Nicolas Cloiseau

Nicolas Cloiseau
Nicolas Cloiseau © Florence Faucon

Héritier du savoir-faire artisanal de Robert Linxe, Nicolas Cloiseau, est à l’origine de la signature artistique et de l’excellence du goût de la Maison. Il insuffle sur toutes les collections de chocolats et de pâtisseries une impulsion créative mettant en scène l’artisanat d’exception.

Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France chocolatier travaille depuis 1996 à La Maison du Chocolat. Pâtissier chocolatier de formation et grand perfectionniste du chocolat, Robert Linxe décèle vite chez lui un sens artistique inné. Il lui confie en 2000 un poste sur-mesure visant à créer des décors et des pièces d’exception, donnant ainsi naissance à une nouvelle discipline au sein de la création.

Connu et reconnu pour son sens du détail et son abnégation pour le chocolat, il obtient en 2007 le titre ultime et rare de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier. Une reconnaissance qu’il revendique comme l’envie de se prouver quelque chose à lui-même plutôt qu’une fin en soi.

Durant plus de 10 ans, Nicolas Cloiseau a donné vie au chocolat à travers des créations artistiques délicates servant le détail de la matière. Empreint d’élégance et de prouesse artisanale, il a signé tout un univers onirique Maison du Chocolat offrant aux amateurs l’occasion, de goûter à un art à part entière.

La Maison du Chocolat lui doit aussi depuis 2011, la signature de goût de tous les chocolats et de ses collections éphémères. Un travail permanent de recherche et de mise au point du goût qu’il affine quotidiennement au gré de ses 200 essais de recettes annuelles.

Il a en commun avec Robert Linxe cette constante insatisfaction d’un chocolat qui pourrait toujours être meilleur, ou bien réinventé autrement. Entre ses mains, le goût du chocolat est question de rythme, d’expression et de mouvement, qu’il nuance en signature de goût unique.

http://www.lamaisonduchocolat.fr/

Sébastien Bouillet

Sébastien Bouillet
Sébastien Bouillet © Christelle Viviant

Basé à Lyon et au Japon, Sébastien Bouillet fait partie de cette nouvelle génération du sucré dynamique, passionnée et ouverte sur le monde. Son travail est basé avant tout sur l’harmonie au niveau du goût et de l’esthétique. Son but : s’approprier les tendances pour mieux les détourner. Emotion, séduction et plaisir au service de l’élégance… A la tête de plusieurs pâtisseries, d’une chocolaterie et de la boutique [Goûter], il anime aussi régulièrement des ateliers de pâtisserie au sein de son Gâteau Ecole afin de partager sa passion, son savoir-faire. Il a publié son premier ouvrage, Pâtisseries Leçons de gourmandise chez Mango Editions. Sébastien est aussi membre des Toques blanches lyonnaises et de l’association Relais desserts international regroupant les meilleurs pâtissiers du monde.

www.chocolatier-bouillet.com

LES RECETTES DE NICOLAS CLOISEAU

Tarte au Chocolat

TARTE AU CHOCOLAT
TARTE AU CHOCOLAT © LA MAISON DU CHOCOLAT

INGREDIENTS & PROCEDERecette pour une tarte de 4 à 6 personnesEléments de composition : Cadre à tarte de 180x180mm sur 20mm de hauteurChinois à pistonPeigne à chocolat de 3mm.Batteur ménager et ustensile feuilleMaryseFouetCasseroleCul de poulePâte sucrée105g de beurre doux10g de poudre d’amandes40g de sucre glace4 œufs135g de farine T55Au batteur à l’aide de la feuille, crémer le beurre bien froid, le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble. Ajouter les œufs entiers progressivement sans émulsionner (pour éviter d’apporter de l’élasticité à la pâte)Terminer par la farine jusqu’à obtention d’une masse homogène.Laisser reposer la pâte 2h au frigo pour un meilleur maintien du beurre dans la pâte à la cuissonAbaisser à 2mm d’épaisseur un carré de 200x200mm

