tortino
tortino © Radio France

Elisia Menduni

Elisia Menduni
Elisia Menduni © Elisia Menduni

Journaliste et critique gastronomique pour Gazzetta Gastronomica e Corriere della Sera : http://www.gazzettagastronomica.it

Elle écrit et raconte depuis toujours ce que l'on mange et cuisine.Experte de pain et de pétrissages, de cuisine asiatique et méditerranéenne, elle explore le Sud de l'Italie et le monde à la recherche de fragments authentiques de cuisine, de culture matérielle et d'artisanat gastronomique.Chercheuse passionnée de new media et de communication numérique, ses productions combinent écritures, récits, journalisme, photographie et vidéo.

Son livre :

livre sicile
livre sicile © Radio France

Simona Restivo

Simona Restivo
Simona Restivo © Simona Restivo

Sicilienne expatriée à Paris en 1996, après un passage dans la haute finance, elle évolue vers ce qu’elle est : un morceau de Sicile, qui amène à Paris les produits de sa terre. Importatrice de produits du sud de l’Italie, elle est fière de son titre. Ses fidèles alliés en Sicile, qui la supportent dans son travail, sont sa famille. « J’adore la Sicile » est son leitmotiv. Sa passion pour la terre qu’elle incarne l’a amené en 2003 à créer sa société : Apogei. Le but de son projet est de faire connaître les produits de son pays, leurs spécificités. Elle y arrive avec plusieurs produits : la pistache de Bronte à laquelle Simona a consacré un livre « Tout pistache » éditions Albin Michel ; la sauce à l’encre de seiche, recette typique de Palermo ; la pasta con sarde ; les huiles de Trapani ; le sel de la réserve naturelle du « Stagnone » ; la caponata d’aubergines ; le miel de l’Etna et beaucoup d’autre produits, petits bijoux qu’elle déniche et présente aux meilleurs points de vente français. Son objectif : préserver son authenticité. La boutique en ligne de Simonawww.lesdeuxsiciles.comLe Blog de Simonahttp://www.apogei.com/category/blog/

Son livre :

livre pistache
livre pistache © Radio France

Tout pistache Simona Restivo photographies et stylisme de Natacha NikoulineParu le 9 septembre 2009 Editeur Albin Michel

On la connaît grillée et charnue, légèrement salée, exquise à l'apéritif. Pourtant la pistache révèle toute la noblesse de sa nature en cuisine.Nature ou grillée, entière ou effilée, la pistache apporte délicatesse et croquant à une terrine ou une farce. En pâte ou en poudre, elle se fond dans une chantilly, un entremets ou un pesto. Quant à l'huile de pistache, à la saveur puissante et expressive, elle métamorphose un carpaccio de fruits ou un magret.Lasagnes très pistache, Poivrons farcis aux légumes pistachés, Riz à la persane, Brochettes de crevettes panées à la pistache, Fusilli ricotta-pistache, Panna cotta toute verte, Côtes d'agneau au pesto de pistache, Carpaccio de fraises, Tiramisú pure pistache, Cupcakes...La pistache s'invite dans près de 90 recettes exquises, incontournables ou inattendues.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...d'Elisia Menduni

Rouleaux de tuma

recet 2
recet 2 © Radio France

4 aubergines200 gr Tuma fraîche100 gr Sucre100 gr miel de abeille noir10 amandes1 verre de vinaigre de vinPiovre / peperoncino fraicheSelOil d'olive

Coupez les aubergines en tranches avec une épaisseur d'à peine un centimètre.Laissez-les reposer en les aspergeant avec du gros sel sur la surface afin qu'elles perdent toute amertume.Après une bonne heure nettoyez-les et essuyez-les avec du papier absorbant.Faites-les frire dans de l'huile d'olive bouillante. Essuyez-les. Lorsqu'elles sont tièdes, les enroulez autour d'un bâton de fromage de toma de la taille d'un doigt.Enfournez pendant 5 minutes à 200° C, le temps de faire fondre le fromage. Entre temps, préparez une sauce aigre-douce, en faisant fondre le sucre et le miel avec une cuillère à soupe de vinaigre, du sel et du piment. La sauce doit cuire jusqu'à devenir presque caramélisée. Servez les rouleaux bien chauds, avec la sauce et quelques amandes brisées pour décorer.

