"L'art d'accommoder les restes", la devise est d'une actualité brûlante à l'heure où l'on gaspille en France 20 kilos de déchets alimentaires par personne et par an. C'est beaucoup ! Non au gaspillage, vive le recyclage, c'est la petite musique qu'on aimerait faire entendre aujourd'hui sur le plateau d' On va déguster . On va vous apprendre chers auditeurs à réenchanter vos restes, vos reliefs, vos regatons, vos rognures, vos rebuts et même vos déchets domestiques. C'est à la fois un petit coup de pouce à l'écologie, un petit message d'humilité et de frugalité dans une société de surconsommation, mais c'est aussi tout simplement un jeu culinaire très raffraichissant pour nos papilles et nos neurones.

pain perdu
pain perdu © Radio France / Jérôme Rommé

Zoom sur les invités

Sonia Esgulian
Sonia Esgulian © Radio France

Sonia Ezgulian

De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner et de recevoir. Autodidacte, elle est journaliste durant dix ans à l’hebdomadaire Paris Match au sein duquel elle finit par imposer l’idée d’une rubrique gastronomique. De 1999 à 2006, elle crée le restaurant Oxalis à Lyon dont la réputation a largement dépassé les frontières de la capitale des Gaules.

Personnalité aux multiples facettes, Sonia Ezgulian revendique fièrement son statut de cuisinière, elle s’épanouit dans l’univers qu’elle a imaginé, Les petits rien qui changent le quotidien , une façon de déjouer la routine. Fée du ricochet de cuisine et de l’art de métamorphoser les épluchures, marieuse de saveurs avec toujours une touche insolite, Sonia Ezgulian offre une cuisine spontanée, libérée des rigidités et des contraintes techniques, toujours inventive et en quête de perfectibilité

Elle se consacre aussi à un blog culinaireL'épluche- sardine à l’écriture de nombreux ouvrages de cuisine en complicité avec son mari, Emmanuel Auger.

duclos
duclos © Radio France

Régis Duclos

Régis Duclos natif du Sud-Ouest de la Bigorre, après son apprentisage et fort d'une expérience en hôtels restaurants de luxe étoilés, a passé vingt cinq ans en maisons privées.

Il a exercé entre Europe et Etats-Unis pour des familles préstigieuses : industriels de renom, banquiers privés, stars du show buisiness et politiciens. Il a décidé maintenant de donner une autre orientation à sa carrière et de transmettre sa passion.

Récemment chroniqueur à la "Dolce Vita" pour la Télévision suisse Romande, il a démontré par ses conseils éclairés, la nécessité de travailler les produits artisanaux sélectionné chez les meilleurs producteurs éleveurs.

A l'aise dans tous les secteurs culinaires, il nous offre toute son expérience et remet au goût du jour la cuisine classique. Avec originalité et talent, il nous livre la bonne cuisine du lendemain.

les recettes d'On va déguster
les recettes d'On va déguster © Radio France

... de Sonia Ezgulian

  • Jelly & Pie aux trognons de pommes

Ingrédients

Pour la pie au porc :

  • la chair d’une pomme

  • 200 g de pâte à pâté croûte (voir le pâté croûte, dix façons de le préparer)

  • 250 g de viande de porc hachée

  • 100 g de gorge de porc hachée

  • 10 cl de calvados

  • 20 g de beurre

  • 1 œuf + 1 jaune

  • 1 cuillère à soupe de poudre d’amande

  • sel, poivre

Pour la jelly de trognons de pommes :

  • 5 trognons de pommes

  • le jus d’un demi-citron

  • 100 g de sucre

  • 2 pincées de piment d’Espelette

Préparation

Faites mijoter à petit feu 45 mn les trognons dans une casserole avec le sucre, le piment d’Espelette, le jus de citron et 50 cl d’eau. Versez ce sirop dans un pot, laissez refroidir. Une gelée légère se forme. Récupérez 4 trognons. Coupez la chair de pomme en petits dés, faites-les sauter à la poêle avec le beurre, déglacez au calvados. Quand l’alcool est évaporé, retirez du feu. Mélangez les viandes de porc, l’œuf, la poudre d’amande, les dés de pomme, salez, poivrez. Séparez la farce en 4, formez une boule autour des trognons. Étalez finement la pâte à pâté croûte, badigeonnez-la de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau (côté en contact avec la viande). Enveloppez la boule de farce, laissez dépasser la tige des trognons. Badigeonnez les pies, enfournez-les 20 mn à 180 °C. Servez-les avec la jelly.

  • Tarte à la mie de pain

Ingrédients

  • 200g de pâte sucrée

  • 150g de mie de pain légèrment rassise

  • 100g de sucre

  • 50g d'amandes en poudre

  • 100g de pignons torréfiés

  • 25cl de lait

  • 4 oeufs

  • 1 filet d'amande pur (épicerie orientale)

Préparation

Dans un saladier, faites tremper la mie de pain émietté avec le lait pendant une heure. A part, mélangez le sucre avec la poudre d'amandes, ajoutez le lait d'amande puis progressivement les quatre jaunes d'oeufs et les deux blancs battus en neige Enfin, incorporez la mie de pain imbibée de lait. Etalez la pâte dans un moule à tarte légèrement beurré, versez la préparation précédente, parsemez les pignons puis enfournez dans un four préalablement préchauffé à 180°C pendant une demi-heure en surveillant pour éviter une trop forte coloration.