Foncer la tarte et ébarber l’excèdent à l’aide d’un couteau.Pré cuisson du fond de tarte à 150°C pendant 10mn.Astuce : • fraser la pâte à la main en fin de pétrissage pour s’assurer du bon mélange de tous les ingrédients.• La préparer la veille.Biscuit moelleux sans farine 20g d’œufs25g de sucre semoule25g de beurre3g de chocolat noir Coro La Maison du Chocolat 100%20g de chocolat noir Kuruba La Maison du Chocolat 60%Mélanger les œufs et le sucre sans émulsionner pour éviter le gonflement au four.Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat ensemble. Y ajouter le mélange œufs et sucre.Le couler dans le fond de tarte et finir la cuisson à 150°C pendant 10mn.Ganache au chocolat 125g de crème fleurette 35% de matières grasses16g de miel d’acacias½ gousse de vanille Madagascar5g de chocolat noir Coro La Maison du Chocolat 100%85g de chocolat noir Kuruba La Maison du Chocolat 60%35g de chocolat* au lait Monsera La Maison du Chocolat 37%Chauffer la crème avec le miel d’acacias et la ½ gousse de vanille grattée jusqu’à ébullition.Filtrer et verser sur les chocolats préalablement concassés. Laisser 2mn fondre l’ensemble.Emulsionner à l’aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.Couler directement la ganache à l’aide du chinois à piston dans le fond de tarte refroidi.Laisser cristalliser à température ambiante.Décor 500g de chocolat noir Kuruba La Maison du Chocolat 60%Feuille rhodoïd de 400x200mmPeigne à chocolat de 3mm.Gouttière à tuileTabler le chocolat : faire fondre le chocolat à 55°C au bain marie. Le refroidir à 28°C. Remonter la température à 32°C. Verser une partie sur la feuille de rhodoïd.Tirer le chocolat à l’aide du peigne de façon à créer de fines lanières de chocolat.Vriller le rhodoïd su lui-même. Le déposer dans la gouttière à tuile.Laisser cristalliser au frigo 10 mn.Retirer délicatement le rhodoïd du chocolat.Déposer les tortillons sur la tarte.

Eclair au Chocolat

INGREDIENTS & PROCEDERecette pour 20 éclairsPâte à choux 90g d’eau90g de lait entier70g de beurre blanc2g de sel fin4g de sucre semoule100g de farine T555 œufs entiers

Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Verser en une seule fois la farine préalablement tamisée. Dessécher pendant 2 à 3mn à feu vif. Incorporer les œufs un à un jusqu’à obtention d’un mélange lisse et onctueux.Dresser les éclairs à l’aide d’une douille unie de 16mm d’une longueur de 16cm.Préchauffage 220°C – th 7. Cuisson 180°C – th 6 pendant 20 à 25mn A mi cuisson entrouvrir le four pour laisser s’échapper la vapeur.Ganache au Chocolat 220g de lait entier200g de couverture Kuruba 60%120g de couverture Cuana 74%Porter à ébullition le lait. Verser sur le chocolat concassé. Mélanger en cercles concentriques pour obtenir une masse lisse et brillante.Réserver.

Crème pâtissière 780g de lait entier15g de poudre de cacao80g de sucre semoule40g de maïzena80g de jaunes d’œufs540g de ganache (voir recette ci-dessus)Blanchir les jaunes, le sucre et la maïzena. Ajouter le cacao en poudre.

Porter le lait à ébullition. Verser une partie sur le mélange pour le détendre. Remettre le tout dans la casserole pour la cuisson. Fouetter énergiquement jusqu’à épaississement de la crème. Porter à ébullition pendant 1mn. Incorporer la ganache. Mélanger.Réserver au froid.Glaçage chocolat 100g de lait entier30g de sirop de glucose130g de couverture Kuruba 60%190g de pâte à glacer noirePorter le lait et le sirop de glucose à ébullition. Verser sur la couverture concassée et la pâte à glacer.Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.Utilisation à 45°C.Montage Percer le dessous de la pâte à choux en trois points. Garnir 70 à 75g de crème à l’aide d’une poche à douille 0.6mm.Glacer le dessus de l’éclair. Tablettes de chocolat La Maison du Chocolat