Biancomangiare

recett1
recett1 © Radio France

1 litre Lait intiere200 gr pare d'amande (100 gr amandes + 100 gr Sucre)Zest de citron100 gr de d'amidon de froment

Mettez dans une casserole: 800 millilitres de lait, le zeste d'un citron et la pâtes d'amandes en morceaux. Laissez cuire à feu doux en mélangeant sans cesse. Faites fondre l'amidon de froment dans une tasse avec les 200 millilitres de lait restant. Versez ensuite dans la casserole. Lorsqu'elle arrive à ébullition, la crème commence à s'épaissir. Versez-la dans des verrines humidifiées. Décorez avec des amandes grillées et, éventuellement, avec des écorces d'orange confite.

Arancine

recet 3
recet 3 © Radio France

1 oignon1 céleri1 carotte5 gr Safran500 gr Riz Carnaroli125 gr Beurre50 gr Parmesan reggiano500 gr viande de boef500 gr Sauce tomate200 gr Concentre de tomate1 verre de vin vieuxSelPoivreCannelle100 gr Petit pois300 gr Fromage Primosalechapelure

Faites frire avec de l'eau dans une grande casserole avec du sel, un oignon, une branche de céleri et une carotte. Faites cuire à feu doux au moins 30 minutes. Lorsque vous obtenez un bouillon délicat, filtrez-le. Ajoutez le safran. Quand le bouillon prend de la couleur, versez le riz. Laissez cuire à feu moyen, jusqu'à l’absorption du bouillon: le riz sera al dente.Versez-le dans un grand bol, ajoutez le beurre et le parmesan râpé, mélangez et laissez refroidir.Préparez la farce en faisant revenir la viande dans l'huile d'olive avec un oignon coupé très fin. Versez un peu de vin, rajoutez la sauce et le concentré de tomate. Ajoutez sel, poivre et cannelle et laissez mijoter à feu très doux. Faites cuire les petits pois dans de l'eau. Coupez le fromage primosale en petits dés. Quand la viande devient tendre, ajoutez les petits pois et les dés de fromage.Etalez une couche fine de riz sur la paume de la main humidifiée. Mettez au creux de la paume un peu de farce et fermez le poing de manière à donner la forme d'une boulette. La proportion farce/riz doit être: deux tiers de farce, un tiers de riz. Humidifiez la surface extérieure des arancine avec de l'eau, passez-les délicatement dans la farine, pui dans de l’œuf battu et, enfin, enroulez-les dans de la chapelure.Les arancine doivent frire dans beaucoup d'huile bouillante et doivent être mangées bien chaudes.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

...de Simona Restivo

Récette caponata express

caponata
caponata © Radio France

Pour 4/6 personnes 2 aubergines 5 branches de céleri1 oignon100 gr d’olives vertes dénoyautées 30 gr de câpres30 gr de pignon de pain15 gr de raisin sec650 gr de passata de Tomate (coulis de tomates) 25 cl d’huile d’olive vierge extra

3 cuil de vinaigre de vin blanc2 petites cuil de sucreselNettoyer les aubergines, couper les extrémités et les peler à trait, en gardant un peu de peau. Couper les en dès d’environ 1,5 cm.Nettoyer le céleri et le couper en petits morceaux de 1,cm.Eplucher l’oignon et le couper en fines lamelles.Dans un plateau à four, étaler 1 cuil à soupe d’huile d’olive ve. Disposer tous les légumes et rajouter les câpres, les pignons de pain, le raisin sec. Parsemer d’huile d’olive ve.Mettre au four à une température de 160 C° pendant 40 minutes. Remuer régulièrement les légumes à l’aide d’une cuillère en bois.Sortir le plateau du four et recouvrir les légumes avec la sauce tomate, faire cuire encore pendant 40 minutes au four, remuer régulièrement, la sauce doit devenir bien épaisse.Pour donner la touche aigre douce, mélanger le vinaigre avec le sucre et après avoir sorti le plateau du four, parsemer la préparation de sauce aigre douce, passer encore 5 minutes au four. Sortir du four, faire reposer et servir ou tiède ou à température ambiante.

