Bonbon
Bonbon © Radio France /

Linda Louis

Linda Louis
Linda Louis © Radio France /

Auteure de differents ouvrages culinairesActuellement pigiste pour le magazine Rustica et auteur culinaire aux éditions La Plage.Son livre : L'atelier des bonbons bio

26 recettes de confiseries pour préparer avec des colorants et des arômes naturels des sucettes à la mandarine, de la pâte de framboise à la rose, du nougat chinois au sésame, des nounours à la guimauve enrobés de chocolat, etc.

Son blog:

www.cuisine-campagne.com/

La sortie de son dernier livre paru aux éditions La Plage : l'Appel gourmand de la forêt

bonbons bio
bonbons bio © Radio France /

L'atelier des bonbons bio textes et photographies de Linda LouisParu le 9 juin 2010Editeur la Plage, Sète

L'atelier des Bonbons BIO100 % bio, garantis sans additifs et sans conservateurs !Des bonbons à fabriquer soi-même : guimauves en cube bien roses (celles qui finissent dans la cheminée), sucettes, nougats, chocolats (avec la cerise dedans), pastilles à la menthe ou à la propolis, caramels mous ou roudoudous.Les connaisseurs s'y retrouveront

Jorge Marquès

jorge marquès
jorge marquès © Radio France /

Sa boutique regroupe plus de 200 bonbons régionaux.« Il en existe 650 variétés en France, c’est le plus beau patrimoine mondial. J’ai encore de la marge ! » Il y a les connus : berlingots de Carpentras, bêtises de Cambrai, niniches de Quiberon, violettes de Toulouse, bergamotes de Nancy, anis de Flavigny, negus de Nevers…

Au coeur de Paris, dans une classe d'école des années 50, revisitée par la fantaisie d'un grand gamin aux yeux pétillants, Georges vous invite à un voyage coloré, à un retour dans votre enfance au milieu de ses bonbonnières, remplies de confiseries et de bonbons de toutes les régions de france.Vous y trouverez des bonbons à l'ancienne, des fruits confits, des pâtes de fruits, des calissons et des chocolats des meilleurs confiseurs artisanaux de l'hexagon.

Le Bonbon au Palais

19 rue Monge75005 ParisTel.: 01 78 56 15 72

Le site

www.bonbonsaupalais .fr

Julien Gouzien

Julien Gouzien
Julien Gouzien © Radio France /

Chef de production de la Maison Henri LerouxMaître chocolatier et caramélier

Un vrai Breton originaire de Douarnenez, dans le Finistère, Julien Gouzien porte toute la responsabilité de la fabrication artisanale des chocolats et caramels au laboratoire de Landevant. Au-delà de la passion de son métier, indispensable à ce niveau de responsabilité, car il faut beaucoup donner, c’est un garçon solide, talentueux et bien formé. Qu’on en juge.

Né en 1982, après des études secondaires au lycée hôtelier de Quimper (Le Paraclet) et le lycée professionnel de Concarneau (Saint-Joseph), Julien Gouzien entre chez Hervé Le Grand à Quimper en 1998. Il y apprend le métier de pâtissier-chocolatier et assure la fabrication des chocolats. Les quatre années suivantes, il passe par les maisons « Gautier-Debotté » à Nantes et « Histoire de Chocolat » à Brest. Toutes les Maisons sont bretonnes.En août 2004, Julien Gouzien rencontre Henri Le Roux qui lui offre un poste de chocolatier à Quiberon. Devenu son bras droit, Julien Gouzien apprend les secrets de fabrication du Maître. En 2006, lors du départ d’Henri le Roux, ce dernier désigne Julien Gouzien comme chef de production. Aujourd’hui, Il dirige sept personnes.

Le site:

www.chocolatleroux .com

Les recettes de Linda Louis

Pastilles à la menthe

Pastille menthe
Pastille menthe © Radio France /

Une envie de fraîcheur ? Ces pastilles à la menthe tombent à pic ! Les adeptes d'aromathérapie connaissent bien ses vertus toniques, digestives et anti-bactériennes. Dans cette recette de sucre cuit, on ajoute quelques gouttes d'huile essentielle de menthe des champs, au dernier moment pour préserver ses qualités thérapeutiques. Quant au thé macha, il permet de donner une petite teinte verte au caramel. Joliment enveloppées dans du papier transparent, ces bonbons durs se glissent dans le sac pour être dégustés à tout moment de la journée. __ Pour 30 pastilles 150 g de sucre blond de canne50 g de miel clair1 petite cuill. à café de thé macha50 ml d'eau5 gouttes d'huile essentielle de menthe des champs1 cuillère à café de jus de citronMatériel Une casseroleUn thermomètre de cuissonUn moule souple avec des empreintes Préparer le sucre cuit Mélanger le sucre blond de canne, le miel, le thé macha et l'eau dans une casserole. Porter doucement à ébullition jusqu'à 145°C. Stopper la cuisson en ajoutant le jus de citron.Ajouter l'huile essentielle de mentheLaisser refroidir 1 minute. Ajouter l'huile essentielle de menthe des champs. Mélanger en restant à distance du caramel pour éviter les émanations d'huile essentielle (picotements aux yeux).Faire prendre dans des moules Verser délicatement ce sucre cuit dans chaque empreinte du moule. Laisser refroidir 15 minutes.Démouler et envelopper dans du papier sulfurisé.Ces bonbons se conservent 1 mois dans une boite hermétique.Variante L'huile essentielle de menthe des champs est déconseillée pour les enfants de moins de 6 ans et les femmes enceintes. Remplacez-la par de l'huile essentielle de citron ou de bergamote.### Pralines de foire

