche de persil plat • 1 piment antillais • 3 cuil. à soupe de poudre à colombo• 1 cuil. à soupe de massalé • 5 cuil. à soupe d’huile • SelMatériel Cocotte

Presse-ail

Presse-citron

    1. Coupez 1 citron vert en deux et utilisez-le pour frotter le porc. Coupez l’échine et la rouelle en morceaux de taille moyenne. Pelez et hachez l’oignon.- 2. Dans la cocotte, faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile à feu moyen, faites-y revenir la viande 5 min en remuant les morceaux avant d’ajouter l’oignon haché, la branche de thym, les cives et le persil. Couvrez la cocotte et faites cuire, à feu plutôt doux, pendant 15 min.- 3. Lavez les courgettes et les aubergines, coupez-les en tronçons. Pelez l’ail et écrasez-le au presse-ail. Pressez le second citron.- 4. Au bout de 20 min de cuisson, ajoutez à la viande les tronçons de légumes, 15 cl d’eau, la poudre à colombo et le massalé. Salez et poursuivez la cuisson, à feu moyen et à couvert, pendant 15 min, avant d’ajouter le piment entier. Réduisez le feu et laissez mijoter encore 10 min.- 5. Pendant ce temps, mettez dans un bol le reste d’huile, le jus de citron et l’ail. Fouettez bien le tout. Ajoutez le contenu du bol dans la cocotte et faites prendre deux gros bouillons avant de retirer la cocotte du feu. Ôtez le piment. Servez chaud avec un riz créole.

BLANC-MANGER AU COCO

blanc-manger
blanc-manger © Radio France

FACILEPour 8 personnes 15 min de préparation12 h de réfrigération1 boîte de lait de coco de 40 cl

1 boîte de lait concentré sucré

9 feuilles de gélatine de 2 g2 gousses de vanilleMatériel de préparation Casserole

Mixeur

-1. Commencez par faire ramollir les feuilles de gélatine en les mettant à tremper 15 min dans un bol d’eau froide.- 2. Faites chauffer 40 cl d’eau dans la casserole jusqu’à frémissement, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine bien essorée. Faites fondre la gélatine complètement dans l’eau.- 3. Versez le mélange obtenu dans le bol du robot, ajoutez le lait de coco, le lait concentré et mixez le tout jusqu’à ce que la gélatine soit bien incorporée.- 4. Fendez les gousses de vanille en deux et grattez bien l’intérieur pour récupérer toutes les graines. Ajoutez les graines de vanille dans le robot et mixez de nouveau. Versez le mélange dans une jatte et faites prendre au réfrigérateur pendant 12 h.CONSEILS Vous pouvez servir ce blanc-manger accompagné d’un coulis de fruits de la Passion ou de mangues…

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...d'Adélia Maximin

COURT-BOUILON DE POISSON EXPRESS

( ultra facile – préparation ultra rapide)Se réalise tant avec des filets de poisson que des poissons entiers.Choisir un poisson à chair musclé, qui tient bien au bouillon.Je le réalise avec du flétan d’Atlantique nord, de la dorade grise ou rose, du lieu noir (plus goûteux que le jaune)