Recette Tortino d’aubergines

tortino
tortino © Radio France

Pour 4 personnes 2 aubergines300 gr de mozzarella de bufflonne20 tomates cerise 25 cl d’huile d’olive vierge extra20 feuilles de basilic50 gr de chapelureSel

Nettoyer les aubergines, couper les extrémités et les peler à trait, en gardant un peu de peau. Les couper en lanières d’environ 8 mm d’épaisseur.§ Mettre les tranches à dégorger dans une passoire, recouvertes de sel afin qu’elles perdent leur amertume, laisser reposer 30 minutes.Entre temps égoutter la mozzarella et la couper en tranches de 5 mm d’épaisseur, nettoyer les tomates cerise, les peler et les couper en petites rondelles.Bien rincer les aubergines pour enlever tout le sel, les sécher sur un torchon.Prendre un plateau à four, étaler 5 cl d’huile d’olive et saupoudrer de chapelure. Disposer les tranches d’aubergines une à côté de l’autre. Couvrir avec la moitié de la mozzarella, la moitié des tomates et 10 feuilles de basilic. Saupoudrer de sel et parsemer d’huile. Répéter l’opération, une autre couche d’aubergines, de mozzarella, de tomates, de basilic, saupoudrer de sel.Couvrir le tout de chapelure. Mettre au four à 160 C° pendant 45 minutes. Servir tiède.

Bruschetta à la crème d'olives noires, tomates séchées et thon

bruschetta
bruschetta © Radio France

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pain de campagne (400 gr environ) ▪

200 gr de thon ▪

100 gr de tomates séchées

200 gr de crème d’olives noires et tomates séchées

2 échalotes ▪

100 gr d’olives noires

30 gr de câpres au sel

graines de fenouil

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Sel

Préparation ▪ Eplucher les échalotes, les couper en petits morceaux d’environ 0,8 cm. ▪ Couper les tomates séchées et les olives noires en petits morceaux d’environ 0,8 cm. ▪ Passer les câpres au sel dans l’eau bouillante pendant une minute, afin d’enlever le sel. ▪Emietter le thon en petits morceaux d’environ 1 cm. ▪ Mettre tous les ingrédients en morceaux (échalotes, tomates séchées, olives noires et le thon) dans un petit saladier, ajouter les câpres, assaisonner avec l’huile d’olive vierge extra et le sel. ▪ Couper le pain en tranche de 5 mm d’épaisseur, faire griller les tranches de pain. ▪ À l’aide d’une cuillère, tartiner la crème d’olives noires et tomates séchées sur les tranches de pain grillé. Ajouter sur les tartines une cuil. à soupe des autres ingrédients assaisonnés. ▪ Saupoudrer de grains de fenouil ▪ Servir rapidement, peut être apprécié chaud ou tiède.

CARNET GOURMAND : Alsace-Lorraine

Francois-Régis Gaudry

Le fuseau Lorrain à la Boucherie Charcuterie Humbert à Metz

http://www.humbert-eric.fr/

Pâtisserie de Franck Fresson :

http://www.fresson-chocolatier-patissier.fr/

Elvira Masson

Coup d'envoi de la saison de la mirabelle de Lorraine IGP

A partir du 8 août.

www.mirabelles-de-lorraine.fr/

Dominique Hutin

Vins d’Alsace « Pinot Gris – Vendanges Tardives – Grand Cru »51 vins - Dégustation Dominique Hutin – juillet 2014Les photos de la dégustation, les coups de coeur :[https://twitter.com/hutin1v2v ](hhttps://twitter.com/hutin1v2v ttps://twitter.com/hutin1v2v ou http://www.facebook.com/HutinDominique)

http://www.facebook.com/HutinDominique

Carnet viticole à télécharger sur :https://latricieres.free.fr/France_Inter-On_va_deguster_-_Dominique_Hutin_-_Alsace_Pinot_Gris_VT_GC-Degustation_Juillet_2014.pdfLe site des vins d’Alsace :www.vinsalsace.com

CHRONIQUES

Elvira Masson

Le citron de Syracuse IGP Disponible chez RAP, épicerie italienne, 15 rue Rodier, 75009, www.rapparis.fr9 € le kiloCitronnade : presser le jus de 4 citrons (idéalement de Syracuse ou de Menton, sinon, un bon citron non traité), ajouter une demi ou une cuillère à soupe de miel (de citronnier par exemple). S'il est solide, le faire chauffer à feu très doux dans une casserole au préalable. Ajouter 1,5 l d'eau. Réserver au frais avant de servir.

Dominique Hutin

Vin de Sicile : Planeta “Santa Cecilia” rouge 2013 – 32,00 €Appellation : DOC Noto Sicilia

En vente chez : Vins du Monde 01 58 56 38 38 - contact@vinsdumonde.com http://www.vinsdumonde.com/fr/prod/planeta-prod-158.php

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