pralines
pralines © Radio France /

Voici des bonbons bien caramélisés qui ne collent pas trop aux dents. Il suffit de sentir leur odeur envoûtante pour s'imaginer dans l'effervescence d'une fête foraine. Pour que l'enrobage de sucre accroche plus facilement aux amandes, il convient de les choisir avec leur peau (d'ailleurs très riche en nutriments). Blotties dans un cornet de papier kraft, ces «chouchous» feront sensation ! Si vous avez la sagesse d'attendre avant de les manger, conservez-les dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. __ Pour 200 grammes de pralines (4 cornets) 150 g d'amandes entières avec peau150 g d'eau150 g de sucre blond de canne Matériel Une grande casseroleUn thermomètre de cuissonDu papier sulfurisé Préparer le sirop Mettre les amandes, l'eau et le sucre blond de canne dans une casserole à fond épais.Mélanger avec une cuillère en bois et faire cuire à feu modéré jusqu'à 116°C.Réaliser le premier sablage des amandes Retirer la casserole du feu et brasser sans cesse jusqu'à ce que le sucre se transforme en « sable » (il cristallise).Cuire l'enrobage Quand les amandes sont bien enrobées de sucre sableux, les remettre sur le feu en continuant de les mélanger sans cesse et énergiquement. Poursuivre leur cuisson jusqu'à ce qu'une croûte caramélisée se forme à la surface. Attention, si l'on arrête de mélanger, le sucre cristallisé se transforme en caramel limpide et la coque granuleuse disparaît.Réaliser le deuxième sablage et la dernière cuisson Sabler une deuxième fois les amandes hors du feu en mélangeant vivement. Puis remettre une dernière fois la casserole sur le feu et brasser jusqu'à ce que les amandes soient enrobées d'une croûte bien caramélisée.Laisser refroidirVerser les pralines sur une feuille de papier sulfurisé, les espacer avec la cuillère en bois puis les laisser refroidir avant de déguster.Variantes Remplacez les amandes par des noisettes, des noix ou des noix de pécan et ajoutez un soupçon de fleur de sel dans la casserole en début de cuisson.### Nougat Chinois

Nougat chinois
Nougat chinois © Radio France /

Ce nougat ponctue souvent les repas d'inspiration asiatique. Il faut admettre que la saveur de la cacahuète mêlée à celle des graines de sésame est vraiment exquise ! Pour obtenir une texture bien gélatineuse, il suffit de cuire du tapioca, de le mixer et de l'ajouter à un simple caramel. Hâtez-vous de verser le mélange encore bouillant dans le moule, car il fige assez vite. Si malgré tout vous n'y parvenez pas, demandez aux enfants d'attraper les fils de sucre élastiques accrochés à la casserole !Pour 500 g de nougat 400 g de sucre de canne roux2 cuill. à soupe de miel1 sachet de sucre vanillé1 cuilll. à soupe de jus de citron3 cuill. à soupe de tapioca200 ml d'eau200 g de cacahuètes non salées100 g de graines de sésamehuile de sésameMatériel Un petit moule rectangulaireDu papier sulfuriséUn pinceauDeux casseroles (1 petite et une grande) Un mixeurUn thermomètre de cuissonUn couteau tranchantPréparer le moule Chemiser un petit moule rectangulaire de papier sulfurisé. Badigeonner le papier d'huile de sésame avec un pinceau.Saupoudrer un tiers de graines de sésame au fond du moule.Réaliser la gelée de tapioca Verser l'eau dans une petite casserole et y ajouter le tapioca. Porter doucement à ébullition en mélangeant régulièrement. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les perles de tapioca soient toutes translucides. Les mixer pour une obtenir une pâte visqueuse. Réserver.Préparer le sucre cuit Mélanger le sucre blond de canne, le miel et le sucre vanillé dans une casserole. Porter doucement à ébullition jusqu'à 150°C. Verser le jus de citron pour stopper la cuisson du caramel.Hors du feu, ajouter la pâte de tapioca et mélanger rapidement.Incorporer les cacahuètes puis remettre sur le feu.Faire cuire jusqu'à 125°C puis verser sans attendre le nougat dans le moule. Laisser reposer Laisser refroidir sur le plan de travail quelques instants.Saupoudrer la surface d'un tiers de graines de sésame.Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.Confectionner les carrés de nougat Démouler le nougat et le poser une grande feuille de papier sulfurisé.Huiler un couteau et découper le nougat en carrés. Les rouler dans les graines de sésame restantes.### Crème de chataîgne