... de Régis Duclos

  • Boeuf en salade(Froid pot-au-feu)

Ingrédients - 150 à 250 gr de restes - 2 oeufs durs- 1 tomate- persil, ciboulette, moutarde, sel, poivre- 2 cs de vinaigre de cidre- 4 cs d'huile d'olivePréparation - Couper vos restes en cubes pas trop gros (morceaux gélatineux et autres) - Écaler les oeufs durs, les hacher - Couper la tomate en dés - Dans un saladier, mettre la viande, les dés de tomate, les oeufs durs, le sel, le poivre, le

persil et la ciboulette hachés - Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre et un peu de moutarde - Bien mélanger le tout et laisser reposer au frais une heure - Sortir et laisser à température ambiante.

Servir accompagné d'une salade frisée ou scarole et de toasts de pain grillé

  • Porc au miel, pommes et gingembre confit(Chaud échine ou filet)

Ingrédients - 150 à 250 gr de restes - quelques cuillerées de sauce de soja- 20 gr de gingembre confit (coupé en lamelles)- 500 gr de pommes gala - sel, poivre, cannelle - Armagnac - 20 gr de beurre - 2 cs de vinaigre de pommes - 1 cs de sucre en poudre - 3 cs de miel d'acacias Préparation - Couper le porc en tranches d'un ½ cm - Faire un mélange sauce de soja, miel, vinaigre de pommes - Faire mariner les tranches ¼ d'heure dans cette préparation - Peler les pommes - Les couper en quartiers, une pomme en dix - Mettre un peu de beurre dans une poêle - Ajouter les pommes et faire revenir jusqu'à coloration avec une pincée de sucre - Saler et poivrer - Ajouter un peu de cannelle - Laisser cuire environ 5 minutes - Flamber à l'Armagnac et réserver - Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir vos tranches de porc marinées sans trop les

égoutter, une minute de chaque côté - Les dresser en rosace sur un plat - Ajouter vos pommes au milieu - Parsemer de gingembre confit.

Servir accompagné d'une salade de millet à la menthe fraîche

  • Dinde à l'oranaise (Chaud blanc de dinde)

Ingrédients - 150 à 250 gr de restes - 1 oignon, 2 gousses d'ail - 1 tomate - 1 cs de farine- 2 gr de safran en poudre- 1 orange pressée- sel, poivre, coriandre fraiche- 2 morceaux de gingembre confit- 2 cs d'huile d'olivePréparation - Faire revenir à l'huile d'olive l'oignon coupé en fines lamelles et les gousses d'ail à couvert à

feu doux 5 minutes - Retirer le couvercle et ajouter le sel, le poivre et la tomate coupée en dés - Laisser évaporer l'eau de la tomate et quand vous obtenez une compote, ajouter la farine,

mélanger, puis verser le jus d'orange et le safran - Laisser mijoter, ajouter la dinde coupée en petits morceaux - Parsemer de gingembre confit et de coriandre hachée.

Servir accompagné de tagliatelles au beurre

  • "Trifouillis" de daurade au pastis(Froid daurade)

Ingrédients - 100 à 200 gr de restes - ½ bulbe de fenouil (garder les sommités pour la présentation)- quelques baies roses- sel et poivre- huile d'olive- ¼ lt de mayonnaise - 1 cl de pastisPréparation - Couper le fenouil en fines lamelles - Le mélanger à la daurade coupée en morceaux avec une cuillerée d'huile d'olive et les baies

roses - Détendre la mayonnaise avec le pastis pour avoir une sauce un peu moins épaisse - Rectifier l'assaisonnement - Mélanger à la première préparation - Laisser au frais ½ heure - Parsemer de sommités de fenouil.

Servir accompagné de petites pommes de terre vapeur

La tournée des popotes d'On va déguster
La tournée des popotes d'On va déguster © Radio France

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Chez Marcel , la nouvelle adresse de Pierre Cheucle

7 rue Stanislas

Paris 6e

Tel : 01 45 48 29 94

30-40 € par personne.

Le coup de coeur de Elvira Masson

Les Francos Gourmandes , à Tournus, les 2 et 3 juin : premières rencontres musicales et gastronomiques en Saône-et-Loire, parrainées par Jean-François Piège.

45 € le pass en prévente.

Le coup de coeur de Dominique Hutin

Vin des Sables de Camargue

Gris de Gris 2011 - 5,00 €

Domaine de la Fourmi (bio)

Guiraud PatrickRoute des Plages 30470 Aimargues

04 66 88 03 77 - domaines.guiraud@wanadoo.fr

Syndicat des vins des Sables de Camargue

www.vin-sable-camargue.com

La chronique d'Elvira Masson

La cuisine du pain rassis.

Reportage à L'Oenosteria , 40, rue Grégoire de Tours, 75006 Paris, 01 77 15 94 13

Recette de la panzanella (salade toscane de semoule de pain, tomates, oigneaux nouveaux, vinaigre de vin rouge, huile d'olive et basilic)

La chronique de Dominique Hutin

Domaine Michel & Martine Robineau

Saumur rouge 2010 - 5,00 €

3 chemin du MoulinLes Grandes Tailles49750 Saint-Lambert-du-Lattay

02 41 78 34 67 - vignoblemichelrobineau@orange.fr

Les liens

Les sardines filantes

L'épluche-sardine

Le site de Régis Duclos

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