INGREDIENTS 3 beaux filets de flétan, - bien frais, bien blanc, bien nacré2 citrons verts – les choisir vert foncé et le plus granuleux possible- mieux, pour récupérer le zeste.2 grosses gousses d’ail blanc2 belles tomates bien rouges – pas molles4 beaux brins de persil plat 2pinçées de poivre noir2 pincé de sel de mer2 cuillères à soupe d’huile d’olive1 piment Antillais (rouge, vert, orange et difforme)PREPARATION Faire chauffer le four température moyenne, durant le temps de préparation qui va suivre – notez que j’utilise un four à gaz…Rincer à l’eau froide les tanches de filet de poisson – toujours mieux pour ôter les éventuels produits de conservation Les conserver entièresDans un plat – type plat à gratin – plus large que hautDisposer les filets à plat – un plat ovale serait idéal Ajouter l’ail épluché, écrasé, le sel et le poivre noir Rincer à l’eau froide les brins de persil, les hacher finement, disposez les sur le poisson Eplucher au couteau-économe les tomates, ne pas les passer à l’eau chaude – cela liquéfie trop la chair.Laver le citron vert, râpez-en la moitié du zeste, réserver le citron, disposer le zeste râpé sur le poisson et les ingrédientsCouper chaque tomate en 6 morceaux dan le sens de la longueurOtez les pépins pour ne conserver que la chair rouge et ferme Arroser le tout des deux cuillères à soupe d’huile d’olive(NE PAS AJOUTER D’EAU, LE POISSON ET LES TOMATES RENDRONT LEUR JUS)CUISSON Couvrez le plat avec une feuille de papier aluminiumEnfournez, durant…15mn pour le flétan, 20 à 25 minutes pour les autres poissons SERVICE Oter le plat du four, enlever le papier aluminiumAprès l’avoir malaxé pour le ramollir et pouvoir ainsi récupérer le maximum de jusPressez le jus entier du citron vert le court-bouillonLaver le piment Antillais à l’eau froideDéposez-le …ENTIER….sur dans la sauce du court-bouillon pour qu’il en prenne le parfum…SANS…le brûlant.Servir chaud Une fois à table, retirez le piment hors du plat, le couper dans une coupelle et le consommer prudemment - un petit morceau au bord de chaque assiette suffira largement pour des profanesRECOMMANDATION Avec un riz blanc de Surinam bien chaud, et une tranche d’avocat – utilisé comme du beurre en Guadeloupe

MANGUES MATURES AUX FILETS DE HARENG-SAURS MARINES

(Très facile – préparation longue )

INGREDIENTS 4 grosses mangues mâtures – plus verte que mûres60 cl de vinaigre blanc2 feuilles de bois d’Inde2 bocaux en verre avec couvercle, 4 poissons harengs-saurs séchés2 gros oignons6 feuilles de citrons verts Une pincée de poivre noir Une pincée de sel de mer (pour les mangues) 1 citron vert 1 piment AntillaisPREPARATIONLES MANGUES Laver à l’eau froide les mangues Epluchez-les au couteau-économe Prélevez verticalement de filets épais de mangues idéalement 2 filets par mangueDisposez les filets, tels quels, dans un bocal Ajoutez 30cl de vinaigre par bocal Disposez dans le bocal une feuille verte de bois d’Inde Vissez le capuchon du bocalLaissez macérer à température ambiante durant au moins 15 jours – le temps que la chair de la mangue «cuise » dans le vinaigre au bois d’Inde.LES HARENGS-SAURS Lavez-les généreusement les poissons séchés pour en débarrasser le trop plein de selCoupez la tête et la queue de chaque poissonDisposez les dans un grand bol, couvres d’eau froide, Râper le zeste entier d’un citron vert dans l’eau Couvrez et laisser tremper 24 heures, afin de les désaler et de réhydrater la chair.

LE JOUR SUIVANT Jeter l’eau de trempageRincer les poissons, scalper la peau, enlever les œufs, les entrailles, les arrêtes Une fois les filets obtenus, effilez-les dans le sens de la longueur - largeur 1centimètre environCoupez les oignons en rondelles d’environ un ½ centimètre environDans un ravier, un boîte plastique à couvercle rectangulaireAlternez une couche de rondelles d’oignon et une tranche de filet de hareng-saurs, une feuille de citron vertA mi-chemin, introduisez la pincée de poivre vert Continuez l’alternance (une couche de rondelles d’oignons, une autre de filet, 1feuille de citrons vert , 2 feuilles de citron vert et un morceau de piment Antillais. Terminez en couvrant 2 feuilles de citron vert et un morceau de piment Antillais. d’huile d’olive. Couvrez et laisser poser au réfrigérateur 15 jours minimum – se conserve 3 à 5 mois. PRESENTATION Récupérer les filets de mangue marinésEffilez-les dans le sens de la longueur pour obtenir de fines lamelle de mangues, en prenant soin de conserver la forme initiale de filets – plus jolie pour la présentation - voir photoDisposez-les sur un plat de services ou directement dans les assiettes à servirRécupérez- les filets de hareng-saurs marinésHachez-les , génoise plutôt épaisseDisposez-les sur ou auprès des filets de manguesArroser de l’huile de marinade comme vinaigreDéguster en entrée, ou en-cas, avec un punch planteur ou un TI punch

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Auberge des Deux Tonneaux

Le bourg, Pierrefitte-en-Auge (Calvados),

02-31-64-69-69.

