La cuisine paysanne

recettes

Recette 1 : Terrine de jeunes poireaux mimosa et huile de persil pour 4 personnes

  • 600 g de jeunes poireaux
  • 2 oeufs
  • ½ bouquet de persil plat
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
  • 10 cl d’huile de tournesol ou de colza pressée à froid
  • sel, poivre du moulin

Refusez que le vendeur coupe le vert des poireaux afin qu’ils rentrent mieux dans le cabas. Gardez-le pour un bouillon zen, juste avec du sel et un petit filet d’huile d’olive dans l’assiette au dernier moment. Avec les poireaux d’hiver, vous pouvez remplacer le persil par une petite betterave crue ; dans l’assiette, le jus de betterave se sépare alors de l’huile en gouttes rubis… Laver les poireaux, les couper à la longueur d’une petite terrine. Les cuire à l’eau bouillante salée, 5 à 10 minutes, ils doivent être tendres sans s’écraser. Garnir le fond et les côtés d’une terrine avec deux couches de papier absorbant. Bien éponger les poireaux et les disposer dans la terrine. Recouvrir de papier absorbant et mettre au réfrigérateur en recouvrant d’un poids. Mettre les oeufs dans une casserole d’eau froide et compter 5 minutes à partir de l’ébullition. Les écaler et les hacher au couteau sur une petite planche. Laver et éponger le persil, le mixer avec l’huile et le vinaigre, saler.Filtrer l’huile verte à l’aide d’un chinois (ou d’une passoire à thé). Démouler la terrine, retirer le papier, couper des tranches épaisses à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Servir avec l’huile de persil et parsemer d’oeuf dur haché, poivrer. Recherchez les jeunes poireaux de printemps sur le marché, directement du producteur et ramassés du matin. Prenez-les à peine plus gros que des crayons et de préférence non traités.

Recette 2 : Potages de fanes et beignets de légumes

Cuisine Paysanne
Cuisine Paysanne © RF

Pour 4 personnes

  • 1 botte de jeunes légumes à fanes (navets, carottes, radis), seuls ou mélangés pour les beignets
  • 3 cuil. à soupe de farine
  • 1 oeuf
  • huile de friture
  • sel

Pour le potage

  • 2 pommes de terres
  • 50 cl d’eu
  • 50 cl de lait
  • 1 echalotte
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de crème fleurette
  • sel, poivre

Faire un potage de fanes ? Bien plus qu’un geste économe, c’est avant tout étonnamment bon. Ici, on utilise les deux parties du légume et on les sert ensemble. On peut carrément inverser la recette, faire les beignets aux fanes et le potage aux légumes. Parmi les fanes, la plus surprenante (car intensément parfumée) est celle de carotte. Ébouillantée 30 secondes, puis mixée avec juste un peu d’eau de cuisson, de crème et de sel, elle donnera une sauce percutante pour le poisson blanc. Rincer et trier les fanes. Éplucher les légumes et les mettre de côté. Éplucher les pommes de terre et les couper en dés. Éplucher l’échalote et l’émincer. Dans une casserole à fond épais, faire doucement revenir l’échalote dans le beurre sans la colorer. Ajouter les pommes de terre, les fanes, l’eau et le lait, saler. Laisser cuire à feu doux 20 minutes. Mixer puis ajouter la crème et poivrer. Râper ou découper les légumes en rubans à l’aide d’un économe. Dans un bol, mélanger la farine avec l’oeuf, ajouter 10 cl d’eau et saler. Plonger les légumes dans la pâte. Prélever des cuillerées de pâte aux légumes et faire frire les beignets dans l’huile environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les égoutter sur du papier absorbant et les servir chauds avec la crème de fanes.

Recette 3 : Gnocchis de potimarronau bouillon de boeuf à la citronnelle pour 4 personnes

  • 1 petit potimarron
  • 2 jaunes d’oeuf
  • farine
  • 1 l de bouillon de pot-au-feu maison
  • dégraissé (de la veille)
  • 1 tige de citronelle
  • sel, poivre

Le potimarron est à part dans la bande à Halloween : les yeux fermés, on croirait vraiment un potiron qui aurait fauté avec une châtaigne. Sa texture est crémeuse sans fibre palpable et il ne rend quasiment pas d’eau. C’est d’ailleurs, avec la butternut, le seul membre de la famille des courges qui passe haut la main le test de la crème brûlée et du cheesecake. Pour plus de caractère encore, remplacez la farine de blé par de la farine de petit épeautre. Et pour résoudre le problème de l’épluchage très coriace à cru, cuisez-le, puis mixez-le avec sa peau. Couper le potimarron en quartiers, retirer les graines et le cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit bien tendre, environ 30 minutes. Réduire la chair en purée au mixer avec les jaunes d’oeuf, saler. Mettre le mélange dans un saladier, puis ajouter assez de farine (la quantité varie selon la quantité de potimarron et son taux d’humidité) pour obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts, puis la mettre au frais au moins 1 heure. Fariner le plan de travail, façonner la pâte en rouleaux de 1,5 cm de diamètre environ, puis les recouper en tronçons. Pour obtenir une forme de berlingots, tourner le boudin de pâte d’un quart de tour à chaque coupe. Amener le bouillon à ébullition avec la tige de citronnelle émincée, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, y jeter les gnocchis. Dès qu’ils remontent à la surface, compter 2 minutes de cuisson. Retirer les gnocchis de potimarron à la louche et les répartir dans les assiettes, verser le bouillon et poivrer.

Recette 4 : Gâteau de carottes aux noix, raisin et miel Pour 4 personnes

  • 5 carottes moyennes
  • 100 g de cassonade
  • 120 g de miel
  • 225 g de beurre doux mou
  • 3 oeufs
  • 150 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 cuil. à café de bicarbonate de soude
  • 110 g de noix hachées
  • 50 g de raisins blonds
  • beurre et farine pour le moule (pas nécessaire pour les moules en silicone)

Pour le glaçage

  • 200 g de fromage frais à tartiner
  • 2 cuil. à soupe de crème épaisse
  • 50 g de sucre glace
  • le jus d’un ½ citron

Allez, une petite concession à nos cousins américains qui, sans aucun a priori, ont pensé que la carotte était assez sucrée pour être traitée en dessert ! Là, il faut reconnaître que c’est une riche idée. Et pour la garniture, on a même du fromage à tartiner qui n’a rien à envier au cream cheese. Son petit goût salé amènera un joli contraste intéressant au glaçage. Un dessert facile comme tout, original et vraiment gourmand. Éplucher les carottes et les râper. Dans un saladier, battre le beurre avec la cassonade et le miel. Ajouter les oeufs et bien battre à nouveau. Tamiser la farine avec la levure et le bicarbonate, puis les incorporer au mélange. Ajouter les carottes, les raisins et les noix. Versez dans un moule à manqué beurré et fariné. Faire cuire au four 1 heure à 170 °C. Sortir du four et laisser refroidir. Bien mélanger au fouet les ingrédients du glaçage et le tartiner sur le dessus du gâteau, le mettre au frais au moins 1 heure.

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Reportage Lumière sur Jean et Laurent Berrurier, trois générations de cultivateurs maraîchers à Argenteuil (Val d’oise). Spécialisés dans l’agriculture d’asperges, ils sont devenus les producteurs officiels du chef Yannick Alléno pour son restaurant Le Meurice à Paris. Reportage de Lénora Krief.

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