Mousse au Chocolat

MOUSSE AU CHOCOLAT
MOUSSE AU CHOCOLAT © LA MAISON DU CHOCOLAT

INGREDIENTS & PROCEDERecette pour 12 mousses individuelles 225g de jaunes d’œufs (soit 11 jaunes)150g de sucre semoule n°145g d’eau425g de couverture Akosombo 68%570g de crème fleurette montée 35% de matières grasses240g de blancs d’œufs (soit 8 blancs)60g de sucre semoule n°2Faire fondre le chocolat de couverture à 55°C. Monter les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit le sucre semoule n°2.Cuire le sucre n°1 et l’eau à 121°C et verser sur les jaunes d’œufs. Monter au batteur jusqu’à obtention d’un appareil très mousseux.Incorporer le chocolat fondu puis la crème fleurette montée. Finir par les blancs montés.Conserver au frigo pendant 1heure avant de couler la ganache dessus.

Décor en chocola t300g de couverture de chocolat Kuruba 60%Feuille de rhodoïd 40x60 cmFeuille d’orTabler le chocolat : faire fondre le chocolat à 55°C au bain marie. Le refroidir à 28°C. Remonter la température à 32°C.Verser une partie sur la feuille de rhodoïd.Etaler à l’aide d’une palette sur l’ensemble de la feuille.A l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques visant à recouvrir le dessus de la mousse. Recouvrir d’une plaque pour aplatir l’ensemble.Laisser cristalliser 1h au frigo. Retourner la plaque sur elle-même. Enlever le rhodoïd délicatement pour détacher les disques de chocolat.Déposer sur les mousses. Décorer d’une pointe de feuille d’or.

Ganache au chocolat

180g de crème fleurette 35% de matières grasses15g de miel d’acacias100g de chocolat noir Akosombo La Maison du Chocolat 68%7g de chocolat noir Coro La Maison du Chocolat 100%25g de chocolat* au lait Monsera La Maison du Chocolat 37%Chauffer la crème à ébullition avec le mielVerser sur les chocolats préalablement concassés. Laisser 2mn fondre l’ensemble.Emulsionner à l’aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.Couler la ganache à 31°C.

Chocolat chaud

CHOCOLAT CHAUD
CHOCOLAT CHAUD © LA MAISON DU CHOCOLAT

INGREDIENTS & PROCEDERecette pour 4 tasses 300g d’eau300g de lait½ gousse de vanille Madagascar50g de chocolat noir Kuruba La Maison du Chocolat 60%50g de chocolat noir Akosombo La Maison du Chocolat 68%7g de chocolat* noir Coro La Maison du Chocolat 100%Porter à ébullition l’eau et le lait.Gratter la gousse de vanille et faites infuser pendant 10 mnAjouter le chocolat hachéPorter de nouveau à ébullition.FiltrerAstuce : porter à ébullition sur feu doux pour ajuster la consistance voulue : d’un chocolat fluide à une texture plus veloutée.

Ganache à tartiner

INGREDIENTS & PROCEDERecette pour un pot de 650g 50g de sucre semoule150 g de crème fleurette montée 35% de matières grasses152g de lait1/8 gousse de vanille Madagascar0.5g de fleur de sel25g de miel d’acacias205g de chocolat noir Kuruba La Maison du Chocolat 60%50g de chocolat noir Akosombo La Maison du Chocolat 68%15g de chocolat noir Coro La Maison du Chocolat 100%40g de chocolat au lait Monsera La Maison du Chocolat 37%Porter à ébullition la crème, le lait, le sel et le miel. Faire infuser la vanille préalable grattée.Fondre le sucre afin d’obtenir un caramel clair et déglacer avec le mélange précédent.Verser sur les chocolats préalablement concassés. Laisser fondre 2mn l’ensemble.Emulsionner à l’aide du fouet par de petits cercles concentriques jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.Couler la ganache à 31°C dans un pot.Attendre le refroidissement total avant de refermer le pot.

