Huître
Huître © D.Toutain

Garry Dorr

Gary Dorr
Gary Dorr © Wildcarrot-France-2013

Qui se cache sous le nom de Garry Dorr ? L’un de ces infatigables travailleurs de la mer, arpentant sans cesse les côtes françaises, toujours à la recherche des meilleures huîtres à faire découvrir ? Un jeune chef innovant, capable de remettre en question à chaque instant le concept de bistrologie parisienne pour l’améliorer encore ? Ou un chef d’entreprise de cette nouvelle génération du XXIe siècle, prêt à porter une philosophie d’équipe, des savoir-faire et une ambition, au service d’un clientèle respectée ?Garry est tout cela à la fois, mais c’est avant tout un homme qui sait observer avec attention et apprendre de ses aînés et de ses pairs et ne se laisse pas abattre face au destin, comme le montre son parcours.Willy Dorr, son père, restaurateur et inventeur de la formule du « Menu Tout Compris », lui transmet l’amour de l’art culinaire et de la table. Malgré un bac scientifique en poche, Garry ne résiste pas à l’appel des cuisines. On le retrouve ainsi en 2003 au Plaza-Athénée (3 macaron au Michelin), le restaurant d’Alain Ducasse, auprès de Jean-François Piège. Poursuivant son apprentissage de la haute gastronomie française, suivent alors un violent accident de voiture, qui faillit être fatal, deux années au Drouant (1 macaron au Michelin) sous la direction de Louis Grondart, puis une année au côté de Christophe Cussac à l’hôtel Métropole Monte-Carlo (2 macarons au Michelin) de Joël Robuchon.Mais ce jeune homme ne s’arrête pas à la connaissance des produits, ni à la maîtrise technique de la gastronomie, il s’intéresse aussi à la gestion et à la partie commerciale du métier de restaurateur. Il passe son diplôme de l’Ecole hôtelière de Lausanne en 2006, enchaîne avec HEC en 2008 et Sciences-Po Paris en 2010.Parallèlement à ses études, il ouvre en 2007 le Bistro de la Muette avec son père. Puis en 2010, il décide de se lancer sous son nom, avec la création de la signature Dorr PARIS, et de mettre sa passion des huîtres, des fruits de mer et des produits d’exception au service de la clientèle des bistrots parisiens. Il reprend alors le Bar à Huîtres, Restaurant de Haute-Mer, et lance le concept d’un label « Grand Cru » pour les huîtres. Son attention particulière pour l’accueil et le service le pousse à repenser la manière de servir les clients, en soignant les moindres détails de présentation. C’est dans cet esprit qu’il instaure, en 2011, la 1ère carte disponible sur iPad, accompagnant les hôtes dans un voyage documentaire et culinaire, à travers la carte, les menus, les appellations et les portraits de producteurs.Avec Dorr PARIS et le Bar à Huître, le travail de Gary est distingué au nom d’un renouveau dans la bistrologie parisienne. Il en profite pour créer en 2012 le Grand Bistro, Maison de famille depuis 1975, appuyé sur l’expérience de Willy Dorr.Mais la reconnaissance de ses pairs sur le plan marketing et commercial lui vient de l’école HEC, qui le fait parrain de la promotion 2013 « Garry Dorr ».Aujourd’hui à la tête de 11 établissements, la clientèle reste au cœur de son engagement. Et Garry le reconnait, ce succès n’aurait été possible sans des équipes soudées et volontaires, ni sans les clients, qui tous les jours répondent présent.http://www.garrydorr.com/