Temps de préparation: 3 heures –Cuisson: 1 heureIngrédients pour 3 pots de 350 g: 1 kg de purée de châtaignes cuites - 750 g de sucre blond de canne par kilo de purée de châtaigne - 1 gousse de vanille - 2 cuillères à soupe de rhum arrangé ou de whiskyMatériel : couteau pointu – marmite – plat creux - pots à confiture1. Pesez 750 g de sucre pour 1 kg de purée de châtaignes. Versez-le dans une bassine à confiture avec 200 ml d'eau. Faites cuire ce sirop jusqu'à 110°C (vérifiez avec un thermomètre ou comptez à peu près 4 minutes de cuisson après les premiers bouillons du sirop).

  1. Fendez la gousse de vanille en deux et prélevez les grains. Ajoutez-les au sirop bouillant avec la purée de châtaignes.
  2. Mélangez les ingrédients avec un fouet au départ, puis avec une cuillère en bois quand la pulpe est homogène. Faites cuire à feu vif jusqu'à épaississement.
  3. Baissez ensuite le feu et laissez mijoter la confiture jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte plus foncée, brillante, rappelant celle du marron glacé.
  4. Pendant que la crème confit, stérilisez vos pots (voir page ?).
  5. Ajoutez au dernier moment le rhum, mélangez et éteignez le feu.
  6. Versez la crème encore brûlante dans les pots et refermez.
  7. Conservez-la 6 mois maximum dans un endroit frais (au réfrigérateur si on peut) à l'abris de la lumière.

La tournée des Popotes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : __

La Tête de veau en tortue , au restaurant Le Dodin,Mark Singer, 42 rue des Acacias, Paris 17e.Tél. 01 43 80 28 54### Le coup de coeur de Dominique Hutin :

Entre cavistes

www.entrecavistes.com

Service de commande et livraison de vin à distance

Livraison 14,90 € forfaitaire

(dégressif en fonction des quantités commandées)

Le coup de coeur d'Elvira Masson :

Salaisons Chavassieux

Le Bourg

43620 Saint Romain Lachalm

04 71 65 52 75

Le coup de coeur de Linda Louis:

La crème de chataîgne ( voir recette plus haut)

Le coup de coeur de Georges Marquès:

Restaurant Des Gars dans la cuisine

72 Rue vieille du temple 75003 Paris

01 42 74 88 26

desgarsdanslacuisine .com

CHRONIQUES

La chronique de Dominique Hutin :

Montlouis-sur-Loire - EffervescentPETILLANT ORIGINEL :

La Grange Tiphaine (culture biologique)37400 Amboise - 02 47 30 53 80[www.lagrangetiphaine.com ](http://www.lagrangetiphaine.com )« Nouveau Nez », 12,00 €Lise et Bertrand Jousset (culture biologique)Husseau 37270 Montlouis-sur-Loire - 02 47 50 70 33www.domaine-jousset.fr« Bubulle », 12,00 €MÉTHODE TRADITIONNELLE : François Chidaine (culture biodynamique)37270 Montlouis sur Loire - 02 47 45 19 14www.francois-chidaine.com« Brut », 9,30 € Jacky Blot - Domaine La Taille aux Loups Husseau 37270 Montlouis sur Loire - 02 47 45 11 11[www.jackyblot.com ](http://www.jackyblot.com )« Triple zéro », 12,00 €PORTES OUVERTES à Montlouis :La GRANGE TIPHAINE Gratuit :Samedi 3 et dimanche 4 décembre, de 10 h 00 à 19 h 00Vins, petit buffet de charcuteries, fromages,Veloutés de saison et expériences culinaires maisons.

Et, sur réservation (24,00 €) :Repas samedi 3 décembre 2011 à partir de 20 h 00.Infos sur : www.lagrangetiphaine.com

L’amuse-bouche :

Anticonstitutionnellement

C’est un peu dur, c’est un peu long pour le moment

Moi j’suis qu’un p’tit garnement

En perroquet, j’imite papa j’imite maman

Pour m'exercer à bien prononcer

Des sucreries aux confiseries, j'aime égrener tout l’alphabet

Du A d’Anis de Flavigny

Au Z de Zan sans bégayer un bonbon collé aux dents

Les références

L'équipe

Mots-clés :
Nous contacter
Ce contenu n'est pas ouvert aux commentaires.