LES RECETTES DE SEBASTIEN BOUILLET

Mon gâteau au chocolat

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 18 minutes - Repos : 2 heures minimumPour le brownie • 55 g d’œuf (1 œuf) à température ambiante • 55 g de chocolat noir à 70 % de cacao• 65 g de beurre mou • 115 g de sucre en poudre • 2 g de sel (1 pincée) • 45 g de noix de pécan • 25 g de pistaches • 45 g de farine T55Pour la mousse au chocolat façon grand-mère • 115 g de chocolat noir à 65 % ou 70 % de cacao • 65 g de beurre • 115 g de blancs d’œufs (3 ou 4 blancs) • 35 g de sucre en poudrePour le crémeux chocolat • 77 g de crème• 77 g de lait• 30 g de jaunes d’œufs• 14 g de sucre en poudre• 64 g de chocolat noir 70%Le brownie Sortez l’œuf du réfrigérateur à l’avance pour qu’il soit à température ambiante. Faites fondre le chocolat autour de 50 °C. Dans un saladier, malaxez le beurre en pommade, puis ajoutez le sucre et le sel sans faire monter l’appareil. Incorporez l’œuf, puis le chocolat fondu chaud. Ajoutez les fruits secs, puis la farine par-dessus. Mélangez. Déposez un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille en silicone. Versez le brownie bien régulièrement dans le fond du cercle. Préchauffez le four à 190 °C puis faites cuire le brownie à 170 °C pendant 15 à 18 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. À l’aide d’un petit couteau pointu, enlevez le cercle en passant la lame entre le cercle et le biscuit. Attention à bien plaquer la lame contre le cercle. Le crémeux chocolat noir Chauffez le lait et la crème. Mélangez les jaunes avec le sucre. Une fois le lait chaud, versez le tout sur le mélange jaunes d’œufs et remuez bien. Versez le tout dans la casserole et cuisez à 82°C. Versez directement sur le chocolat noir, laissez reposer 5 min et mélangez du centre au bord afin d’obtenir une belle émulsion lisse et brillante. La mousse au chocolat façon grand-mère Faites fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie ou au four à microondes. Ajoutez le beurre en petits cubes. Faites monter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture « bec d’oiseau » : quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe. Incorporez un tiers des blancs montés au mélange chocolat-beurre, puis reversez le tout sur le reste des blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Le montage Découpez une bande de 58 cm x 4,5 cm de papier cuisson et placez-la contre les parois du cercle qui a servi à cuire le brownie. Disposez le brownie au fond du cercle, puis versez le crémeux sur toute la surface du brownie et mettez-le au congélateur 30 min. Versez la mousse chocolat dessus, jusqu’en haut du cercle. Lissez à l’aide d’une spatule en inox. Conservez au réfrigérateur. Sortez du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de déguster. Idée déco Ôtez le cercle puis la bande de papier cuisson. Mettez au point du chocolat noir, puis, entre deux feuilles de papier cuisson, étalez ce chocolat assez finement. Prenez le cercle qui vous a servi à cuire le gâteau et, avec un cutter, découpez le chocolat sur l’extérieur du cercle, en laissant le papier. Laissez durcir le chocolat. Retirez le papier du dessus et, à l’aide d’une éponge grattante (neuve !), rayez de gauche à droite, toujours dans le même sens pour obtenir des traits. Retirez le papier du dessous et déposez le disque sur l’entremets.

Mon chocolat chaud façon cappuccino

Préparation : 10 minutes - Cuisson : 5 min – Pour 6/8 personnes Pour la poudre de chocolat • 150 g de chocolat de couverture à 70 % • 40 g de cacao en poudre de qualité Pour le chocolat chaud • 1 l de lait entier • 190 g de poudre de chocolat (ci-dessus)Pour la mousse chocolat • 200 g chocolat (cru Vietnam)• 100 g lait• 400 g lait • 400g crème Mousse chocolat façon cappuccino Portez le lait à ébullition et versez sur le chocolat haché. Laissez reposer 5 min et mélangez du centre au bord afin d’obtenir une belle émulsion lisse et brillante. Ajoutez le lait et la crème froide, mélangez bien. Versez le tout dans le siphon. La poudre de chocolat À l’aide d’un gros couteau, hachez très finement le chocolat et mélangez-le au cacao en poudre.