David Toutain

David Toutain
David Toutain © Wildcarrot-France-2013

Originaire de Flers en Basse Normandie, David est petit-fils d’agriculteurs et s’il passe un BEP puis un BAC pro cuisine, c’est surtout pour suivre un copain de classe... Mais c’est au cours d’un stage au Manoir du Lys que David connait un déclic : précision, rigueur, persévérance, créativité….Il se reconnait dans ces valeurs et réalise que la cuisine donne un sens à sa vie. Son deuxième stage auprès de Bernard Loiseau ne fera que confirmer sa motivation. A 20 ans, il provoque la chance et entre à l’Arpège, au moment où Alain Passard s’oriente vers les légumes, David deviendra son sous-chef en seulement un an. Carte blanche, trois années à apprivoiser les légumes et à affirmer son caractère. Puis c’est chez Pierre Gagnaire et Bernard Pacaud à l’Ambroisie qu’il poursuivra sa formation. Mais c’est aux côtés de Marc Veyrat que David vivra « une expérience extraordinaire » auprès d’un chef qui parle de lui comme de son « fils spirituel », une parenthèse dans les montagnes pour gouter et cuisiner les herbes, les fleurs...la terre.La technique est acquise, mais les goûts et la couleur de sa cuisine sont encore embryonnaires. Le temps est venu pour David de s'ouvrir au monde, de se confronter à d’autres cuisines. Il choisit de partir en Espagne (Mugaritz) puis à New-York (Corton). L’arrivée de son fils en 2010 lui donne envie de revenir en France avec en tête l’idée d’ouvrir un comptoir gastronomique. L'Agapé Substance est à son image : un restaurant d’avant-garde, une atmosphère à la fois moderne et chaleureuse, une cuisine précise qui met en scène des produits d’excellence. 2013 sera pour David une année de voyages, de rencontres internationales : « Omnivore Paris, Shanghai, Genève", « Madrid Fusion », « Forum Gastronomica », et de et de diners à 4 mains avec de grands chefs français et étrangers : Meadowood à San Fransisco, Atera à NYC, Kadeau à Copenhague, Air du Temps en Belgique, Brooks à Melbourne, Jaan à Singapore... Ces moments, ces expériences et ces voyages, David les fait désormais partager à Paris dans son restaurant éponyme ouvert le 23 décembre 2013 dans le 7ème arrondissement de Paris. En 2015, il est récompensé d’une étoile au guide Michelin.Restaurant David Toutain Adresse : 29 Rue Surcouf, 75007 ParisTéléphone :01 45 50 11 10[http://davidtoutain.com/]()

Laurence Mahéo

Laurence Mahéo
Laurence Mahéo © FRG

Ostréicultrice à Larmor-Baden , dans le golfe du Morbihan, où elle exploite un parc d'élevage d’huitres naturelles d'une dizaine d'hectares. Les Gavrinettes, des bébés plates lovés par vingtaine dans leur bourriche-écrin.

CHRONIQUE D'ELVIRA MASSON

Le bulot de la baie de Granvillehttp://www.normandiefraicheurmer.fr/les-produits-stars/entry-20-bulot-de-la-baie-de-granville.htmlCuisson du bulot vivant, en 2 méthodes, par Philippe Hardy, chef du Mascaret à Blainville sur Mer.-Cuisson rapide pour des bulots à manger tièdes, juste après cuisson : court bouillon avec du laurier et du poivre, on ne sale pas, départ eau froide, et on compte 7 munutes après ébullition. On les mange tiède avec une crème montée, avec de la ciboulette.-Cuisson lente, pour des bulots à consommer tièdes ou froids jusqu'au surlendemain : 1h30 cette fois, départ eau froide, Philippe Hardy compte 2 l d’eau pour 1 kilo de bulot, toujours pas de sel mais 1 c à café de cumin, même dose de curry, de thym, deux feuilles de laurier. Une fois la cuisson terminée, on laisse refroidir l’ensemble, on n’ôte pas le court bouillon.Le Mascaret : 1, rue du Bas - 50560 Blainville-Sur-Mer, 02 33 45 86 09

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

Domaine Le Fay d'Homme - Caillé Vincent   3 Les Coteaux, 44690 Monnières02 40 54 62 06 - contact@lefaydhomme.com

Vous avez été très nombreux à participer pour gagner le livre On va déguster . Un grand merci !

La réponse était "huître Rockefeller".

Bravo aux trois heureux gagnants :

Aurélien Turlan , 44600 Saint-Nazaire

Gautier Rousseaux , 59000 Lille

Jean-Jacques Passera , 14121 Sallenelles

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