Horaires fluctuants mais une chose est sûre, c’est ouvert tous les week-ends… 25-30 e par personne.

Le coup de coeur d'Elvira Masson

La Distillerie de Paris : pour participer au financement de la micro-distillerie :

http://www.kisskissbankbank.com/fr/projects/distillerie-de-paris

Epicerie Juhlès :

54 Rue du Faubourg Saint-Denis, 75010 Paris

01 48 00 01 40www.julhesparis.com/‎

Le coup de coeur de Dominique Hutin

« Savoir enfin qui nous buvons »

Performance de Sébastien Barrier

http://festival-mythos.com/spectacle_2014.php?id_spectacle=77

Dates à suivre :

Vendredi 16 & Samedi 17 mai - 20:30 - Une Grange Au 8 Messan – Rouans (44)

Jeudi 12 juin - 19:00 - Sous Chapiteau - Site De La Madeleine – Guérande (44)

Du Mercredi 4 / au samedi 7 juin - Le Séchoir - Saint-Leu – Ile De La Réunion (974)

  • 70 dates pour la saison 2014/2015, dont une série à Paris.

« Mythos », Festival des arts de la parole de Rennes

http://www.festival-mythos.com

Association Paroles Traverses

57, quai de la Prévalaye 35000 Rennes 02 99 79 00 11

Les Chefs invités sur le festival :

http://www.festival-mythos.com/page.php?id_page=102&ref_rub=31&nom_rub=DISCUTER%20MANGER%20DANSER&couleur=000000

La chronique d'Elvira Masson

Reportage ; les poissons de la mer des Caraïbes en métropole

Fish Karaïb 62, Boulevard Mortier – 75020 Paris . Tél : 09 67 47 57 06

Ouverture : mardi, mercredi, vendredi et samedi de 9h à 12h30 et de 16h à 19h – Jeudi et dimanche de 9h à 13h30.

Les poissons proposés à l'étal : Marlin, Chatrou, Langouste vivante, Thon, Vivaneau, Gorrette, Bourse, Colas, Daurade, Œil de bœuf, Poisson chat, Grande gueule, Chirurgien, Lambis…

Carnet d’adresses antillais et réunionnais :

- Christian de Montaguère : la plus belle cave à alcools antillais de métropole

20 Rue de l'Abbé Grégoire, 75006 Paris, 09 51 89 40 55, http://christiandemontaguere.com/

-Chez Exotic Center , Supermarché antillais, 44, rue République 93200 Saint-Denis, 01 48 09 14 67.

Au marché couvert qui se tient le mardi et le samedi, au marché de Saint-Denis (93), il y a également quelques

stands antillais.

- La Cabane Ô Goûts du Monde - 83 boulevard du redon 13009 Marseille, 07 86 82 97 14-Le monde des saveurs - 204 rue d’auge 14 000 Caen , 02 31 72 52 56-Boutique des îles, 6 rue Coupée de Longvic, 21 000 Dijon

-Saveurs des îles , Halles de Quimper, 29 000 Quimper, 06 78 29 74 16-La Petite Martinique 84 rue Notre Dame, 33 000 Bordeaux, 05 56 810 851

-Saveur des Iles , 3 ter rue Aristide Briand, 56 000 Vannes

La chronique de Dominique Hutin

Rosés des Îles

Île d’Oléron - Pascal Favre Vin de Pays Charentais rosé « Vignots des Pertuis » - 3,30 €La Fromagerie 17310 St-Pierre d'Oléron05 46 47 05 43 - http://www.vindepayscharentais.fr/fr/user/89Île de Ré - Les Vignerons de l'Ile de Ré - Sca Unire Vin de Pays Charentais rosé « Soif d'Evasion Rosé » - 6,60 €Route de Sainte Marie BP 60003 17580 Le Bois Plage En Ré05 46 09 23 09 - http://www.vente-vins-en-ligne.com/Île de Porquerolles - Domaine De La Courtade Côtes de Provence rosé 2012 Ile de Porquerolles 83400 Hyères04 94 58 31 44 - http://www.lacourtade.com/

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