Le chocolat chaud

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le lait, puis ajoutez la poudre de chocolat et mélangez énergiquement. Portez le tout à ébullition tout en fouettant afin de bien dissoudre le chocolat. Servez très chaud.Rajoutez au siphon la mousse chocolat façon cappuccino. Astuces Vous pouvez préparer la poudre de chocolat à l’avance et la stocker dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Si vous désirez un chocolat chaud plus onctueux, vous pouvez remplacer 20 % du lait par de la crème.

Mousse au chocolat façon grand-mère

• 115 g de chocolat noir à 65 % ou 70 % de cacao• 65 g de beurre • 115 g de blancs d’œufs (3 ou 4 blancs) • 35 g de sucre en poudre• 50 g d’éclat de chocolat noir à la fleur de selFaites fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie ou au four à microondes. Ajoutez le beurre en petits cubes. Faites monter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture « bec d’oiseau » : quand vous soulevez le fouet, les blancs doivent former une pointe qui retombe. Incorporez un tiers des blancs montés au mélange chocolat-beurre, puis reversez le tout sur le reste des blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez les éclats de chocolat noir.

Le fondant au chocolat de Suzy Palatin

Pour 8 personnes 250 g de chocolat noir à 70 %250 g de beurre en pommade250 g de sucre70 g de farine4 œufs Préchauffez le four à 200 °C.Déposez le chocolat dans un cul-de-poule et faites-le fondre au bain- marie.Ajoutez le beurre, posez de nouveau dans le bain-marie si nécessaire, jusqu’à ce que tout soit bien fondu. Mélangez le chocolat et le beurre à l’aide d’un petit fouet.Ajoutez alors le sucre, mélangez, puis ajoutez la farine tamisée. Mélangez de nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.Cassez les oeufs dans un saladier, battez-les en omelette, puis versez-les dans la préparation au chocolat. Mélangez bien pour lisser la préparation.Beurrez et farinez un moule à manqué. Versez la pâte.Baissez la température du four à 150 °C et faites cuire le gâteau pendant 25 minutes (30 minutes si vous utilisez un moule en Flexipan).À la sortie du four, attendez au moins 10 minutes avant de démouler.

LA TOURNEE DES POPOTES

Coup de coeur de Francois-Régis Gaudry

Garopapilles, le bistrot gastronomique de Tanguy Laviale et Gaël Morand. 62 Rue Abbé de l'Épée, Bordeaux, 09 72 45 55 36.

Velouté de pommes de terre écrevisse et Saint Jacques
Velouté de pommes de terre écrevisse et Saint Jacques © Radio France

Menus : 28 et 35 € (déjeuner), 69 € (dîner). C’est ouvert au déjeuner du mardi au vendredi et au Dîner de jeudi et vendredi soir.

Jaret de veau ravioles de chèvre et artichauts poivrade
Jaret de veau ravioles de chèvre et artichauts poivrade © Radio France

https://garopapilles.com/

Garopapilles
Garopapilles © Radio France

Coup de coeur d'Elvira Masson

Livre : L'Art à table, de Benjamin Chaud, editions Helium, 9,90 €

Niki
Niki © Radio France

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Giacometti
Giacometti © Radio France

....

Wharol
Wharol © Radio France

Coup de coeur de Dominique Hutin

« La Capricieuse » Liqueur au lait de chèvre.

https://www.facebook.com/La-Capricieuse-520578491462254/

Participer au financement :

http://www.kisskissbankbank.com/la-capricieuse-liqueur-du-berry-a-base-de-lait-de-chevre

CHRONIQUE D ELVIRA MASSON

Chocolat bio et chocolat cru Valrhona, Michel Cluizel : les grands noms du chocolat se sont mis au bio pour certaines de leurs tablettes. Et la tendance dans els réseaux bio est au chocolat cru.

CHRONIQUE DE DOMINIQUE

Pommeau de Bretagne

Distillerie Warenghem Route de Guingamp Boutill 22300 Lannion

aW5mb0BkaXN0aWxsZXJpZS13YXJlbmdoZW0uY29t - 02 96 37 00 08

http://distillerie-warenghem.com

Distillerie Le Gorvello

Le Gorvello 56250 Sulniac

02 97 54 04 11 - http://www.distilleriedugorvello.fr/

https://www.facebook.com/Distillerie-du-Gorvello-191741224274337/

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